Les délices de Sylvie.fr

Pour environ 30 pièces :

Réaliser une crème pâtissière au chocolat

• 750 g de lait entier
• 150 g de sucre en poudre
• 120 g de jaunes d’œufs
• 60 g de maïzena
• 150 g de chocolat noir
• Quelques gouttes de vanille liquide (facultatif)

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Diviser le chocolat en carrés puis les réserver dans un grand saladier.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Les blancs d’œufs pourront être conservés au congélateur et utilisés ultérieurement pour une autre recette (meringues, macarons…).
Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (sucre et maïzena).
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille puis fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.
Tout en remuant, verser progressivement le lait bouillant sur la préparation précédente.
Transvaser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sans cesser de remuer (au fouet) puis laisser cuire la crème pendant deux minutes.
Quand la crème est cuite (épaisse), la verser chaude dans le saladier sur les carrés de chocolat afin de les faire fondre.
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème très lisse.
Recouvrir d’un papier film puis réserver au réfrigérateur (au contact).
Au moment d’utiliser la crème, la fouetter afin de l’assouplir.

Réaliser puis cuire les éclairs

• 250 g d’eau
• 100 g de beurre
• ½ cuillerée à café de sel (3 g)
• 150 g de farine
• 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé,, former à la poche à douille (18 mm) des boudins d’une longueur régulière de 13 cm.
Recouvrir à l’aide d’un pinceau chacune des pièces avec une pellicule légère de beurre fondu.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four afin de laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les éclairs doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Les sortir du four puis les disposer sur une grille afin de les faire refroidir.

Garnir les éclairs
Sortir la crème du réfrigérateur puis la fouetter rapidement afin de l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, percer trois trous en dessous de chaque éclair.
Remplir généreusement chaque pièce de crème (arrêter quand la crème ressort des trous).
Réfrigérer les éclairs avant de procéder au glaçage.

Glacer à la ganache

Les éclairs au chocolat offrent l’avantage de pouvoir éviter le glaçage au fondant qui est difficile à utiliser au profit de la ganache.

• 100 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait
• 150 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre

Disposer le chocolat en carrés dans un saladier avec la vanille liquide.
Dans une casserole, faire bouillir la crème.
Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat afin de les faire fondre.
Si le chocolat n’est pas complétement fondu, placer le saladier quelques secondes au-dessus d’un bain-marie (casserole d’eau chaude).
Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Tremper la face supérieure de l’éclair dans la ganache.
Racler le surplus avec un doigt.
Déposer l’éclair dans une caissette individuelle puis renouveler l’opération pour chacun des éclairs.
Réserver les pâtisseries au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.
Si besoin congeler d’abord sur un plat recouvert de papier sulfurisé puis les emballer individuellement les pâtisserie lorsqu’elles ont durci.
Avant la dégustation, les laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.

Glacer au fondant (autre option plus difficile pour le glaçage)

• 300 g de fondant blanc
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Disposer le fondant dans un saladier au bain-marie pour le faire fondre.
Ajouter le cacao au fondant.
Mélanger énergiquement et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Le fondant au chocolat est prêt quand il atteint 35° (il ne faut pas le chauffer plus car il perdrait sa brillance).
Si besoin liquéfier le fondant en ajoutant un sirop de sucre refroidi (un « tant pour tant » de sucre et d’eau (30 g + 30 g) bouilli puis refroidi).
Tremper la face supérieure de l’éclair dans le glaçage.
Racler le surplus avec un doigt.
Passer le doigt autour du glaçage afin d’obtenir un bord net.
Déposer chaque pièce dans une caissette en papier sulfurisé. puis les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Réaliser une pâte à craquelin

• 80 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de cassonade

Mélanger le beurre en pommade (température ambiante).
Ajouter la cassonade, puis la farine.
Malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Faire durcir la pâte au congélateur afin de pouvoir ensuite la couper facilement.

Réaliser une pâte à choux

• 250 g de lait
• 100 g de beurre
• 3 grammes de sucre
• Sel
• 150 g de farine
• 4 œufs

Préchauffer le four à 180°.
Réunir dans une casserole le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel.
Dans un saladier, tamiser la farine.
Faire bouillir le contenu de la casserole.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois dans la casserole.
Mélanger jusqu’à obtention d’une panade bien lisse.
Remettre la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin d’ôter une partie de l’humidité de la boule de panade.
Verser le contenu de la casserole dans le bol d’un robot.
Ajouter un à un les œufs en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout d’œuf.
Remplir une poche à douille de pâte à choux.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Former des choux réguliers en quinconce sur le papier sulfurisé.
Sortir la pâte à craquelin du congélateur.
Découper des rondelles de craquelin de la taille du dessus des choux.
Disposer une rondelle fine de craquelin sur chacun des choux.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes.
En fin de cuisson, ouvrir le four pendant une fraction de seconde afin de faire s’échapper la vapeur.
Prolonger la cuisson des choux de quelques minutes.
Les choux sont cuits lorsqu’ils sont secs et colorés.
À la sortie du four, faire refroidir les choux sur une grille.

Réaliser une crème au praliné

• 500 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 75 g de sucre glace
• 250 g de mascarpone
• 150 g de praliné (pâte de pralin)

Prendre soin de bien refroidir l’ensemble des ingrédients à l’avance.
Dans le bol d’un robot très froid, fouetter la crème froide.
Sans cesser de fouetter ajouter le sucre glace ainsi que le mascarpone.
Incorporer enfin la pâte de pralin.
Réserver la crème obtenue au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille cannelée.

Dresser les assiettes

Au moment de servir.
Couper les choux en deux.
À l’aide la poche à douille, garnir chaque chou de crème au praliné.
Poser le chapeau sur le dessus de la crème.
Saupoudrer de sucre glace.
Disposer dans une assiette à dessert et servir aussitôt.

• 300 g de poires fraîches de préférence (ou en conserve)
• 25 cl de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 6 feuilles de gélatine (soit 12 g)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 20 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse

Réunir tous les ingrédients.
Prendre la précaution préalablement de bien faire refroidir la crème liquide entière.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs pour une autre recette.

Réaliser une compote de poires

Peler les poires, puis les couper en gros dés.
Déposer les dés de poires dans un casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau.
Couvrir la casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’une compote.
Une fois que la compote est réalisée, la faire refroidir.

Réhydrater la gélatine

Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.

Réaliser une crème anglaise « collée »

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé).
Verser une partie du lait bouillant sur le mélange.
Remettre le tout dans la casserole avec le lait restant.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise à feu doux.
La crème est cuite quand elle atteint 84° (elle doit avoir épaissi sans avoir bouilli).
Essorer la gélatine réhydratée, puis l’ajouter à la crème anglaise chaude afin de la faire fondre.
Laisser refroidir la crème anglaise en la remuant régulièrement (vanner).

Réaliser le bavarois

Mélanger ensemble la compote de poires et la crème anglaise collée.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide.
Incorporer délicatement le mélange refroidi (non figé) de poires et crème vanille à la crème fouettée.
Repartir le bavarois dans des verrines puis le recouvrir d’un film alimentaire
Laisser prendre le bavarois au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le servir bien froid.