Les délices de Sylvie.fr

Il s’agit d’une recette très technique difficile à réussir à cause des températures qui sont à respecter rigoureusement.

Pour 8 personnes :

• 120 g de beurre mou (température ambiante)
• 90 g de sucre en poudre
• 1 cl d’eau (pour humidifier le sucre)
• 3 jaunes d’œufs
• Parfum au choix (extrait de café, cacao…)

Disposer les jaunes d’œufs dans le bol du robot.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre.
Ne surtout pas remuer.
Faire cuire et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Arrêter de cuire à 105° (par synergie la température va continuer de monter pour atteindre 110°).
Dans le bol d’un robot, battre vivement les jaunes d’œufs et incorporer progressivement le sucre cuit sans cesser de fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation redescende à température ambiante.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre que la préparation et le beurre sont exactement à la même température (ambiante).
Une fois cette vérification faite, incorporer le beurre mou en morceaux à la préparation pour obtenir une crème homogène.
La crème au beurre est prête à être parfumée (café, cacao…).
Ajouter le parfum en toute petite quantité, goûter et rectifier si nécessaire.
Cette crème peut servir à garnir une génoise (moka) ou des meringues au chocolat, notamment.

Pour 10 personnes :

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre
• 40 g de farine
• 30 g de maïzena
• 200 g de beurre
• 1 cuillerée de Rhum

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter progressivement le lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole.
Sans cesser de remuer au fouet, porter doucement à ébullition et laisser cuire pendant environ une minute.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont la même température (vérifier avec un thermomètre de cuisine), les mélanger ensemble en fouettant.
Ajouter le Rhum et mélanger à nouveau.
Réserver la crème mousseline au réfrigérateur.
Cette crème est utilisée pour le fraisier, notamment.

Pour des Paris-Brest, on réalise cette crème sans Rhum en remplaçant le sucre par de la pâte de pralin (80 g).

Pour 8 personnes :

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre en poudre
• 5 jaunes d’œufs
• 100 g de chocolat noir

Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation.
Faire cuire doucement la crème (sans bouillir) et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise prend à 85° ‘(on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la verser sur le chocolat en carrés.
Remuer jusqu’à obtention d’un crème bien lisse.
Passer la crème au chinois (passoire).
Réserver cette crème au réfrigérateur.

Pour 10 personnes :

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 125 g de sucre
• 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
• 25 g de farine
• 25 g de maïzena

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un plat.
La laisser refroidir en la remuant de temps en temps afin d’empêcher la formation d’une peau (ou recouvrir d’un papier film).
Utiliser les deux blancs d’œufs restants pour une autre recette (meringues, macarons…).