Les délices de Sylvie.fr

Peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser en premier la mousse au café (crème au beurre à base de meringue italienne) car il faut du temps pour la réfrigérer

• 3 blancs d’œufs (60 g)
• 180 g de sucre en poudre
• 6 cuillerées à soupe d’eau
• 190 g de beurre
• 1,5 cuillerée à café d’extrait de café
  (que l’on peut remplacer par 45 g de cacao non sucré pour obtenir un succès au chocolat)
  

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
À ce stade, il est utile de contrôler à l’aide d’un thermomètre que la température de la meringue italienne et la même que celle du beurre.
Si ce n’est pas le cas, il faut attendre que les éléments soient bien à la même température ambiante avant de les mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café  (ou le cacao), puis fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à succès (2 cercles)

Préchauffer le four à 175°.
Tracer un cercle du diamètre de la taille du moule utilisé (20 cm) sur deux feuilles de papier sulfurisé.
Les retourner et les positionner sur une plaque à pâtisserie.

• 8 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre

Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’œufs en neige.
Leur ajouter le sucre en poudre.
Réserver la meringue française obtenue.

• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 65 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 65 g de lait

Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les jaunes d’œufs et le lait.
Bien mélanger au fouet.
Incorporer au fouet un quart de la meringue pour détendre la pâte.
Ajouter le reste de meringue à l’aide d’une maryse en remuant délicatement sans trop travailler la pâte.
Remplir la poche à douille d’appareil à succès.
À l’aide d’une poche à douille, dresser en spirale deux cercles de pâte sur le papier sulfurisé.
Juste avant la cuisson, saupoudrer les cercles de pâte de sucre glace.
Enfourner chaque cercle de pâte à 175° jusqu’à ce que les biscuits soient dorés (soit une cuisson d’environ 20 minutes).
Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir

Monter et décorer le gâteau

Tailler les bords des fonds de succès d’un diamètre légèrement inférieur au cercle à mousse utilisé.
Un diamètre 18 cm convient parfaitement pour un cercle à mousse de diamètre 20 cm.
Positionner un rond dans le fond du cercle.
Ajouter la moitié de mousse au café.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Disposer le second disque de succès sur la mousse.
Terminer en ajoutant le reste de mousse au café.
Lisser le dessus du gâteau
Réserver réfrigérateur pendant quelques heures.

• 125 grammes d’amandes effilées

Faire torréfier les amandes effilées au four à 180° pendant quelques minutes.
Rester prudent car les amandes torréfiées sont très brûlantes.
Prendre la précaution de les laisser refroidir avant de les manipuler.

• 2 cuillerées à soupe de sucre glace

Décercler le Malakoff bien refroidi (et donc bien ferme).
Faire adhérer les amandes effilées torréfiées refroidies sur toute la surface du gâteau (dessus et bord).
Le réserver au frais.
Au moment de servir, recouvrir le gâteau d’un pochoir (en papier) et le saupoudrer de sucre glace.
Retirer le pochoir délicatement pour ne pas abimer le décor.