Diviser le chocolat noir en carrés puis le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Réserver la moitié de la crème liquide au réfrigérateur. Faire bouillir l’autre moitié de la crème liquide Si l’on souhaite aromatiser la crème, c’est à ce stade qu’il faut faire infuser par exemple du thé ou de la menthe… (facultatif). Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat noir fondu. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Laisser refroidir. Ajouter l’autre moitié de crème liquide froide à la préparation refroidie. Recouvrir le récipient de ganache d’un film alimentaire et le réserver pendant au moins cinq heures au réfrigérateur. Une fois que la ganache est bien froide, la déposer dans le bol d’un robot et la fouetter pour la faire monter. Sur la photo présentée ci-haut, deux disques de meringue suisse réalisés préalablement ont été garnis de ganache montée, mais il est possible d’utiliser cette ganache autrement : garnir des choux…
Découper les tomates séchées en petits dés et les recouvrir d’huile d’olive (si possible la veille). Torréfier les pignons de pin dans une poêle ou au four pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir le goût. Faire cuire les pâtes dans l’eau salée pendant 8 minutes puis les égoutter. Peler l’oignon puis l’émincer finement. Découper la feta en dés. Laver soigneusement la mâche et l’essorer. Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sans oublier l’huile des tomates. Servir aussitôt.
Préchauffer le four à 180°. Diviser le chocolat en carrés, puis le faire fondre avec le beurre au bain-marie. Tamiser ensemble la farine et la levure. Dans la cuve d’un robot, monter au fouet les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse . Ajouter la poudre de noisettes. Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Incorporer le mélange beurre et chocolat fondus. Ajouter finalement la farine et la levure tamisées. Peser la pâte obtenue et la diviser en deux. Beurrer et fariner deux cercles à biscuits identiques de 20 cm de diamètre. Verser la moitié de la pâte dans chacun des cercles. Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes. À la sortie du four, faire refroidir complétement le biscuit au chocolat sur une grille. Couper le dessus bombé de chaque biscuit afin d’obtenir deux disques plats et très réguliers.
Réaliser le biscuit au citron
112 g de beurre mou
195 g de sucre en poudre
le zeste de 2 citrons
125 g d’œufs entiers
225 g de farine
8 g de levure chimique
70 g de lait entier
Préchauffer le four à 160°. Tamiser ensemble la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger ensemble le beurre mou (à température ambiante) avec le sucre et les zestes des citrons. Casser les œufs dans un saladier puis les mélanger (omelette). Verser progressivement l’omelette obtenue dans la cuve du robot. Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Incorporer le lait, puis le mélange de farine et de levure. Mélanger à nouveau. Peser la pâte obtenue et la diviser en deux. Beurrer et fariner deux cercles à biscuits identiques de 20 cm de diamètre. Verser la moitié de la pâte dans chacun des cercles. Enfourner à 160° pendant 30 minutes. À la sortie du four, faire refroidir complétement les deux biscuits sur une grille. Couper le dessus bombé de chaque biscuit afin d’obtenir deux disques plats très réguliers.
Réaliser un sirop de punchage (imbibage)
75 g de sucre
100 g de jus de citron pressé
Presser les citrons. Mélanger ensemble le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition puis éteindre le feu.
Réaliser
une ganache au chocolat noir
200 g de chocolat noir
20 cl de crème liquide entière
Disposer le chocolat découpé en carrés dans un saladier. Faire bouillir la crème liquide entière. Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat. Laisser fondre. Remuer jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Monter
le gâteau
Découper chaque gâteau à l’aide de trois cercles de diamètres différents ou à l’aide de l’outil à échiquier présenté sur la photo ci-dessus. Déplacer les parties obtenues d’un biscuit à l’autre de manière à alterner les couleurs. Badigeonner généreusement le biscuit au citron de sirop de citron. Déposer de la ganache entre les épaisseurs de biscuit avant de les positionner les unes sur les autres. Garnir le tour et le dessus de ganache. Passer la lame d’un couteau scie autour et sur le dessus du gâteau afin de terminer la décoration. Faire durcir au réfrigérateur.
Faire fondre le beurre et le réserver. Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporer les pépites de chocolat à la pâte. Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé. Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange. Remplir la casserole de cette préparation. Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Verser la crème dans un plat. Laisser refroidir en recouvrant d’un papier film afin d’empêcher la formation d’une peau. Les blancs d’œufs peuvent être congelés puis utilisés pour une autre recette (meringues, financiers…).
Réaliser les cornets en pâte feuilletée
1 pâte feuilletée
20 g de beurre
Préchauffer le four à 190°. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Se munir de 10 moules à cornets. Beurrer le dessus de chacun des moules. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur. Entourer chaque moule à cornet beurré d’une lanière de pâte feuilletée. Poser les cônes sur le papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes (la pâte doit être dorée). Sortir les cornets du four, les démouler et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.
Réaliser un sirop (dit à 1260)
100 g d’eau
120 g de sucre
Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Verser le sirop bouillant dans un récipient afin de cesser la cuisson. Remplir les cornets refroidis de crème pâtissière Les badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau.
6 pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte…)
1 oignon rouge
8 cuillerées à soupe d’huile
6 cuillerées à soupe de vin blanc
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
Sel
Poivre
Peler les pommes de terre. Les couper en quartiers. Les faire cuire pendant 20 minutes dans l’eau bouillante salée. Émincer en lamelles fines les filets de harengs fumés et les réserver. Peler et émincer finement un oignon rouge. Dans un grand saladier, mélanger ensemble l’huile, le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre. Ajouter les pommes de terre chaudes égouttées, l’oignon émincé et les lamelles de poisson fumé. Servir aussitôt avec une salade verte.
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer le sucre en poudre aux blancs d’œufs en neige avant qu’ils ne soient fermes. Lorsque le sucre est incorporé et que les blancs sont fermes, cesser de fouetter. Mélanger délicatement ensemble les deux préparations. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille, former des biscuits individuels. Parsemer le dessus de chaque biscuit de noisettes concassées. Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater. Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao. Porter à ébullition. Retirer du feu. Essorer la gélatine. Incorporer la gélatine essorée. Mélanger. Passer la préparation au tamis (passoire). Laisser le glaçage refroidir avant de l’utiliser (environ 25°). Sortir le gâteau du congélateur et le poser une grille sur un plateau. Poser le gâteau congelé sur la grille. Verser le glaçage sur le gâteau congelé et lisser à l’aide d’une spatule afin d’ôter le surplus. Décorer le tour avec des éclats d’amandes. Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir. Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.
250 g de jus de mûres (400 g de mûres sauvages et 4 cl d’eau)
140 de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine (6 g)
20 cl de crème liquide entière
Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes. Réserver 20 belles mûres pour la décoration. Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater. Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages. Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute. Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (250 g). Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre. Mélanger puis porter à ébullition. Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer. Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir. Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly. Incorporer la préparation aux mûres à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse. Répartir la mousse dans 10 verrines individuelles. Les faire prendre au congélateur pendant quelques heures (ou une nuit au réfrigérateur).
Réaliser un miroir aux mûres sauvages
100 g de jus de mûres (200 g de fruits et 3 cl d’eau)
15 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer la feuille de gélatine afin de la éhydrater. Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages. Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute. Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (100 g). Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre. Mélanger puis porter à ébullition. Sortir la feuille de gélatine réhydratée de l’eau froide puis l’essorer. Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir. Verser la préparation encore liquide sur la surface de la mousse très froide. Laisser figer le miroir avant de décorer avec quelques mûres fraiches. Réserver les verrines recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.
Pour 12 entremets individuels (cercle en inox de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :
Réaliser un biscuit à la cuillère
4 œufs
120 g de sucre en poudre (100 +20)
100 g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (100 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (20 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte, puis l’étaler régulièrement.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.
Réaliser une mousse au citron vert
6 citrons verts (soit 30 cl de jus et les zestes)
20 cl de sirop de sucre (100 g de sucre + 100 g d’eau)
12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)
40 cl de crème liquide entière.
Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Extraire les zestes des citrons verts et les réserver.
Presser les citrons verts et réserver le jus (30 cl environ).
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau et le sucre en poudre.
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (103°).
Ajouter le jus et les zestes de citron vert ainsi que la gélatine ramollie essorée.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser refroidir au réfrigérateur sans figer.
Dans un saladier, fouetter la crème liquide entière très froide.
À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement la préparation refroidie à la crème fouettée.
Réserver la mousse au réfrigérateur.
Réaliser un sirop d’imbibage au citron vert
75 g de sucre
150 d’eau (15 cl)
1 citron vert (jus et zeste)
1 cuillerée à soupe de rhum
Prélever le jus et le zeste du citron vert.
Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Ajouter au sirop de sucre le jus et le zeste du citron vert.
Réserver le sirop dans un récipient afin qu’il refroidisse.
Ajouter enfin le rhum (facultatif) au sirop refroidi.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.
Monter les entremets
Découper 12 disques de biscuit à l’aide du cercle en inox (de 8 cm de diamètre).
Placer chaque cercle en inox sur un support à gâteau en carton (de 8 cm de diamètre).
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur de chaque cercle en inox.
Dans le fond de chaque cercle, déposer un disque de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop refroidi.
Remplir chacun des cercles de mousse au citron vert.
Réserver les entremets au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau les entremets au congélateur.
Sortir les entremets congelés et les réserver au réfrigérateur pendant 4 heures avant de les servir
Au dernier moment, décorer chaque entremets avec du sucre glace et le zeste d’un citron vert, puis ôter le rodhoïd.
