Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

• 4 grosses pommes de terre calibrées à chair fondante (Agata, Manon…)
• 500 g de gros sel
• 40 g de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• Ciboulette
• Sel
• Poivre

Préchauffer le four à 220°.
Laver soigneusement les pommes de terre.
Les piquer sur le dessus à l’aide d’un cure-dent.
Répartir le gros sel dans le fond d’un plat allant au four.
Disposer les pommes de terre sur le lit de sel (cuisson à la diable).
Enfourner à 220° pendant environ 40 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Prolonger la cuisson si besoin.
Laver et ciseler la ciboulette.
Couper le dessus de chaque pomme de terre.
Extraire la pulpe sans casser la coque.
Dans un saladier, mélanger la pulpe avec le beurre, la crème fraîche et la ciboulette.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
À l’aide d’une poche à douille remplir les coques avec la préparation.
Au moment de servir en accompagnement d’une viande, réchauffer les pommes Arly au four pendant quelque minutes.

Le riz pilaf se distingue par sa méthode de cuisson qui lui donne du goût. Il faut d’abord précuire le riz dans de la matière grasse (nacrer) avant de poursuivre la cuisson dans un liquide au four à couvert. Le liquide est choisi en fonction de la recette : eau ou bouillon de légumes ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson… Pour varier la recette proposée ci-dessous on peut y ajouter des épices, par exemple du curry, ou du “Spigol” (mélange méditerranéen).

Pour 6 personnes :

• 300 g de riz long
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 40 g d’oignon
• 40 g de poivron rouge
• 40 g de poivron vert
• 600 g de liquide (au choix)
• Un bouquet garni (thym, laurier persil)
• 1 tête d’ail
• Sel
• Poivre
• 40 g de beurre

Réaliser un bouquet garni (thym, laurier persil).
Peler et ciseler l’oignon (petits cubes).
Laver la tête d’ail, puis la laisser “en chemise” (entière sans la peler).
Laver et tailler les poivrons en brunoise (petits cubes).
Peser les ingrédients.
Les petits cubes réalisés deviendront, après cuisson, de la même taille que les grains de riz.
Préchauffer le four à 200°.
Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons.
Saler.
Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes.
Vider la cocotte et réserver la préparation.
Dans la même cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter le riz puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer.
Ajouter la préparation précédente.
Verser le liquide.
Ajouter en fin la tête d’ail “en chemise” ainsi que le bouquet garni.
À ce stade, il est recommandé d’ajouter un disque de papier sulfurisé au centre (cheminée en papier) sur le dessus de la préparation afin de protéger le riz du dessèchement.
Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 25 minutes à 200°.
En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni.
Ajouter du beurre, du sel et du poivre.
Remuer afin d’égrainer le riz.
Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

Le radis blanc est également appelé daïkon ou navet long. Il se sert en accompagnement d’une viande.

• 1 radis blanc (daïkon ou navet long)
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• Sel
• Eau
• 20 g de beurre

Peler le radis blanc.
Le découper en bâtonnets réguliers.
La régularité de la découpe est importante aussi bien pour la présentation que pour la cuisson. Si les morceaux ne sont pas égaux, les petits seront cuits avant que les gros ne le soient suffisamment.
Faire bouillir un grand récipient d’eau.
Plonger les bâtonnets de radis blanc dans l’eau bouillante afin de les « blanchir » (précuire).
Attendre la reprise de l’ébullition, puis égoutter les bâtonnets.
Recouvrir le fond d’un poêlon avec des bâtonnets de radis blanc précuits (une seule couche).
Ajouter, le sel, les sucre, le beurre et de l’eau à hauteur.
Recouvrir avec une “cheminée en papier” (disque de papier sulfurisé troué au centre).
Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans un bâtonnet de radis blanc.
Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance.
Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
S’il reste trop de liquide, sortir les bâtonnets cuits du poêlon et laisser chauffer le liquide afin de le réduire.
À la fin, il ne doit rester que très peu de liquide sirupeux.
Enrober les bâtonnets de ce liquide sirupeux afin de les “glacer”.
Cette recette peut s’appliquer à d’autres légumes dont des carottes ou des courgettes.
Le temps de cuisson doit être adapté en fonction du légume choisi.
Dans tous les cas prendre soin de vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Servir les légumes glacés chauds, en accompagnement d’une viande (voir recette de la blanquette).

Pour 4 personnes :

• 1 courge butternut (600 g environ)
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 20 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol ou arachide)
• Sel
• Noix de muscade
• 12  cl de crème fraîche

Peler l’ail, en ôter le germe et l’écraser, puis le réserver.
Laver la branche de thym puis la réserver.
Laver soigneusement la courge butternut, puis la peler.
Ôter les pépins de la courge et la couper en dés réguliers.
Dans une poêle, faire chauffer ensemble l’huile et le beurre.
Ajouter les dés de butternut et les laisser revenir pendant deux minutes.
Ajouter l’ail écrasé, le sel et la noix de muscade.
Dans un plat allant au four, disposer la préparation.
Ajouter la branche de thym et la crème fraîche.
Faire cuire au four pendant 30 minutes à 180°.
À la sortie du four, enlever la branche de thym et servir en accompagnement d’une viande.

Pour 4 personnes :

• 1 chou blanc
• 200 g de lardons
• 4 pommes de terre
• 1 cuillerée à soupe de matière grasse (saindoux ou huile)
• 1 oignon
• 30 cl d’eau
• Baies roses
• 1 cube de bouillon de volaille
• Sel

Supprimer les premières feuilles du chou si elles sont abimées.
Couper le chou en quatre et en supprimer le reste de tige.
Émincer les quatre morceaux de chou en lanières fines.
Peler les pommes de terre, les laver et les couper en quatre.
Peler l’oignon, le laver et l’émincer finement.
Dans la cocotte-minute, faire fondre la matière grasse.
Ajouter les lardons et l’oignon émincé.
Laisser revenir pendant quelques minutes.
Recouvrir avec 30 cl d’eau froide.
Ajouter le chou émincé  et les morceaux de pommes de terre.
Assaisonner avec du sel, un cube de bouillon de volaille et des baies roses.
Fermer la cocotte-minute.
Laisser chuchoter pendant 10 minutes.
Servir chaud.