
Pour réaliser ce plat, il est nécessaire de disposer d’un fond brun de volaille préparé préalablement (voir recette ci-dessous).
Pour 4 personnes :
- 4 portions de poulet (faire découper un poulet par le boucher)
- 30 g de farine
- 5 cl d’huile
Cuire les morceaux de poulet
Préchauffer le four à 200°.
Saler les morceaux de poulet avant de les passer dans la farine.
Les tapoter afin d’ôter l’excédent de farine.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile.
Déposer les morceaux de poulet côté peau dans la matière grasse chaude.
Faire colorer la viande sur les deux faces en « arrosant » avec la matière grasse uniquement.
À ce stade, il est important de veiller à saisir correctement la viande c’est-à-dire à la dorer sans la brûler afin qu’elle délivre les sucs de cuisson indispensables pour donner du goût à la sauce.
Couvrir la cocotte puis enfourner à 200° pendant environ 30 minutes.
Sortir les suprêmes (blanc et aile) de la cocotte puis enfourner la cocotte pendant 10 minutes supplémentaires afin de terminer la cuisson des cuisses.
Retirer les cuisses de la cocotte.
Réserver les morceaux de volaille cuits au chaud dans un plat creux le temps de réaliser la sauce.
Réaliser la sauce
- 30 g d’échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 5 cl d’huile
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fond de volaille (réalisé préalablement)
- 50 g de beurre
- 20 g de farine
- Sel
- Poivre
Peler puis ciseler les échalotes.
Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau puis les émincer.
Dégraisser la cocotte en prenant soin de conserver les sucs de cuisson (particules colorées et très gouteuses accrochées à la cocotte).
Remettre la cocotte sur le feu.
Ajouter aussitôt les champignons émincés puis les échalotes ciselées.
Saupoudrer de farine (singer).
Faire suer (précuire doucement) pendant 3 minutes.
Ajouter le cognac, puis le flamber.
Incorporer le vin blanc, puis laisser réduire la sauce (cuire afin de faire s’évaporer l’humidité et donc de concentrer le goût) pendant deux minutes.
Ajouter le fond de volaille réalisé préalablement.
Laisser cuire la sauce en la remuant afin de dissoudre les sucs de cuisson.
Retirer la sauce du feu.
Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le faire fondre par un mouvement de rotation.
Saler et poivrer la sauce puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
- 2 branches d’estragon
- 5 branches de cerfeuil
Faire chauffer les assiettes (dans le four traditionnel ou à micro-ondes).
Ciseler le cerfeuil.
Disposer la préparation dans chacune des assiettes : viandes, champignons, sauce.
Décorer avec le cerfeuil ciselé et un brin d’estragon.
Servir accompagné de pommes de terre, par exemple.
Réaliser un fond brun de volaille
- 1 kg d’ailerons de poulet (ou carcasses)
- 5 cl d’huile
- 1 carotte
- 1 oignon
- 20 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
- 3 litres d’eau
Laver et peler la carotte et l’oignon.
Tailler la carotte en morceaux d’environ un centimètre.
Émincer l’oignon.
Couper le haut des ailerons de poulet ainsi que les carcasses.
Dans une cocotte, colorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile.
Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignon), le concentré de tomate et le bouquet garni.
Couvrir avec de l’eau.
Laisser cuire à feu doux sans ébullition pendant 1h30.
Filtrer le fond de volaille à l’aide d’un chinois étamine (passoire fine).
Le fond de volaille n’est pas salé car il est amené à être réduit (le chauffer afin que l’humidité s’évapore et que le goût se concentre).
La chair du poulet a donné son goût au fond de volaille, mais pour ne pas la gaspiller, il est possible de la récupérer et de la servir dans une salade composée.