Archive for Recettes salées

Quiche au camembert

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Pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée

Pour la pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Former une boule avec la pâte.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Laisser reposer à plaque de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrer et fariner le moule à tarte.
Garnir le moule avec la pâte brisée.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Réserver au réfrigérateur.

Pour garnir la quiche

  • 1 camembert
  • 3 œufs
  • 10 cl de crème fraîche
  • 10 cl de lait
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180°.
Battre les œufs et y ajouter la crème fraîche, le lait, le sel et le poivre.
Gratter la croûte du camembert avec un couteau.
Découper le camembert en douze portions et les répartir sur la pâte.
Verser doucement la préparation.
Cuire au four à 180° pendant 40 minutes.

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Tartes salées, quiches

Terrine de campagne au piment

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Pour 6 terrines en verre de 250 g :

  • 350 g d’échine de porc
  • 300 g de gorge de porc
  • 200 g de foie de porc
  • 12 g de sel
  • Poivre
  • 1 point de piment de Cayenne
  • 2 échalotes (50 g)
  • 2 brins de thym
  • 2 gousses d’ail (10 g)
  • 2 œufs entiers
  • 2 cl de cognac
  • 1 cuillerée à café de maïzena
  • 2 feuilles de laurier

Laver soigneusement les terrines et les laisser sécher.
Plonger les rondelles en latex dans de l’eau bouillante.
Peler les échalotes.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Passer les ingrédients au hachoir à viande : porc, foie, ail et échalotes.
Ajouter à la préparation les œufs entiers, la maïzena, le sel, le piment, le cognac et les feuilles de thym.
Mélanger.
À l’aide d’un entonnoir à confiture, remplir les terrines en verres.
Disposer sur le dessus de chaque terrine, un tiers de feuille de laurier.
Fermer soigneusement chaque terrine avec une rondelle en latex.
Disposer les terrines dans le fond d’une grande marmite afin de les stériliser.
Recouvrir les terrines d’eau.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 90 minutes.
Laisser tiédir puis sortir les terrines de l’eau.
Les essuyer et les réserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Recette postée dans la catégorie Mignardises salées

Terrine aux noisettes et quatre épices

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Pour 8 terrines en verre de 250 g :

  • 400 g d’échine de porc
  • 400 g de gorge de porc
  • 200 g de foies de volaille
  • 15 g de sel
  • 1/3 de cuillerée à café de quatre-épices
  • 1 oignon (120 g)
  • 2 échalotes (50 g)
  • 2 brins de thym
  • 3 gousses d’ail (15 g)
  • 1 œuf entier
  • 3 cl de muscat
  • 125 g de noisettes émondées
  • 1 cuillerée à café de farine

Laver soigneusement les terrines et le laisser sécher.
Plonger les rondelles en caoutchouc dans de l’eau bouillante.
Hacher grossièrement les noisettes à l’aide d’un couteau et les réserver.
Peler les oignons, les couper en quatre et les réserver.
Peler les échalotes.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Passer les ingrédients au hachoir à viande : porc, foies, oignons, ail et échalotes.
Ajouter à la préparation l’œuf entier, la farine, le sel, les épices, le muscat, les feuilles de thym et les noisettes.
Mélanger.
À l’aide d’un entonnoir à confiture, remplir les terrines en verres.
Fermer soigneusement chaque terrine avec une rondelle en caoutchouc.
Disposer les terrines dans le fond d’une grande marmite afin de les stériliser.
Recouvrir les terrines d’eau.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 90 minutes.
Laisser tiédir puis sortir les terrines de l’eau.
Les essuyer et les réserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière (cave, grenier).

Recette postée dans la catégorie Mignardises salées

Moules à la crème

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Pour 6 personnes :

  • 3 litres de moules
  • 6 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de crème fraîche
  • Poivre

À l’aide d’un couteau, gratter les moules et enlever le byssus de chaque coquillage.
Les laver plusieurs fois puis les égoutter.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes émincées.
Les laisser suer pendant deux minutes.
Verser le vin blanc et laisser réduire la sauce pendant plusieurs minutes.
Quand la sauce est réduite, ajouter les moules dans la cocotte.
Poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser cuire les moules pendant environ trois minutes (jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes).
Ajouter la crème fraîche, la laisser chauffer et servir aussitôt.

Recette postée dans la catégorie Poissons, coquillages, crustacés, Recettes salées

Cake aux noix et roquefort

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Pour 6 personnes :

  • 250 g de farine
  • 150 g de roquefort
  • 100 g de gruyère râpé (ou comté)
  • 60 g de noix
  • 15 cl de lait
  • 4 œufs entiers
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15 g de beurre (pour le moule)
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner un moule à cake.
Peser tous les ingrédients.
Concasser les noix et les réserver.
Émietter le roquefort et le réserver.
Râper le gruyère et le réserver.
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure, le sel et du poivre.
Ajouter les œufs entiers un à un.
Incorporer ensuite progressivement l’huile d’olive et le lait.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter à la pâte homogène, les noix et les fromages.
Mélanger délicatement à nouveau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser la préparation dans le moule à cake beurré et fariné.
Faire cuire au four à 180° pendant 45 minutes.
À la sortir, emballer le cake dans un papier film.
Cette précaution permet d’obtenir un cake très moelleux.
Le laisser refroidir puis le servir en tranche avec une salade verte.
Ce cake peut aussi accompagner un apéritif.

Recette postée dans la catégorie Cakes, Mignardises salées, Recettes salées

Soupe de courgettes au fromage frais

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Pour 4 personnes :

  • 600 g de courgettes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 80 cl d’eau
  • Sel (sauf si le cube de bouillon est déjà salé)
  • Poivre
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • ¼ de fromage frais de chèvre (Petit Billy)

Laver les courgettes et les découper en rondelles.
Peler et émincer l’oignon.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Préparer le bouquet garni (thym, laurier, persil)
Dans une casserole, réunir les rondelles de courgettes, l’oignon émincé, l’ail, le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni.
Ajouter l’eau.
Saler et poivrer.
Porter la préparation à ébullition.
Couvrir la casserole et laisser cuire pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.
Verser la préparation dans un blender
Ajouter le fromage frais de chèvre.
.Mixer la soupe de manière à la rendre très onctueuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud.

Recette postée dans la catégorie Soupes, veloutés

Soupe thaï aux crevettes

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Pour 4 personnes :

  • 20 crevettes roses déjà cuites
  • 1 carotte (150 g environ)
  • 150 g de champignons de Paris
  • 20 cl de lait de coco
  • 30 cl de bouillon cube ou fait maison (voir recette ci-dessous)
  • 3 tiges de citronnelle
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de gingembre frais (15 g environ)
  • Sel
  • Poivre
  • 1 goutte de tabasco (facultatif)
  • 8 brins de coriandre fraîche

Décortiquer les crevettes roses (déjà cuites) et les réserver au réfrigérateur dans un bol recouvert de papier film.
Prendre soin de garder les têtes, les pattes et les queues des crevettes.
Les disposer dans une casserole.
Ajouter un verre d’eau.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Verser la préparation dans une passoire afin de récupérer le fumet de crevettes et le réserver.
Peler le gingembre et le râper.
Peler la carotte et la râper.
Laver la citronnelle et fendre chacune des tiges dans le sens de la longueur.
Laver les champignons et les couper en lamelles.
Laver la coriandre fraîche.
Presser le citron vert.
Dans une grande cocotte faire chauffer le bouillon (30 cl d’eau + 1 cube).
Un bouillon de légumes ou de volaille qui aura été fait maison préalablement sera encore meilleur.
Porter le bouillon à ébullition.
Saler (sauf si le bouillon est déjà salé).
Ajouter le gingembre râpé, l’ail finement émincé et la citronnelle.
Ajouter du poivre et du piment (une goutte de tabasco).
Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Ôter les tiges de citronnelle du bouillon.
Ajouter le lait de coco, le fumet de crevettes, les lamelles de champignons et la carotte râpée.
Couvrir et laisser mijoter à nouveau pendant 3 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, piment).
Repartir les crevettes décortiquées dans 4 bols et ajouter une cuillerée à soupe de jus de citron vert.
Verser la préparation bouillante dans les bols.
Parsemer de feuilles de coriandre fraîche.
Servir aussitôt.

Bouillon de volaille maison (à préparer la veille)

  • 2 carcasses de volaille (les demander dans une boucherie)
  • 1 carotte
  • 1 blanc poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym, laurier
  • 2 clous de girofle
  • 2 litres d’eau
  • Sel

Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (soupe thaï, notamment).

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Soupes, veloutés

Velouté de céleri rave

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Pour 4 personnes :

  • 1 céleri rave (800 g environ)
  • 2 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel
  • 1 litre d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de matière grasse (huile ou graisse de canard)

Peler le céleri rave et le couper en petits morceaux.
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.
Peler les oignons et les émincer grossièrement.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse.
Faire revenir les oignons pendant quelques minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients.
Le cube de bouillon de volaille étant déjà salé, il faut veiller à ne pas trop ajouter de sel.
Verser l’eau.
Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Mixer la préparation.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Passer la préparation au chinois (tamis).
Servir chaud accompagné d’une tranche de pain grillé.

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Soupes, veloutés

Parmentier de confit de canard aux noisettes

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Pour 4 personnes :

Préparer les noisettes

  • 50 g de noisettes décortiquées

Passer les noisettes à la poêle afin de les faire torréfier.
Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.
Réserver les noisettes.

Préparer la purée de pommes de terre

  • 10 pommes de terre moyennes (Agata de préférence)
  • 20 g beurre
  • 15 cl de lait
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Poivre

Peler les pommes de terre.
Les faire cuire dans l’eau salée pendant 20 minutes à partir de l’ébullition (démarrer à froid).
Égoutter les pommes de terre cuites et les réduire en purée.
Ajouter le lait chaud et le beurre en morceaux.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Remuer de manière à obtenir une préparation onctueuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la purée.

Réaliser une sauce au vin (facultative)

  • 50 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • Une gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • Une pincée d’épices (quatre épices)
  • Poivre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • Sel

Verser le vin rouge dans une casserole.
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le clou de girofle et les épices.
Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer.
Lavez rapidement les champignons et les escaloper (couper en quatre).
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Ajouter les champignons pour les faire dorer pendant quelques minutes.
Les réserver.
Dans la poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Faire revenir l’oignon et les échalotes.
Ajouter la farine, remuer et laisser brunir légèrement.
Filtrer le vin et le verser sur le roux brun obtenu.
Ajouter les champignons et saler.
En remuant de temps en temps, faire réduire la sauce à feu doux pendant 25 minutes.
Réserver la sauce qui sera réchauffée au moment de la servir.

Préparer la viande (canard)

  • 4 cuisses de canard confites
  • 1 oignon
  • 2 échalotes

Ôter la peau des cuisses de canard.
Effilocher finement la chair.
Récupérer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Faire revenir pendant 5 minutes dans la graisse, l’oignon et les échalotes émincés.
Ajouter la chair de canard effilochée.
Faire colorer à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter les noisettes  torréfiées et concassées à la préparation.
Remuer et réserver hors du feu.
Si l’on souhaite servir la préparation en portions individuelles, il faut réserver les éléments séparément (viande, purée et sauce facultative).
Dans ce cas, à l’aide d’un cercle en inox, les assembler dans chaque assiette au moment de servir (voir photo).
Si l’on préfère servir un plat familial, il faut disposer la viande dans le fond d’un grand plat à gratin et terminer le montage avec une couche de purée.
À l’aide d’une fourchette, dessiner des rayures sur le dessus du plat.
Enfourner à 200° pendant 25 minutes.
Servir chaud avec ou sans sauce.

Recette postée dans la catégorie Sauces salées, Viandes

Sauté de porc au curry

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Pour 4 personnes :

  • 600 g de porc (échine, filet mignon…)
  • 40 g de graisse de canard (ou quelques cuillerées à soupe d’huile)
  • 20 cl de jus d’orange pressé
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à soupe de curry en poudre
  • 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
  • ½ cuillerée à café de gingembre en poudre
  • ½ cuillerée à café de coriandre en poudre
  • Sel
  • Poivre
  • 400 g de champignons de Paris
  • 300 g de riz basmati

Peler et émincer l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et le hacher.
Presser environ deux oranges afin d’obtenir 20 cl de jus.
Laver et escaloper les champignons.
Découper la viande en cubes d’environ 6 cm de côté (il est important de faire en sorte que les morceaux soient tous de la même taille afin d’obtenir une cuisson homogène).
Dans une cocotte, faire fondre la moitié de la matière grasse et y faire dorer les cubes de viande pendant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Enlever les morceaux de viande dorés de la cocotte et les réserver.
Dans la cocotte, faire fondre l’autre moitié de la matière grasse et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter la viande, l’ail haché, le concentré de tomates, puis les épices et le sel.
Verser le jus d’orange.
Remuer et couvrir la cocotte.
Enfourner pendant 45 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les champignons de Paris.
Les champignons devraient rendre suffisamment d’eau pour constituer la sauce (dans le cas contraire il faudrait ajouter un verre d’eau dans la cocotte).
Enfourner à nouveau.
En fin de la cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette recette peut être préparée à l’avance (la veille), dans ce cas il faut réduire le temps de cuisson de 15 minutes afin de pouvoir réchauffer la préparation juste avant de la déguster.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz basmati pendant 11 minutes.
À l’aide d’un cercle en inox, disposer le riz harmonieusement dans chacune des assiettes.
Ajouter le sauté de porc et servir aussitôt.

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Viandes
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