Coques aux champignons
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Pour 4 personnes :
Faire laver et dégorger les coques, puis les faire ouvrir :
- 1,5 kg de coques
- Eau
- Gros sel
Laver les coques au moins trois fois de manière en enlever une première partie du sable.
Ensuite, dans un grand bac, disposer les coques sur un grillage alimentaire (grille).
Les recouvrir largement d’eau salée (30 g de sel par litre d’eau).
Laisser dégorger les coques pendant environ 12 heures (une nuit), afin que le sable qu’elles contiennent se dépose au fond du bac d’eau salée.
Une fois que les coques sont dégorgées, les égoutter.
Les disposer dans une grande casserole et les faire chauffer.
Les sortir de la casserole dès qu’elles sont ouvertes.
Extraire la partie charnue de chaque coquillage.
Jeter les coquilles.
Conserver précieusement le jus de cuisson des coquillages.
Filtrer ce jus à l’aide d’une passoire et d’une feuille de papier absorbant (il contient souvent encore quelques grains de sable)
Rincer trois fois la chair des coquillages dans ce jus et prendre soin de le filtrer à chaque fois.
Réserver la chair de coquillages dans un bol.
Réserver le jus des coquillages dans un autre bol.
Faire cuire les champignons :
- 200 g de champignons de Paris
- Une gousse d’ail
- 15 g de beurre
Éplucher l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Éplucher les champignons et les couper en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter l’ail, les morceaux de champignons et du sel.
Couvrir de manière à ce que les champignons rendent leur jus.
Au bout de quelques minutes, égoutter les champignons et les réserver.
Réserver précieusement le jus des champignons pour réaliser une sauce.
Réaliser la sauce :
- Jus des champignons
- Jus des coques
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- Crème fraîche
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, y ajouter la farine (pour réaliser un roux blanc).
Verser les jus des champignons sur le roux blanc.
Remuer à l’aide d’un fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
Laisser cuire pendant une minute sans cesser de remuer.
Incorporer le jus des coques et la crème fraîche.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la préparation et son accompagnement :
- 250 g de pâtes (coquillettes…)
- 1 échalote
- 15 g de beurre
- Quelques feuilles de persil
Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
Dans une casserole, faire cuire des pâtes à l’eau salée.
Dans une autre casserole, faire fondre 15 g de beurre.
Y ajouter l’échalote émincée.
Disposer ensuite la chair des coquillages, puis les champignons et la sauce.
Dans un plat de service, disposer les pâtes cuites et égouttées.
Ajouter sur le dessus les coques aux champignons en sauce.
Parsemer le tout de persil ciselé et servir.