Huile d’arachide (2 litres pour le bain de friture)
Sel
Cuire les œufs mollets Faire chauffer une grande casserole d’eau. Plonger les œufs dans l’eau frémissante. À partir de la reprise du frémissement de l’eau, laisser cuire les œufs pendant 6 minutes. Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans un récipient d’eau froide. Égoutter les œufs mollets, puis les écaler (ôter la coquille).
Réaliser les pommes-pailles Peler les pommes de terre puis les tailler en julienne (fin bâtonnets) ou les râper grossièrement. Les rincer puis les sécher dans du papier absorbant. Préparer une plaque recouverte de papier absorbant. Faire chauffer un bain de friture. Plonger les pommes-pailles dans l’huile chaude (175 °) pendant une minute sans les colorer. Déposer les pommes-pailles précuites sur le papier absorbant. Au moment de servir, faire frire à nouveau les pommes-pailles pendant 30 secondes afin de les dorer. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les saler sans attendre. Répartir les pommes-pailles dans 4 assiettes creuses. Poser deux œufs mollets au centre de chaque assiette. Servir aussitôt avec une salade verte.
Laver puis essorer la salade et la réserver. Laver, peler et couper les poires en fines tranches puis les réserver. Détailler le roquefort en petits dés puis les réserver.
Réaliser une vinaigrette
3
cuillerées à soupe d’huile d’olive
1
cuillerée à café de moutarde
1
cuillerée à café de vinaigre balsamique
1
cuillerée à soupe de jus de citron
Sel
Poivre
Dans un bocal, réunir tous les éléments de la vinaigrette. Fermer le bocal, puis le secouer afin d’émulsionner la sauce. Goûter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuire
1
cuillerée à soupe de pignons de pin
4
tranches de jambon cru
Faire chauffer une poêle. Répartir les pignons de pin dans la poêle chaude afin de les faire dorer (torréfier) tout en veillant à ne pas les brûler, puis les réserver. Essuyer la poêle avec une feuille de papier absorbant. Faire dorer dans la poêle chaude, une à une, les tranches de jambon cru afin de les rendre croustillantes. Les déposer au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant afin de les dégraisser avant de les découper en lamelles.
Dresser les assiettes
Dans un saladier, mélanger ensemble la salade et la vinaigrette. Répartir la salade assaisonnée dans 4 assiettes. Ajouter les tranches de poires, les pignons de pin torréfiés, les dés de roquefort ainsi que les lamelles de jambon croustillantes. Servir aussitôt.
Les goujonnettes sont des bâtonnets de poisson (environ 8 cm sur 2 cm) : carrelet, merlan, dorade, cabillaud, aiglefin, sole, turbot, crustacés, gambas…
Pour 4 personnes :
Préparer le poisson
480 g de poisson
30 cl de lait
Tailler les filets de poisson en lanières régulières. Les déposer dans un saladier, puis les recouvrir de lait afin de les rendre bien blanches et d’en ôter les éventuelles traces de sang. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Paner (à l’anglaise) les goujonnettes de poisson
200
g de farine
200
g de chapelure de pain
4
œufs
Sel
Piment
d’Espelette ou épices (facultatif)
Se munir de trois récipients (assiettes creuses par exemple). Remplir le premier récipient de farine. Remplir le deuxième récipient d’œufs, puis saler et mélanger le tout. Remplir le troisième récipient de chapelure de pain. Égoutter les bâtonnets de poisson. Les placer d’abord dans la farine en les recouvrant complétement puis les tapoter afin d’ôter le surplus de farine. Déposer ensuite les bâtonnets farinés dans les œufs battus salés. Les passer enfin dans la chapelure de pain. Rouler les goujonnettes sur le plan de travail avec la paume de la main afin de leur donner une forme ronde et afin de faire adhérer la chapelure. Déposer les goujonnettes sur un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les frire.
Frire les goujonnettes de poisson
2
litres d’huile de friture (arachide)
Préparer le matériel : friteuse, araignée (sorte d’écumoire pour la friture), papier absorbant, grand plat et sel. Faire chauffer l’huile à 180°. Plonger les goujonnettes de poisson dans la friture pendant quelques minutes. Elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées. À l’aide d’une araignée (sorte d’écumoire), sortir les goujonnettes cuites de la friteuse. Les déposer sur une feuille de papier absorbant puis les saler aussitôt.
Le radis blanc est également appelé daïkon ou navet long. Il se sert en accompagnement d’une viande.
1 radis blanc (daïkon ou navet long)
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
Sel
Eau
20 g de beurre
Peler le radis blanc. Le découper en bâtonnets réguliers. La régularité de la découpe est importante aussi bien pour la présentation que pour la cuisson. Si les morceaux ne sont pas égaux, les petits seront cuits avant que les gros ne le soient suffisamment. Faire bouillir un grand récipient d’eau. Plonger les bâtonnets de radis blanc dans l’eau bouillante afin de les « blanchir » (précuire). Attendre la reprise de l’ébullition, puis égoutter les bâtonnets. Recouvrir le fond d’un poêlon avec des bâtonnets de radis blanc précuits (une seule couche). Ajouter, le sel, les sucre, le beurre et de l’eau à hauteur. Recouvrir avec une “cheminée en papier” (disque de papier sulfurisé troué au centre). Laisser cuire pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans un bâtonnet de radis blanc. Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes. S’il reste trop de liquide, sortir les bâtonnets cuits du poêlon et laisser chauffer le liquide afin de le réduire. À la fin, il ne doit rester que très peu de liquide sirupeux. Enrober les bâtonnets de ce liquide sirupeux afin de les “glacer”. Cette recette peut s’appliquer à d’autres légumes dont des carottes ou des courgettes. Le temps de cuisson doit être adapté en fonction du légume choisi. Dans tous les cas prendre soin de vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Servir les légumes glacés chauds, en accompagnement d’une viande (voir recette de la blanquette).
2 saucisses de Morteau de 350 g chacune (ou saucisson à cuire)
Faire chauffer une grande casserole d’eau. Ajouter les deux saucisses de Morteau. Laisser cuire dans l’eau frémissante pendant 25 minutes. Sortir les saucisses de Morteau de l’eau, puis les peler. Couper les extrémités de chaque saucisse de Morteau.
Réaliser la brioche
250 g de farine
7 g de sel fin
10 g de levure de boulanger
40 g d’eau (4 cl)
5 œufs pour la pâte (4 pour la pâte et 1 pour la dorure)
125 g de beurre
Prendre la précaution de sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance afin de l’utiliser mou. Dans un verre, mélanger ensemble l’eau tiède (pas chaude) avec la levure. Si l’eau est trop chaude, elle détruit l’effet de la levure. Dans le bol d’un robot à l’aide du pétrin (crochet), mélanger ensemble la farine et le sel. Le sel pur ne doit pas entrer en contact direct avec la levure afin de ne pas l’abîmer. Ajouter les œufs entiers, puis le mélange levure-eau. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes. Ajouter enfin très progressivement par petits morceaux, le beurre mou. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique et homogène. Disposer la pâte au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire. Laisser « pointer » (pousser) la pâte pendant 30 minutes. Elle doit doubler de volume. Rompre la pâte (la faire retomber en appuyant dessus afin d’ôter le gaz). Enrouler chaque saucisson cuit refroidi dans la moitié de la pâte froide (elle doit avoir durci afin de ne pas s’affaisser). Pour donner une forme à la pâte on peut utiliser un rouleau à pâtisserie. Disposer les saucissons en brioche sur une plaque préalablement recouverte d’un papier sulfurisé (ou dans un moule). Laisser reposer et lever une nouvelle fois au frais pendant 30 minutes. Dans un bol, battre un œuf entier avec un peu de sel. À l’aide d’un pinceau, appliquer l’œuf battu salé sur le dessus de chaque brioche afin d’obtenir une ensuite une dorure. Préchauffer le four à 180°. Enfourner les deux saucissons en brioche pendant environ 30 minutes. Les sortir du four lorsque la brioche est bien dorée.
Réaliser la sauce au porto
40 cl de porto
20 g d’échalotes
1 bouquet garni (thym, laurier,
persil)
25 cl de fond (de veau ou de
volaille)
25 g de beurre
Peler et ciseler les échalotes. Dans une petite casserole, faire cuire ensemble le porto et les échalotes ciselées. Laisser “réduire à glace” (l’évaporation doit être presque complète, il ne doit rester qu’une cuillerée à soupe de base de sauce). Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Laisser réduire à nouveau de moitié. Filtrer la sauce obtenue. Au moment de servir, ajouter le beurre froid en petit morceaux.
Dresser les assiettes Faire chauffer les assiettes à l’entrée du four. À l’aide d’un couteau-scie, découper des tranches épaisses. Disposer une tranche sur chaque assiette. Ajouter une cuillerée de sauce au porto. Servir aussitôt.
Laver les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les laisser tremper car ils se gorgeraient d’eau). Couper les champignons en quartiers. Peler et ciseler l’échalote. Sans le peler (le laisser « en chemise »), écraser l’ail. Laver la branche de thym. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les champignons sans les superposer (si nécessaire utiliser deux poêles ou faire dorer les champignons en plusieurs fois). Une fois que tous les quartiers de champignons sont dorés, les réunir dans une seule poêle. Ajouter le thym, l’ail écrasé avec la peau, l’échalote ciselée, la crème liquide, le sel et le poivre. Laisser cuire (réduire) doucement jusqu’à ce que la préparation soit presque sèche. Enlever la branche de thym et la gousse d’ail. Mixer la préparation au blender. Effeuiller le basilic, puis le ciseler. Ajouter le basilic ciselé à la farce obtenue. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuire
les cannellonis
6
cannellonis
Eau
Gros
sel
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Cuire les cannellonis pendant 6 minutes. Les égoutter.
Faire gratiner
(colorer) les cannellonis
40
g de parmesan râpé
Préchauffer le four à 220°. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposer la farce dans une poche à douille. Farcir un à un les cannellonis cuits et refroidis. Disposer les cannellonis farcis sur la plaque du four. Les saupoudrer de parmesan râpé. Les enfourner pendant quelques minutes afin de les faire dorer.
Préparer
la salade
200 g de roquette
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Laver et essorer la roquette. Réaliser une vinaigrette en mélangeant ensemble le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l’huile. Assaisonner la salade.
Dresser
les assiettes
Quelques
feuilles de basilic frais
Disposer un peu de salade assaisonnée sur chaque assiette. Ajouter dessus les cannellonis. Décorer avec une feuille de basilic frais. Servir aussitôt.
Préchauffer le four à 200°. Dans un saladier, mélanger ensemble du bout des doigts, la farine, le sucre, la noix de coco et le beurre mou jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte en petits morceaux. Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’un crumble doré.
Préparer des pommes caramélisées
6
pommes (Pink Lady de préférence)
5
g de cannelle en poudre
20
g de beurre doux
100
g de sucre en poudre
1
fève de tonka
Peler les pommes puis les tailler en tranches fines. Dans une poêle chaude, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter au caramel obtenu, les pommes, le beurre et la cannelle. Laisser cuire pendant 2 minutes puis enrober les morceaux de fruits de caramel. Laisser cuire encore pendant 20 minutes. Ajouter la fève de tonka râpée au dernier moment.
Dresser les bouchées
Dans des cuillères en porcelaine, disposer des fruits caramélisés. Au moment de servir, émietter du crumble sur le dessus. Déguster sans attendre afin d’éviter que le crumble, au contact des fruits, ne ramollisse. Le crumble au fruit peut aussi être servi dans un grand plat à partager.
Bouchées croquantes à la pêche
Réaliser un crumble aux amandes
30 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit être mou (mais pas fondu). Préchauffer le four à 200°. Dans un bol, mélanger ensemble du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Disposer cette pâte à crumble sur un plat et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur puis la faire cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Lorsque l’on souhaite obtenir un résultat très régulier, il est possible de mélanger la pâte pendant quelques minutes supplémentaires (consistance lisse) puis de former un boudin et de le faire durcir au congélateur. Râper ensuite le boudin de pâte dure afin d’obtenir des copeaux très réguliers, puis les enfourner.
Préparer des pêches caramélisées
9 pêches jaunes
30 g de sucre en poudre
Peler les pêches et les couper en cubes. Dans une poêle, verser le sucre avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter les morceaux de fruit au caramel, puis laisser cuire pendant 3 minutes.
Dresser les bouchées
Dans des cuillères en porcelaine, disposer un peu de fruits caramélisés. Au moment de servir, recouvrir de crumble. Déguster aussitôt. Le crumble au fruit peut aussi être présenté dans un grand plat à partager.
Remplacer le crumble parfumé par un crumble nature (si besoin)
Les deux
recettes proposées ci-dessus sont parfumées, l’une à la noix de coco et l’autre
à la poudre d’amandes, mais il est possible de les remplacer par une recette nature
(voir ci-dessous).
45 g de farine
35 g de beurre
35 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Bien mélanger. Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes). Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.
125 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
25 g de beurre salé en morceaux (ou beurre doux + sel)
Avant de commencer, peser les ingrédients nécessaires. Travailler prudemment en raison du risque de brûlure dû à la température élevée du caramel. Choisir de préférence une poêle épaisse de couleur claire afin de bien voir la coloration du caramel qui serait amer s’il était trop foncé (trop cuit). Préchauffer la poêle avant de répartir dans le fond de celle-ci le sucre blanc en poudre. Lorsque le sucre commence à fondre, incliner la poêle afin d’obtenir un caramel homogène. Il ne faut surtout pas remuer le sucre avant qu’il ne soit complétement fondu afin d’éviter la formation de grumeaux. Stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est doré. « Décuire » le caramel, c’est-à-dire y ajouter le beurre en morceaux. Commencer à mélanger, puis ajouter la crème liquide en plusieurs fois en prenant soin de porter la préparation à ébullition entre chaque ajout de crème liquide. Sans cette précaution, le caramel ne serait pas homogène. Laisser finalement cuire le caramel à feu doux pendant 3 minutes. Réserver le caramel au beurre salé dans un bol recouvert d’un film alimentaire puis le laisser refroidir. Si besoin, le caramel peut être légèrement chauffé avant l’utilisation. Si la sauce obtenue est trop épaisse, il est possible de la « détendre » en ajoutant un peu de crème liquide jusqu’à obtention la texture souhaitée. Si la texture est granuleuse, il est possible de mixer et de filtrer le caramel. Si le caramel est trop cuit, on peut atténuer l’amertume par un ajout de sel. Cette sauce peut être aromatisée en fonction de l’utilisation prévue avec des épices, des herbes ou du jus de fruits. Afin de nettoyer facilement le matériel, le laisser tremper dans de l’eau puis attendre sans frotter que le caramel fonde.
Faire chauffer une casserole d’eau. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) . Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus). Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs. Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°. Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant. Diviser en deux le sabayon obtenu (peser). Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée. Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés. Remplir l’un des moules de pâte nature. Remplir le second moule de pâte au cacao. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes. Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.
Réaliser une ganache à la framboise
100 g de chocolat noir
75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
50 g de confiture de framboise
Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide. Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés. Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture. Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat. Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.
Monter le gâteau
Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur. Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature. Poser la génoise au cacao sur la ganache. Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao. Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature. Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.
Décorer le gâteau
120 g de sucre glace
Eau
Vermicelle au chocolat
Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage. Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau. Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage. Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.
Préchauffer le four à 180°. Couper l’extrémité de chaque cuisse de canard (manchonner). Enlever l’excédent de gras. Peler la carotte et l’oignon, puis les couper en gros cubes (mirepoix). Peler l’ail, le dégermer puis le hacher. Dans une cocotte chaude sans graisse, déposer les cuisses de canard côté peau puis les laisser colorer. Sortir les cuisses de canard colorées de la cocotte. Enlever la graisse de la cocotte. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et ail) puis remettre les cuisses de canard dans la cocotte. Verser le fond brun (ou à défaut un peu d’eau). Couvrir la cocotte puis laisser cuire pendant 45 minutes au four à 180°.
Préparer les palets de navet blanc
120 g de navet long (appelé aussi radis blanc ou daikon)
Gros sel
3 g de mélange “cinq épices”
25 g de miel
20 g de beurre doux
Peler le navet long puis le découper en rondelles d’une épaisseur de deux centimètres. Pour obtenir des palets très réguliers, on peut utiliser un découpoir de forme circulaire. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau puis la saler. avant d’y plonger les palets de navet. Laisser blanchir (pré-cuire) pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des palets à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit rencontrer peu de résistance. Les égoutter. Dans une poêle, mélanger ensemble le beurre, le miel et les épices. Faire dorer les palets pendant 15 minutes dans ce mélange.
Commencer la sauce à l’orange
50 cl de jus d’oranges pressées
5 cl de vinaigre de Xérès
10 cl de Campari
40 g de sucre en poudre
Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre en poudre et le vinaigre. Faire chauffer. Quand la préparation commence à caraméliser, ajouter le Campari puis laisser réduire “à glace”, c’est-à-dire au maximum afin qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de préparation dans la casserole. Ajouter le jus d’oranges et laisser réduire de moitié. Réserver la gastrique obtenue pour la suite de la recette.
Préparer les chips
Huile d’arachide
200 g de pommes de terre à chair ferme
Sel fin
Peler les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, les couper en tranches très fines. Réserver les tranches fines de pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide. Au moment de la cuisson, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant. Faire chauffer l’huile d’arachide puis faire frire (160°) les chips pendant environ 10 minutes (elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées). Égoutter les chips à l’aide d’une “araignée”, les déposer sur le papier absorbant puis les saler sans attendre.
Terminer la sauce à l’orange
Sortir la cocotte du four. Décanter les cuisses de canard (les sortir de la sauce). À l’aide d’une spatule, décoller les sucs (particules très gouteuses) de la cocotte avant de tamiser. Mélanger cette sauce avec la gastrique préalablement obtenue. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
Sur chacune des assiettes, disposer trois palets de navet et une cuisse de canard. Servir séparément la sauce et les chips. Si l’on souhaite décorer les assiettes, on peut canneler une orange puis la découper en tranches très fines.
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