Archive for Recettes salées

Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

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Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

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Tarte fine aux oignons glacés et compotée d’oignons

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Pour 6 personnes :

Réaliser la compotée d’oignons

  • 450 g d’oignons de Roscoff (ou rouges)
  • 40 g de beurre
  • Eau
  • 20 g de sucre en poudre
  • Sel

Émincer les oignons roses.
Faire cuire les oignons roses émincés avec du beurre, un demi verre d’eau, du sucre et du sel.
Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre).
Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.

Glacer les oignons grelots

  • 18 oignons grelots
  • 20 g de sucre en poudre
  • Sel
  • 40 g de beurre

Tremper les oignons grelots dans l’eau froide pendant 10 minutes afin de faciliter l’épluchage.
Peler les oignons grelots.
Disposer les oignons dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter de l’eau à mi-hauteur.
Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre).
Laisser cuire.
Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau.
Ils sont cuits quand il n’y a plus de résistance.
Sortir les oignons cuits du liquide.
Continuer à chauffer le liquide jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Rouler les oignons dans la réduction obtenue avant de les servir afin de les “glacer”.

Former et cuire les tartes

  • 1 pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180°.
Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre.
Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une feuille puis d’une plaque afin d’obtenir des tartes fines.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Faire refroidir les tartes sur une grille.

Dresser les assiettes

  • 60 g de roquette

Recouvrir chaque tarte fine avec la compotée d’oignons.
Poser dessus quelques oignons glacés.
Réchauffer au four.
Disposer chaque tarte chaude sur une assiette.
Décorer avec quelques feuilles de roquette

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Côtes de porc laquées au vinaigre balsamique

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Commencer par préparer l’accompagnement

  • 1 kg de pommes de terre
  • Gros sel
  • Beurre

Laver et peler les pommes de terre.
Les couper en morceaux égaux.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du sel.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau et en cas de résistance, prolonger la cuisson.
Égoutter les pommes de terre cuites et les enrober dans le beurre fondu (sans coloration).

Cuire la viande et réaliser la sauce

  • 4 côtes de porc (échine)
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 25 g de miel
  • Sauce soja (facultative)
  • Sel
  • Poivre

Saler les côtes de porc.
Dans une poêle très chaude et un peu d’huile, colorer les côtes de porc.
Une fois la coloration obtenue, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
Sortir les côtes de porc cuites de la poêle.
Verser le miel et le vinaigre balsamique et éventuellement la sauce soja dans la poêle afin de la déglacer.
Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à consistance sirupeuse.
Poivrer puis goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes

  • 4 brins de persil plat
  • Quelques graines de sésame dorées

Disposer une côte de porc dans chaque assiette.
Napper la viande avec la sauce.
Ajouter quelques morceaux de pommes de terre.
Décorer avec les graines de sésame et un brin de persil.

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Ballotines de saumon

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Pour 4 personnes :

Réaliser une farce fine

  • 200 g de saumon fumé
  • 250 g de saumon frais
  • 1 blanc d’œuf (30 g)
  • Aneth
  • 10 cl de crème liquide entière
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon.
Découper le saumon en cubes.
Effeuiller l’aneth puis la ciseler.
Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf.
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide.
Tamiser la farce si besoin.
Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.

Réaliser la purée de cresson

  • 200 g de cresson
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel

Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute.
Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert.
Égoutter le cresson cuit refroidi.
Mixer avec l’huile d’olive.
Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Réaliser les ballotines (rouleaux)
Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé.
Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé.
Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce.
Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu.
Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.

Cuire les ballotines

Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Baisser le feu.
Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.


Dresser les assiettes.
Retirer le film alimentaire.
Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise.
Couper chaque ballotine en biais en deux.
Disposer deux morceaux sur chaque assiette.
Ajouter un peu de purée de cresson.

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Salade de linguines au poulet

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Pour environ 6 personnes :

Préparer une marinade

  • 300 g de filets de poulet
  • 3 cuillerées à soupe de sauce soja salée
  • 3 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
  • 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
  • Poivre

Découper le poulet en cubes de 2 cm de côté.
Mélanger ensemble les sauces soja, le poivre et l’huile de sésame.
Ajouter les dés de poulet à la marinade obtenue.
Couvrir le récipient d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de continuer la recette.

Réaliser une vinaigrette

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de colza
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
  • 4 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 2 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre

Dans un saladier, mélanger ensemble, les huiles, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
Peler les gousses d’ail, en ôter le germe puis les hacher.
Ajouter l’ail haché à la vinaigrette.

  • 250 g de noisettes

Disposer les noisettes dans une poêle puis les faire chauffer pendant quelques minutes afin de les torréfier.
Les laisser refroidir avant de les concasser.

Préparer les linguines

  • 300 g de linguines

Faire bouillir un grand volume d’eau salée.
Cuire les linguines pendant 9 minutes avant de les égoutter.
Mélanger ensemble les linguines cuites égouttées et la vinaigrette.

Colorer les morceaux de poulet

  • Un filet d’huile de tournesol

Sortir les morceaux de poulet de la marinade en prenant soin de les essuyer avec un papier absorbant (la viande sèche colore facilement).
Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle.
Une fois l’huile bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet.
Sortir les morceaux de poulet colorés de la poêle puis jeter la matière grasse.
Verser le surplus de marinade dans la poêle chaude afin de la déglacer (décoller les sucs) puis laisser réduire la sauce avant de remettre la viande dans la réduction quelques instants.

Servir

  • 80 de roquette (1 sachet)
  • 120 g de parmesan en copeaux

Laver et essorer la salade.
Mélanger ensemble les linguines et la roquette.
Répartir la préparation dans des assiettes.
Ajouter sur le dessus le poulet, les copeaux de parmesan et les noisettes.

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Quiche aux épinards

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Pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée
  • 250 g d’épinards frais
  • 250 g de ricotta
  • 3 œufs entiers
  • 40 g de pignons de pin
  • 40 g de parmesan râpé
  • Sel
  • Poivre

Réaliser une pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Disposer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Chemiser un moule à tarte de pâte.
Couper le bord à hauteur du moule.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte.
Déposer des haricots secs (ou lentilles ou pois cassés) sur le papier sulfurisé afin de maintenir le bord de la tarte.
Précuire la pâte à 180° pendant 20 minutes.
Sortir la pâte précuite du four.
Ôter les haricots secs (les réserver dans un bocal pour une prochaine fois) avant de poursuivre la recette.

Réaliser la garniture
Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin pendant quelques minutes. Les réserver.
Laver et égoutter les épinards frais.
Disposer les épinards dans une casserole et les faire chauffer pendant quelques minutes.
Dans un saladier, battre les œufs en omelette.
Ajouter la ricotta, les épinards précuits égouttés et les pignons de pins torréfiés.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mélanger.
Répartir la préparation sur la pâte précuite.
Saupoudrer de parmesan.
Enfourner la quiche à 180° pendant 45 minutes.

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Fusilli aux tomates séchées de Julie

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Pour 2 personnes :

  • 100 g de fusilli
  • 4 tomates séchées
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de feta
  • 100 g de mâche
  • 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
  • 1/4 d’oignon rouge

Découper les tomates séchées en petits dés et les recouvrir d’huile d’olive (si possible la veille).
Torréfier les pignons de pin dans une poêle ou au four pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir le goût.
Faire cuire les pâtes dans l’eau salée pendant 8 minutes puis les égoutter.
Peler l’oignon puis l’émincer finement.
Découper la feta en dés.
Laver soigneusement la mâche et l’essorer.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sans oublier l’huile des tomates.
Servir aussitôt.

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Pommes de terre au poisson fumé “façon Claudine”

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Pour 2 personnes :

  • 200 g de filets de harengs fumés
  • 6 pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte…)
  • 1 oignon rouge
  • 8 cuillerées à soupe d’huile
  • 6 cuillerées à soupe de vin blanc
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
  • Sel
  • Poivre

Peler les pommes de terre.
Les couper en quartiers.
Les faire cuire pendant 20 minutes dans l’eau bouillante salée.
Émincer en lamelles fines les filets de harengs fumés et les réserver.
Peler et émincer finement un oignon rouge.
Dans un grand saladier, mélanger ensemble l’huile, le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre.
Ajouter les pommes de terre chaudes égouttées, l’oignon émincé et les lamelles de poisson fumé.
Servir aussitôt avec une salade verte.


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Bouillon de légumes « maison »

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Pour environ un litre de bouillon de légumes :

  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 blanc poireau
  • 2 branches de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de gingembre frais (1 cm)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Quelques grains de poivre entiers
  • 2, 5 l d’eau
  • Sel (seulement après la cuisson)

Peler et laver la carotte.
Peler et laver le navet.
Effeuiller et laver la branche de céleri.
Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur et le laver soigneusement.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Peler le morceau de gingembre.
Découper tous les ingrédients en petits morceaux.
Les réunir dans une grande casserole avec le thym et le laurier et le persil.
Ajouter quelques grains de poivre (ne pas saler à ce stade).
Verser 2,5 litres d’eau.
Porter la préparation à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir doucement pendant 1h30.
Éteindre le feu et laisser la préparation infuser encore pendant 30 minutes.
Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine (étamine).
Laisser égoutter sans presser la garniture aromatique de manière à obtenir un bouillon limpide.
Saler le bouillon, le goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ce bouillon de légumes peut être consommé tel quel ou utilisé pour de nombreuses recettes dont le bouillon thaï aux crevettes.

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Soupes, veloutés

Pommes de terre boulangères

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Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pomme de terre (Bintje ou Agria)
  • 1 litre de bouillon de volaille (fait maison)
  • 2 oignons (ou blancs de poireaux)
  • 40 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • Sel
  • Poivre

Préparer à l’avance un bouillon de volaille (voir recette ci-dessous).
Peler les pommes de terre et les réserver dans un grand saladier d’eau froide.
Peler les oignons (ou blancs de poireaux) et les émincer finement.
Laver la branche de thym.
Dans une poêle, faire suer sans coloration les oignons émincés (ou blancs de poireaux) dans 20 g de beurre.
Découper les pommes de terre en lamelles.
Beurrer l’intérieur d’un grand plat à gratin avec le beurre restant.
Disposer une couche de lamelles de pommes de terre dans le fond du plat.
Ajouter quelques oignons (ou blancs de poireaux).
Saler et poivrer.
Renouveler l’opération en terminant avec une couche de pommes de terre.
Disposer la branche de thym sur le dessus du plat.
Verser le bouillon de volaille.
Goûter et rectifier l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.
Enfourner la préparation à 150° pendant 1h30.
Servir chaud en accompagnement d’une volaille.

Réaliser préalablement un bouillon de volaille

  • 2 carcasses de volaille (les demander à la boucherie)
  • 1 carotte
  • 1 blanc poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym, laurier
  • 2 clous de girofle
  • 2 litres d’eau
  • Sel

Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (pommes de terre boulangères ou soupe thaï, notamment).

Recette postée dans la catégorie Légumes et accompagnements, Recettes salées
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