Radis blanc glacé

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Le radis blanc est également appelé daïkon ou navet long. Il se sert en accompagnement d’une viande.

  • 1 radis blanc (daïkon ou navet long)
  • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
  • Sel
  • Eau
  • 20 g de beurre

Peler le radis blanc.
Le découper en bâtonnets réguliers.
La régularité de la découpe est importante aussi bien pour la présentation que pour la cuisson. Si les morceaux ne sont pas égaux, les petits seront cuits avant que les gros ne le soient suffisamment.
Faire bouillir un grand récipient d’eau.
Plonger les bâtonnets de radis blanc dans l’eau bouillante afin de les « blanchir » (précuire).
Attendre la reprise de l’ébullition, puis égoutter les bâtonnets.
Recouvrir le fond d’un poêlon avec des bâtonnets de radis blanc précuits (une seule couche).
Ajouter, le sel, les sucre, le beurre et de l’eau à hauteur.
Recouvrir avec une “cheminée en papier” (disque de papier sulfurisé troué au centre).
Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans un bâtonnet de radis blanc.
Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance.
Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
S’il reste trop de liquide, sortir les bâtonnets cuits du poêlon et laisser chauffer le liquide afin de le réduire.
À la fin, il ne doit rester que très peu de liquide sirupeux.
Enrober les bâtonnets de ce liquide sirupeux afin de les “glacer”.
Cette recette peut s’appliquer à d’autres légumes dont des carottes ou des courgettes.
Le temps de cuisson doit être adapté en fonction du légume choisi.
Dans tous les cas prendre soin de vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Servir les légumes glacés chauds, en accompagnement d’une viande (voir recette de la blanquette).

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Saucisson en brioche

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Pour deux pièces :

Cuire le saucisson (ou saucisses de Morteau)

  • 2 saucisses de Morteau de 350 g chacune (ou saucisson à cuire)

Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Ajouter les deux saucisses de Morteau.
Laisser cuire dans l’eau frémissante pendant 25 minutes.
Sortir les saucisses de Morteau de l’eau, puis les peler.
Couper les extrémités de chaque saucisse de Morteau.

Réaliser la brioche

  • 250 g de farine
  • 7 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger
  • 40 g d’eau (4 cl)
  • 5 œufs pour la pâte (4 pour la pâte et 1 pour la dorure)
  • 125 g de beurre

Prendre la précaution de sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance afin de l’utiliser mou.
Dans un verre, mélanger ensemble l’eau tiède (pas chaude) avec la levure.
Si l’eau est trop chaude, elle détruit l’effet de la levure.
Dans le bol d’un robot à l’aide du pétrin (crochet), mélanger ensemble la farine et le sel.
Le sel pur ne doit pas entrer en contact direct avec la levure afin de ne pas l’abîmer.
Ajouter les œufs entiers, puis le mélange levure-eau.
Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.
Ajouter enfin très progressivement par petits morceaux, le beurre mou.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique et homogène.
Disposer la pâte au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.
Laisser « pointer » (pousser) la pâte pendant 30 minutes.
Elle doit doubler de volume.
Rompre la pâte (la faire retomber en appuyant dessus afin d’ôter le gaz).
Enrouler chaque saucisson cuit refroidi dans la moitié de la pâte froide (elle doit avoir durci afin de ne pas s’affaisser).
Pour donner une forme à la pâte on peut utiliser un rouleau à pâtisserie.
Disposer les saucissons en brioche sur une plaque préalablement recouverte d’un papier sulfurisé (ou dans un moule).
Laisser reposer et lever une nouvelle fois au frais pendant 30 minutes.
Dans un bol, battre un œuf entier avec un peu de sel.
À l’aide d’un pinceau, appliquer l’œuf battu salé sur le dessus de chaque brioche afin d’obtenir une ensuite une dorure.
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner les deux saucissons en brioche pendant environ 30 minutes.
Les sortir du four lorsque la brioche est bien dorée.

Réaliser la sauce au porto

  • 40 cl de porto
  • 20 g d’échalotes
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 25 cl de fond (de veau ou de volaille)
  • 25 g de beurre

Peler et ciseler les échalotes.
Dans une petite casserole, faire cuire ensemble le porto et les échalotes ciselées.
Laisser “réduire à glace” (l’évaporation doit être presque complète, il ne doit rester qu’une cuillerée à soupe de base de sauce).
Ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
Laisser réduire à nouveau de moitié.
Filtrer la sauce obtenue.
Au moment de servir, ajouter le beurre froid en petit morceaux.

Dresser les assiettes
Faire chauffer les assiettes à l’entrée du four.
À l’aide d’un couteau-scie, découper des tranches épaisses.
Disposer une tranche sur chaque assiette.
Ajouter une cuillerée de sauce au porto.
Servir aussitôt.

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Cannellonis forestières

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Pour 6 pièces (compter 2 à 3 par personnes) :

Préparer la farce (duxelles de champignons)

  • 600 g de champignons de Paris
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Sel
  • Poivre
  • 10 cl de crème liquide
  • Basilic frais

Laver les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les laisser tremper car ils se gorgeraient d’eau).
Couper les champignons en quartiers.
Peler et ciseler l’échalote.
Sans le peler (le laisser « en chemise »), écraser l’ail.
Laver la branche de thym.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter les champignons sans les superposer (si nécessaire utiliser deux poêles ou faire dorer les champignons en plusieurs fois).
Une fois que tous les quartiers de champignons sont dorés, les réunir dans une seule poêle.
Ajouter le thym, l’ail écrasé avec la peau, l’échalote ciselée, la crème liquide, le sel et le poivre.
Laisser cuire (réduire) doucement jusqu’à ce que la préparation soit presque sèche.
Enlever la branche de thym et la gousse d’ail.
Mixer la préparation au blender.
Effeuiller le basilic, puis le ciseler.
Ajouter le basilic ciselé à la farce obtenue.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Cuire les cannellonis

  • 6 cannellonis
  • Eau
  • Gros sel

Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.
Cuire les cannellonis pendant 6 minutes.
Les égoutter.

Faire gratiner (colorer) les cannellonis

  • 40 g de parmesan râpé

Préchauffer le four à 220°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer la farce dans une poche à douille.
Farcir un à un les cannellonis cuits et refroidis.
Disposer les cannellonis farcis sur la plaque du four.
Les saupoudrer de parmesan râpé.
Les enfourner pendant quelques minutes afin de les faire dorer.

Préparer la salade

  • 200 g de roquette
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel
  • Poivre

Laver et essorer la roquette.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant ensemble le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l’huile.
Assaisonner la salade.

Dresser les assiettes

  • Quelques feuilles de basilic frais

Disposer un peu de salade assaisonnée sur chaque assiette.
Ajouter dessus les cannellonis.
Décorer avec une feuille de basilic frais.
Servir aussitôt.

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Bouchées croquantes au fruit

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Bouchées croquantes à la pomme

Réaliser un crumble à la noix de coco

  • 30 g de farine
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 30 g de beurre doux
  • 30 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, mélanger ensemble du bout des doigts, la farine, le sucre, la noix de coco et le beurre mou jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte en petits morceaux.
Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’un crumble doré.

Préparer des pommes caramélisées

  • 6 pommes (Pink Lady de préférence)
  • 5 g de cannelle en poudre
  • 20 g de beurre doux
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 fève de tonka

Peler les pommes puis les tailler en tranches fines.
Dans une poêle chaude, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter au caramel obtenu, les pommes, le beurre et la cannelle.
Laisser cuire pendant 2 minutes puis enrober les morceaux de fruits de caramel.
Laisser cuire encore pendant 20 minutes.
Ajouter la fève de tonka râpée au dernier moment.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer des fruits caramélisés.
Au moment de servir, émietter du crumble sur le dessus.
Déguster sans attendre afin d’éviter que le crumble, au contact des fruits, ne ramollisse.
Le crumble au fruit peut aussi être servi dans un grand plat à partager.

Bouchées croquantes à la pêche

Réaliser un crumble aux amandes

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre en poudre

Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit être mou (mais pas fondu).
Préchauffer le four à 200°.
Dans un bol, mélanger ensemble du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Disposer cette pâte à crumble sur un plat et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur puis la faire cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Lorsque l’on souhaite obtenir un résultat très régulier, il est possible de mélanger la pâte pendant quelques minutes supplémentaires (consistance lisse) puis de former un boudin et de le faire durcir au congélateur.
Râper ensuite le boudin de pâte dure afin d’obtenir des copeaux très réguliers, puis les enfourner.

Préparer des pêches caramélisées

  • 9 pêches jaunes
  • 30 g de sucre en poudre

Peler les pêches et les couper en cubes.
Dans une poêle, verser le sucre avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter les morceaux de fruit au caramel, puis laisser cuire pendant 3 minutes.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer un peu de fruits caramélisés.
Au moment de servir, recouvrir de crumble.
Déguster aussitôt.
Le crumble au fruit peut aussi être présenté dans un grand plat à partager.

Remplacer le crumble parfumé par un crumble nature (si besoin)

Les deux recettes proposées ci-dessus sont parfumées, l’une à la noix de coco et l’autre à la poudre d’amandes, mais il est possible de les remplacer par une recette nature (voir ci-dessous).

  • 45 g de farine
  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée).
Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes).
Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.

Recette postée dans la catégorie Desserts, Recettes sucrées

Comment réussir un caramel au beurre salé ?

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  • 100 g de sucre blanc en poudre
  • 125 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
  • 25 g de beurre salé en morceaux (ou beurre doux + sel)

Avant de commencer, peser les ingrédients nécessaires.
Travailler prudemment en raison du risque de brûlure dû à la température élevée du caramel.
Choisir de préférence une poêle épaisse de couleur claire afin de bien voir la coloration du caramel qui serait amer s’il était trop foncé (trop cuit).
Préchauffer la poêle avant de répartir dans le fond de celle-ci le sucre blanc en poudre.
Lorsque le sucre commence à fondre, incliner la poêle afin d’obtenir un caramel homogène.
Il ne faut surtout pas remuer le sucre avant qu’il ne soit complétement fondu afin d’éviter la formation de grumeaux.
Stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est doré.
« Décuire » le caramel, c’est-à-dire y ajouter le beurre en morceaux.
Commencer à mélanger, puis ajouter la crème liquide en plusieurs fois en prenant soin de porter la préparation à ébullition entre chaque ajout de crème liquide.
Sans cette précaution, le caramel ne serait pas homogène.
Laisser finalement cuire le caramel à feu doux pendant 3 minutes.
Réserver le caramel au beurre salé dans un bol recouvert d’un film alimentaire puis le laisser refroidir.
Si besoin, le caramel peut être légèrement chauffé avant l’utilisation.
Si la sauce obtenue est trop épaisse, il est possible de la « détendre » en ajoutant un peu de crème liquide jusqu’à obtention la texture souhaitée.
Si la texture est granuleuse, il est possible de mixer et de filtrer le caramel.
Si le caramel est trop cuit, on peut atténuer l’amertume par un ajout de sel.
Cette sauce peut être aromatisée en fonction de l’utilisation prévue avec des épices, des herbes ou du jus de fruits.
Afin de nettoyer facilement le matériel, le laisser tremper dans de l’eau puis attendre sans frotter que le caramel fonde.

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Napolitain

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Pour un gâteau (6 personnes) :

Réaliser de la génoise (deux petites)

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 10 g de cacao

Faire chauffer une casserole d’eau.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) .
Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus).
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs.
Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°.
Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant.
Diviser en deux le sabayon obtenu (peser).
Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée.
Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés.
Remplir l’un des moules de pâte nature.
Remplir le second moule de pâte au cacao.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.

Réaliser une ganache à la framboise

  • 100 g de chocolat noir
  • 75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
  • 50 g de confiture de framboise

Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide.
Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture.
Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat.
Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.

Monter le gâteau

Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur.
Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature.
Poser la génoise au cacao sur la ganache.
Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao.
Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature.
Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.

Décorer le gâteau

  • 120 g de sucre glace
  • Eau
  • Vermicelle au chocolat

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage.
Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau.
Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage.
Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.


Recette postée dans la catégorie Desserts, Recettes sucrées

Canard à l’orange avec des palets de navet et des chips maison

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Préparer le canard

  • 4 cuisses de canard
  • 2 gousses d’ail (20 g)
  • 1 oignon (80 g)
  • 1 carotte (100 g)
  • 50 cl de fond brun clair (de volaille ou de veau)

Préchauffer le four à 180°.
Couper l’extrémité de chaque cuisse de canard (manchonner).
Enlever l’excédent de gras.
Peler la carotte et l’oignon, puis les couper en gros cubes (mirepoix).
Peler l’ail, le dégermer puis le hacher.
Dans une cocotte chaude sans graisse, déposer les cuisses de canard côté peau puis les laisser colorer.
Sortir les cuisses de canard colorées de la cocotte.
Enlever la graisse de la cocotte.
Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et ail) puis remettre les cuisses de canard dans la cocotte.
Verser le fond brun (ou à défaut un peu d’eau).
Couvrir la cocotte puis laisser cuire pendant 45 minutes au four à 180°.

Préparer les palets de navet blanc

  • 120 g de navet long (appelé aussi radis blanc ou daikon)
  • Gros sel
  • 3 g de mélange “cinq épices”
  • 25 g de miel
  • 20 g de beurre doux

Peler le navet long puis le découper en rondelles d’une épaisseur de deux centimètres.
Pour obtenir des palets très réguliers, on peut utiliser un découpoir de forme circulaire.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau puis la saler. avant d’y plonger les palets de navet.
Laisser blanchir (pré-cuire) pendant quelques minutes.
Vérifier la cuisson des palets à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit rencontrer peu de résistance.
Les égoutter.
Dans une poêle, mélanger ensemble le beurre, le miel et les épices.
Faire dorer les palets pendant 15 minutes dans ce mélange.

Commencer la sauce à l’orange

  • 50 cl de jus d’oranges pressées
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl de Campari
  • 40 g de sucre en poudre

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre en poudre et le vinaigre.
Faire chauffer.
Quand la préparation commence à caraméliser, ajouter le Campari puis laisser réduire “à glace”, c’est-à-dire au maximum afin qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de préparation dans la casserole.
Ajouter le jus d’oranges et laisser réduire de moitié.
Réserver la gastrique obtenue pour la suite de la recette.

Préparer les chips

  • Huile d’arachide
  • 200 g de pommes de terre à chair ferme
  • Sel fin

Peler les pommes de terre.
À l’aide d’une mandoline, les couper en tranches très fines.
Réserver les tranches fines de pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide.
Au moment de la cuisson, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant.
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant.
Faire chauffer l’huile d’arachide puis faire frire (160°) les chips pendant environ 10 minutes (elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées).
Égoutter les chips à l’aide d’une “araignée”, les déposer sur le papier absorbant puis les saler sans attendre.

Terminer la sauce à l’orange

Sortir la cocotte du four.
Décanter les cuisses de canard (les sortir de la sauce).
À l’aide d’une spatule, décoller les sucs (particules très gouteuses) de la cocotte avant de tamiser.
Mélanger cette sauce avec la gastrique préalablement obtenue.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes

Sur chacune des assiettes, disposer trois palets de navet et une cuisse de canard.
Servir séparément la sauce et les chips.
Si l’on souhaite décorer les assiettes, on peut canneler une orange puis la découper en tranches très fines.

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Viandes

Macarons au chocolat et à la framboise

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Pour environs 60 coques (30 macarons) :

Réaliser des macarons au cacao

  • 130 g de blancs d’œufs (soit 4)
  • 90 g de sucre en poudre
  • 205 g de sucre glace
  • 15 g de cacao en poudre non sucré
  • 140 g de poudre d’amande

Préchauffer le four à 160°.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre en poudre en deux fois avant de terminer de battre les blancs d’œufs. .
Mixer ensemble dans un blender, le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao.
Tamiser la poudre obtenue avant de l’incorporer en trois fois à la meringue.
Remplir une poche à douille de la préparation.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, former des macarons réguliers en les disposant en quinconce.
Attendre 15 minutes afin que le dessus des macarons commence à sécher.
Enfourner pendant 30 minutes afin de cuire les macarons.
À la sortie du four, laisser refroidir les macarons.

Réaliser une ganache à la framboise

  • 200 g de chocolat noir
  • 150 g de crème liquide
  • 100 g de confiture de framboise

Dans un saladier, disposer le chocolat noir divisé en carrés.
Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture de framboise.
Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre puis mélanger une fois que le chocolat est fondu jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Laisser refroidir la ganache afin qu’elle durcisse.
Un fois que la ganache est suffisamment solide, la disposer dans une poche à douille.
Disposer un peu de ganache sur une coque de macarons puis recouvrir avec une autre.
Procéder de la même manière pour tous les macarons avant de les réserver au réfrigérateur.


Recette postée dans la catégorie Mignardises sucrées, Recettes sucrées

Opéra

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Important : sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit impérativement être mou (température ambiante) pour réussir la crème au beurre.

Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)

  • 125 g de poudre d’amandes
  • 125 g de sucre glace
  • 220 g d’œufs entiers (soit 5 œufs)
  • 120 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs)
  • 25 g de beurre
  • 20 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine

Préchauffer le four à 200°.
Dans le bol d’un robot, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs entiers.
Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement dans le premier mélange, les blancs en neige puis la farine tamisée.
Diviser la pâte en trois parts égales afin de pouvoir réaliser trois carrés de biscuit Joconde.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Étaler finement une part de pâte de manière à former approximativement un carré de 22 cm au minimum.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Renouveler l’opération pour les deux autres biscuits.
Laisser refroidir les biscuits.                                                                                                                

Réaliser un sirop d’imbibage au café

  • 100 g d’eau (10 cl)
  • 25 g de sucre en poudre
  • Extrait de café

Disposer dans une petite casserole le sucre et l’eau.
Porter à ébullition.
Sortir du feu puis ajouter l’extrait de café.
Laisser refroidir le sirop d’imbibage au café.

Réaliser une ganache

  • 150 g de chocolat noir
  • 150 g de crème liquide entière
  • 30 g de beurre doux

Dans un saladier, découper le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide entière.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre avant de mélanger.
Ajouter enfin le beurre, puis mélanger à nouveau.
Réserver la ganache.

Réaliser une crème au beurre au café

  • 120 g d’œufs (2 gros)
  • 40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
  • 140 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau (5 cl)
  • 250 g de beurre (mou à température ambiante)
  • Extrait de café

Dans une petite casserole, réunir le sucre en poudre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à 118°.
Parallèlement, dans le bol d’un robot, battre ensemble les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtention d’une mousse.
Sans cesser de fouetter, verser doucement le sucre cuit sur la mousse obtenue.
À ce stade, il est important de comprendre que la température du sucre continue de monter hors du feu jusqu’à 120.°
Pour cette raison, il est préférable de sortir le sucre cuit du feu lorsqu’il est à 118° afin de pouvoir prendre le temps de le verser progressivement.
Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou de manière à obtenir une pommade.
Ajouter progressivement (cuillerée par cuillerée) le mélange refroidi dans le beurre pommade.
Fouetter et continuer l’incorporation progressive.
Ajouter enfin l’extrait de café.
Goûter et rectifier la quantité d’extrait de café si nécessaire.
Recouvrir le saladier de crème d’un film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur.

Tailler les biscuits

En mesurant avec le cadre et à l’aide d’un couteau, couper par l’intérieur trois carrés réguliers de biscuit refroidi.

Chablonner un biscuit

  • 50 g de chocolat noir
  • 1 carré de biscuit Joconde refroidi

Faire fondre le chocolat noir.
À l’aide d’un pinceau, répartir une pellicule fine de chocolat noir sur une face d’un carré de biscuit.
Laisser durcir le chocolat.
Au moment du montage ce biscuit « chablonné » sera posé le premier dans le fond du cadre côté chocolat vers le bas afin de constituer la base imperméable de l’opéra.
Les autres biscuits ne seront pas « chablonnés ».

Monter l’opéra

  • Cadre carré de 22 cm
  • Carton à gâteau carré de 24 cm
  • Biscuit Joconde (3 carrés dont un chablonné)
  • Ganache
  • Crème au beurre
  • Sirop d’imbibage au café
  • Glaçage

Disposer un carton à gâteau de 24 cm sur le plan de travail.
Poser sur le carton le cadre en inox de 22 cm.
Prendre soin de réaliser des couches régulières.
Couche 1
Déposer le biscuit « chablonné » côté chocolat vers le bas dans le fond du cadre.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 2
Ajouter la moitié de la crème au beurre.
Couche 3
Déposer un deuxième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 4
Ajouter toute la ganache.
Couche 5
Déposer le troisième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 6
Ajouter le reste de crème au beurre.
Prendre soin de bien réfrigérer le gâteau avant le glaçage.

Couche 7 (glaçage)

  • 100 g de chocolat noir
  • 15 g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)

Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés avec l’huile.
Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et lisse.
Vérifier la température du glaçage avant de l’appliquer car s’il est trop froid, il ne s’étale pas correctement et s’il est trop chaud, il fait fondre la crème.
Verser le glaçage à 35° sur le dessus du gâteau.
Réfrigérer le gâteau terminé.
Sortir le gâteau bien froid du réfrigérateur.
Passer délicatement la lame d’un couteau dans le cadre avant de démouler l’opéra.
Ôter le cadre en inox.
Si nécessaire avant de servir, parer les bords du gâteau à l’aide d’un couteau.

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Cordon bleu roulé

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Pour 4 personnes :

  • 2 escalopes de viande blanche (dinde, poulet, porc ou veau)
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 2 œufs
  • Comté
  • 150 g de chapelure (Panko de préférence)
  • 150 g de farine
  • Sel
  • Poivre
  • Mélange d’épices Cajun
  • Huile de friture (arachide)
  • Papier film

Couper chaque filet de volaille de manière à obtenir une grande escalope (en portefeuille).
Disposer une feuille de papier film sur le plan de travail.
Déposer une escalope de volaille sur le film alimentaire.
Recouvrir d’un autre film alimentaire.
Aplatir la viande en la tapant avec le fond d’une casserole afin de la rendre aussi fine que possible.
Ôter le papier film du dessus.
Saler et épicer la viande.
Disposer la moitié tranche de jambon sur le dessus de la grande escalope fine.
Ajouter un bâtonnet de comté.
Poivrer.
Rouler la préparation de manière à obtenir un boudin.
Serrer et fermer chaque côté du papier film.
Renouveler l’opération pour l’autre filet de volaille.
Placer les boudins obtenus enveloppés au congélateur pendant deux heures afin de les faire durcir.
Préparer 3 plats : l’un avec de la farine, l’autre avec de l’œuf battu assaisonné (sel et poivre) et le troisième avec de la chapelure.
Sortir les boudins du congélateur et les déballer.
Sans attendre, les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu assaisonné et enfin dans la chapelure.
Faire frire dans l’huile (145 °) pendant 10 minutes.
Les cordons bleus roulés sont cuits quand ils sont bien dorés.
Les égoutter sur un papier absorbant, les saler aussitôt.
Si besoin au dernier moment, les passer au four à 180° pendant quelques minutes.
Servir les cordons bleus roulés chauds accompagnés d’une salade verte.

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