Fraisier
Pour 8 personnes :
- 1 crème mousseline
- 1 génoise
- 800 g de fraises
- 1 sirop de punchage (imbibage)
- 1 pâte d’amande
Réaliser une génoise
- 4 œufs entiers
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une “maryse”.
Étaler la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Découper ensuite deux disques de biscuit de 20 cm de diamètre (chaque disque peut être réalisé en deux morceaux si besoin).
Réaliser un sirop puis imbiber la génoise
- 6 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- Le jus d’une orange
- Cannelle
- 2 cuillerées à soupe de rhum
- Le zeste d’une orange
- Le zeste d’un citron
Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients, remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop de punchage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.
Réaliser une crème mousseline
- 7 jaunes d’œufs
- 70 cl de lait
- 2 gousses de vanille
- 1 pincée de sel
- 110 g de sucre
- 55 g de farine
- 40 g de maïzena
- 280 g de beurre (140 + 140)
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (il est possible de les congeler).
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé puis mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 140 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot à l’aide de la feuille, travailler le beurre restant (140 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Une fois que la crème mousseline est homogène, la réserver au réfrigérateur.
Monter le fraisier
Laver très rapidement les fraises sous un filet d’eau seulement si nécessaire (il est toujours préférable de ne pas laver les fraises contrairement aux autres fruits).
Équeuter les fraises puis les couper en deux.
Disposer un cercle à bavarois sur un plat rond.
Disposer les demi fraises sur le bord du cercle en inox.
Le diamètre de la génoise (20 cm) doit être légèrement inférieur à celui du cercle en inox (22 cm).
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle (côté moins cuit sur le dessus) afin de caler les fraises du contour.
Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Ajouter une partie de la crème en insistant entre les fraises puis lisser à l’aide d’une spatule en montant vers le haut afin d’ôter les bulles d’air.
Ajouter les fraises restantes en morceaux.
Imbiber le second disque de génoise puis le poser côté humide vers le bas.
Recouvrir de crème puis lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Réfrigérer.
Décorer avec de la pâte d’amande (facultatif)
- 100 g de pâte d’amande
Fleurer le plan de travail avec un peu de sucre glace.
Former un disque très fin de pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Poser la pâte d’amande sur le dessus du fraisier puis s’aider du cercle en inox et du rouleau pour réaliser une découpe régulière.
Réfrigérer à nouveau puis décercler le fraisier au moment de le servir.
Cette recette est réalisable avec d’autres fruits : framboises, myrtilles, groseilles, pêches…