Arôme facultatif (un zeste d’orange, une pincée noix de muscade et de cannelle)
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (sucres, poudre de noisettes et arômes).
Ajouter l’œuf entier à la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le fond d’une assiette d’un peu de sucre glace.
Poser l’assiette sur la balance et tarer (remettre la balance à zéro).
Former des boules de pâte de 14 g et les déposer dans le sucre glace.
Terminer en disposant les boules en quinconce sur le papier sulfurisé.
Aplatir légèrement chacune des boules.
Enfourner pendant 14 minutes à 180°.
À la sortie du four, poser les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.
Peler et laver la carotte.
Peler et laver le navet.
Effeuiller et laver la branche de céleri.
Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur et le laver soigneusement.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Peler le morceau de gingembre.
Découper tous les ingrédients en petits morceaux.
Les réunir dans une grande casserole avec le thym et le laurier et le persil.
Ajouter quelques grains de poivre (ne pas saler à ce stade).
Verser 2,5 litres d’eau.
Porter la préparation à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir doucement pendant 1h30.
Éteindre le feu et laisser la préparation infuser encore pendant 30 minutes.
Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine (étamine).
Laisser égoutter sans presser la garniture aromatique de manière à obtenir un bouillon limpide.
Saler le bouillon, le goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ce bouillon de légumes peut être consommé tel quel ou utilisé pour de nombreuses recettes dont le bouillon thaï aux crevettes.
Préparer à l’avance un bouillon de volaille (voir recette ci-dessous).
Peler les pommes de terre et les réserver dans un grand saladier d’eau froide.
Peler les oignons (ou blancs de poireaux) et les émincer finement.
Laver la branche de thym.
Dans une poêle, faire suer sans coloration les oignons émincés (ou blancs de poireaux) dans 20 g de beurre.
Découper les pommes de terre en lamelles.
Beurrer l’intérieur d’un grand plat à gratin avec le beurre restant.
Disposer une couche de lamelles de pommes de terre dans le fond du plat.
Ajouter quelques oignons (ou blancs de poireaux).
Saler et poivrer.
Renouveler l’opération en terminant avec une couche de pommes de terre.
Disposer la branche de thym sur le dessus du plat.
Verser le bouillon de volaille.
Goûter et rectifier l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.
Enfourner la préparation à 150° pendant 1h30.
Servir chaud en accompagnement d’une volaille.
Réaliser préalablement un bouillon de volaille
2 carcasses de volaille (les demander à la boucherie)
1 carotte
1 blanc poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
2 litres d’eau
Sel
Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (pommes de terre boulangères ou soupe thaï, notamment).
2 carcasses de volaille (les demander à la boucherie)
1 carotte
1 blanc poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
2 litres d’eau
Sel
Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (soupe thaï, notamment).
Diviser la levure en morceaux, en fonction du poids nécessaire pour chacune des recettes (compter 20 g de levure de boulanger pour 500 g de farine).
Envelopper chacun des morceaux de levure dans un film alimentaire puis les conserver au congélateur.
Sortir la levure du congélateur environ une heure avant de l’utiliser, puis la laisser décongeler à température ambiante.
Prendre la précaution au moment de l’utilisation d’éviter l’excès de chaleur : faire fondre la levure dans un liquide tiède (eau ou lait), mais jamais chaud.
Mélanger préalablement ensemble la farine et le sel afin d’éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel pur.
Dans un saladier casser les œufs entiers.
Ajouter les sucres.
Mélanger.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Remplir 10 petits pots.
Les disposer dans un plat allant au four.
Remplir le plat d’eau à hauteur d’environ 3 centimètres (bain-marie).
Enfourner pendant 1h30 à 120° (la température du four doit être bien respectée car l’eau dans le plat doit frémir légèrement sans jamais bouillir).
Laisser refroidir les œufs au lait, puis les recouvrir d’un film alimentaire pour les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Pour 11 pots au cacao :
1 litre de lait
6 œufs entiers
120 g de sucre en poudre
40 de cacao
1 cuillerée à café de cannelle en poudre (facultatif)
Mélanger ensemble le sucre, le cacao et la cannelle.
Pour le reste de la recette, respecter les étapes indiquées ci-dessus.
Le cacao peut être remplacé par 150 g de chocolat noir. Dans ce cas, la quantité de sucre pourra être réduite à 70 g.
40 cl de bouillon de volaille (cube ou fait maison)
20 g de beurre
4 échalotes
1 pomme de terre
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de curry
Sel
25 cl de crème liquide
Réunir tous les ingrédients avant de commencer.
Laver les branches de céleri, puis les couper en tronçons.
Peler l’ail, en ôter le germe et le laver.
Peler la pomme de terre, la laver, puis la couper en morceaux.
Peler les échalotes, les laver puis les ciseler.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes ciselées et les laisser revenir sans coloration pendant deux minutes.
Ajouter ensuite les morceaux de céleri et de pommes de terre ainsi que l’ail.
Verser le bouillon de volaille.
S’assurer que le bouillon n’est pas déjà salé avant d’ajouter du sel.
Porter la préparation à ébullition, puis couvrir la casserole et laisser frémir pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer le velouté dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Ajouter la crème liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffer au moment de servir.
En raison de sa température extrêmement élevée, le sucre cuit (caramel) est très brûlant et présente donc un danger. Par conséquent il doit être manipulé par un adulte avec beaucoup de prudence.
Réaliser de la nougatine
200 g de sucre en poudre
50 g de glucose
125 g d’éclats d’amandes
4 cuillerées à café de vinaigre blanc (ou jus de citron)
8 cuillerées à soupe d’eau
15 g de beurre
Préchauffer le four à 150°. Dans une grande casserole, réunir ensemble le sucre en poudre, le glucose, l’eau et le vinaigre. Avant de commencer, disposer un grand récipient rempli d’eau froide à proximité de la plaque à induction (on y plongera le fond de la casserole chaude pour arrêter la cuisson le moment venu). Se munir de deux feuilles de papier sulfurisé et d’un rouleau à pâtisserie. Disposer les éclats d’amandes dans un plat allant au four. Enfourner les amandes pendant environ 10 minutes à 150° de manière à les torréfier (colorer légèrement pour en développer le goût). Faire chauffer le contenu de la casserole jusqu’à obtention d’un caramel de couleur dorée. Sortir les amandes torréfiées du four et les ajouter aussitôt (chaudes) dans le caramel obtenu avec le beurre. Mélanger prudemment (sans éclaboussures). Plonger le fond de la casserole dans un grand récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson de la nougatine. Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé (à condition que le plan de travail soit prévu pour supporter une température très élevée). Il est strictement impossible d’y toucher en raison du risque de brûlure. Recouvrir avec la seconde feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la nougatine entre les deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm environ. Découper la nougatine à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce, selon la forme voulue. Baisser la température du four à 100° car si la nougatine est trop dure pour la travailler, il sera possible de la faire ramollir dans le four afin de pouvoir la travailler à nouveau.
Écrire sur la nougatine avec de la glace royale
1 blanc d’œuf
160 g de sucre glace
Mélanger ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace. Utiliser un stylo de décoration (ou fabriquer un cornet en papier sulfurisé). Remplir le stylo à décorer de glace royale. Écrire sur la nougatine.
Ne surtout pas mettre de sucre (ça collerait à la cuisson)
Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Commencer à mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine tout en ajoutant le lait tiède.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes fluide et homogène.
Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Si des grumeaux se sont formés, passer la pâte au chinois (passoire).
Ajouter en dernier, le parfum de votre choix (rhum ou autre) et le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Faire cuire les crêpes une à une dans une crêpière antiadhésive.
Les déguster avec du sucre ou de la confiture…
1 cuillerée à café de vin doux ou de cognac (facultatif)
Préchauffer le four à 120°.
Assaisonner le foie gras de manière homogène (y compris à l’intérieur).
Vaporiser de vin doux ou de cognac (facultatif).
Tasser le foie assaisonné dans une terrine et la couvrir.
Disposer la terrine dans un plat allant au four.
Remplir de plat d’eau bouillante.
Enfourner à 120° pendant 40 minutes.
Laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster avec du pain grillé et éventuellement une compotée d’oignons.
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