Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 personnes :

• 1 crème mousseline
• 1 génoise
• 800 g de fruits rouges (400 g fraises et 400 g de framboises)
• 1 sirop de punchage (imbibage)

Réaliser une génoise

• 5 œufs entiers
• 125 g de sucre
• 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une “maryse”.
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Imbiber la génoise (sirop de punchage)

• 6 cl d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• Le jus d’une orange
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de rhum
• Le zeste d’une orange
• Le zeste d’un citron

Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients, remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop de punchage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline

• 7 jaunes d’œufs
• 70 cl de lait
• 2 gousses de vanille
• 1 pincée de sel
• 110 g de sucre
• 55 g de farine
• 40 g de maïzena
• 280 g de beurre (140 + 140)

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (il est possible de les congeler).
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole, sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 140 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot à l’aide de la feuille, travailler le beurre restant (140 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Une fois que la crème mousseline est homogène, la réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier
Laver les fruits rouges.
Équeuter les fraises et les couper en deux.
Découper deux disques dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé.
Disposer le cercle à bavarois sur un plat rond.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Imbiber légèrement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Disposer les demi-fraises contre la paroi de la moitié du cercle.
Disposer des framboises contre l’autre moitié de la paroi du cercle.
Ajouter de la crème en insistant sur le contour.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Ajouter les fruits rouges à l’intérieur du gâteau (fraises pour une moitié et framboises pour l’autre moitié).
Recouvrir de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Recouvrir avec le second cercle de génoise préalablement imbibé.
Décorer le dessus du gâteau avec le reste de crème (à l’aide d’une poche à douille ou tout simplement avec une fourchette).
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant 3 heures.
Ôter le cercle métallique quand le duo est bien froid et donc bien pris.
Ajouter des  fruits rouges sur le dessus du gâteau pour le décorer.
Réserver le duo de fruits rouges au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

Pour 8 personnes :

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide et le mascarpone pendant 30 minutes au congélateur avant de commencer.

La crème chiboust est utilisée le plus souvent pour garnir les choux du saint-Honoré. C’est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Réaliser une crème pâtissière “collée”

• 5 jaunes d’œufs
• 5 feuilles de gélatine
• 30 g de farine
• 30 g de maïzena
• 65 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 cl de lait
• 30 g de beurre

Réunir tous les ingrédients.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver 5 jaunes d’œufs et 3 blancs (congeler les 2 blancs d’œufs restants afin de les utiliser pour une autre préparation).
Remplir un saladier d’eau froide et y déposer les feuilles de gélatine afin de les hydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, maïzena et sucres).
Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger au fouet.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Verser l’appareil dans la casserole.
Sans cesser de fouetter, porter le crème à ébullition, puis la faire cuire pendant 2 minutes.
Sortir la crème du feu.
Verser la crème cuite dans un saladier
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée ainsi que le beurre.
Mélanger vivement au fouet.
Réserver la crème pâtissière, le temps de réaliser la meringue italienne.

Réaliser une meringue italienne

• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, disposer le sucre en poudre et le mouiller avec une cuillerée à soupe d’eau.
Dans le bol d’un robot, disposer les blancs d’œufs et commencer à les faire monter à petite vitesse.
À l’aide d’un thermomètre de cuisson, faire cuire le sucre jusqu’à 110°.
Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs d’œufs tout en continuant de les monter.
Augmenter la vitesse du robot de façon à obtenir une meringue italienne.

Réaliser une crème chiboust (en mélangeant les deux préparations précédentes)

Incorporer deux cuillerées de meringue italienne à la crème pâtissière pour la détendre.
Ajouter le reste de la meringue italienne.
Mélanger doucement avec un fouet.
Réserver la crème chiboust au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une pâte à choux

• 125 g d’eau
• 50 g de beurre
• ¼ de cuillerée à café de sel
• 75 g de farine
• 2 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Verser l’eau dans une casserole avec le beurre en dés et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.

Monter la base et la faire cuire

• Un cercle de pâte feuilletée (au beurre de préférence)
• Une partie de la pâte à choux

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four.
Déposer le cercle de pâte feuilletée sur le papier.
À l’aide d’une fourchette, prendre soin de piquer la pâte afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Garnir le pourtour d’un cordon de pâte à choux (à 1 cm du bord).
Au centre du cercle, déposer la valeur d’un mini-chou de pâte.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes environ.
La pâte doit être très bien cuite pour être suffisamment résistante.
À la sortie du four, déposer la pâte cuite sur une grille pour la faire refroidir.
Préparer une seconde fournée de 17 mini-choux.
Les faire cuire à 180° pendant environ 30 minutes.
La pâte doit être bien cuite pour éviter que les choux ne retombent.
À la sortie du four, déposer les choux cuits sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une crème chantilly au mascarpone

• 130 g de mascarpone
• 25 cl de crème liquide

Dans le bol du robot, fouetter les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Garnir les choux
Sortir la crème chiboust du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème chiboust.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).
Réserver les choux garnis sur une grille.
Penser à garnir également l’intérieur du pourtour en pâte à choux de crème chiboust.
Poser le gâteau sur une grille.

Caraméliser les choux
Le caramel est très brûlant, il faut donc le manipuler avec prudence !

• 300 g de sucre en poudre
• 3 gouttes de jus de citron

Préparer un grand bac d’eau froide.
Recouvrir un plateau d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer le sucre en poudre dans une petite casserole.
Ajouter 3 gouttes de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau.
Sans remuer faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit de couleur noisette.
Plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson du caramel.
Plonger un à un le dessus des choux dans le caramel.
Déposer chaque chou caramélisé sur le papier sulfurisé (du côté du caramel pour obtenir un dessus plat).
Laisser refroidir.
Si le caramel devient dur, le faire réchauffer doucement afin de pouvoir terminer.

Monter le saint-Honoré
Garnir le fond du cercle de pâte cuite avec le reste de crème chiboust.
À l’aide du caramel, coller les choux garnis et caramélisés sur le pourtour du gâteau.
À l’aide d’une poche à douille (à saint-Honoré de préférence), décorer le dessus du gâteau de crème chantilly.
Ajouter un dernier chou au centre du gâteau au dessus de la chantilly.
Réserver le saint-Honoré au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

Pour 6 personnes

Réaliser une crème d’amande

• 50 g de beurre
  
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 2 œufs
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
• 1 cuillerée à café de rhum brun
• Une fève

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
Placer le beurre mou dans un saladier.
Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporer les œufs entiers un à un.
Bien mélanger.
Parfumer avec la vanille liquide et le rhum.

Monter la galette

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 1 œuf
• 1 cuillerée à soupe d’eau
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel

Étaler une pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Répartir la crème jusqu’à un centimètre du bord.
Déposer la fève dans la crème dans le sens de la longueur et près du bord.
Passer un peu d’eau à l’aide d’un pinceau sur le bord de la pâte.
Recouvrir avec une seconde pâte feuilletée.
Souder les bords de chaque disque de pâte entre eux en appuyant légèrement avec les doigts, puis en faisant des incisions d’un centimètre autour de la galette.
Placer la galette au réfrigérateur pendant 45 à 60 minutes (pour la raffermir).
Préchauffer le four à 210 °.
Dans un bol, déposer l’œuf entier, une pincée de sel et une pincée de sucre.
Battre cette dorure, puis en badigeonner la surface de la galette à l’aide d’un pinceau.
Quadriller le dessus de la galette à l’aide d’un couteau.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 210°.
Réduire la chaleur du four à 180°.
Poursuivre la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes.
Sortir la galette du four et la poser sur grille pour la faire refroidir.
Servir tiède.