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Tarte aux pommes, bananes et crumble


Pour 6 personnes

Réaliser une pâte brisée

  • 250 de farine
  • 125 g de beurre
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’eau

Dans un saladier, mélanger les poudres (farine, sel et sucre).
Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Ajouter les liquides (eau et jaune d’œuf) puis mélanger à nouveau.
Déposer la pâte obtenue sur le plan de travail et la « fraiser » (écraser progressivement avec la paume de la main afin de rendre la pâte bien lisse).
Former une boule de pâte puis l’aplatir de manière à obtenir un disque.
Réfrigérer le disque de pâte pendant environ 30 minutes.

Caraméliser les fruits

  • 300 g de pommes
  • 250 g de bananes
  • 40 g de beurre (20 + 20)

Peler les bananes et les découper en rondelles.
Peler les pommes et les découper en tranches.
Dans deux poêles différentes, faire fondre 20 g de beurre.
Faire caraméliser les rondelles de bananes dans l’une des poêles.
Faire caraméliser les tranches de pommes dans l’autre poêle.
Laisser refroidir séparément les fruits caramélisés.

Réaliser un crumble

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine

Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre, amandes).
Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Réfrigérer le crumble en attendant la suite de la recette.

Garnir le cercle (ou moule) de pâte
Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Beurrer un cercle à tarte (ou un moule).
Abaisser la pâte d’une épaisseur d’environ 3 millimètres.
« Foncer » (garnir le cercle ou le moule de pâte).
Découper le bord harmonieusement afin de le rendre régulier.
Réfrigérer à nouveau la pâte pendant au moins 20 minutes.

Réaliser une crème anglaise

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Faire cuire doucement sans cesser de remuer avec une spatule.
La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 84° (on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Passer la crème anglaise cuite au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Cuire la tarte
Disposer harmonieusement les fruits caramélisés dans le fond de la tarte.
Enfourner pendant environ 20 minutes de préférence dans la partie basse du four afin que la pâte cuise convenablement.
Au bout de 20 minutes, sortir la tarte du four puis la recouvrir de crumble
Si possible, ôter le cercle en vue de faire colorer le bord extérieur de la tarte.
Enfourner à nouveau pendant 20 minutes.
Sortir la tarte du four une fois que celle-ci est dorée convenablement.
Faire refroidir la tarte sur une grille afin que la pâte reste croquante.

Servir
Servir la tarte entière avec une saucière ou en parts dans des assiettes avec des saucières individuelles.

Roulé au chocolat et crème à l’orange

Réaliser une génoise

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante.
Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie.
Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre.
Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante).
Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter.
Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu.
Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte.
Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°.
Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Décoller le papier du biscuit.
Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue.
Le laisser refroidir.

Réaliser une ganache

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Ajouter le morceau de beurre.
Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet.
Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.

Réaliser une crème anglaise à l’orange

  • 50 cl de lait
  • 2 oranges
  • 4 œufs (jaunes)
  • 70 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les oranges.
Prélever une partie du zeste des oranges.
Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges.
Ajouter le lait parfumé filtré au mélange.
Remettre sur le feu doux.
Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°.
Filtrer la crème cuite.
Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garnir le gâteau

Dérouler délicatement la pâte refroidie.
Étaler la ganache régulièrement sur la pâte.
Rouler le gâteau garni.
Emballer le gâteau dans un film alimentaire.
Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.

Prélever des suprêmes d’oranges

Couper chaque extrémité de l’orange.
Poser l’orange sur une planche à découper.
Peler les oranges à vif.
À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.

Dresser les assiettes

Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur.
Le parer (couper les extrémités) et le trancher.
Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat.
Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange.
Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange.
Servir aussitôt.

Salade de linguines au poulet

Pour environ 6 personnes :

Préparer une marinade

  • 300 g de filets de poulet
  • 3 cuillerées à soupe de sauce soja salée
  • 3 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
  • 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
  • Poivre

Découper le poulet en cubes de 2 cm de côté.
Mélanger ensemble les sauces soja, le poivre et l’huile de sésame.
Ajouter les dés de poulet à la marinade obtenue.
Couvrir le récipient d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de continuer la recette.

Réaliser une vinaigrette

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de colza
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
  • 4 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 2 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre

Dans un saladier, mélanger ensemble, les huiles, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
Peler les gousses d’ail, en ôter le germe puis les hacher.
Ajouter l’ail haché à la vinaigrette.

  • 250 g de noisettes

Disposer les noisettes dans une poêle puis les faire chauffer pendant quelques minutes afin de les torréfier.
Les laisser refroidir avant de les concasser.

Préparer les linguines

  • 300 g de linguines

Faire bouillir un grand volume d’eau salée.
Cuire les linguines pendant 9 minutes avant de les égoutter.
Mélanger ensemble les linguines cuites égouttées et la vinaigrette.

Colorer les morceaux de poulet

  • Un filet d’huile de tournesol

Sortir les morceaux de poulet de la marinade en prenant soin de les essuyer avec un papier absorbant (la viande sèche colore facilement).
Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle.
Une fois l’huile bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet.
Sortir les morceaux de poulet colorés de la poêle puis jeter la matière grasse.
Verser le surplus de marinade dans la poêle chaude afin de la déglacer (décoller les sucs) puis laisser réduire la sauce avant de remettre la viande dans la réduction quelques instants.

Servir

  • 80 de roquette (1 sachet)
  • 120 g de parmesan en copeaux

Laver et essorer la salade.
Mélanger ensemble les linguines et la roquette.
Répartir la préparation dans des assiettes.
Ajouter sur le dessus le poulet, les copeaux de parmesan et les noisettes.

Quiche aux épinards

Pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée
  • 250 g d’épinards frais
  • 250 g de ricotta
  • 3 œufs entiers
  • 40 g de pignons de pin
  • 40 g de parmesan râpé
  • Sel
  • Poivre

Réaliser une pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Disposer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Chemiser un moule à tarte de pâte.
Couper le bord à hauteur du moule.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte.
Déposer des haricots secs (ou lentilles ou pois cassés) sur le papier sulfurisé afin de maintenir le bord de la tarte.
Précuire la pâte à 180° pendant 20 minutes.
Sortir la pâte précuite du four.
Ôter les haricots secs (les réserver dans un bocal pour une prochaine fois) avant de poursuivre la recette.

Réaliser la garniture
Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin pendant quelques minutes. Les réserver.
Laver et égoutter les épinards frais.
Disposer les épinards dans une casserole et les faire chauffer pendant quelques minutes.
Dans un saladier, battre les œufs en omelette.
Ajouter la ricotta, les épinards précuits égouttés et les pignons de pins torréfiés.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mélanger.
Répartir la préparation sur la pâte précuite.
Saupoudrer de parmesan.
Enfourner la quiche à 180° pendant 45 minutes.

Ganache montée au chocolat

  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide

Diviser le chocolat noir en carrés puis le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Réserver la moitié de la crème liquide au réfrigérateur.
Faire bouillir l’autre moitié de la crème liquide
Si l’on souhaite aromatiser la crème, c’est à ce stade qu’il faut faire infuser par exemple du thé ou de la menthe… (facultatif).
Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat noir fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Laisser refroidir.
Ajouter l’autre moitié de crème liquide froide à la préparation refroidie.
Recouvrir le récipient de ganache d’un film alimentaire et le réserver pendant au moins cinq heures au réfrigérateur.
Une fois que la ganache est bien froide, la déposer dans le bol d’un robot et la fouetter pour la faire monter.
Sur la photo présentée ci-haut, deux disques de meringue suisse réalisés préalablement ont été garnis de ganache montée, mais il est possible d’utiliser cette ganache autrement : garnir des choux…

Fusilli aux tomates séchées de Julie

Pour 2 personnes :

  • 100 g de fusilli
  • 4 tomates séchées
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de feta
  • 100 g de mâche
  • 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
  • 1/4 d’oignon rouge

Découper les tomates séchées en petits dés et les recouvrir d’huile d’olive (si possible la veille).
Torréfier les pignons de pin dans une poêle ou au four pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir le goût.
Faire cuire les pâtes dans l’eau salée pendant 8 minutes puis les égoutter.
Peler l’oignon puis l’émincer finement.
Découper la feta en dés.
Laver soigneusement la mâche et l’essorer.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sans oublier l’huile des tomates.
Servir aussitôt.

Glaçage miroir au cacao


Ce glaçage sert à décorer un gâteau au chocolat.

  • 90 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage refroidir avant de l’utiliser (environ 25°).
Sortir le gâteau du congélateur et le poser une grille sur un plateau.
Poser le gâteau congelé sur la grille.
Verser le glaçage sur le gâteau congelé et lisser à l’aide d’une spatule afin d’ôter le surplus.
Décorer le tour avec des éclats d’amandes.
Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.

Mousse aux mûres sauvages

Pour 10 verrines individuelles :

Réaliser une mousse aux mûres sauvages

  • 250 g de jus de mûres (400 g de mûres sauvages et 4 cl d’eau)
  • 140 de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Réserver 20 belles mûres pour la décoration.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (250 g).
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre.
Mélanger puis porter à ébullition.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer la préparation aux mûres à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Répartir la mousse dans 10 verrines individuelles.
Les faire prendre au congélateur pendant quelques heures (ou une nuit au réfrigérateur).

 Réaliser un miroir aux mûres sauvages

  • 100 g de jus de mûres (200 g de fruits et 3 cl d’eau)
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer la feuille de gélatine afin de la éhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (100 g).
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre.
Mélanger puis porter à ébullition.
Sortir la feuille de gélatine réhydratée de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir.
Verser la préparation encore liquide sur la surface de la mousse très froide.
Laisser figer le miroir avant de décorer avec quelques mûres fraiches.
Réserver les verrines recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.