4 grosses pommes de terre calibrées à chair fondante (Agata, Manon…)
500 g de gros sel
40 g de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
Ciboulette
Sel
Poivre
Préchauffer le four à 220°. Laver soigneusement les pommes de terre. Les piquer sur le dessus à l’aide d’un cure-dent. Répartir le gros sel dans le fond d’un plat allant au four. Disposer les pommes de terre sur le lit de sel (cuisson à la diable). Enfourner à 220° pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Prolonger la cuisson si besoin. Laver et ciseler la ciboulette. Couper le dessus de chaque pomme de terre. Extraire la pulpe sans casser la coque. Dans un saladier, mélanger la pulpe avec le beurre, la crème fraîche et la ciboulette. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À l’aide d’une poche à douille remplir les coques avec la préparation. Au moment de servir en accompagnement d’une viande, réchauffer les pommes Arly au four pendant quelque minutes.
Pour réaliser ce plat, il est nécessaire de disposer d’un fond brun de volaille préparé préalablement (voir recette ci-dessous).
Pour
4 personnes :
4 portions de poulet (faire découper
un poulet par le boucher)
30 g de farine
5 cl d’huile
Cuire les morceaux de poulet Préchauffer le four à 200°. Saler les morceaux de poulet avant de les passer dans la farine. Les tapoter afin d’ôter l’excédent de farine. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Déposer les morceaux de poulet côté peau dans la matière grasse chaude. Faire colorer la viande sur les deux faces en « arrosant » avec la matière grasse uniquement. À ce stade, il est important de veiller à saisir correctement la viande c’est-à-dire à la dorer sans la brûler afin qu’elle délivre les sucs de cuisson indispensables pour donner du goût à la sauce. Couvrir la cocotte puis enfourner à 200° pendant environ 30 minutes. Sortir les suprêmes (blanc et aile) de la cocotte puis enfourner la cocotte pendant 10 minutes supplémentaires afin de terminer la cuisson des cuisses. Retirer les cuisses de la cocotte. Réserver les morceaux de volaille cuits au chaud dans un plat creux le temps de réaliser la sauce.
Réaliser
la sauce
30 g d’échalotes
200 g de champignons de Paris
5 cl d’huile
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
30 cl de fond de volaille (réalisé préalablement)
50 g de beurre
20 g de farine
Sel
Poivre
Peler puis ciseler les échalotes. Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau puis les émincer. Dégraisser la cocotte en prenant soin de conserver les sucs de cuisson (particules colorées et très gouteuses accrochées à la cocotte). Remettre la cocotte sur le feu. Ajouter aussitôt les champignons émincés puis les échalotes ciselées. Saupoudrer de farine (singer). Faire suer (précuire doucement) pendant 3 minutes. Ajouter le cognac, puis le flamber. Incorporer le vin blanc, puis laisser réduire la sauce (cuire afin de faire s’évaporer l’humidité et donc de concentrer le goût) pendant deux minutes. Ajouter le fond de volaille réalisé préalablement. Laisser cuire la sauce en la remuant afin de dissoudre les sucs de cuisson. Retirer la sauce du feu. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le faire fondre par un mouvement de rotation. Saler et poivrer la sauce puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser
les assiettes
2 branches d’estragon
5 branches de cerfeuil
Faire chauffer les assiettes (dans le four traditionnel ou à micro-ondes). Ciseler le cerfeuil. Disposer la préparation dans chacune des assiettes : viandes, champignons, sauce. Décorer avec le cerfeuil ciselé et un brin d’estragon. Servir accompagné de pommes de terre, par exemple.
Réaliser
un fond brun de volaille
1 kg d’ailerons de poulet (ou
carcasses)
5 cl d’huile
1 carotte
1 oignon
20 g de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et
persil)
3 litres d’eau
Laver et peler la carotte et l’oignon. Tailler la carotte en morceaux d’environ un centimètre. Émincer l’oignon. Couper le haut des ailerons de poulet ainsi que les carcasses. Dans une cocotte, colorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile. Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignon), le concentré de tomate et le bouquet garni. Couvrir avec de l’eau. Laisser cuire à feu doux sans ébullition pendant 1h30. Filtrer le fond de volaille à l’aide d’un chinois étamine (passoire fine). Le fond de volaille n’est pas salé car il est amené à être réduit (le chauffer afin que l’humidité s’évapore et que le goût se concentre). La chair du poulet a donné son goût au fond de volaille, mais pour ne pas la gaspiller, il est possible de la récupérer et de la servir dans une salade composée.
Préchauffer le four à 200°. Peler et laver les pommes de terre. Tailler les pommes de terre de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur (6 cm) puis donner une forme ovoïde à chacun des morceaux. Réserver les parures pour une autre préparation (purée, soupe…). Réserver les pommes de terre dans un bain d’eau froide jusqu’à l’utilisation. Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition puis égoutter les pommes de terre. Faire chauffer une poêle avec de l’huile. Faire rissoler les pommes de terre jusqu’à obtention d’une belle coloration. Une fois que les pommes de terre sont dorées, les enfourner à 200° avec le beurre. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant à l’aide de la lame d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson. Saler puis servir en accompagnement d’un poisson ou une viande.
Laver et peler les carottes. Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »). Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive. Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou de la soupe. Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Prendre soin au préalable de sortir le beurre du réfrigérateur. Laver les fleurs de ciboulette. Ôter les tiges et les parties vertes afin de ne conserver que les parties violettes des fleurs. Mixer ensemble les fleurs, le beurre (mou) et le sel. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réfrigérer le beurre obtenu puis le tartiner sur du pain ou l’utiliser pour parfumer des préparations : pâtes, riz, légumes, pommes de terre, champignons, poisson, viande, …
Peser les ingrédients. Dans une grande casserole, réunir l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Remettre la casserole sur le feu, puis continuer de mélanger pendant une minute environ afin d’ôter une partie de l’humidité de la pâte. Verser la boule de pâte (panade) obtenue dans le bol d’un robot. Incorporer les œufs un à un à cette pâte. Remplir un appareil à churros.
Frire
les churros
Faire chauffer un bain de friture à 175°. Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant ainsi qu’une assiette de sucre en poudre. Former les churros un par un en coupant la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux. Faire frire pendant quelques minutes, le temps d’obtenir des churros dorés. Sortir les churros du bain de friture puis les déposer aussitôt sur le papier absorbant.
Servir
les churros
Après cuisson, passer les churros dans le sucre en poudre.
Réaliser une sauce au chocolat (facultatif)
25 cl de lait
120 g de chocolat noir
120 g de chocolat au lait
Dans un saladier, diviser le chocolat en carrés. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur le carrés de chocolat. Attendre sans remuer que le chocolat fonde. Une fois que le chocolat est fondu, mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Laisser épaissir la sauce au chocolat au réfrigérateur avant de la déguster.
La chair de l’araignée femelle a un goût plus fin que la chair du mâle. Il est donc préférable de choisir un mâle pour réaliser des recettes et une femelle pour la manger nature.
Par ailleurs, la moussette est le nom donné aux jeunes araignées de moins de deux ans. Elles sont pêchées sur la côte Ouest du Cotentin chaque année durant une période courte (entre avril et juin). Elles ont la particularité de se décortiquer facilement et d’offrir une chair tendre et savoureuse.
Pour 1 personne :
Une araignée de mer ou une moussette
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Gros sel
Quelques grains de poivre
Préparer préalablement un court-bouillon Peler un oignon, puis le couper en quatre. Peler une carotte, puis la couper en rondelles. Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et persil). Disposer dans une grande cocotte d’eau froide les morceaux d’oignon et de carotte ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre. Saler (une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau). Porter la préparation à ébullition.
Comment cuire l’araignée de mer ? Passer l’araignée sous l’eau afin d’enlever les impuretés. Plonger l’araignée (pattes repliées) dans le court-bouillon bouillant. Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l’araignée au fond de la cocotte en appuyant dessus à l’aide d’une cuillère. Laisser cuire (frémir) sans couvrir pendant environ 15 minutes pour une araignée ou 12 minutes pour une moussette. Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu puis laisser refroidir pendant quelques minutes avant d’égoutter le crustacé et d’en ôter l’opercule afin d’évacuer l’eau de l’intérieur de la carapace. Déguster l’araignée tiède ou froide avec une mayonnaise et du pain frais
Le riz pilaf se distingue par sa méthode de cuisson qui lui donne du goût. Il faut d’abord précuire le riz dans de la matière grasse (nacrer) avant de poursuivre la cuisson dans un liquide au four à couvert. Le liquide est choisi en fonction de la recette : eau ou bouillon de légumes ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson… Pour varier la recette proposée ci-dessous on peut y ajouter des épices, par exemple du curry, ou du “Spigol” (mélange méditerranéen).
Pour 6 personnes :
300 g de riz long
4 cuillerées à soupe d’huile
40 g d’oignon
40 g de poivron rouge
40 g de poivron vert
600 g de liquide (au choix)
Un bouquet garni (thym, laurier persil)
1 tête d’ail
Sel
Poivre
40 g de beurre
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier persil). Peler et ciseler l’oignon (petits cubes). Laver la tête d’ail, puis la laisser “en chemise” (entière sans la peler). Laver et tailler les poivrons en brunoise (petits cubes). Peser les ingrédients. Les petits cubes réalisés deviendront, après cuisson, de la même taille que les grains de riz. Préchauffer le four à 200°. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons. Saler. Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes. Vider la cocotte et réserver la préparation. Dans la même cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter le riz puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer. Ajouter la préparation précédente. Verser le liquide. Ajouter en fin la tête d’ail “en chemise” ainsi que le bouquet garni. À ce stade, il est recommandé d’ajouter un disque de papier sulfurisé au centre (cheminée en papier) sur le dessus de la préparation afin de protéger le riz du dessèchement. Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 25 minutes à 200°. En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni. Ajouter du beurre, du sel et du poivre. Remuer afin d’égrainer le riz. Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir chaud en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.
Huile d’arachide (2 litres pour le bain de friture)
Sel
Cuire les œufs mollets Faire chauffer une grande casserole d’eau. Plonger les œufs dans l’eau frémissante. À partir de la reprise du frémissement de l’eau, laisser cuire les œufs pendant 6 minutes. Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans un récipient d’eau froide. Égoutter les œufs mollets, puis les écaler (ôter la coquille).
Réaliser les pommes-pailles Peler les pommes de terre puis les tailler en julienne (fin bâtonnets) ou les râper grossièrement. Les rincer puis les sécher dans du papier absorbant. Préparer une plaque recouverte de papier absorbant. Faire chauffer un bain de friture. Plonger les pommes-pailles dans l’huile chaude (175 °) pendant une minute sans les colorer. Déposer les pommes-pailles précuites sur le papier absorbant. Au moment de servir, faire frire à nouveau les pommes-pailles pendant 30 secondes afin de les dorer. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les saler sans attendre. Répartir les pommes-pailles dans 4 assiettes creuses. Poser deux œufs mollets au centre de chaque assiette. Servir aussitôt avec une salade verte.
Laver puis essorer la salade et la réserver. Laver, peler et couper les poires en fines tranches puis les réserver. Détailler le roquefort en petits dés puis les réserver.
Réaliser une vinaigrette
3
cuillerées à soupe d’huile d’olive
1
cuillerée à café de moutarde
1
cuillerée à café de vinaigre balsamique
1
cuillerée à soupe de jus de citron
Sel
Poivre
Dans un bocal, réunir tous les éléments de la vinaigrette. Fermer le bocal, puis le secouer afin d’émulsionner la sauce. Goûter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuire
1
cuillerée à soupe de pignons de pin
4
tranches de jambon cru
Faire chauffer une poêle. Répartir les pignons de pin dans la poêle chaude afin de les faire dorer (torréfier) tout en veillant à ne pas les brûler, puis les réserver. Essuyer la poêle avec une feuille de papier absorbant. Faire dorer dans la poêle chaude, une à une, les tranches de jambon cru afin de les rendre croustillantes. Les déposer au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant afin de les dégraisser avant de les découper en lamelles.
Dresser les assiettes
Dans un saladier, mélanger ensemble la salade et la vinaigrette. Répartir la salade assaisonnée dans 4 assiettes. Ajouter les tranches de poires, les pignons de pin torréfiés, les dés de roquefort ainsi que les lamelles de jambon croustillantes. Servir aussitôt.
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