Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 personnes :

• 1 crème pâtissière (avec beurre et praliné)
• 1 pâte à choux
• Amandes effilées
• Sucre glace

Le mieux est de préparer la crème au praliné la veille.
Le jour même il restera à faire la pâte à choux, sa cuisson et le montage.

Réaliser une crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 5 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 30 g de maïzena

Faire chauffer le lait.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Mélanger soigneusement à l’aide d’un fouet.
Ajouter progressivement le lait chaud, mélanger.
Verser le mélange dans la casserole.
Porter la préparation à ébullition et sans cesser de remuer (fouet), laisser cuire pendant une minute.
On doit obtenir une crème solide et fine.

Transformer la crème pâtissière en « mousseline au praliné »

• 100 g de beurre (2 x 50 g)
• 80 g de pralin mou

Incorporer le pralin à chaud dans la crème pâtissière.
Incorporer la moitié du beurre dans la crème encore chaude.
Réserver la crème au réfrigérateur.
Lorsque la crème est refroidie, la fouetter en ajoutant le reste de beurre mou (température ambiante).
La crème pâtissière est devenue « crème mousseline au praliné ».
Réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à choux

• 25 cl d’eau
• 80 g de beurre en morceaux
• 3 œufs
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°.
Dans une casserole réunir l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Poser la casserole sur le feu à nouveau sans cesser de remuer pour « dessécher » la pâte pendant quelques secondes (le but est d’ôter l’excédent d’humidité).
Verser la pâte dans le bol d’un robot.
Sans cesser de mélanger, ajouter les œufs un à un.
La pâte doit être homogène est assez ferme (elle ne doit pas couler).

Faire cuire les choux (Paris-Brest)

• 1 œuf (dorure)
• 50 g d’amandes effilées

Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Pour un résultat régulier, on peut tracer des cercles au crayon sur l’envers du papier.
À l’aide d’un poche à douille, dresser des « roues » (Paris-Brest = course de vélo).
Disposer deux cercles l’un à côté de l’autre et un troisième cercle au-dessus des deux premiers.
À l’aide d’un pinceau, répartir l’œuf battu (dorure) sur la pâte.
Ajouter les amandes effilées sur les cercles de pâte.
Enfourner pendant 25 minutes dans un four à 190°.

Monter le Paris-Brest

• Sucre glace

Après la cuisson, ouvrir la couronne à l’aide d’un couteau.
À l’aide d’une poche à douille, garnir harmonieusement de crème.
Poser le dessus de la couronne.
Saupoudrer de sucre glace.
Servir.