Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

Réaliser une farce fine

• 200 g de saumon fumé
• 250 g de saumon frais
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• Aneth
• 10 cl de crème liquide entière
• Sel
• Piment d’Espelette

Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon.
Découper le saumon en cubes.
Effeuiller l’aneth puis la ciseler.
Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf.
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide.
Tamiser la farce si besoin.
Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.

Réaliser la purée de cresson

• 200 g de cresson
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel

Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute.
Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert.
Égoutter le cresson cuit refroidi.
Mixer avec l’huile d’olive.
Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réaliser les ballotines (rouleaux)
Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé.
Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé.
Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce.
Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu.
Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.

Cuire les ballotines

Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Baisser le feu.
Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.

Dresser les assiettes.
Retirer le film alimentaire.
Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise.
Couper chaque ballotine en biais en deux.
Disposer deux morceaux sur chaque assiette.
Ajouter un peu de purée de cresson.

Pour 6 personnes :

• 3 litres de moules
• 6 échalotes
• 30 g de beurre
• 30 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème fraîche
• Poivre

À l’aide d’un couteau, gratter les moules et enlever le byssus de chaque coquillage.
Les laver plusieurs fois puis les égoutter.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes émincées.
Les laisser suer pendant deux minutes.
Verser le vin blanc et laisser réduire la sauce pendant plusieurs minutes.
Quand la sauce est réduite, ajouter les moules dans la cocotte.
Poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser cuire les moules pendant environ trois minutes (jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes).
Ajouter la crème fraîche, la laisser chauffer et servir aussitôt.

Pour 4 personnes :

• 40 crevettes roses
• Racine de gingembre frais (environ 2 cm)
• 3 gousses d’ail
• 1 petite boîte d’ananas au sirop
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 citrons verts
• 20 cl de lait de coco
• 1 cuillerée à café de concentré de tomates
• 1 cuillerée à soupe de curry
• Sel
• 1 cuillerée à café de maïzena
• 10 cl de fond de sauce (fait avec les têtes et les queues des crevettes)
  
• 4 brins de coriandre fraîche

Décortiquer les crevettes roses (déjà cuites) et les réserver au réfrigérateur
Prendre soin de garder les têtes, les pattes et les queues des crevettes pour réaliser un fond de sauce.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Faire revenir les têtes, les pattes et les queues des crevettes.
Une fois qu’elles commencent à dorer, verser 30 cl d’eau froide.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Verser la préparation dans une passoire afin de récupérer le fond de sauce obtenu.
Presser le jus d’un citron vert.
Couper le second citron vert en rondelles et les réserver pour la décoration.
Éplucher et émincer finement l’ail.
Éplucher et émincer finement le gingembre.
Penser à faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 12 minutes.
Faire revenir les crevettes dans l’huile d’olive.
Ajouter l’ail.
Déglacer avec le jus d’un citron vert et le fond de sauce.
Ajouter les dés d’ananas, le gingembre et le lait de coco, le curry et le concentré de tomates.
Diluer la maïzena dans 5 cl d’eau.
Verser le mélange sur la préparation et remuer.
Laisser cuire pendant quelques secondes le temps que la sauce épaississe.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir la préparation dans 4 assiettes.
Décorer les assiettes avec la coriandre fraîche et les rondelles de citron vert.
Servir aussitôt avec le riz.

Pour 4 personnes :

• 4 darnes de saumon (frais ou surgelé)
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 échalote
• 50 gr de beurre
• Sel
• Poivre
• Papier sulfurisé

Préchauffer le four à 210°.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.
Éplucher les carottes et les râper.
Supprimer la partie verte du poireau.
Laver et émincer finement le blanc de poireau.
Éplucher et émincer l’échalote
Faire cuire pendant 2 minutes les carottes et les poireaux dans l’eau bouillante.
Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide (pour stopper la cuisson).
Découper 4 rectangles de papier sulfurisé.
Déposer une darne de saumon sur chaque feuille de papier.
Saler et poivrer.
Répartir sur le dessus, les carottes, poireaux et échalotes.
Ajouter une noix de beurre.
Fermer la papillotes et enfourner à 210° pendant 10 minutes.
Servir aussitôt avec des légumes de saison.

Pour 4 personnes :

• 500 g de noix de pétoncles (fraîches ou surgelées)
  
• 100 g de beurre
• 200 g d’échalotes
• 500 g de champignons de Paris
• 50 cl de vin blanc
• Thym
• 25 cl de crème fraîche
• Sel
• Poivre
• Cerfeuil
• Ciboulette
• Persil

Ciseler finement les échalotes.
Dans une poêle, faire suer au beurre les échalotes.
Ajouter les noix de pétoncles (ou Saint-Jacques) puis les champignons émincés.
Remuer.
Verser le vin blanc et ajouter le thym.
Laisser mijoter à couvert.
Lorsque les noix de Saint-Jacques sont cuites (3 minutes maximum), les retirer et les garder au chaud.
Faire réduire la sauce
Ajouter la crème fraîche.
Laisser réduire à nouveau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre les noix de pétoncles (ou Saint-Jacques) dans la sauce.
Bien mélanger, disposer dans des assiettes, parsemer d’herbes hachées et servir.
Accompagner avec du riz moulé en ramequins.