Les délices de Sylvie.fr

Réaliser une génoise

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine
• 20 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante.
Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie.
Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre.
Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante).
Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter.
Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu.
Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte.
Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°.
Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Décoller le papier du biscuit.
Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue.
Le laisser refroidir.

Réaliser une ganache

• 200 g de crème liquide
• 200 g de chocolat noir
• 20 g de beurre

Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Ajouter le morceau de beurre.
Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet.
Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.

Réaliser une crème anglaise à l’orange

• 50 cl de lait
• 2 oranges
• 4 œufs (jaunes)
• 70 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les oranges.
Prélever une partie du zeste des oranges.
Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges.
Ajouter le lait parfumé filtré au mélange.
Remettre sur le feu doux.
Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°.
Filtrer la crème cuite.
Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garnir le gâteau

Dérouler délicatement la pâte refroidie.
Étaler la ganache régulièrement sur la pâte.
Rouler le gâteau garni.
Emballer le gâteau dans un film alimentaire.
Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.

Prélever des suprêmes d’oranges

Couper chaque extrémité de l’orange.
Poser l’orange sur une planche à découper.
Peler les oranges à vif.
À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.

Dresser les assiettes

Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur.
Le parer (couper les extrémités) et le trancher.
Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat.
Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange.
Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange.
Servir aussitôt.

Pour 8 personnes (un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur ou 8 cercles individuels) :
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.

Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisettes
• 3 blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 30 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Former un disque de 20 cm de diamètre (le diamètre du biscuit doit être inférieur à celui de l’entremets).
Parsemer le dessus de noisettes concassées.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir.
Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier.
Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.

Réaliser un croustillant

• 60 g de Nutella
• 90 g de chocolat au lait à pâtisser
• 60 g de crêpes dentelles (gavottes)

Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés et le Nutella.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger tous les éléments ensemble.

Réaliser une mousse au chocolat

• 160 g de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de chocolat noir
• 300 g de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière au congélateur pendant 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger
Verser la crème sur les carrés de chocolat noir.
Remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur puis la fouetter.
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Monter le gâteau
Poser un cercle en inox sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film).
Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.
Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin d’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et des morceaux de noisettes.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Ôter le rodhoïd avant de le découper.

Pour 10 verrines individuelles :

Réaliser une mousse aux mûres sauvages

• 250 g de jus de mûres (400 g de mûres sauvages et 4 cl d’eau)
• 140 de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Réserver 20 belles mûres pour la décoration.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (250 g).
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre.
Mélanger puis porter à ébullition.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer la préparation aux mûres à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Répartir la mousse dans 10 verrines individuelles.
Les faire prendre au congélateur pendant quelques heures (ou une nuit au réfrigérateur).

 Réaliser un miroir aux mûres sauvages

• 100 g de jus de mûres (200 g de fruits et 3 cl d’eau)
• 15 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer la feuille de gélatine afin de la éhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (100 g).
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre.
Mélanger puis porter à ébullition.
Sortir la feuille de gélatine réhydratée de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir.
Verser la préparation encore liquide sur la surface de la mousse très froide.
Laisser figer le miroir avant de décorer avec quelques mûres fraiches.
Réserver les verrines recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.