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Pour 1 litre :
- 4 oranges
- 2 pamplemousses roses
- 2 cuillerées à soupe de grenadine
- Glaçons
Couper les agrumes en deux et les presser.
Récupérer le jus.
Ajouter la grenadine.
Mélanger et réserver au réfrigérateur.
Servir avec des glaçons.
Archive for Pratique
Mendiants
Pour 15 mendiants :
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de fruits secs mélangés (amandes entières émondées, écorce d’orange confite, pistaches entières, raisins secs, abricots secs, noix, noisettes, noix de cajou,…). Il existe des sachets préparés de “mélange pour mendiants” que l’on trouve au rayon des fruits secs dans les supermarchés.
Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre au bain-marie, la moitié du chocolat en carrés.
Hors du feu, ajouter le reste des carrés de chocolat et remuer.
Cette technique qui se rapproche du tablage (tempérage) professionnel permet d’obtenir un chocolat brillant.
Déposer le chocolat en petits tas sur une feuille de papier sulfurisé de manière à obtenir de petits disques de chocolat.
Piquer dans chacun d’eux les fruits secs de façon à ce qu’ils adhèrent bien.
Laisser refroidir.
Décoller du support et déguster.
Macarons à la vanille
Pour environ 40 pièces :
Préparer tous les ingrédients comme indiqué ci-dessous
Préchauffer le four à 155° (chaleur tournante).
Préparation des coques (macarons) :
Dans un 1er saladier :
- 100 g d’amandes en poudre
- 100 g de sucre glace
- ½ cuillerée à café de vanille en poudre
Dans un 2e saladier :
- 100 g d’amandes en poudre
- 100 g de sucre glace
- 70 g de blancs d’œufs
Dans le bol du robot :
- 70 g de blancs d’œufs
Dans un poêlon (petite casserole) :
- 50 g d’eau
- 200 g de sucre en poudre
Lancer le robot électrique pour faire monter les blancs en neige.
Pendant ce temps, faire chauffer le poêlon (sucre et eau) jusqu’à 118° (vérifier à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
Quand les 118° sont atteints, verser le sucre cuit sans attendre dans la cuve en laissant tourner le fouet (vitesse lente).
Continuer ensuite de fouetter (vitesse rapide) jusqu’au refroidissement de la préparation (on entend claquer la meringue dans la cuve
quand la préparation est prête).
Dans un grand récipient, mélanger délicatement ensemble à la spatule le contenu du 1er saladier, le contenu du 2e saladier et le contenu
de la cuve du robot.
Une fois que la préparation est homogène, la pâte est prête.
Coucher les macarons sur une plaque en silicone à l’aide d’une poche à douille.
Enfourner à 155° (chaleur tournante) pendant 11 minutes.
Laisser refroidir les coques à la sortie du four.
Préparation de la crème :
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crème fleurette
- 20 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (intérieur)
Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Montage des macarons :
Garnir une coque de crème et recouvrir avec une autre coque.
Renouveler l’opération pour tous les macarons.
La réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Amaretti (macarons italiens)
Pour 30 pièces :
- 150 g de poudre d’amande
- 175 g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 1 cuillerée à café d’extrait d’amande amère
- Sucre glace à volonté
Préchauffer le four à 170°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Les jaunes ne sont pas utilisés dans cette recette.
Dans la cuve du batteur électrique, mélanger la moitié du sucre avec la poudre d’amandes.
Ajouter un blanc d’œuf et bien mélanger.
Ajouter le reste de sucre et le second blanc d’œuf.
La pâte doit être moelleuse et collante.
Si elle est trop dure, on peut y ajouter tout ou partie d’un blanc d’œuf supplémentaire.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce et espacés, de petits tas de pâte (cuire en 2 fois, 15 pièces par plaque).
Les saupoudrer de sucre glace et les faire cuire au four à 170° pendant 15 minutes.
À la sortie du four, détacher les macarons du papier sulfurisé.
Meringues au chocolat (merveilleux)
Pour 6 boules :
- 12 demi-sphères en meringue
- 1 crème au beurre
- 60 g de vermicelle au chocolat
Clarifier 8 œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver 8 jaunes d’œufs pour réaliser la crème au beurre.
Réserver 3 blancs d’œufs pour réaliser les meringues.
Conserver les 5 blancs d’œufs restant au réfrigérateur pour une autre recette.
Pour les meringues :
- 3 blancs d’œufs
- Extrait de vanille (quelques gouttes)
- Sucre glace
(en règle générale on pèse les blancs d’œufs puis on y ajoute le double de leur poids de sucre glace)
Préchauffer le four à 100° (chaleur tournante, si possible).
Se munir d’un fouet électrique et d’un thermomètre de cuisson.
Dans un cul de poule (saladier) au bain-marie, fouetter les blancs d’œufs et le sucre glace jusqu’à 50°.
Ajouter l’extrait de vanille.
Retirer du feu et continuer de fouetter pendant environ 15 minutes.
Les blancs refroidis doivent être fermes et brillants.
Dresser les meringues (demi-sphères) à la poche à douille sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Pour obtenir des meringues de taille identique, il est possible de dessiner préalablement des cercles en quinconce au crayon sur l’envers du papier sulfurisé.
Enfourner à 100° pendant 2 heures.
À la sortie du four, pour décoller les meringues, déposer le papier sulfurisé sur un plan de travail humide et les prendre délicatement une par une.
Pour la crème au beurre :
- 250 g de beurre
- 250 de sucre en poudre
- Eau (quelques cuillerées à soupe)
- 8 jaunes d’œufs
- Cacao (60 g environ)
Disposer les 8 jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
Peser le beurre, le découper en dés et le laisser à température ambiante (il doit être mou).
Peser le sucre et le disposer dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau (quelques cuillerées, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre).
Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121° (vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
Faire tourner le fouet du batteur doucement pour mélanger les jaunes d’œufs.
Sans arrêter le fouet (petit vitesse), verser doucement le sucre cuit en filet.
Battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Une fois la préparation refroidie, incorporer progressivement les dés de beurre mou.
Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’un crème lisse et homogène.
Ajouter le cacao en poudre (ajuster la quantité en goûtant) sans cesser de remuer.
Réserver la crème au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Pour l’assemblage :
- 60 g de vermicelle en chocolat
- 6 caissettes en papier sulfurisé
Sortir la crème du réfrigérateur.
Garnir la surface plate des meringues de crème.
Recouvrir les meringues de crème.
Les assembler deux par deux pour former des boules.
Faire refroidir les meringues avec la crème (pour faire durcir la crème) pendant quelques minutes au congélateur.
Rouler les boules bien refroidies dans le « vermicelle » au chocolat.
Réserver les pâtisseries au réfrigérateur dans des caissettes en papier sulfurisé.
Flan antillais
Pour environ 6 personnes :
- 4 œufs (3 entiers + 1 jaune)
- 1 boîte de lait concentré sucré (40 cl environ)
- 125 g de noix de coco râpée
- 30 cl de lait
- 20 cl de lait de coco
- 15 g de beurre et 15 g de sucre
[pour napper le(s) moule(s)]
Beurrer et sucrer un moule à cake ou six ramequins.
Préchauffer le four à 170°.
Battre les œufs avec le lait concentré sucré.
Ajouter la noix de coco, le lait et le lait de coco.
Remplir les ramequins de la préparation.
Cuire au bain-marie au four à 170° pendant environ 25 minutes.
Ce dessert est également réalisable en une seule pièce dans un moule à cake, dans ce cas, la cuisson doit durer 50 minutes.
Au cours de la cuisson, la noix de coco râpée remonte à la surface du flan. Celle-ci constituera la base solide du dessert après le démoulage.
Sortir du four et laisser refroidir.
Démouler et servir encore un peu tiède ou très froid.
Sur la photo présentée le moule n’a pas été beurré et sucré, il a été préalablement nappé de caramel liquide ce qui constitue une option possible.
Apéritif au citron vert
Pour 12 personnes :
- 1 bouteille de crémant (Alsace, Bourgogne, …)
- 1 louche de sucre de canne
- 1 louche (petite) de Grand-Marnier
- le jus de 3 citrons verts
- Glaçons
Mélanger ensemble le sucre, le le jus des citrons vert et le Grand-Marnier
Au moment de servir ajouter le crémant très froid et les glaçons.
Bâtons de maréchal
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de poudre de noisette
- 2 blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
- 50 g de chocolat fondu au bain marie
Préchauffer le four à 175°.
Mélanger ensemble tous les ingrédients.
La pâte doit être compacte.
Si l’ensemble est trop sec, incorporer l’un des deux jaunes d’œufs.
À l’aide de la poche à douille former les bâtons sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 175° pendant 10 à 15 minutes.
Retourner les bâtons en cours de cuisson.
Sortir du four et laisser refroidir.
Détailler le chocolat noir en carrés et en faire fondre la moitié au bain-marie.
Ajouter l’autre moitié des carrés et remuer hors du feu pour les faire fondre.
Cette technique simple se rapproche du « tablage » professionnel et permet de faire briller le chocolat.
Tremper chaque extrémité des bâtons dans le chocolat fondu.
Poser les bâtons sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Potatoes au mélange cajun (épices)
Pour 2 personnes :
- 4 pommes de terre (Charlotte)
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel
- 1 cuillerée à café d’épices « mélange cajun »
Le mélange cajun se trouve tout prêt en sachet, au rayon des épices.
On peut aussi le préparer en mixant ensemble les ingrédients qui le composent : 2 cuillerées à café (c-à-c) de paprika ; 1 c-à-c d’oignon déshydraté en poudre ; 1 c-à-c d’ail déshydraté en poudre ; 1 c-à-c de feuilles de thym ; 1 c-à-c d’origan ; 1 c-à-c de cumin ; 1 c-à-c de coriandre en poudre ; 1/4 de c-à-c de piment de Cayenne ; 1/4 de c-à-c de poivre 5 baies ; 1/4 de c-à-c de poivre noir.
Préchauffer le four à 200°.
Laver les pommes de terre, sans les éplucher.
Couper chaque pomme de terre en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers (voir photo 1).
Dans un grand sac à congeler, disposer les morceaux de pommes de terre et tous les autres ingrédients.
Fermer le sac et secouer pour imbiber toutes les faces des potatoes.
Disposer un papier sulfurisé sur la plaque du four.
Y déposer la préparation crue.
Enfourner à 200° pendant 40 minutes (retourner les potatoes au bout de 20 minutes).
Pour une présentation différente, il est possible de découper les pommes de terre en éventail (voir photo 2), dans ce cas il peut être utile (selon le grosseur des pommes de terre) de prolonger la cuisson de quelques minutes.
Dans tous les cas, on vérifie la cuisson en piquant la pomme de terre avec une fourchette (la cuisson est convenable quand il n’y a pas de résistance).
Poulet au miel
Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de poulet
- 4 cuillerées à soupe de miel
- 2 cuillerées à soupe de moutarde
- 1 cuillerée à soupe de ketchup (facultatif)
- Sel
- Poivre
Dans un saladier, mélanger ensemble les ingrédients de la marinade.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Déposer les cuisses de poulet dans la marinade et les laisser au réfrigérateur de 30 minutes à quelques heures.
Préchauffer le four à 200°.
Disposer la préparation dans un plat allant au four.
Napper le plus possible les morceaux de viandes avec la marinade.
Passer au four pendant environ 15 minutes.
Sortir le plat du four et retourner les morceaux de viande.
Enfourner à nouveau pendant 15 minutes.
Si nécessaire, terminer la cuisson en mode « grill » (du four) de manière à servir une viande bien dorée.