Les délices de Sylvie.fr

Pour un cadre en inox de 22 cm de côté et de 4,5 cm de hauteur (10 portions)

Commencer par prendre la précaution de sortir à l’avance du réfrigérateur le beurre nécessaire à la réalisation de la crème au café afin que celui-ci soit mou (pommade) au moment de l’utiliser.

Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amande
• 55 g de farine
• 295 g d’œufs entiers
• 160 g de blancs d’œufs
• 55 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230°.
Dans un bol, faire fondre le beurre puis le réserver.
Dans la cuve d’un robot, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Ajouter les œufs entiers puis fouetter (pendant environ 10 minutes) jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.
Prélever un tiers du mélange afin d’y incorporer le beurre fondu refroidi.
Mélanger ensuite avec le restant de la préparation.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.
À l’aide d’un feutre, dessiner sur 3 feuilles de papier sulfurisé un carré de 24 cm de côté.
Retourner une première feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four (l’encre ne doit pas être en contact avec la pâte).
Étaler un premier tiers de pâte en suivant le gabarit de 24 cm de côté.
À ce stade il est important de prévoir une marge car le biscuit se rétracte en refroidissant et l’objectif est de tailler après cuisson un joli carré régulier de 22 cm de côté.
Enfourner pendant 7 minutes à 230°.
À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sans le décoller du papier sulfurisé.
Procéder de la même manière pour réaliser les deux autres carrés de biscuit Joconde.

Réaliser le sirop d’imbibage au café

• 25 cl de café fort
• 40 g de sucre en poudre

Mélanger ensemble le café chaud et le sucre.
Réserver le sirop d’imbibage obtenu.

Réaliser une crème au beurre au café

• 25 g d’eau
• 80 g de sucre en poudre
• Vanille liquide
• Extrait de café
• 100 g d’œufs entiers
• 170 g de beurre pommade (mou)

Dans la cuve d’un robot fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps dans une petite casserole, réunir l’eau, le sucre, et la vanille liquide puis faire chauffer ensemble jusqu’à 118°.
Tout en continuant de fouetter, verser progressivement le sucre cuit sur les œufs dans la cuve du robot.
Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Dans un saladier travailler le beurre de manière à obtenir la consistance d’une pommade.
En fouettant, ajouter progressivement au beurre pommade la préparation refroidie.
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème au beurre homogène.
Ajouter l’extrait de café puis goûter et rectifier si nécessaire.
Réserver la crème au beurre au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.

Réaliser un ganache

• 100 g de chocolat noir
• 120 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse
• 20 g de miel

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir ensemble la crème et le miel.
Verser la préparation bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre sans remuer.
Une fois le chocolat fondu, mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Réserver la ganache au réfrigérateur.

Réaliser un glaçage au chocolat

• 100 g de chocolat noir
• 20 g d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)

Au bain-marie, faire fondre le chocolat à 32°.
Ajouter l’huile neutre dans le chocolat fondu afin d’apporter de la brillance au glaçage.
Le glaçage régulier s’obtient en montant l’opéra à l’envers.

Monter l’opéra à l’envers (commencer par ce qui deviendra le dessus)

• 80 g de chocolat noir

Commencer le montage de l’opéra en posant une feuille de papier « guitare » (papier spécialement utilisé pour le chocolat) sur un support plat (carton à gâteau).
Former sur le papier « guitare » un carré d’un peu plus de 22 cm de côté.
Placer le glaçage étalé pendant 15 minutes au congélateur.
Pendant ce temps préparer les biscuits.
Poser trois feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail puis retourner chacun des biscuits refroidis sur une feuille avant de décoller doucement le papier de cuisson.
À l’aide du cadre en inox et d’un couteau, tailler trois carrés réguliers de 22 cm de côté.
Laver et essuyer le cadre en inox afin de poursuivre la recette.
Sortir le glaçage du congélateur.
Poser le cadre en inox sur le glaçage puis appuyer afin de former un carré régulier.
Ajouter une couche de crème au beurre (la moitié) en prenant soin de la lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
Imbiber de sirop de café le côté d’un biscuit.
Poser le côté imbibé sur la crème.
Imbiber l’autre côté.
Ajouter toute la ganache puis la lisser à la spatule coudée.
Imbiber de sirop de café le côté d’un autre biscuit.
Poser le côté imbibé sur la ganache..
Imbiber l’autre côté.
Ajouter le restant de crème au beurre puis la lisser.
Ajouter le troisième et dernier biscuit imbibé côté crème uniquement.
Terminer en étalant une couche de chocolat fondu (80 g) qui durcira en refroidissant et constituera le dessous de l’opéra après démoulage.
Recouvrir d’un film alimentaire puis faire prendre (durcir) au congélateur pendant 30 minutes.
Retourner l’opéra (sens dessus dessous) puis ôter le cadre (en le chauffant légèrement si besoin à l’aide d’un chalumeau) afin de le démouler, ôter le papier guitare.
Découper l’opéra en portions régulières à l’aide d’un couteau à lame longue et fine (couteau filet de sole, par exemple) trempé préalablement dans l’eau bouillante.
Chauffer et essuyer le couteau à chaque découpe afin de préserver le visuel du gâteau.
Si nécessaire, il est possible de congeler l’opéra.
Dans ce cas, il sera utile de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 5 heures avant la dégustation.