Archive for Author sylvie

Pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau (25 cl)
  • 10 g de sel
  • 375 g de beurre

Réaliser une détrempe
Tamiser la farine.
Disposer ensemble dans un saladier la farine, l’eau et le sel.
Mélanger du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une détrempe homogène.
Former un carré, puis réfrigérer.

Préparer le beurre
À l’intérieur d’un papier sulfurisé, former un carré avec le beurre.
Continuer la recette en suivant les étapes schématisées.

Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

Entremets aux noisettes et chocolat

Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.

Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes

  • 90 g de sucre glace
  • 80 g de poudre de noisettes
  • 90 g de blancs d’œufs (soit 3)
  • 30 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire le biscuit dans le cercle en inox (22 cm de diamètre). à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir.
Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier.
Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.

Réaliser un croustillant

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de pâte à tartiner (Nutella)
  • 100 g de crêpes dentelle (Gavottes)

Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat noir et le Nutella.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger tous les éléments ensemble.

Réaliser une mousse au chocolat

  • 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
  • 130 g de lait (13 cl)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 300 g de crème liquide entière très froide

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière pendant 30 minutes au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Essorer la gélatine ramollie et la faire fondre dans le lait chaud.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger les deux préparations et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide très froide.
Incorporer quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ».
Ajouter enfin délicatement le reste de crème fouettée.

Monter le gâteau

Poser un cercle en inox sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film).
Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et quelques morceaux de noisette.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Ôter le rodhoïd au dernier moment.

Gâteau neige

  • 180 g de blancs d’œufs (6)
  • 200 g de sucre en poudre
  • Sel
  • Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
  • 120 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • ½ sachet de levure chimique
  • 120 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et sucrer un moule.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure.
Mélanger ensemble le sucre et le sel.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi.
Incorporer en trois fois les poudres tamisées.
Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter finalement le beurre fondu.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes.
Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.

Tarte fine aux oignons glacés et compotée d’oignons


Pour 6 personnes :

Réaliser la compotée d’oignons

  • 450 g d’oignons de Roscoff (ou rouges)
  • 40 g de beurre
  • Eau
  • 20 g de sucre en poudre
  • Sel

Émincer les oignons roses.
Faire cuire les oignons roses émincés avec du beurre, un demi verre d’eau, du sucre et du sel.
Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre).
Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.

Glacer les oignons grelots

  • 18 oignons grelots
  • 20 g de sucre en poudre
  • Sel
  • 40 g de beurre

Tremper les oignons grelots dans l’eau froide pendant 10 minutes afin de faciliter l’épluchage.
Peler les oignons grelots.
Disposer les oignons dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter de l’eau à mi-hauteur.
Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre).
Laisser cuire.
Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau.
Ils sont cuits quand il n’y a plus de résistance.
Sortir les oignons cuits du liquide.
Continuer à chauffer le liquide jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Rouler les oignons dans la réduction obtenue avant de les servir afin de les “glacer”.

Former et cuire les tartes

  • 1 pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180°.
Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre.
Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une feuille puis d’une plaque afin d’obtenir des tartes fines.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Faire refroidir les tartes sur une grille.

Dresser les assiettes

  • 60 g de roquette

Recouvrir chaque tarte fine avec la compotée d’oignons.
Poser dessus quelques oignons glacés.
Réchauffer au four.
Disposer chaque tarte chaude sur une assiette.
Décorer avec quelques feuilles de roquette

Côtes de porc laquées au vinaigre balsamique

Commencer par préparer l’accompagnement

  • 1 kg de pommes de terre
  • Gros sel
  • Beurre

Laver et peler les pommes de terre.
Les couper en morceaux égaux.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du sel.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau et en cas de résistance, prolonger la cuisson.
Égoutter les pommes de terre cuites et les enrober dans le beurre fondu (sans coloration).

Cuire la viande et réaliser la sauce

  • 4 côtes de porc (échine)
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 25 g de miel
  • Sauce soja (facultative)
  • Sel
  • Poivre

Saler les côtes de porc.
Dans une poêle très chaude et un peu d’huile, colorer les côtes de porc.
Une fois la coloration obtenue, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
Sortir les côtes de porc cuites de la poêle.
Verser le miel et le vinaigre balsamique et éventuellement la sauce soja dans la poêle afin de la déglacer.
Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à consistance sirupeuse.
Poivrer puis goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes

  • 4 brins de persil plat
  • Quelques graines de sésame dorées

Disposer une côte de porc dans chaque assiette.
Napper la viande avec la sauce.
Ajouter quelques morceaux de pommes de terre.
Décorer avec les graines de sésame et un brin de persil.

Ballotines de saumon

Pour 4 personnes :

Réaliser une farce fine

  • 200 g de saumon fumé
  • 250 g de saumon frais
  • 1 blanc d’œuf (30 g)
  • Aneth
  • 10 cl de crème liquide entière
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon.
Découper le saumon en cubes.
Effeuiller l’aneth puis la ciseler.
Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf.
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide.
Tamiser la farce si besoin.
Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.

Réaliser la purée de cresson

  • 200 g de cresson
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel

Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute.
Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert.
Égoutter le cresson cuit refroidi.
Mixer avec l’huile d’olive.
Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Réaliser les ballotines (rouleaux)
Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé.
Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé.
Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce.
Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu.
Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.

Cuire les ballotines

Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Baisser le feu.
Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.


Dresser les assiettes.
Retirer le film alimentaire.
Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise.
Couper chaque ballotine en biais en deux.
Disposer deux morceaux sur chaque assiette.
Ajouter un peu de purée de cresson.

Beignets fourrés

Pour 6 personnes :

  • 700 g de farine
  • 40 g de sucre
  • Sel
  • 20 g de levure de boulanger
  • 15 cl de lait
  • 15 cl d’eau
  • 2 œufs
  • 80 g de beurre
  • Garniture (au choix)
  • Sucre glace (décor)

Réaliser les beignets
Mélanger ensemble les poudres dans un grand saladier (farine, sucre et sel).
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la levure de boulanger, le lait tiède et l’eau.
Incorporer aux poudres le mélange liquide, puis les œufs.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique.
Ajouter le beurre mou à la pâte.
Former une boule.
Laisser lever la pâte pendant 1h30 dans un grand récipient recouvert d’un papier film.
Fariner le plan de travail.
Abaisser (aplatir) la pâte sur une épaisseur d’1 cm.
À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles réguliers de 6 cm de diamètre.
Disposer les disques obtenus sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond du grand plat creux.
Couvrir d’un papier film puis laisser lever les beignets à nouveau pendant 40 minutes.

Frire les beignets
Faire chauffer l’huile de friture (165°).
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant.
Vérifier la bonne température de l’huile de friture en y plongeant un tout petit morceau de pâte.
Si le morceau remonte en dorant doucement, alors la température est correcte.
Faire frire les beignets trois par trois.
Lorsque le premier côté des beignets est doré, les retourner dans la friteuse
Laisser dorer l’autre côté des beignets.
Égoutter les beignets cuits sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.

Dresser les beignets
Au moment de servir, percer les beignets à l’aide d’une poche à douille avant de les fourrer avec la garniture choisie : compote de pommes, ganache, pâte à tartiner… (voir ci-dessous).
Les saupoudrer de sucre glace.

Réaliser une compote de pommes

  • 4 pommes
  • 80 g de sucre en poudre

Laver puis peler les pommes.
Découper les pommes en morceaux.
Disposer les morceaux de pommes dans un casserole avec le sucre et un peu d’eau.
Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Mixer puis laisser refroidir.

Réaliser une ganache

  • 50 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat noir

Diviser le chocolat noir en carrés.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat noir.
Laisser fondre avant d’émulsionner (mélanger) à l’aide d’un fouet.

Tarte aux pommes, bananes et crumble


Pour 6 personnes

Réaliser une pâte brisée

  • 250 de farine
  • 125 g de beurre
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’eau

Dans un saladier, mélanger les poudres (farine, sel et sucre).
Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Ajouter les liquides (eau et jaune d’œuf) puis mélanger à nouveau.
Déposer la pâte obtenue sur le plan de travail et la « fraiser » (écraser progressivement avec la paume de la main afin de rendre la pâte bien lisse).
Former une boule de pâte puis l’aplatir de manière à obtenir un disque.
Réfrigérer le disque de pâte pendant environ 30 minutes.

Caraméliser les fruits

  • 300 g de pommes
  • 250 g de bananes
  • 40 g de beurre (20 + 20)

Peler les bananes et les découper en rondelles.
Peler les pommes et les découper en tranches.
Dans deux poêles différentes, faire fondre 20 g de beurre.
Faire caraméliser les rondelles de bananes dans l’une des poêles.
Faire caraméliser les tranches de pommes dans l’autre poêle.
Laisser refroidir séparément les fruits caramélisés.

Réaliser un crumble

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine

Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre, amandes).
Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Réfrigérer le crumble en attendant la suite de la recette.

Garnir le cercle (ou moule) de pâte
Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Beurrer un cercle à tarte (ou un moule).
Abaisser la pâte d’une épaisseur d’environ 3 millimètres.
« Foncer » (garnir le cercle ou le moule de pâte).
Découper le bord harmonieusement afin de le rendre régulier.
Réfrigérer à nouveau la pâte pendant au moins 20 minutes.

Réaliser une crème anglaise

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Faire cuire doucement sans cesser de remuer avec une spatule.
La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 84° (on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Passer la crème anglaise cuite au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Cuire la tarte
Disposer harmonieusement les fruits caramélisés dans le fond de la tarte.
Enfourner pendant environ 20 minutes de préférence dans la partie basse du four afin que la pâte cuise convenablement.
Au bout de 20 minutes, sortir la tarte du four puis la recouvrir de crumble
Si possible, ôter le cercle en vue de faire colorer le bord extérieur de la tarte.
Enfourner à nouveau pendant 20 minutes.
Sortir la tarte du four une fois que celle-ci est dorée convenablement.
Faire refroidir la tarte sur une grille afin que la pâte reste croquante.

Servir
Servir la tarte entière avec une saucière ou en parts dans des assiettes avec des saucières individuelles.

Roulé au chocolat et crème à l’orange

Réaliser une génoise

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante.
Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie.
Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre.
Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante).
Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter.
Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu.
Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte.
Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°.
Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Décoller le papier du biscuit.
Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue.
Le laisser refroidir.

Réaliser une ganache

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Ajouter le morceau de beurre.
Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet.
Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.

Réaliser une crème anglaise à l’orange

  • 50 cl de lait
  • 2 oranges
  • 4 œufs (jaunes)
  • 70 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les oranges.
Prélever une partie du zeste des oranges.
Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges.
Ajouter le lait parfumé filtré au mélange.
Remettre sur le feu doux.
Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°.
Filtrer la crème cuite.
Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garnir le gâteau

Dérouler délicatement la pâte refroidie.
Étaler la ganache régulièrement sur la pâte.
Rouler le gâteau garni.
Emballer le gâteau dans un film alimentaire.
Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.

Prélever des suprêmes d’oranges

Couper chaque extrémité de l’orange.
Poser l’orange sur une planche à découper.
Peler les oranges à vif.
À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.

Dresser les assiettes

Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur.
Le parer (couper les extrémités) et le trancher.
Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat.
Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange.
Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange.
Servir aussitôt.

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