Pour 4 personnes :
Rincer le riz à l’eau froide dans une passoire.
Dans une terrine (assez haute) allant au four, disposer tous les ingrédients.
Enfourner pendant 3 heures à 160°.
Ne pas remuer pour laisser une peau dorée se former sur le dessus du récipient.
Servir tiède ou froid.
Pour 20 petites meringues (ou 10 champignons décoratifs) :
(en règle générale on pèse les blancs d’œufs puis on y ajoute le double de leur
poids de sucre en poudre).
Préchauffer le four à 120°.
Se munir d’un fouet électrique et d’un thermomètre de cuisson.
Dans un cul de poule (saladier) au bain-marie, fouetter les blancs d’œufs et le sucre
glace jusqu’à 50°.
Retirer du feu et continuer de fouetter pendant environ 15 minutes.
Les blancs refroidis doivent être fermes et brillants.
Dresser les meringues à la poche (ou à l’aide d’une cuillère) sur la plaque du four
recouverte de papier sulfurisé.
Il est possible à ce moment-là de les saupoudrer de cacao.
Enfourner à 120° pendant environ 90 minutes.
À la sortie du four, pour décoller les meringues, déposer le papier sulfurisé sur un plan
de travail humide et les prendre délicatement une par une.
Pour réaliser un champignon décoratif, on superpose une meringue pointue sans cacao et une meringue arrondie au cacao.
Pour 6 personnes :
Disposer le sucre et l’eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes.
Faire infuser la menthe fraîche dans le sirop de sucre pendant 10 minutes.
Retirer les feuilles de menthe.
Laisser refroidir le sirop de sucre mentholé puis y ajouter le jus de pamplemousse.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.
Pour 8 personnes :
Réaliser une crème anglaise au cacao
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation.
Faire cuire doucement la crème (sans bouillir) et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise prend à 85° ‘(on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la verser sur le chocolat en carrés.
Remuer jusqu’à obtention d’un crème bien lisse.
Passer la crème au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Réaliser des îles flottantes
Disposer les blancs d’œufs et les sucres dans la cuve d’un robot.
Battre pour monter la préparation en neige.
Remplir une tasse de la préparation et faire cuire au four à micro-ondes (environ 40 secondes).
Procéder de la même manière pour chacune des îles flottantes.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir disposer la crème anglaise dans des coupes et ajouter les iles flottantes sur le dessus.
Disposer le sucre dans une casserole et ajouter l’eau.
Faire chauffer et laisser cuire (bouillir) pendant 5 minutes.
Laisser refroidir le sirop de sucre puis y ajouter les zestes et le jus d’orange.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Ajouter le blanc d’œuf très froid quand la préparation commence à prendre.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.
Pour 6 personnes :
La glace est une crème anglaise “sanglée” (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)
Pour 6 personnes :
La glace est une crème anglaise “sanglée” (passée à la sorbetière).
Réunir tous les ingrédients.
Faire bouillir le lait.
Faire infuser la menthe fraîche dans le lait bouillant pendant 20 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Disposer le sucre dans un saladier avec les jaunes d’œufs.
Mélanger le tout.
Retirer la menthe du lait.
Verser le lait chaud mentholé sur le mélange dans la saladier.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème anglaise mentholée au congélateur pendant deux heures, puis la passer très froide à la sorbetière.
Décorer la glace avec quelques copeaux de chocolat au moment de servir.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)
Pour 8 personnes :
Réunir tous les ingrédients.
Faire bouillir le lait.
Faire infuser la menthe fraîche dans le lait bouillant pendant 20 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Disposer le sucre et le sirop de menthe dans un saladier avec les jaunes d’œufs.
Mélanger le tout.
Retirer la menthe fraîche du lait.
Verser le lait chaud mentholé sur le mélange dans la saladier.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cette crème peut être utilisée pour accompagner un gâteau au chocolat.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)
Pour 8 ramequins :
Préparer tous les ingrédients.
Disposer le riz dans un passoire et le rincer à l’eau froide.
Le déposer dans une casserole et le recouvrir largement d’eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes.
Égoutter et rincer le riz précuit une nouvelle fois à l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y ajouter le riz précuit égoutté.
Laisser cuire pendant 30 minutes en remuant constamment.
Mélanger ensemble les sucres et les jaunes d’œufs.
Ajouter la préparation au riz et bien mélanger.
Verser le riz dans des ramequins.
Préchauffer le four à 160°.
Faire cuire au bain-marie dans le four à 160° pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et faire caraméliser au chalumeau (de la même manière qu’une crème brûlée).
Pour environ 40 pièces :
Pâte à choux
Finition
Préchauffer le four à 180°.
Préparer tous les ingrédients.
Mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger avec une cuillère en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
Remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui se décolle de la paroi de la casserole
Incorporer les œufs entiers un à un en remuant continuellement avec une cuillère en bois (ou dans le robot électrique).
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.
Il est également possible de former de petits tas de pâte avec deux cuillères.
Dresser les choux de taille régulière en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Délayer un jaune d’œuf dans une cuillerée à soupe d’eau froide.
Poser la dorure sur les choux à l’aide d’un pinceau.
Couvrir la surface des choux de sucre en grains.
Cuire à four chaud à 180°C pendant une vingtaine de minutes (pas moins).
À la sortie du four, disposer les chouquettes sur une grille pour les faire refroidir.
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