Royal au chocolat
Pour deux gâteaux de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Réaliser le biscuit (dacquoise)
- 145 g de blancs d’œufs (soit 5 blancs)
- 35 g de sucre en poudre
- 90 g de sucre glace
- 120 g de poudre de noisettes
- 20 g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Tracer en dessous d’une feuille de papier sulfurisé deux disques de 16 cm de diamètre.
Recouvrir la plaque du four de cette feuille.
À l’aide d’une poche à douille former (en deux fois si nécessaire) 4 disques de 16 cm de diamètre.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Sortir les biscuits du four puis les laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé de chaque biscuit.
Réaliser un croustillant praliné
- 45 g de chocolat noir
- 90 g de praliné (ou pâte de noisette ou pâte de pistache)
- 85 g de feuillantine (brisures de gavottes)
- 15 g d’huile neutre (de tournesol ou de pépins de raisins)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (55°).
Ajouter le praliné, puis les brisures de gavottes (feuillantine).
Si le croustillant est trop épais, ajouter un peu d’huile neutre (facultatif).
Commencer le montage des gâteaux
Poser chaque cercle en inox sur une carton à gâteau (ou un plat).
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rhodoïd (film de 6 cm de hauteur)
Poser un disque de biscuit refroidi dans le fond de chaque cercle.
Étaler tout le croustillant sur chacun des deux biscuits sans négliger le bord.
Faire prendre au réfrigérateur.
Réaliser une mousse au chocolat
- 380 g de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine
- 480 g de chocolat noir
- 720 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger.
Verser la crème chaude obtenue sur les carrés de chocolat noir.
Laisser fondre le chocolat pendant quelques minutes.
Lorsque le chocolat est fondu, remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur puis la fouetter jusqu’à obtention d’une consistance « yaourt ».
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Réfrigérer la mousse pendant quelques minutes le temps de commencer le montage du gâteau.
Finaliser le montage des gâteaux
Sortir le gâteaux du réfrigérateur.
Verser une partie de la mousse dans le cercle en inox en prenant soin de chasser l’air à l’aide d’une spatule.
Ajouter sur la mousse l’autre disque de dacquoise.
Terminer avec le restant de la mousse au chocolat.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en appuyant sur le bord du cercle en inox afin d’obtenir un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de conserver le bavarois au congélateur;
Sortir le gâteau du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Ôter le rhodoïd aussitôt lorsque le gâteau est bien congelé.
Au moment de servir, saupoudrer le gâteau décongelé de cacao.