300
g de poires fraîches de préférence (ou en conserve)
25
cl de lait
4
jaunes d’œufs
80
g de sucre en poudre
6
feuilles de gélatine (soit 12 g)
2
sachets de sucre vanillé
20
cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
Réunir tous les ingrédients. Prendre la précaution préalablement de bien faire refroidir la crème liquide entière. Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Réserver les blancs pour une autre recette.
Réaliser une compote de poires
Peler les poires, puis les couper en gros dés. Déposer les dés de poires dans un casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau. Couvrir la casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’une compote. Une fois que la compote est réalisée, la faire refroidir.
Réhydrater la gélatine
Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Réaliser une crème anglaise « collée »
Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé). Verser une partie du lait bouillant sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole avec le lait restant. Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise à feu doux. La crème est cuite quand elle atteint 84° (elle doit avoir épaissi sans avoir bouilli). Essorer la gélatine réhydratée, puis l’ajouter à la crème anglaise chaude afin de la faire fondre. Laisser refroidir la crème anglaise en la remuant régulièrement (vanner).
Réaliser le bavarois
Mélanger ensemble la compote de poires et la crème anglaise collée. Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide. Incorporer délicatement le mélange refroidi (non figé) de poires et crème vanille à la crème fouettée. Repartir le bavarois dans des verrines puis le recouvrir d’un film alimentaire Laisser prendre le bavarois au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le servir bien froid.
La blanquette bénéficie d’une appellation “À l’ancienne”
quand elle est garnie de champignons et de petits oignons. Traditionnellement
servie avec du riz, il est également possible, pour changer, de la servir avec
des légumes « tournés » et « glacés » : carottes,
courgettes, navets (voir ci-dessous).
Préparer la garniture aromatique
200 g de carottes
200 g d’oignons
jaunes
3 clous de
girofles
200 g de blancs
de poireaux
100 g de
branches de cèleri
1 bouquet
garni (thym, laurier, persil)
2 gousses d’ail
(facultatif)
Laver tous les légumes. Réaliser un bouquet garni en ficelant ensemble du thym, du laurier et du persil. Peler les carottes. Peler l’ail puis le dégermer. Peler l’oignon, le laisser entier puis le piquer de clous de girofle. Couper le poireau, les carottes et la branche de céleri en gros morceaux.
Préparer la viande
Épaule de veau
1,600 kg
Dégraisser la viande si nécessaire puis la couper en morceaux réguliers d’environ 50 g. La régularité permet d’abord une cuisson homogène, puis une jolie présentation. Dans une grande casserole remplie d’eau froide, plonger les morceaux de veau. Porter à ébullition. Ne pas saler à ce stade. Écumer afin d’éliminer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique préparée préalablement. Écumer à nouveau si nécessaire. Laisser cuire pendant deux heures. Pendant ces deux heures, préparer les légumes : oignons, champignons et autres (voir ci-dessous). Une fois que la viande est cuite, la sortir du liquide de cuisson. Filtrer le liquide puis le faire chauffer afin de le réduire (concentrer) jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl. Les légumes qui ont donné tout leur goût au bouillon sont devenus sans intérêt (il est préférable de ne pas les servir). Recouvrir la casserole de viande égouttée d’un film alimentaire.
Réaliser la sauce
30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de fond
blanc de veau (liquide de cuisson réduit)
2 jaunes
d’œufs
10 cl ce crème
liquide entière
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine au beurre fondu. Remuer à l’aide d’un fouet. Faire cuire pendant une minute le roux blanc obtenu sans le colorer, puis le laisser refroidir. Faire chauffer le fond blanc réduit (50 cl). Ajouter le fond blanc chaud au roux blanc refroidi. Sans cesser de remuer, cuire la sauce pendant quelques minutes afin qu’elle épaississe.
Il est agréable de compléter
la recette avec des légumes « tournés » et « glacés » qui peuvent
être réalisés pendant la cuisson de la blanquette.
Réaliser des oignons glacés
400 g
d’oignons grelots (ou oignons nouveaux, ou surgelés)
40 g de beurre
Sel
40 g de sucre
en poudre
25 cl d’eau
Faire tremper les oignons grelots dans un grand volume d’eau afin de pouvoir ensuite les peler facilement. Peler les oignons grelots puis les réserver. S’il s’agit de petits oignons congelés, il est préférable de ne pas les décongeler au préalable afin qu’ils restent bien entiers en cuisant. Pour cuire et glacer les oignons, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu) afin de réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre caramélise. Sans coloration on réalise des oignons glacés « à blanc ». Dans le cas des oignons glacés « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les oignons sont cuits les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les oignons, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant d’y rouler les oignons afin de les glacer (les enrober pour les faire briller).
Réaliser des carottes glacées
500 g de
carottes
20 cl d’eau
20 g de sucre
en poudre
30 g de beurre
Sel
Laver et peler les carottes. Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »). Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive. Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou une soupe. Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Réaliser d’autres légumes glacés à brun ou à blanc : courgettes, navets
1 courgette
1 navet long
(radis blanc)
Eau, sel,
sucre et beurre
Procéder de la même manière que pour les carottes. Tourner » les légumes, c’est-à-dire de leur donner une forme ovale régulière. Concernant les courgettes, prendre soin de conserver la peau et de raccourcir le temps de cuisson. Toutes les parures sont à conserver pour d’autres recettes (purées, soupes).
Préparer et cuire les champignons
250 g de champignons
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel
Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les tremper dans l’eau car il se gorgeraient d’eau). Les essuyer, puis les émincer. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Faire sauter rapidement les champignons dans l’huile chaude. Égoutter et saler les champignons. Au moment de servir la blanquette, les poser sur le dessus du plat avec les oignons grelots glacés et éventuellement les autres légumes.
Terminer la sauce par une « liaison velouté »
2 jaunes
d’œufs
10 cl de crème
fraiche entière
Sel
Poivre blanc
Une fois que tous les éléments sont prêts (viande, légumes glacés et riz), terminer la sauce. Au dernier moment, juste avant la dégustation, faire chauffer la sauce. Dans un bol, mélanger ensemble la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter le mélange à la sauce chaude puis fouetter. Après cette étape, il n’est plus possible de chauffer la sauce qui coagulerait en raison du jaune d’œuf qu’elle contient. Saler et poivrer la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.
Ce dessert peut être réalisé en deux temps en
préparant le cake la veille et en le conservant cuit au réfrigérateur dans du
film alimentaire. Par ailleurs, le colorant alimentaire peut être évité puisque
initialement le red velvet cake était coloré avec de la betterave.
Pour 10 personnes :
Réaliser les cakes (4 disques identiques)
280 g de farine
30 g de cacao en poudre non sucré
1 cuillerée à café de sel
110 g de beurre à température ambiante
250 g de sucre en poudre
2 œufs
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
225 g de lait ribot (ou 220 g de lait + 2 cuillerées à soupe de jus de citron)
1 cuillerée à café de colorant rouge
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude alimentaire
1 cuillerée à café de vinaigre blanc
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner quatre moules identiques de 18 cm de diamètre. Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble les ingrédients secs : farine, cacao et sel. Dans un autre saladier, mélanger (crémer) ensemble le beurre, le sucre en poudre et l’extrait de vanille. Ajouter les œufs un à un à la crème obtenue puis fouetter la préparation. Incorporer le mélange d’ingrédients secs, puis le lait ribot (si l’on remplace le lait ribot par du lait et du jus de citron, il faut avoir mélangé ces deux ingrédients au préalable afin d’obtenir un lait caillé). Dans un bol, activer le bicarbonate en le mélangeant au vinaigre blanc, puis l’ajouter à la pâte. Ajouter enfin le colorant alimentaire rouge. Peser la pâte afin de la répartir régulièrement dans 4 moules beurrés et farinés en vue d’obtenir 4 cakes réguliers (disques). Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec une lame de couteau. Si la lame ressort sèche, le cake est cuit. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes. À la sortie du four, laisser refroidir chaque cake sur une grille.
Réaliser la crème
350 g de mascarpone (ou 100 g de Philadelphia et 250 g de mascarpone)
350 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
70 g de sucre glace
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Prendre soin au préalable de bien faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ un quart d’heure. Fouetter ensemble le mascarpone, la crème liquide (très froide), le sucre glace et la vanille. La crème est prête quand elle reste accrochée au fouet.
Monter et décorer le gâteau
Découper le dessus bombé de chaque cake afin d’obtenir quatre disques réguliers et plats. Émietter les parures des cakes afin de réaliser une poudre qui servira à décorer le gâteau. Garnir chaque disque de crème, puis les superposer. Garnir également de crème le tour et le dessus du gâteau. Lisser à l’aide d’une spatule. Coller sur le tour du gâteau la poudre obtenue à partir des parures. Décorer le dessus du gâteau avec le restant de crème à l’aide d’une poche à douille. Réserver le red velvet cake au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Réaliser une détrempe Tamiser la farine. Disposer ensemble dans un saladier la farine, l’eau et le sel. Mélanger du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une détrempe homogène. Former un carré, puis réfrigérer.
Préparer le beurre À l’intérieur d’un papier sulfurisé, former un carré avec le beurre. Continuer la recette en suivant les étapes schématisées.
Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…) On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson. Le résultat diffère selon les arêtes utilisées. Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux. Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées. Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs. Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.
Pour un litre de fumet :
1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
1 litre d’eau
10 cl de vin blanc
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
50 g d’oignon
Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
20 g de matière grasse (huile ou beurre)
On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit). Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette. Concasser grossièrement les arêtes poisson. Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner). Découper la garniture aromatique en dés. Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer. Ajouter les dés de garniture aromatique. Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute. Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés. Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux. Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide. Porter la préparation à ébullition. Écumer afin de supprimer les impuretés. Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes. Filtrer le fumet de poisson.
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.
Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes
90 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
90 g de blancs d’œufs (soit 3)
30 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige. Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre. Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Incorporer les poudres tamisées à la meringue. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire le biscuit dans le cercle en inox (22 cm de diamètre). à 180° pendant environ 30 minutes. Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir. Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier. Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.
Réaliser un croustillant
100 g de chocolat noir
100 g de pâte à tartiner (Nutella)
100 g de crêpes dentelle (Gavottes)
Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat noir et le Nutella. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles. Mélanger tous les éléments ensemble.
Réaliser une mousse au chocolat
200 g chocolat noir (65 % de cacao)
130 g de lait (13 cl)
1 feuille de gélatine (2 g)
300 g de crème liquide entière très froide
Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière pendant 30 minutes au congélateur. Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide. Faire chauffer le lait. Essorer la gélatine ramollie et la faire fondre dans le lait chaud. Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Mélanger les deux préparations et laisser refroidir. Fouetter la crème liquide très froide. Incorporer quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ». Ajouter enfin délicatement le reste de crème fouettée.
Monter le gâteau
Poser un cercle en inox sur un plat. Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film). Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle. Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.Verser la mousse dans le cercle en inox. Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier. Réserver le gâteau au congélateur. Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox. Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures. À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur. Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille). Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et quelques morceaux de noisette. Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. Ôter le rodhoïd au dernier moment.
Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
120 g de farine
20 g de maïzena
½ sachet de levure chimique
120 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et sucrer un moule. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure. Mélanger ensemble le sucre et le sel. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi. Incorporer en trois fois les poudres tamisées. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter finalement le beurre fondu. Enfourner à 180° pendant 40 minutes. Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.
Émincer les oignons roses. Faire cuire les oignons roses émincés avec du beurre, un demi verre d’eau, du sucre et du sel. Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre). Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.
Glacer les oignons grelots
18 oignons grelots
20 g de sucre en poudre
Sel
40 g de beurre
Tremper les oignons grelots dans l’eau froide pendant 10 minutes afin de faciliter l’épluchage. Peler les oignons grelots. Disposer les oignons dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Ajouter de l’eau à mi-hauteur. Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre). Laisser cuire. Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau. Ils sont cuits quand il n’y a plus de résistance. Sortir les oignons cuits du liquide. Continuer à chauffer le liquide jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Rouler les oignons dans la réduction obtenue avant de les servir afin de les “glacer”.
Former et cuire les tartes
1 pâte feuilletée
Préchauffer le four à 180°. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une feuille puis d’une plaque afin d’obtenir des tartes fines. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Faire refroidir les tartes sur une grille.
Dresser les assiettes
60 g de roquette
Recouvrir chaque tarte fine avec la compotée d’oignons. Poser dessus quelques oignons glacés. Réchauffer au four. Disposer chaque tarte chaude sur une assiette. Décorer avec quelques feuilles de roquette
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en morceaux égaux. Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau et en cas de résistance, prolonger la cuisson. Égoutter les pommes de terre cuites et les enrober dans le beurre fondu (sans coloration).
Cuire la viande et réaliser la sauce
4 côtes de porc (échine)
10 cl de vinaigre balsamique
25 g de miel
Sauce soja (facultative)
Sel
Poivre
Saler les côtes de porc. Dans une poêle très chaude et un peu d’huile, colorer les côtes de porc. Une fois la coloration obtenue, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Sortir les côtes de porc cuites de la poêle. Verser le miel et le vinaigre balsamique et éventuellement la sauce soja dans la poêle afin de la déglacer. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à consistance sirupeuse. Poivrer puis goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
4 brins de persil plat
Quelques graines de sésame dorées
Disposer une côte de porc dans chaque assiette. Napper la viande avec la sauce. Ajouter quelques morceaux de pommes de terre. Décorer avec les graines de sésame et un brin de persil.
Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon. Découper le saumon en cubes. Effeuiller l’aneth puis la ciseler. Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide. Tamiser la farce si besoin. Ajouter le sel et le piment d’Espelette. Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.
Réaliser la purée de cresson
200 g de cresson
5 cl d’huile d’olive
Sel
Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute. Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert. Égoutter le cresson cuit refroidi. Mixer avec l’huile d’olive. Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réaliser les ballotines (rouleaux) Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé. Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé. Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce. Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu. Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.
Cuire les ballotines
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Baisser le feu. Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.
Dresser les assiettes. Retirer le film alimentaire. Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise. Couper chaque ballotine en biais en deux. Disposer deux morceaux sur chaque assiette. Ajouter un peu de purée de cresson.
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