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Pour
4 personnes :
Avant de commencer, réunir les ingrédients.
Laver peler et découper tous les légumes listés-ci-dessous.
Ciseler les échalotes et les réserver pour la sauce.
Couper grossièrement les autres légumes.
Ficeler le bouquet garni.
Préparer le saumon
- 600 g de saumon (4 pavés)
- Gros sel
Disposer les pavés de saumon dans un plat.
Les placer dans du gros sel, puis les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes afin d’en raffermir la chair.
Préparer un bouillon
- 150 g de blancs de poireaux
- 100 g de carottes
- 80 g d’oignons
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl d’eau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Poivre en grains
- Sel
Réunir les légumes grossièrement coupés dans une casserole d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et un peu de sel
Laisser cuire à feux doux (frémir) pendant 20 minutes.
Pendant ce temps commencer la sauce.
Réaliser la sauce au vin blanc
- 40 g d’échalotes ciselées
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide
- 10 cl de bouillon
Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées et le vin blanc.
Laisser cuire (réduire).
Ajouter 10 cl du bouillon réalisé précédemment.
Ne pas ajouter de sel à ce stade.
Laisser cuire (réduire) jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide.
En attendant, commencer la cuisson des petits pois (voir ci-dessous).
Ajouter la crème liquide et laisser cuire (réduire) à nouveau jusqu’à obtention d’une belle consistance un peu épaisse.
Filtrer la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la sauce au chaud (bain-marie).
Préparer les petits pois à la française
- 1 kg de petits pois surgelés (ou 1,5 kg de petits pois frais à écosser)
- 30 g de beurre
- 200 g de feuilles de laitue (cœur)
- 50 g d’oignons nouveaux
- 10 g de sucre en poudre
- Sel fin
Ciseler les oignons.
Tailler la laitue en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres, puis couper finement).
Dans un sautoir (large casserole), faire suer les oignons ciselés dans le beurre (précuire sans coloration) puis ajouter les petits pois (encore surgelés) avec un peu d’eau, le sucre et du sel.
Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson en goûtant les petits pois.
Ajouter la chiffonnade de salade en fin de cuisson.
Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver au chaud le temps de cuire le poisson.
Cuire le poisson
Sortir le poisson du sel puis le laver abondamment à l’eau froide avant de poursuivre la recette.
Au dernier moment, plonger les pavés de saumon pendant 8 minutes dans le bouillon frémissant afin de les faire cuire (pocher).
Dresser les assiettes
Faire chauffer les assiettes en les passant vides une par une au four à micro-ondes.
À l’aide d’un cercle en inox, répartir les petits pois dans 4 assiettes.
Ajouter un pavé de saumon sur chaque assiette.
Napper le saumon avec la sauce.
