Pour 12 entremets individuels (cercles en inox de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :
Réaliser un biscuit à la cuillère
- 4 œufs
- 120 g de sucre en poudre (100 +20)
- 100 g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (100 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (20 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte, puis l’étaler régulièrement.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.
Réaliser une mousse aux framboises
- 200 g de framboises
- 4 cl d’eau
- 140 de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 20 cl de crème liquide entière
Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau, le sucre et les framboises.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser tiédir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer le sirop de framboises (non figé) à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
Réaliser une mousse au chocolat blanc
- 450 g de crème liquide entière (300 + 150)
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 150 g de chocolat blanc
Prendre la précaution de faire refroidir 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Déposer les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat blanc en carrés.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de crème liquide.
Essorer la gélatine ramollie, puis l’incorporer à la crème chaude.
Remuer de façon à dissoudre la gélatine et ajouter aussitôt les carrés de chocolat blanc.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Dans le bol d’un robot, fouetter 300 g de crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Ajoutez la moitié de la crème fouettée à la ganache.
Mélanger doucement pour « détendre » la préparation.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans une saladier recouvert d’un film alimentaire.
Réaliser un croustillant au chocolat blanc
- 100 g de crêpes dentelle
- 120 g de chocolat blanc
Diviser le chocolat blanc en carrés et le faire fondre.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Mélanger ensemble le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles.
Monter les entremets
Découper 12 disques de biscuit à l’aide du cercle en inox (de 8 cm de diamètre).
Placer chaque cercle en inox sur un support à gâteau en carton (de 8 cm de diamètre).
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur de chaque cercle en inox.
Dans le fond de chaque cercle, déposer un disque de biscuit.
Ajouter le croustillant au chocolat blanc (une cuillerée à soupe par pièce).
Verser la mousse au chocolat blanc.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Verser la mousse aux framboises.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau le gâteau au congélateur pendant au moins deux heures.
Réaliser un miroir aux framboises
- 340 g de framboises surgelées
- 6 cl d’eau
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une petite casserole, réunir les framboises, le sucre en poudre et l’eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Remuer afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis.
Laisser tiédir sans figer.
Verser la préparation encore liquide sur la surface du gâteau.
Décorer avec des framboises fraîches du chocolat blanc.
Réserver les entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.
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