Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 à 10 personnes :

• Une crème mousseline
• Une génoise
• 700 g de pêches au sirop (environ)
• Un sirop (pour imbiber le biscuit)

Décoration :

• Une pâte d’amande
• Un sachet de nappage en poudre (Vahiné)

Matériel spécifique à prévoir :

• Un thermomètre de cuisson
• Un cercle à gâteau de 20 cm

Réaliser une crème mousseline :

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre
• 40 g de farine
• 30 g de maïzena
• 200 g de beurre
• 1 cuillerée de Rhum

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter progressivement le lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole.
Sans cesser de remuer au fouet, porter doucement à ébullition et laisser cuire pendant environ une minute.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont la même température (vérifier avec un thermomètre de cuisine), les mélanger ensemble en fouettant.
Ajouter le Rhum et mélanger à nouveau.
Réserver la crème mousseline au réfrigérateur.

Réaliser une génoise :

• 5 œufs entiers
• 125 g de sucre
• 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 50 à 55° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au
fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse » (spatule en silicone).
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Préparer un sirop de punchage (pour imbiber la génoise) :

• 25 cl d’eau
• 125 g de sucre en poudre
• 1 citron (le zeste)
• 1 gousse de vanille (ou vanille liquide)
• 2 anis étoilé
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de jus de fruit (ou Rhum ou kirsch)

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste du citron et le épices.
Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter 2 cuillerées à soupe rhum (ou autre alcool, ou jus de fruit).
Cette étape est importante pour « décuire » (arrêter la cuisson du sucre).
Laisser refroidir.

Préparer les éléments de décoration :

• 3 demi-pêches
• 1 sachet de nappage (Vahiné)
• Sirop des pêches (voir la quantité de liquide indiquée sur le sachet de nappage c’est souvent 10 cl)
• Pâte d’amande (blanche et verte)

Disposer la pâte d’amande blanche entre deux feuilles de papier sulfurisé.
L’abaisser au rouleau de manière à obtenir un cercle de la taille du dessus du gâteau.
Découper ce cercle de pâte d’amande.
Abaisser la pâte d’amande verte et former des feuilles à l’aide d’un couteau.
Préparer le nappage comme indiqué sur le sachet : mélanger la poudre et le sirop, de sucre, porter à ébullition puis laisser tiédir.
Disposer les trois demi-pêches sur une assiette.
Les napper de la préparation à l’aide d’un pinceau.
Réserver tous les éléments de décoration au réfrigérateur.

Monter le pêcher :
Égoutter les pêches au sirop.
Les découper en dés et les réserver.
Découper deux disques dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé (cette précaution devrait rendre le démoulage facile).
Le disque du dessus peut être réalisé en deux morceaux de génoise si nécessaire, car la découpe sera masquée par la décoration.
Disposer le cercle à gâteau sur un plat rond.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Passer le sirop de punchage au tamis pour ôter les morceaux de citron.
Imbiber légèrement la génoise de sirop de punchage.
Disposer une partie de la crème sur la génoise.
Lisser à l’aide d’une cuillère (ou spatule).
Disposer les fruits contre la paroi du cercle.
Alterner une couche de crème et une couche de fruits jusqu’en haut du cercle à gâteau.
Ajouter le dernier cercle de génoise.
Imbiber légèrement la génoise de sirop de punchage à l’aide d’un pinceau.
Décorer le dessus du gâteau avec de la pâte d’amande et les fruits nappés.
Réserver le pêcher au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures) jusqu’au moment de le servir (passer délicatement la lame d’un couteau autour du gâteau pour le démouler).

Pour 8 personnes :

• 8 œufs
• 350 g de chocolat noir
• 250 g de beurre
• 50 g de sucre en poudre
• 12 biscuits à la cuillère (environ)

Faire fondre le chocolat avec le sucre et le beurre (bain-marie ou micro ondes).
Laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d’œufs un à un.
Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement.
Tapisser le moule à charlotte de biscuits à la cuillère.
Verser la préparation au chocolat dans le moule tapissé.
Laisser une nuit au réfrigérateur.
Démouler (plonger le moule dans l’eau bouillante pendant quelques secondes).
Remettre au réfrigérateur après le démoulage.
Pour que le dessert soit bien ferme au moment de le servir, le passer environ 30 minutes (pas plus) au congélateur après le démoulage et avant de le servir.
Pour réaliser 5 charlottes individuelles, on divise en deux les proportions de préparation et on utilise 7 moitiés de biscuit par charlotte.

Pour 6 verrines de crème à la pistache :

• 50 cl de lait
• 50 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 1 cuillerée à café d’arôme pistache
• Quelques gouttes de colorant bleu (facultatif)

Pour la sauce au chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 5 cl de lait

Préchauffer le four à 160°.
Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs).
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, l’œuf entier, l’arôme et le colorant.
Ajouter le lait.
Disposer 6 ramequins dans un plat creux allant au four.
Couvrir le fond du plat avec de l’eau froide (bain-marie).
Remplir les ramequins de la préparation.
Faire cuire au four à 160°, au bain-marie pendant environ une heure.
La crème est cuite quand elle est prise.
Réserver les verrines au réfrigérateur.
Au moment de servir casser le chocolat en morceaux (carrés).
Verser 5 cl de lait bouillant sur les carrés de chocolat.
Remuer doucement (sans faire de bulles).
Napper chaque verrine de sauce au chocolat et déguster.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, financiers, …).

Pour 8 personnes :

 

Sauce au chocolat :

• 12,5 cl de lait
• 25 g de sucre en poudre
• 150 g de chocolat noir

Faire chauffer le lait avec le sucre.
Verser le mélange sur le chocolat découpé en carrés.
Remuer au fouet et réserver.

Crêpes :

• 125 g de farine
• 30 g de beurre fondu
• 5 g de sel
• 3 œufs
• 30 cl de lait

Pour réaliser les crêpes, faire tiédir le lait dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène et incorporer progressivement le lait.
Supprimer les grumeaux en passant la pâte au chinois (passoire).
Ajouter le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Cuire les crêpes.

Dressage des assiettes :

• 4 bananes

Sur chaque assiette, disposer 1 crêpe, de la sauce au chocolat et une demi banane en rondelles.
Servir sans attendre (pour éviter que la banane ne noircisse).

• 5 pommes golden
• 2 sachets de sucre vanillé

Éplucher les pommes et le découper en morceaux.
Les faire cuire au four à micro ondes pendant quelques minutes.
Vérifier la cuisson des pommes en les piquant avec un couteau.
Ajouter le sucre vanillé.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).