Archive for Pratique

Comment réaliser des pommes château ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire
  • 500 g de pommes de terre
  • 5 cl d’huile
  • 50 g de beurre

Préchauffer le four à 200°.
Peler et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur (6 cm) puis donner une forme ovoïde à chacun des morceaux.
Réserver les parures pour une autre préparation (purée, soupe…).
Réserver les pommes de terre dans un bain d’eau froide jusqu’à l’utilisation.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition puis égoutter les pommes de terre.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile.
Faire rissoler les pommes de terre jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Une fois que les pommes de terre sont dorées, les enfourner à 200° avec le beurre.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant à l’aide de la lame d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.
Saler puis servir en accompagnement d’un poisson ou une viande.

Recette postée dans la catégorie Légumes et accompagnements, Pratique, Recettes salées, Trucs et astuces

Comment réaliser des carottes glacées ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire
  • 500 g de carottes
  • 20 cl d’eau
  • 20 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
  • Sel

Laver et peler les carottes.
Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »).
Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive.
Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou de la soupe.
Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu).
La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise.
Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ».
Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).

Recette postée dans la catégorie Légumes et accompagnements, Pratique, Recettes salées, Trucs et astuces

Comment cuire une araignée de mer ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire



La chair de l’araignée femelle a un goût plus fin que la chair du mâle. Il est donc préférable de choisir un mâle pour réaliser des recettes et une femelle pour la manger nature.

Par ailleurs, la moussette est le nom donné aux jeunes araignées de moins de deux ans. Elles sont pêchées sur la côte Ouest du Cotentin chaque année durant une période courte (entre avril et juin). Elles ont la particularité de se décortiquer facilement et d’offrir une chair tendre et savoureuse.

Pour 1 personne :

  • Une araignée de mer ou une moussette
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Gros sel
  • Quelques grains de poivre

Préparer préalablement un court-bouillon
Peler un oignon, puis le couper en quatre.
Peler une carotte, puis la couper en rondelles.
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et persil).
Disposer dans une grande cocotte d’eau froide les morceaux d’oignon et de carotte ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre.
Saler (une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau).
Porter la préparation à ébullition.

Comment cuire l’araignée de mer ?
Passer l’araignée sous l’eau afin d’enlever les impuretés.
Plonger l’araignée (pattes repliées) dans le court-bouillon bouillant.
Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l’araignée au fond de la cocotte en appuyant dessus à l’aide d’une cuillère.
Laisser cuire (frémir) sans couvrir pendant environ 15 minutes pour une araignée ou 12 minutes pour une moussette.
Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu puis laisser refroidir pendant quelques minutes avant d’égoutter le crustacé et d’en ôter l’opercule afin d’évacuer l’eau de l’intérieur de la carapace.
Déguster l’araignée tiède ou froide avec une mayonnaise et du pain frais

Recette postée dans la catégorie Poissons, coquillages, crustacés, Pratique, Recettes salées, Trucs et astuces

Comment réussir un caramel au beurre salé ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire


  • 100 g de sucre blanc en poudre
  • 125 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
  • 25 g de beurre salé en morceaux (ou beurre doux + sel)

Avant de commencer, peser les ingrédients nécessaires.
Travailler prudemment en raison du risque de brûlure dû à la température élevée du caramel.
Choisir de préférence une poêle épaisse de couleur claire afin de bien voir la coloration du caramel qui serait amer s’il était trop foncé (trop cuit).
Préchauffer la poêle avant de répartir dans le fond de celle-ci le sucre blanc en poudre.
Lorsque le sucre commence à fondre, incliner la poêle afin d’obtenir un caramel homogène.
Il ne faut surtout pas remuer le sucre avant qu’il ne soit complétement fondu afin d’éviter la formation de grumeaux.
Stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est doré.
« Décuire » le caramel, c’est-à-dire y ajouter le beurre en morceaux.
Commencer à mélanger, puis ajouter la crème liquide en plusieurs fois en prenant soin de porter la préparation à ébullition entre chaque ajout de crème liquide.
Sans cette précaution, le caramel ne serait pas homogène.
Laisser finalement cuire le caramel à feu doux pendant 3 minutes.
Réserver le caramel au beurre salé dans un bol recouvert d’un film alimentaire puis le laisser refroidir.
Si besoin, le caramel peut être légèrement chauffé avant l’utilisation.
Si la sauce obtenue est trop épaisse, il est possible de la « détendre » en ajoutant un peu de crème liquide jusqu’à obtention la texture souhaitée.
Si la texture est granuleuse, il est possible de mixer et de filtrer le caramel.
Si le caramel est trop cuit, on peut atténuer l’amertume par un ajout de sel.
Cette sauce peut être aromatisée en fonction de l’utilisation prévue avec des épices, des herbes ou du jus de fruits.
Afin de nettoyer facilement le matériel, le laisser tremper dans de l’eau puis attendre sans frotter que le caramel fonde.

Recette postée dans la catégorie Crêpes et galettes, Recettes sucrées, Trucs et astuces

Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire

Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

Recette postée dans la catégorie Poissons, coquillages, crustacés, Pratique, Recettes salées, Sauces salées, Trucs et astuces

Gâteau neige

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire
  • 180 g de blancs d’œufs (6)
  • 200 g de sucre en poudre
  • Sel
  • Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
  • 120 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • ½ sachet de levure chimique
  • 120 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et sucrer un moule.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure.
Mélanger ensemble le sucre et le sel.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi.
Incorporer en trois fois les poudres tamisées.
Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter finalement le beurre fondu.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes.
Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.

Recette postée dans la catégorie Cakes, Pâtes de base, pain, brioches, cakes, Recettes sucrées, Utiliser des blancs d'oeufs

Gâteaux individuels aux pépites de chocolat

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire


  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre en poudre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 50 g de pépites de chocolat

Faire fondre le beurre et le réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat à la pâte.
Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

Recette postée dans la catégorie Cakes, Mignardises sucrées, Pâtes de base, pain, brioches, cakes, Pratique, Recettes sucrées, Utiliser des blancs d'oeufs

Glaçage miroir au cacao

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire


Ce glaçage sert à décorer un gâteau au chocolat.

  • 90 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage refroidir avant de l’utiliser (environ 25°).
Sortir le gâteau du congélateur et le poser une grille sur un plateau.
Poser le gâteau congelé sur la grille.
Verser le glaçage sur le gâteau congelé et lisser à l’aide d’une spatule afin d’ôter le surplus.
Décorer le tour avec des éclats d’amandes.
Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.

Recette postée dans la catégorie Pratique, Trucs et astuces

Rochers à la noix de coco

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Ecrire un commentaire

Pour 12 rochers :

  • 60 g de blancs d’œufs (soit 2 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 60 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs et les sucres.
Tout en remuant, faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 60°.
Verser la préparation dans le bol d’un robot.
Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide de deux cuillères, former en quinconce des petits tas de pâte.
Enfourner à 150° pendant 30 minutes.

Recette postée dans la catégorie Mignardises sucrées, Pratique, Recettes sucrées, Utiliser des blancs d'oeufs

Tiramisu de Fabiola

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
 Un commentaire

Pour 8 personnes :

Préparer le sirop d’imbibage

  • 1 tasse de café fort (San Marco)
  •  2 cuillerées à soupe d’Amaretto

Préparer du café fort et le laisser refroidir.
Ajouter l’Amaretto et réserver le sirop d’imbibage au réfrigérateur.

Réaliser la crème

  • 500 g de mascarpone
  • 3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre roux

Dans deux récipients, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans le bol d’un robot fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre roux.
Sans cesser de fouetter, incorporer petit à petit le mascarpone aux jaunes d’œufs sucrés en l’ajoutant progressivement cuillerée par cuillerée.
Fouetter la préparation pendant une minute afin d’obtenir un mélange mousseux.
À l’aide d’une maryse, ajouter un quart des blancs d’œufs en neige pour détendre la préparation.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs en neige.
Réserver le crème au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film alimentaire ou dans une poche à douille.

Monter le gâteau

  • 35 biscuits à la cuillère (environ)
  • 30 g de cacao

Ce dessert peut être préparé dans un seul grand plat ou dans des verrines individuelles (service plus facile).
Mouiller très légèrement les biscuits dans le sirop d’imbibage froid.
Tapisser le fond du moule (ou des verrines individuelles) avec ces biscuits.
Recouvrir d’une couche de crème mousseuse froide.
Alterner une couche de biscuits et une couche de crème (changer le sens des biscuits à chacune des couches pour que le gâteau se tienne bien et qu’il soit joli sur le côté une fois découpé).
Terminer par une couche de crème.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 8 heures (minimum), ou préparer la veille pour le lendemain.
Saupoudrer de cacao au moment de servir.

Recette postée dans la catégorie Desserts, Pratique, Recettes sans cuisson, Recettes sucrées
« Autres recettes