Les délices de Sylvie.fr

• 4 cuisses de poulet (pilon et haut de cuisse)
• 200 g de champignons de Paris
• 25 cl de crème liquide entière
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 1 branche de thym
• 30 cl de fond de volaille (préparé préalablement)
• Sel
• Poivre
• Huile

Désosser les cuisses de poulet.

Séparer chaque cuisse en deux en découpant au niveau de la jointure (facultatif pour les habitués, voir photo ci-dessus).
Couper la chair au-dessus de chaque os.
Entailler en suivant l’os afin de l’extraire sans abimer la chair.
Découper la chair en 4 morceaux de taille équivalente (2 par pilon et 2 par haut de cuisse).

Préparer les légumes

Peler l’ail puis le ciseler.
Peler les échalotes, puis les ciseler.
Laver les champignons en les passant rapidement sous un filet d’eau froide.
Le découper en 4 (escaloper).
Peler les carottes puis les découper en bâtonnets réguliers (5 mm de côté et 5 cm de long).
La régularité est importante aussi bien pour la présentation que pour l’obtention d’une cuisson homogène.

Cuire la volaille

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile.
Déposer les morceaux de volaille afin de les faire dorer doucement sur toutes les faces.
Sortir les morceaux de viande de la cocotte, les assaisonner (sel et poivre) puis les réserver.
Dans la cocotte, faire revenir les échalotes.
Ajouter le vin blanc puis laisser réduire (évaporation).
Ajouter les champignons, la viande, l’ail, la branche de thym et le fond blanc de volaille.
Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
Commencer la cuisson des carottes glacées (recette ci-dessous).
Une fois la volaille cuite, jeter la branche de thym puis passer la préparation de manière à isoler la sauce.
Réserver les parties solides le temps de terminer la sauce.
Verser la sauce dans la cocotte, puis la faire réduire (évaporation) afin d’en concentrer le goût.
Ajouter la crème liquide, goûter puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
Une fois la sauce terminée, remettre les parties solides à chauffer pendant quelques minutes puis servir accompagné de carottes glacées.

Réaliser les carottes glacées

• 500 g de carottes
• 20 cl d’eau
• 20 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre
• Sel

Déposer les bâtonnets de carottes dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu).
La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise.
Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ».
Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).

Pour 4 personnes :

Avant de commencer, réunir les ingrédients.
Laver peler et découper tous les légumes listés-ci-dessous.
Ciseler les échalotes et les réserver pour la sauce.
Couper grossièrement les autres légumes.
Ficeler le bouquet garni.

Préparer le saumon

• 600 g de saumon (4 pavés)
• Gros sel

Disposer les pavés de saumon dans un plat.
Les placer dans du gros sel, puis les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes afin d’en raffermir la chair.

Préparer un bouillon

• 150 g de blancs de poireaux
• 100 g de carottes
• 80 g d’oignons
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl d’eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Poivre en grains
• Sel

Réunir les légumes grossièrement coupés dans une casserole d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et un peu de sel
Laisser cuire à feux doux (frémir) pendant 20 minutes.
Pendant ce temps commencer la sauce.

Réaliser la sauce au vin blanc

• 40 g d’échalotes ciselées
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de crème liquide
• 10 cl de bouillon

Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées et le vin blanc.
Laisser cuire (réduire).
Ajouter 10 cl du bouillon réalisé précédemment.
Ne pas ajouter de sel à ce stade.
Laisser cuire (réduire) jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide.
En attendant, commencer la cuisson des petits pois (voir ci-dessous).
Ajouter la crème liquide et laisser cuire (réduire) à nouveau jusqu’à obtention d’une belle consistance un peu épaisse.
Filtrer la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la sauce au chaud (bain-marie).

Préparer les petits pois à la française

• 1 kg de petits pois surgelés (ou 1,5 kg de petits pois frais à écosser)
• 30 g de beurre
• 200 g de feuilles de laitue (cœur)
• 50 g d’oignons nouveaux
• 10 g de sucre en poudre
• Sel fin

Ciseler les oignons.
Tailler la laitue en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres, puis couper finement).
Dans un sautoir (large casserole), faire suer les oignons ciselés dans le beurre (précuire sans coloration) puis ajouter les petits pois (encore surgelés) avec un peu d’eau, le sucre et du sel.
Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson en goûtant les petits pois.
Ajouter la chiffonnade de salade en fin de cuisson.
Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver au chaud le temps de cuire le poisson.

Cuire le poisson

Sortir le poisson du sel puis le laver abondamment à l’eau froide avant de poursuivre la recette.
Au dernier moment, plonger les pavés de saumon pendant 8 minutes dans le bouillon frémissant afin de les faire cuire (pocher).

Dresser les assiettes
Faire chauffer les assiettes en les passant vides une par une au four à micro-ondes.
À l’aide d’un cercle en inox, répartir les petits pois dans 4 assiettes.
Ajouter un pavé de saumon sur chaque assiette.
Napper le saumon avec la sauce.