Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
120 g de farine
20 g de maïzena
½ sachet de levure chimique
120 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et sucrer un moule. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure. Mélanger ensemble le sucre et le sel. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi. Incorporer en trois fois les poudres tamisées. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter finalement le beurre fondu. Enfourner à 180° pendant 40 minutes. Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.
Réaliser les beignets Mélanger ensemble les poudres dans un grand saladier (farine, sucre et sel). Dans un autre saladier, mélanger ensemble la levure de boulanger, le lait tiède et l’eau. Incorporer aux poudres le mélange liquide, puis les œufs. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique. Ajouter le beurre mou à la pâte. Former une boule. Laisser lever la pâte pendant 1h30 dans un grand récipient recouvert d’un papier film. Fariner le plan de travail. Abaisser (aplatir) la pâte sur une épaisseur d’1 cm. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles réguliers de 6 cm de diamètre. Disposer les disques obtenus sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond du grand plat creux. Couvrir d’un papier film puis laisser lever les beignets à nouveau pendant 40 minutes.
Frire les beignets Faire chauffer l’huile de friture (165°). Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant. Vérifier la bonne température de l’huile de friture en y plongeant un tout petit morceau de pâte. Si le morceau remonte en dorant doucement, alors la température est correcte. Faire frire les beignets trois par trois. Lorsque le premier côté des beignets est doré, les retourner dans la friteuse Laisser dorer l’autre côté des beignets. Égoutter les beignets cuits sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.
Dresser les beignets Au moment de servir, percer les beignets à l’aide d’une poche à douille avant de les fourrer avec la garniture choisie : compote de pommes, ganache, pâte à tartiner… (voir ci-dessous). Les saupoudrer de sucre glace.
Réaliser une compote de pommes
4 pommes
80 g de sucre en poudre
Laver puis peler les pommes. Découper les pommes en morceaux. Disposer les morceaux de pommes dans un casserole avec le sucre et un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Mixer puis laisser refroidir.
Réaliser une ganache
50
g de crème liquide
50
g de chocolat noir
Diviser le chocolat noir en carrés. Faire bouillir la crème liquide. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat noir. Laisser fondre avant d’émulsionner (mélanger) à l’aide d’un fouet.
Dans un saladier, mélanger les poudres (farine, sel et sucre). Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse). Ajouter les liquides (eau et jaune d’œuf) puis mélanger à nouveau. Déposer la pâte obtenue sur le plan de travail et la « fraiser » (écraser progressivement avec la paume de la main afin de rendre la pâte bien lisse). Former une boule de pâte puis l’aplatir de manière à obtenir un disque. Réfrigérer le disque de pâte pendant environ 30 minutes.
Caraméliser les fruits
300
g de pommes
250
g de bananes
40
g de beurre (20 + 20)
Peler les bananes et les découper en rondelles. Peler les pommes et les découper en tranches. Dans deux poêles différentes, faire fondre 20 g de beurre. Faire caraméliser les rondelles de bananes dans l’une des poêles. Faire caraméliser les tranches de pommes dans l’autre poêle. Laisser refroidir séparément les fruits caramélisés.
Réaliser un crumble
50
g de beurre
50
g de sucre en poudre
50
g de poudre d’amandes
30
g de farine
Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre, amandes). Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse). Réfrigérer le crumble en attendant la suite de la recette.
Garnir le cercle (ou moule) de pâte Préchauffer le four à 180°. Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer un cercle à tarte (ou un moule). Abaisser la pâte d’une épaisseur d’environ 3 millimètres. « Foncer » (garnir le cercle ou le moule de pâte). Découper le bord harmonieusement afin de le rendre régulier. Réfrigérer à nouveau la pâte pendant au moins 20 minutes.
Réaliser une crème anglaise
40
cl de lait
3
jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur la préparation. Faire cuire doucement sans cesser de remuer avec une spatule. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 84° (on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson). Passer la crème anglaise cuite au chinois (passoire). Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cuire la tarte Disposer harmonieusement les fruits caramélisés dans le fond de la tarte. Enfourner pendant environ 20 minutes de préférence dans la partie basse du four afin que la pâte cuise convenablement. Au bout de 20 minutes, sortir la tarte du four puis la recouvrir de crumble Si possible, ôter le cercle en vue de faire colorer le bord extérieur de la tarte. Enfourner à nouveau pendant 20 minutes. Sortir la tarte du four une fois que celle-ci est dorée convenablement. Faire refroidir la tarte sur une grille afin que la pâte reste croquante.
Servir Servir la tarte entière avec une saucière ou en parts dans des assiettes avec des saucières individuelles.
Préchauffer le four à 180°. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante. Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie. Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre. Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante). Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban. Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter. Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu. Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Étaler la pâte. Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°. Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante. Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller le papier du biscuit. Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue. Le laisser refroidir.
Réaliser une ganache
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
20 g de beurre
Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier. Faire bouillir la crème liquide. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat. Ajouter le morceau de beurre. Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet. Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.
Réaliser une crème anglaise à l’orange
50 cl de lait
2 oranges
4 œufs (jaunes)
70 g de sucre en poudre
Laver soigneusement les oranges. Prélever une partie du zeste des oranges. Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition. Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges. Ajouter le lait parfumé filtré au mélange. Remettre sur le feu doux. Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°. Filtrer la crème cuite. Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Garnir le gâteau
Dérouler délicatement la pâte refroidie. Étaler la ganache régulièrement sur la pâte. Rouler le gâteau garni. Emballer le gâteau dans un film alimentaire. Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.
Prélever des suprêmes d’oranges
Couper chaque extrémité de l’orange. Poser l’orange sur une planche à découper. Peler les oranges à vif. À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.
Dresser les assiettes
Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur. Le parer (couper les extrémités) et le trancher. Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat. Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange. Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange. Servir aussitôt.
Parfum au choix (1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’amande amère ou le zeste de deux citrons et quelques cuillerées de jus)
Réaliser les madeleines : Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre. Fouetter ensemble les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter enfin le beurre fondu. Beurrer légèrement les moules à l’aide d’un pinceau. Enfourner à 180 ° pendant 7 à 10 minutes en fonction de la grosseur des madeleines. La pâte à madeleines peut être réalisée la veille et réservée au réfrigérateur afin d’obtenir un “chapeau” grâce au choc des températures (pâte froide et four chaud).
Napper les madeleines : Utiliser les moules propres et bien secs. Diviser le chocolat en carrés. Tempérer le chocolat à l’aide d’un thermomètre en le faisant fondre au bain-marie à 45° puis redescendre à 28° (plonger le récipient dans l’eau froide) puis remonter à 31° (plonger le récipient dans le bain-marie). Respecter cette courbe permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant. Verser une petite cuillerée de chocolat tempéré dans chaque moule, puis poser chaque madeleine froide sur le chocolat. Réserver au réfrigérateur (ou congélateur) afin de laisser cristalliser le chocolat avant de démouler.
Diviser le chocolat noir en carrés puis le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Réserver la moitié de la crème liquide au réfrigérateur. Faire bouillir l’autre moitié de la crème liquide Si l’on souhaite aromatiser la crème, c’est à ce stade qu’il faut faire infuser par exemple du thé ou de la menthe… (facultatif). Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat noir fondu. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Laisser refroidir. Ajouter l’autre moitié de crème liquide froide à la préparation refroidie. Recouvrir le récipient de ganache d’un film alimentaire et le réserver pendant au moins cinq heures au réfrigérateur. Une fois que la ganache est bien froide, la déposer dans le bol d’un robot et la fouetter pour la faire monter. Sur la photo présentée ci-haut, deux disques de meringue suisse réalisés préalablement ont été garnis de ganache montée, mais il est possible d’utiliser cette ganache autrement : garnir des choux…
Faire fondre le beurre et le réserver. Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporer les pépites de chocolat à la pâte. Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé. Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange. Remplir la casserole de cette préparation. Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Verser la crème dans un plat. Laisser refroidir en recouvrant d’un papier film afin d’empêcher la formation d’une peau. Les blancs d’œufs peuvent être congelés puis utilisés pour une autre recette (meringues, financiers…).
Réaliser les cornets en pâte feuilletée
1 pâte feuilletée
20 g de beurre
Préchauffer le four à 190°. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Se munir de 10 moules à cornets. Beurrer le dessus de chacun des moules. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur. Entourer chaque moule à cornet beurré d’une lanière de pâte feuilletée. Poser les cônes sur le papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes (la pâte doit être dorée). Sortir les cornets du four, les démouler et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.
Réaliser un sirop (dit à 1260)
100 g d’eau
120 g de sucre
Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Verser le sirop bouillant dans un récipient afin de cesser la cuisson. Remplir les cornets refroidis de crème pâtissière Les badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau.
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer le sucre en poudre aux blancs d’œufs en neige avant qu’ils ne soient fermes. Lorsque le sucre est incorporé et que les blancs sont fermes, cesser de fouetter. Mélanger délicatement ensemble les deux préparations. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille, former des biscuits individuels. Parsemer le dessus de chaque biscuit de noisettes concassées. Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.
Pour 8 personnes (un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur ou 8 cercles individuels) : Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.
Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes
75 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
3 blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
30 g de noisettes concassées
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige. Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre. Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Former un disque de 20 cm de diamètre (le diamètre du biscuit doit être inférieur à celui de l’entremets). Parsemer le dessus de noisettes concassées. Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes. Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir. Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier. Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.
Réaliser un croustillant
60 g de Nutella
90 g de chocolat au lait à pâtisser
60 g de crêpes dentelles (gavottes)
Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés et le Nutella. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles. Mélanger tous les éléments ensemble.
Réaliser une mousse au chocolat
160 g de lait entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
200 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière
Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière au congélateur pendant 30 minutes. Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide. Dans un grand saladier, diviser le chocolat noir en carrés. Dans un autre saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Verser le lait bouillant sur la préparation. Remuer puis verser dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°. Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude. Mélanger Verser la crème sur les carrés de chocolat noir. Remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire). Réserver la préparation à température ambiante. Sortir la crème liquide du congélateur puis la fouetter. Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ». Verser la préparation sur le reste de crème fouettée. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Monter le gâteau Poser un cercle en inox sur un plat. Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film). Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle. Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes. Verser la mousse dans le cercle en inox. Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin d’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier. Réserver le gâteau au congélateur. Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox. Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures. À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur. Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille). Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et des morceaux de noisettes. Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. Ôter le rodhoïd avant de le découper.
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