Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter le beurre fondu. Incorporer la farine, la levure et le sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter enfin les pépites de chocolat. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Former des boules de taille égales puis les déposer en quinconce sur le papier sulfurisé. Cuire au four pendant 12 minutes à 180°. À la sortie du four, déposer les biscuits sur une grille afin de de les faire refroidir avant de les déguster.
Préchauffer le four à 220°. Choisir des pommes de terre de même taille. Percer les pommes de terre avant de les cuire afin d’éviter qu’elles n’éclatent durant la cuisson. À l’aide d’un couteau pré-découper (2 mm de profondeur) aux deux tiers autour de la pomme de terre afin que la peau du dessus se détache durant la cuisson. Couvrir le fond de la plaque du four de gros sel. Poser les pommes de terre sur le gros sel. Enfourner pendant 40 minutes à 220°. Préparer le beurre maître d’hôtel pendant que les pommes de terre cuisent. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d’un couteau. Si la lame ne rencontre pas de résistance, les pommes de terre sont cuites. Dans le cas contraire prolonger la cuisson de quelques minutes. Au terme de la cuisson, ôter la peau du dessus de chaque pomme de terre puis les, vider délicatement le pommes de terre en veillant à conserver une coque.
Ciboulette
15 g de beurre
40 g de crème fraîche épaisse
Sel
Laver puis ciseler la ciboulette. Écraser la pulpe des pommes de terre à l’aide d’une fourchette. Ajouter le beurre, la crème, le sel et la ciboulette ciselée à la pulpe. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnir les coques des pommes de terre. Au moment de servir, enfourner les pommes Arly à 180° pendant quelques minutes afin de les réchauffer.
Réaliser un beurre maître d’hôtel
120 g de beurre
15 g de persil
1 citron jaune
Sel
Poivre
Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance afin qu’il soit mou. Travailler le beurre de manière à obtenir la consistance d’une pommade. Laver puis effeuiller le persil. Hacher les feuilles de persil (conserver les queues du persil pour une autre préparation telle qu’un bouquet garni). Presser le citron afin d’en extraire le jus. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Poser le beurre composé dans un film alimentaire, former un boudin et faire durcir au réfrigérateur. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Cuire la viande au dernier moment
4 tranches de 200 g de contre-filet (appelé également
faux-filet)
20 g d’huile (tournesol ou arachide)
20 g de beurre
Sel
Poivre
Ail (facultatif)
Thym (facultatif)
Sortir la viande du réfrigérateur environ 10 minutes avant de la cuire. Saler la viande. Ne pas poivrer à ce stade car le poivre brûlerait. Faire chauffer une poêle avec deux cuillerées à soupe d’huile (ne pas utiliser le beurre au début). On peut ajouter une gousse d’ail et une branche de thym (un gros morceau pour éviter qu’il ne brûle) dans la poêle afin de parfumer la viande. Placer la contre-filet (faux-filet) dans la poêle chaude et le laisser colorer pendant environ 1 minutes de chaque côté. Jeter l’huile avant de la remplacer par le beurre. Prolonger ensuite la cuisson d’environ 1 à 3 minutes de chaque côté en fonction du point de cuisson choisi (bleu, saignant, à point ou bien cuit) tout en nourrissant la viande en l’arrosant sans cesse de beurre fondu. Après la cuisson, laisser reposer la viande pendant quelques minutes (juste le temps qu’il faut pour dresser les assiettes). Poivrer la viande cuite au moment de la servir.
Dresser les assiettes
Une tranche de contre-filet (faux-filet)
Une pomme Arly
Une rondelle de beurre maître d’hôtel
Faire chauffer les assiettes préalablement dans le four. Il est préférable de préparer en premier les viandes les plus cuites (à point et bien cuites) et donc en dernier les viandes les moins cuites (bleues et saignantes). Disposer dans chaque assiette, une tranche de viande, une pomme Arly très chaude et une rondelle de beurre maitre d’hôtel très froid. Poivrer puis servir aussitôt.
Un paquet de chapelure de pain ou de Panko (délicieuse chapelure japonaise)
Sel
Piment d’Espelette
Disposer la farine dans une première assiette creuse avec du sel et du piment d’Espelette. Mélanger. Disposer les œufs entiers dans une deuxième assiette creuse puis les battre à l’aide d’une fourchette et les assaisonner (sel et piment d’Espelette). Disposer la chapelure (Panko de préférence) dans une troisième assiette creuse. En respectant l’ordre, passer les rectangles de poulet d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Disposer l’ensemble des nuggets panés dans un plat afin de les réserver au réfrigérateur si besoin.
Frire
50 cl d’huile de friture (arachide, tournesol)
Sel
Recouvrir le fond d’un plat de papier absorbant. Se munir de sel et d’une « araignée » (sorte d’écumoire pour la friture). Procéder prudemment en raison du risque de brûlure. Dans un poêle, faire chauffer l’huile entre 160° et 180°. Plonger les nuggets dans la friture. Si nécessaire, les retourner à mi-cuisson. Les nuggets sont cuits lorsqu’ils atteignent une belle couleur dorée. À l’aide d’une « araignée », sortir les nuggets de l’huile puis les déposer sur le papier absorbant. Les saler sans attendre. Servir les nuggets avec une mayonnaise au ketchup, par exemple.
Préchauffer le four à 220°. Tamiser la farine. Dans un saladier, mélanger ensemble le beurre mou (à température ambiante) avec le sucre et le sel. Ajouter progressivement et alternativement une partie des blancs d’œufs puis une partie de la farine tamisée. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple. Remplir une poche à douille de pâte (avec si possible une douille de 6 mm). Couvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Réaliser en quinconce des bâtonnets de pâte de 6 cm de long. Cuire les langues de chat pendant environ 10 minutes à 220°. Les sortir du four lorsque le bord est bien coloré et que le milieu est encore blanc. À l’aide d’une spatule, disposer les langues de chat chaude sur une grille afin de les faire refroidir.
Les
savarins (ou babas) sont des biscuits secs qui nécessitent d’être imbibés avant
d’être consommés.
Réaliser la pâte à savarins (ou babas)
250 g de farine
75 g de beurre
5 cl de lait
5 g de sel
15 g de levure de
boulanger
15 g de sucre
en poudre
4 œufs entiers
Faire fondre le beurre puis le réserver. Dans le bol d’un robot, déposer la farine, le sel et le sucre. Mélanger avec le crochet (cette précaution évite que le sel pur ne soit en contact avec la levure). Faire tiédir le lait. Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède (pas trop chaud pour ne pas abîmer la levure). Verser le mélange (lait-levure) dans le batteur. Ajouter les œufs puis pétrir avec le crochet longuement afin de rendre la pâte lisse et élastique. Verser progressivement le beurre fondu encore tiède (mais pas trop chaud pour ne pas abîmer la levure) et continuer de pétrir afin de l’incorporer. Lorsque la pâte est homogène, recouvrir le bol du robot d’un film alimentaire. Laisser lever la pâte pendant au moins une heure. Beurrer et sucrer les moules. Garnir les moules de pâte jusqu’à mi-hauteur. Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut des moules. Préchauffer le four à 180°. Enfourner les savarins à 180° pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les savarins avec la lame d’un couteau. Si la lame ressort sèche, les savarins sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Sortir les savarins du four puis les démouler sur une grille afin de les faire refroidir avant de les imbiber.
Réaliser
un sirop
500 g de sucre
en poudre
1 litre d’eau
Alcool ou
épices au choix
Si les savarins sont chauds, on utilise un sirop froid. Si les savarins sont froids, on utilise un sirop chaud. Le sirop peut être parfumé en fonction des goûts de chacun. On peut par exemple y ajouter un alcool (environ 15 % du volume) : rhum ambré, cognac, armagnac, liqueur de fruit… On peut également y ajouter des épices (les laisser infuser avant de filtrer) : badiane, cannelle, vanille…
Imbiber les savarins individuels Immerger les savarins dans le sirop. Veiller à les imbiber suffisamment, mais sans exagérer afin de ne pas les casser. Déposer les savarins imbibés sur une grille. Piquer les savarins imbibés avec la pointe d’un couteau. Si la lame ne rencontre aucune résistance, les savarins sont suffisamment imbibés.
Dresser les savarins
Morceaux de fruits
(orange, ananas…)
Crème chantilly
Disposer chaque savarin sur une assiette à dessert. Décorer avec de la crème chantilly et des morceaux de fruits frais.
Si cette sauce se sert traditionnellement avec du gibier, elle se marie
également très bien avec une viande rouge telle que le bœuf.
Pour environ
750 g de sauce :
2 oignons
2 échalotes
2 carottes
40 g de beurre
3 cl d’huile
30 g de farine
50 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin rouge
50 cl de fond brun (réalisé préalablement)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Réunir tous les ingrédients nécessaires. Préparer un bouquet garni. Peler les carottes, puis les tailler très finement (paysanne). Peler puis ciseler les oignons (petits cubes). Peler puis ciseler les échalotes (petits cubes). Dans une casserole, réunir le beurre et l’huile puis chauffer sans coloration. Ajouter les carottes, oignons et échalotes coupées (garniture aromatique). Faire suer la garniture aromatique (précuire sans coloration) pendant quelques minutes en prenant soin de remuer régulièrement. Ajouter la farine (singer) puis remuer à nouveau. Une fois que la farine est bien incorporée à la préparation, ajouter les liquides : vinaigre, vin rouge et fond brun. Mélanger puis porter à ébullition avant d’ajouter le bouquet garni. Faire cuire doucement (frémir) la sauce pendant une heure afin de la faire réduire (concentrer) de moitié.
Finaliser la sauce au moment de la servir
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
130 g d’airelles au naturel égouttées (facultatif)
Sel
Poivre
30 g de beurre
En fin de cuisson, filtrer la sauce puis l’assaisonner : sel et poivre. Ajouter la gelée de groseille. Remuer, goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Conserver la sauce au chaud (bain-marie) sans ébullition. Incorporer des morceaux de beurre par un mouvement de rotation dans la casserole afin que celui-ci fonde progressivement. Ajouter les airelles préalablement égouttées avant de servir.
Séparer chaque cuisse en deux en découpant au niveau de la jointure (facultatif pour les habitués, voir photo ci-dessus). Couper la chair au-dessus de chaque os. Entailler en suivant l’os afin de l’extraire sans abimer la chair. Découper la chair en 4 morceaux de taille équivalente (2 par pilon et 2 par haut de cuisse).
Préparer les légumes
Peler l’ail puis le ciseler. Peler les échalotes, puis les ciseler. Laver les champignons en les passant rapidement sous un filet d’eau froide. Le découper en 4 (escaloper). Peler les carottes puis les découper en bâtonnets réguliers (5 mm de côté et 5 cm de long). La régularité est importante aussi bien pour la présentation que pour l’obtention d’une cuisson homogène.
Cuire la volaille
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile. Déposer les morceaux de volaille afin de les faire dorer doucement sur toutes les faces. Sortir les morceaux de viande de la cocotte, les assaisonner (sel et poivre) puis les réserver. Dans la cocotte, faire revenir les échalotes. Ajouter le vin blanc puis laisser réduire (évaporation). Ajouter les champignons, la viande, l’ail, la branche de thym et le fond blanc de volaille. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Commencer la cuisson des carottes glacées (recette ci-dessous). Une fois la volaille cuite, jeter la branche de thym puis passer la préparation de manière à isoler la sauce. Réserver les parties solides le temps de terminer la sauce. Verser la sauce dans la cocotte, puis la faire réduire (évaporation) afin d’en concentrer le goût. Ajouter la crème liquide, goûter puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Une fois la sauce terminée, remettre les parties solides à chauffer pendant quelques minutes puis servir accompagné de carottes glacées.
Réaliser les carottes glacées
500 g de carottes
20 cl d’eau
20 g de sucre en poudre
30 g de beurre
Sel
Déposer les bâtonnets de carottes dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Ce dessert aux saveurs orientales est à préparer la veille. Seules les assiettes restent à dresser au moment de servir.
Préparer un coulis de framboises à la rose
250 g de jus de framboises (700 g de framboises surgelées)
30 g de sucre en poudre
2 g d’agar-agar
2 g d’eau de rose alimentaire
Mélanger préalablement ensemble le sucre et l’agar-agar afin d’éviter les grumeaux. Faire chauffer les framboises surgelées, les écraser puis les filtrer. Faire chauffer l’eau de rose avec 250 g jus de framboises à 50° puis ajouter le mélange sucre et agar-agar. Laisser bouillir sans cesser de remuer pendant deux minutes afin de faire agir l’agar-agar. Verser dans un récipient, filmer au contact puis réfrigérer. Une fois refroidie, mixer la gelée à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis. Réserver le coulis dans un flacon à sauce.
Préparer un flan à
la fleur d’oranger
235
g de lait
25
g de sucre en poudre
7
g de fleur d’oranger
Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le
sucre et la fleur d’oranger.
85
g de lait
25
g de maïzena
1
feuille de gélatine (2 g)
Dans un grand saladier d’eau froide, disposer la gélatine afin de la réhydrater. Dans un autre saladier, mélanger ensemble le lait froid et la maïzena. Ajouter ce mélange à la préparation chaude dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minutes, le temps que la préparation épaississe. Essorer la gélatine puis l’incorporer en fouettant au flan chaud obtenu. Laisser prendre le flan à température ambiante.
Transformer le flan
en mousse
140
g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
15
g de sucre glace
Flan
à la fleur d’oranger
Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes. Fouetter la crème très froide. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace. Fouetter encore un peu jusqu’à obtention d’une chantilly. Fouetter le flan afin de l’assouplir. Incorporer la chantilly au flan afin d’obtenir une mousse. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire puis réserver la mousse pendant une nuit au réfrigérateur.
Préparer les cheveux d’ange
125 g de cheveux d’ange
25 g de beurre
20 g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre puis le laisser se transformer en beurre noisette (il doit devenir doré et dégager une odeur de noisette). Dans un grand saladier, mélanger ensemble les cheveux d’ange, le beurre noisette et le sucre glace. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé. Enfourner à 170° pendant 12 minutes en prenant soin de remuer la préparation à mi-cuisson. Si nécessaire prolonger la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Dresser les assiettes au dernier moment
Cheveux
d’ange croquants
Mousse
à la fleur d’oranger
Coulis
de framboises à la rose
Framboises
fraîches
Cacahuètes
(ou pistache ou noix de cajou ou noix de coco râpée)
Feuilles
décoratives de vene cress (facultatif)
Remplir chaque framboise fraîche de coulis. Répartir les cheveux d’ange croquants au fond de chacune des assiettes. Déposer une portion de mousse sur les cheveux d’ange. Décorer la mousse en réalisant sur le dessus des rayures de coulis. Terminer la décoration avec des brisures de cacahuètes. Ajouter quelques framboises fraîches garnies de coulis. Décorer avec une feuille de cress (facultatif) avant de servir.
Plutôt que de les acheter déjà prêts et afin d’en réduire le coût, il est possible de réaliser des copeaux de parmesan en les détaillant à l’aide d’un couteau économe.
L’huile verte est une préparation goûteuse réalisée à partir d’herbes fraîches ou de feuilles riches en chlorophylle : basilic, estragon, aneth, persil, coriandre, épinards, vert de blette, vert de poireau… Elle est utilisable à raison de 20 g par personne avec des pâtes ou toute autre recette : riz, poisson, viande… Elle peut aussi parfumer une mayonnaise.
25 cl d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
100 g de vert de poireau
ou 125 g de vert de blette
ou 125 g d’épinards
ou 125 g de basilic
ou 125 g d’estragon
ou 125 g de persil
ou 125 g d’aneth
ou 125 g de coriandre
Gros sel
Laver les herbes ou feuilles choisies. Préparer une glaçante : grand saladier avec de l’eau froide et des glaçons. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (20 g de sel par litre d’eau). Plonger les herbes ou feuilles pendant 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau bouillante avant de les plonger aussitôt dans la glaçante afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte. Sortir les feuilles refroidies de la glaçante puis les essorer en les pressant entre les doigts puis en les déposant sur du papier absorbant. Afin d’éviter que les tiges ne s’emmêlent autour de la lame du blender, prendre soin de les concasser grossièrement avant de les mixer. Les disposer dans un blender avec l’huile et mixer pendant environ 4 minutes à grande vitesse. Laisser infuser la préparation pendant 2 heures afin de colorer et de parfumer l’huile. Passer la préparation au chinois (tamis) afin d’obtenir une huile limpide.
