Pour une tarte de 24 cm de diamètre (8 personnes) :
Réaliser une pâte à tarte sucrée
- 140 g de farine
- 2 g de sel
- 55 g de beurre
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amande
- 30 g d’œuf entier (blanc et jaune)
Dans un grand saladier mélanger ensemble les poudres : farine, sel, poudre d’amande et sucre glace.
Ajouter le beurre froid en morceaux puis sabler (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Ajouter l’œuf entier battu (30 g) puis mélanger (placer le restant d’œuf au réfrigérateur).
Poser la pâte obtenue sur le plan de travail puis la « fraiser » (écraser progressivement la pâte à l’aide de la paume de la main afin de la rendre homogène).
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, former un cercle de pâte puis le réserver au réfrigérateur.
Beurrer le cercle à tarte.
Préchauffer le four à 180°.
Une fois la pâte bien froide, l’abaisser (étaler) au rouleau puis garnir régulièrement le cercle (foncer).
Couper le bord à l’aide d’un couteau afin d’obtenir un bord régulier.
Réfrigérer à nouveau afin d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent pendant la cuisson.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Poser un grand disque de papier sulfurisé sur la pâte puis le recouvrir de légumes secs afin de maintenir les bords.
Enfourner pendant 10 minutes à 180°.
Sortir la pâte du four, ôter les légumes secs puis enfourner à nouveau pendant 10 minutes.
Sortir la pâte du four, ôter délicatement le cercle.
Utiliser le restant d’œuf pour badigeonner l’intérieur et l’extérieur de la tarte l’aide d’un pinceau afin de la dorer de de la rendre étanche.
Enfourner quelques minutes puis sortir la pâte du four lorsqu’elle est bien colorée.
Faire refroidir le fond de tarte cuit sur une grille le temps de poursuivre la recette.
Réaliser un crémeux au citron (crème citron)
Le crémeux au citron peut être utilisé pour réaliser une tarte au citron et également pour des éclairs, des inserts, des verrines. Le jus de citron brûle, il ne faut donc pas trop le faire chauffer.
- 150 g de jus de citron
- 150 g de sucre en poudre
- 8 g de maïzena
- 135 g d’œufs entiers
- 205 g de beurre
Laver puis presser les citrons.
Disposer le jus de citron dans une casserole.
Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs, le sucre et la maïzena.
Verser le mélange dans la casserole avec le jus de citron.
Commencer à froid puis porter à ébullition sans cesser de fouetter.
Laisser bouillir pendant deux minutes sans cesser de fouetter.
Ajouter le beurre en morceaux.
Terminer le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant afin de le rendre homogène.
Verser le crémeux sur le fond de tarte cuit préalablement.
Réserver la préparation au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.
Réaliser une meringue italienne puis la pocher
- 70 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre en poudre
- 50 g d’eau
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température atteigne 118°.
Parallèlement dans la cuve d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Verser le sirop (sucre et eau à 118°) en filet sur les blancs d’œufs montés.
Laisser le robot en marche jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse.
Sans attendre, à l’aide d’une poche à douille, pocher la meringue sur la crème au citron (voir schéma ci-dessus).
Marquer le centre de la tarte à l’aide d’un emporte-pièce afin de réaliser un décor régulier.
Partir du contour (pas trop près du bord) en couchant une boule, cesser de presser puis tirer vers le centre .
Continuer en plaçant les boules de meringue les boules de meringue en quinconce.
Terminer au centre en formant une grosse boule.
Enfin, caraméliser légèrement la meringue italienne à l’aide d’un chalumeau.
Réserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.
