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Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

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Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

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Gâteau neige

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  • 180 g de blancs d’œufs (6)
  • 200 g de sucre en poudre
  • Sel
  • Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
  • 120 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • ½ sachet de levure chimique
  • 120 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et sucrer un moule.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure.
Mélanger ensemble le sucre et le sel.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi.
Incorporer en trois fois les poudres tamisées.
Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter finalement le beurre fondu.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes.
Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.

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Gâteaux individuels aux pépites de chocolat

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  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre en poudre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 50 g de pépites de chocolat

Faire fondre le beurre et le réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat à la pâte.
Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

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Glaçage miroir au cacao

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Ce glaçage sert à décorer un gâteau au chocolat.

  • 90 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage refroidir avant de l’utiliser (environ 25°).
Sortir le gâteau du congélateur et le poser une grille sur un plateau.
Poser le gâteau congelé sur la grille.
Verser le glaçage sur le gâteau congelé et lisser à l’aide d’une spatule afin d’ôter le surplus.
Décorer le tour avec des éclats d’amandes.
Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.

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Rochers à la noix de coco

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Pour 12 rochers :

  • 60 g de blancs d’œufs (soit 2 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 60 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs et les sucres.
Tout en remuant, faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 60°.
Verser la préparation dans le bol d’un robot.
Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide de deux cuillères, former en quinconce des petits tas de pâte.
Enfourner à 150° pendant 30 minutes.

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Tiramisu de Fabiola

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Pour 8 personnes :

Préparer le sirop d’imbibage

  • 1 tasse de café fort (San Marco)
  •  2 cuillerées à soupe d’Amaretto

Préparer du café fort et le laisser refroidir.
Ajouter l’Amaretto et réserver le sirop d’imbibage au réfrigérateur.

Réaliser la crème

  • 500 g de mascarpone
  • 3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre roux

Dans deux récipients, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans le bol d’un robot fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre roux.
Sans cesser de fouetter, incorporer petit à petit le mascarpone aux jaunes d’œufs sucrés en l’ajoutant progressivement cuillerée par cuillerée.
Fouetter la préparation pendant une minute afin d’obtenir un mélange mousseux.
À l’aide d’une maryse, ajouter un quart des blancs d’œufs en neige pour détendre la préparation.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs en neige.
Réserver le crème au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film alimentaire ou dans une poche à douille.

Monter le gâteau

  • 35 biscuits à la cuillère (environ)
  • 30 g de cacao

Ce dessert peut être préparé dans un seul grand plat ou dans des verrines individuelles (service plus facile).
Mouiller très légèrement les biscuits dans le sirop d’imbibage froid.
Tapisser le fond du moule (ou des verrines individuelles) avec ces biscuits.
Recouvrir d’une couche de crème mousseuse froide.
Alterner une couche de biscuits et une couche de crème (changer le sens des biscuits à chacune des couches pour que le gâteau se tienne bien et qu’il soit joli sur le côté une fois découpé).
Terminer par une couche de crème.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 8 heures (minimum), ou préparer la veille pour le lendemain.
Saupoudrer de cacao au moment de servir.

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Crème chantilly au mascarpone (sans siphon)

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  • 150 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide bien froide
  • 40 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Avant de commencer, prendre soin de réfrigérer la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes.
Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

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Biscuits aux noisettes

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Pour 35 biscuits :

  • 200 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier
  • Arôme facultatif (un zeste d’orange, une pincée noix de muscade et de cannelle)

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (sucres, poudre de noisettes et arômes).
Ajouter l’œuf entier à la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le fond d’une assiette d’un peu de sucre glace.
Poser l’assiette sur la balance et tarer (remettre la balance à zéro).
Former des boules de pâte de 14 g et les déposer dans le sucre glace.
Terminer en disposant les boules en quinconce sur le papier sulfurisé.
Aplatir légèrement chacune des boules.
Enfourner pendant 14 minutes à 180°.
À la sortie du four, poser les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

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Comment conserver et utiliser la levure de boulanger ?

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Diviser la levure en morceaux, en fonction du poids nécessaire pour chacune des recettes (compter 20 g de levure de boulanger pour 500 g de farine).
Envelopper chacun des morceaux de levure dans un film alimentaire puis les conserver au congélateur.
Sortir la levure du congélateur environ une heure avant de l’utiliser, puis la laisser décongeler à température ambiante.
Prendre la précaution au moment de l’utilisation d’éviter l’excès de chaleur : faire fondre la levure dans un liquide tiède (eau ou lait), mais jamais chaud.
Mélanger préalablement ensemble la farine et le sel afin d’éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel pur.

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Nage de fruits frais en infusion de verveine

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Pour 4 personnes :

  • 8 pêches blanches (ou autres fruits : fraises, framboises, cerises…)
  • 1 citron vert
  • 4 branches de menthe fraîche
  • 2 sachets d’infusion de verveine (ou feuilles fraîches)
  • 25 cl d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de cassonade

Presser le citron et en réserver le jus.
Disposer deux sachets d’infusion de verveine dans un bol.
Faire bouillir 25 cl d’eau.
Faire infuser la verveine dans l’eau bouillante pendant environ 5 minutes.
Retirer les sachets de verveine et ajouter le sucre (goûter et rectifier la dose de sucre si nécessaire).
Peler et laver les fruits.
Détailler les fruits (quartiers, lamelles,…).
Disposer harmonieusement les morceaux de fruits dans quatre verrines.
Répartir le jus de citron sur les fruits.
Verser la verveine refroidie.
Déposer des feuilles de menthe fraîche sur le dessus de la préparation.
Couvrir chaque verrine avec un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur.
Les plus gourmands peuvent ajouter une boule de glace à la vanille au dernier moment.

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