Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 personnes :

• Une génoise au cacao
• Un sirop d’imbibage
• Une mousse au chocolat
• Un glaçage miroir au cacao

Réaliser une génoise au cacao

• 4 œufs
• 160 g de sucre
• 130 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs entiers dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Mélanger jusqu’à ce que la préparation atteigne 50° (vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Verser le préparation dans le bol d’un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Mélanger ensemble la farine et le cacao.
À l’aide d’une “maryse”, incorporer délicatement le mélange à la préparation.
Sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé, tracer au crayon un cercle de 22 cm de diamètre.
Retourner le papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide d’une poche à douille, former un disque de génoise avec la moitié de la pâte.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Renouveler l’opération avec la seconde moitié de pâte pour cuire un autre disque de génoise.
Laisser refroidir la génoise avant de la décoller du papier sulfurisé.

Réaliser un sirop d’imbibage

• 300 g d’eau (30 cl)
• 150 g de sucre en poudre
• 3 cuillerées à soupe de rhum (ou de la cannelle et des zestes d’oranges)
  

Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Laisser refroidir, puis ajouter le rhum (ou de la cannelle et des zestes d’oranges).

Réaliser une mousse au chocolat

• 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
• 130 g de lait (13 cl)
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 300 g de crème liquide entière

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 20 minutes.
Faites tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Faire fondre le chocolat doucement au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Essorer la gélatine ramollie et la mélanger avec le lait chaud.
Ajouter la préparation au chocolat fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
Tamiser la préparation et la laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer la crème chantilly à la préparation précédente en s’assurant qu’elle a suffisamment refroidi (elle ne doit pas excéder 27°).
Réserver la mousse au réfrigérateur.

Monter le gâteau

Disposer un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de haut) sur un plat.
Placer un rhodoïd (film) à l’intérieur du cercle.
Poser un disque de génoise dans le fond du cercle en inox.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
À l’aide d’une poche à douille, ajouter la moitié de la mousse au chocolat.
Poser le second disque de génoise.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
Ajouter enfin le reste de mousse afin de remplir complément le cercle.
Lisser le dessus de gâteau à l’aide d’une grande spatule en s’appuyant sur le bord du cercle en inox.
Placer l’entremets au congélateur.
Retirer le cercle en inox au bout de deux heures.
À ce stade, l’entremets peut-être conservé pendant plusieurs jours plusieurs jours.

Appliquer un glaçage miroir (le jour de la dégustation)

• 80 g de sucre en poudre
• 25 g d’eau
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 60 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer soigneusement la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage descendre à une température de 35° avant de l’utiliser.

Pour 8 personnes :

• Biscuit à la cuillère
• Sirop d’imbibage
• Crème au mascarpone
• Fraises
• Décor

Réaliser un biscuit à la cuillère

• 2 œufs
• 60 g de sucre en poudre (50 + 10)
  
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (50 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine aux jaunes d’œufs montés à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige et y ajouter le sucre restant (10 g).
Ajouter une petite quantité des blancs montés au premier mélange (pour le détendre).
Verser le reste en une fois et mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’un papier sulfurisé.
Dresser le biscuit à l’aide d’une poche à douille en forme de carré d’environ 20 cm de côté.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.
Couper les bords du biscuit de manière à obtenir un carré de 18 cm de côté (pour un cadre en inox de 22 cm).
Conserver le biscuit dans un film alimentaire.

Réaliser un sirop d’imbibage

• 60 g de sucre en poudre
• 60 g d’eau
• 2 sachets d’infusion de verveine-menthe

Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Hors du feu, faire infuser la verveine-menthe dans le sirop obtenu pendant quelques minutes.
Remuer et laisser refroidir.

Réaliser une crème au mascarpone

• 500 g de mascarpone
• 3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre roux

Dans deux récipients, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans le bol d’un robot fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre roux.
Sans cesser de fouetter, incorporer petit à petit le mascarpone aux jaunes d’œufs sucrés en l’ajoutant progressivement cuillerée par cuillerée.
Fouetter la préparation pendant une minute afin d’obtenir un mélange mousseux.
À l’aide d’une maryse, ajouter un quart des blancs d’œufs en neige afin de détendre la préparation.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs en neige.
Réserver le crème au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film alimentaire ou dans une poche à douille.

Monter le gâteau     

• 600 g de fraises
• Décor (feuilles de menthe ou autres)

Disposer un cadre en inox de 22 cm de côté (« cercle » à bavarois) sur un plat.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cadre afin de faciliter ultérieurement le démoulage.
Placer le biscuit de 18 cm de côté à l’intérieur du cadre en inox.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop d’imbibage.
Disposer des fraises coupées en deux contre le cadre en inox.
Ajouter une petite partie de la crème sur le biscuit en insistant sur les bords (entre les fraises).
Ajouter des morceaux de fraises à l’intérieur du gâteau (penser à en garder quelques-unes pour la décoration).
Recouvrir avec le reste de crème et lisser à l’aide d’une spatule ou d’un grand couteau scie.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit idéalement).
Décorer le dessus du gâteau, ôter le cadre en le tirant vers le haut.
Ôter le rodhoïd et servir.

Pour 10 pots à la vanille :

• 1 litre de lait
• 6 œufs entiers
• 100 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé

Dans un saladier casser les œufs entiers.
Ajouter les sucres.
Mélanger.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Remplir 10 petits pots.
Les disposer dans un plat allant au four.
Remplir le plat d’eau à hauteur d’environ 3 centimètres (bain-marie).
Enfourner pendant 1h30 à 120° (la température du four doit être bien respectée car l’eau dans le plat doit frémir légèrement sans jamais bouillir).
Laisser refroidir les œufs au lait, puis les recouvrir d’un film alimentaire pour les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Pour 11 pots au cacao :

• 1 litre de lait
• 6 œufs entiers
• 120 g de sucre en poudre
• 40 de cacao
  
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre (facultatif)
  

Mélanger ensemble le sucre, le cacao et la cannelle.
Pour le reste de la recette, respecter les étapes indiquées ci-dessus.
Le cacao peut être remplacé par 150 g de chocolat noir. Dans ce cas, la quantité de sucre pourra être réduite à 70 g.

Pour 4 personnes

Préparer les perles du Japon

• 40 g de perles du Japon (semoule de manioc)
• 40 cl de lait de coco
• 40 cl de lait
• 40 g de sucre en poudre
• 1 citron vert (jus et zeste)
• 300 g de dés de fruits (mangue, ananas, pêches, fraises, framboises, …)
• Quelques brins de menthe fraîche

Verser les deux laits dans une casserole et faire chauffer.
Ajouter le sucre, puis mélanger.
Verser les perles du Japon dans la préparation bouillante.
Sans cesser de remuer, laisser cuire les perles du Japon pendant 15 minutes.
La préparation doit devenir épaisse.
Répartir la préparation dans des verrines, sans les remplir entièrement.
Laisser refroidir.

Monter les verrines
Laver puis peler les fruits et les découper en dés.
Laver le citron vert, puis en prélever le zeste et le jus.
Verser le jus du citron vert sur les dés de fruits.
Mélanger délicatement et répartir les dés de fruits sur le dessus de chaque verrine.
Ajouter le zeste du citron, puis décorer enfin avec un petit brin de menthe fraîche.
Réserver les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Pour 8 personnes :

• 1 crème mousseline
• 1 génoise
• 800 g de fruits rouges (400 g fraises et 400 g de framboises)
• 1 sirop de punchage (imbibage)

Réaliser une génoise

• 5 œufs entiers
• 125 g de sucre
• 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une “maryse”.
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Imbiber la génoise (sirop de punchage)

• 6 cl d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• Le jus d’une orange
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de rhum
• Le zeste d’une orange
• Le zeste d’un citron

Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients, remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop de punchage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline

• 7 jaunes d’œufs
• 70 cl de lait
• 2 gousses de vanille
• 1 pincée de sel
• 110 g de sucre
• 55 g de farine
• 40 g de maïzena
• 280 g de beurre (140 + 140)

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (il est possible de les congeler).
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole, sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 140 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot à l’aide de la feuille, travailler le beurre restant (140 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Une fois que la crème mousseline est homogène, la réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier
Laver les fruits rouges.
Équeuter les fraises et les couper en deux.
Découper deux disques dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé.
Disposer le cercle à bavarois sur un plat rond.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Imbiber légèrement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Disposer les demi-fraises contre la paroi de la moitié du cercle.
Disposer des framboises contre l’autre moitié de la paroi du cercle.
Ajouter de la crème en insistant sur le contour.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Ajouter les fruits rouges à l’intérieur du gâteau (fraises pour une moitié et framboises pour l’autre moitié).
Recouvrir de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Recouvrir avec le second cercle de génoise préalablement imbibé.
Décorer le dessus du gâteau avec le reste de crème (à l’aide d’une poche à douille ou tout simplement avec une fourchette).
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant 3 heures.
Ôter le cercle métallique quand le duo est bien froid et donc bien pris.
Ajouter des  fruits rouges sur le dessus du gâteau pour le décorer.
Réserver le duo de fruits rouges au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

Pour 8 personnes :

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide et le mascarpone pendant 30 minutes au congélateur avant de commencer.

La crème chiboust est utilisée le plus souvent pour garnir les choux du saint-Honoré. C’est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Réaliser une crème pâtissière “collée”

• 5 jaunes d’œufs
• 5 feuilles de gélatine
• 30 g de farine
• 30 g de maïzena
• 65 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 cl de lait
• 30 g de beurre

Réunir tous les ingrédients.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver 5 jaunes d’œufs et 3 blancs (congeler les 2 blancs d’œufs restants afin de les utiliser pour une autre préparation).
Remplir un saladier d’eau froide et y déposer les feuilles de gélatine afin de les hydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, maïzena et sucres).
Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger au fouet.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Verser l’appareil dans la casserole.
Sans cesser de fouetter, porter le crème à ébullition, puis la faire cuire pendant 2 minutes.
Sortir la crème du feu.
Verser la crème cuite dans un saladier
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée ainsi que le beurre.
Mélanger vivement au fouet.
Réserver la crème pâtissière, le temps de réaliser la meringue italienne.

Réaliser une meringue italienne

• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, disposer le sucre en poudre et le mouiller avec une cuillerée à soupe d’eau.
Dans le bol d’un robot, disposer les blancs d’œufs et commencer à les faire monter à petite vitesse.
À l’aide d’un thermomètre de cuisson, faire cuire le sucre jusqu’à 110°.
Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs d’œufs tout en continuant de les monter.
Augmenter la vitesse du robot de façon à obtenir une meringue italienne.

Réaliser une crème chiboust (en mélangeant les deux préparations précédentes)

Incorporer deux cuillerées de meringue italienne à la crème pâtissière pour la détendre.
Ajouter le reste de la meringue italienne.
Mélanger doucement avec un fouet.
Réserver la crème chiboust au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une pâte à choux

• 125 g d’eau
• 50 g de beurre
• ¼ de cuillerée à café de sel
• 75 g de farine
• 2 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Verser l’eau dans une casserole avec le beurre en dés et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.

Monter la base et la faire cuire

• Un cercle de pâte feuilletée (au beurre de préférence)
• Une partie de la pâte à choux

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four.
Déposer le cercle de pâte feuilletée sur le papier.
À l’aide d’une fourchette, prendre soin de piquer la pâte afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Garnir le pourtour d’un cordon de pâte à choux (à 1 cm du bord).
Au centre du cercle, déposer la valeur d’un mini-chou de pâte.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes environ.
La pâte doit être très bien cuite pour être suffisamment résistante.
À la sortie du four, déposer la pâte cuite sur une grille pour la faire refroidir.
Préparer une seconde fournée de 17 mini-choux.
Les faire cuire à 180° pendant environ 30 minutes.
La pâte doit être bien cuite pour éviter que les choux ne retombent.
À la sortie du four, déposer les choux cuits sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une crème chantilly au mascarpone

• 130 g de mascarpone
• 25 cl de crème liquide

Dans le bol du robot, fouetter les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Garnir les choux
Sortir la crème chiboust du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème chiboust.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).
Réserver les choux garnis sur une grille.
Penser à garnir également l’intérieur du pourtour en pâte à choux de crème chiboust.
Poser le gâteau sur une grille.

Caraméliser les choux
Le caramel est très brûlant, il faut donc le manipuler avec prudence !

• 300 g de sucre en poudre
• 3 gouttes de jus de citron

Préparer un grand bac d’eau froide.
Recouvrir un plateau d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer le sucre en poudre dans une petite casserole.
Ajouter 3 gouttes de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau.
Sans remuer faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit de couleur noisette.
Plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson du caramel.
Plonger un à un le dessus des choux dans le caramel.
Déposer chaque chou caramélisé sur le papier sulfurisé (du côté du caramel pour obtenir un dessus plat).
Laisser refroidir.
Si le caramel devient dur, le faire réchauffer doucement afin de pouvoir terminer.

Monter le saint-Honoré
Garnir le fond du cercle de pâte cuite avec le reste de crème chiboust.
À l’aide du caramel, coller les choux garnis et caramélisés sur le pourtour du gâteau.
À l’aide d’une poche à douille (à saint-Honoré de préférence), décorer le dessus du gâteau de crème chantilly.
Ajouter un dernier chou au centre du gâteau au dessus de la chantilly.
Réserver le saint-Honoré au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.