Archive for Recettes sucrées

Bavarois aux poires et à la vanille

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  • 300 g de poires fraîches de préférence (ou en conserve)
  • 25 cl de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 6 feuilles de gélatine (soit 12 g)
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 20 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse

Réunir tous les ingrédients.
Prendre la précaution préalablement de bien faire refroidir la crème liquide entière.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs pour une autre recette.

Réaliser une compote de poires

Peler les poires, puis les couper en gros dés.
Déposer les dés de poires dans un casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau.
Couvrir la casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’une compote.
Une fois que la compote est réalisée, la faire refroidir.

Réhydrater la gélatine

Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.

Réaliser une crème anglaise « collée »

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé).
Verser une partie du lait bouillant sur le mélange.
Remettre le tout dans la casserole avec le lait restant.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise à feu doux.
La crème est cuite quand elle atteint 84° (elle doit avoir épaissi sans avoir bouilli).
Essorer la gélatine réhydratée, puis l’ajouter à la crème anglaise chaude afin de la faire fondre.
Laisser refroidir la crème anglaise en la remuant régulièrement (vanner).

Réaliser le bavarois

Mélanger ensemble la compote de poires et la crème anglaise collée.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide.
Incorporer délicatement le mélange refroidi (non figé) de poires et crème vanille à la crème fouettée.
Repartir le bavarois dans des verrines puis le recouvrir d’un film alimentaire
Laisser prendre le bavarois au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le servir bien froid.

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Red velvet cake (Amérique)

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Ce dessert peut être réalisé en deux temps en préparant le cake la veille et en le conservant cuit au réfrigérateur dans du film alimentaire. Par ailleurs, le colorant alimentaire peut être évité puisque initialement le red velvet cake était coloré avec de la betterave.

Pour 10 personnes :

Réaliser les cakes (4 disques identiques)

  • 280 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 110 g de beurre à température ambiante
  • 250 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
  • 225 g de lait ribot (ou 220 g de lait + 2 cuillerées à soupe de jus de citron)
  • 1 cuillerée à café de colorant rouge
  • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude alimentaire
  • 1 cuillerée à café de vinaigre blanc

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner quatre moules identiques de 18 cm de diamètre.
Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble les ingrédients secs : farine, cacao et sel.
Dans un autre saladier, mélanger (crémer) ensemble le beurre, le sucre en poudre et l’extrait de vanille.
Ajouter les œufs un à un à la crème obtenue puis fouetter la préparation.
Incorporer le mélange d’ingrédients secs, puis le lait ribot (si l’on remplace le lait ribot par du lait et du jus de citron, il faut avoir mélangé ces deux ingrédients au préalable afin d’obtenir un lait caillé).
Dans un bol, activer le bicarbonate en le mélangeant au vinaigre blanc, puis l’ajouter à la pâte.
Ajouter enfin le colorant alimentaire rouge.
Peser la pâte afin de la répartir régulièrement dans 4 moules beurrés et farinés en vue d’obtenir 4 cakes réguliers (disques).
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant le cake avec une lame de couteau.
Si la lame ressort sèche, le cake est cuit.
Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir chaque cake sur une grille.

Réaliser la crème

  • 350 g de mascarpone (ou 100 g de Philadelphia et 250 g de mascarpone)
  • 350 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
  • 70 g de sucre glace
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide

Prendre soin au préalable de bien faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ un quart d’heure.
Fouetter ensemble le mascarpone, la crème liquide (très froide), le sucre glace et la vanille.
La crème est prête quand elle reste accrochée au fouet.

Monter et décorer le gâteau

Découper le dessus bombé de chaque cake afin d’obtenir quatre disques réguliers et plats.
Émietter les parures des cakes afin de réaliser une poudre qui servira à décorer le gâteau.
Garnir chaque disque de crème, puis les superposer.
Garnir également de crème le tour et le dessus du gâteau.
Lisser à l’aide d’une spatule.
Coller sur le tour du gâteau la poudre obtenue à partir des parures.
Décorer le dessus du gâteau avec le restant de crème à l’aide d’une poche à douille.
Réserver le red velvet cake au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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Entremets aux noisettes et chocolat

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Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.

Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes

  • 90 g de sucre glace
  • 80 g de poudre de noisettes
  • 90 g de blancs d’œufs (soit 3)
  • 30 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire le biscuit dans le cercle en inox (22 cm de diamètre). à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir.
Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier.
Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.

Réaliser un croustillant

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de pâte à tartiner (Nutella)
  • 100 g de crêpes dentelle (Gavottes)

Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat noir et le Nutella.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger tous les éléments ensemble.

Réaliser une mousse au chocolat

  • 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
  • 130 g de lait (13 cl)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 300 g de crème liquide entière très froide

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière pendant 30 minutes au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Essorer la gélatine ramollie et la faire fondre dans le lait chaud.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger les deux préparations et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide très froide.
Incorporer quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ».
Ajouter enfin délicatement le reste de crème fouettée.

Monter le gâteau

Poser un cercle en inox sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film).
Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et quelques morceaux de noisette.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Ôter le rodhoïd au dernier moment.

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Gâteau neige

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  • 180 g de blancs d’œufs (6)
  • 200 g de sucre en poudre
  • Sel
  • Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
  • 120 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • ½ sachet de levure chimique
  • 120 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et sucrer un moule.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure.
Mélanger ensemble le sucre et le sel.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi.
Incorporer en trois fois les poudres tamisées.
Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter finalement le beurre fondu.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes.
Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.

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Beignets fourrés

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Pour 6 personnes :

  • 700 g de farine
  • 40 g de sucre
  • Sel
  • 20 g de levure de boulanger
  • 15 cl de lait
  • 15 cl d’eau
  • 2 œufs
  • 80 g de beurre
  • Garniture (au choix)
  • Sucre glace (décor)

Réaliser les beignets
Mélanger ensemble les poudres dans un grand saladier (farine, sucre et sel).
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la levure de boulanger, le lait tiède et l’eau.
Incorporer aux poudres le mélange liquide, puis les œufs.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique.
Ajouter le beurre mou à la pâte.
Former une boule.
Laisser lever la pâte pendant 1h30 dans un grand récipient recouvert d’un papier film.
Fariner le plan de travail.
Abaisser (aplatir) la pâte sur une épaisseur d’1 cm.
À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles réguliers de 6 cm de diamètre.
Disposer les disques obtenus sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond du grand plat creux.
Couvrir d’un papier film puis laisser lever les beignets à nouveau pendant 40 minutes.

Frire les beignets
Faire chauffer l’huile de friture (165°).
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant.
Vérifier la bonne température de l’huile de friture en y plongeant un tout petit morceau de pâte.
Si le morceau remonte en dorant doucement, alors la température est correcte.
Faire frire les beignets trois par trois.
Lorsque le premier côté des beignets est doré, les retourner dans la friteuse
Laisser dorer l’autre côté des beignets.
Égoutter les beignets cuits sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.

Dresser les beignets
Au moment de servir, percer les beignets à l’aide d’une poche à douille avant de les fourrer avec la garniture choisie : compote de pommes, ganache, pâte à tartiner… (voir ci-dessous).
Les saupoudrer de sucre glace.

Réaliser une compote de pommes

  • 4 pommes
  • 80 g de sucre en poudre

Laver puis peler les pommes.
Découper les pommes en morceaux.
Disposer les morceaux de pommes dans un casserole avec le sucre et un peu d’eau.
Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Mixer puis laisser refroidir.

Réaliser une ganache

  • 50 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat noir

Diviser le chocolat noir en carrés.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat noir.
Laisser fondre avant d’émulsionner (mélanger) à l’aide d’un fouet.

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Tarte aux pommes, bananes et crumble

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Pour 6 personnes

Réaliser une pâte brisée

  • 250 de farine
  • 125 g de beurre
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’eau

Dans un saladier, mélanger les poudres (farine, sel et sucre).
Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Ajouter les liquides (eau et jaune d’œuf) puis mélanger à nouveau.
Déposer la pâte obtenue sur le plan de travail et la « fraiser » (écraser progressivement avec la paume de la main afin de rendre la pâte bien lisse).
Former une boule de pâte puis l’aplatir de manière à obtenir un disque.
Réfrigérer le disque de pâte pendant environ 30 minutes.

Caraméliser les fruits

  • 300 g de pommes
  • 250 g de bananes
  • 40 g de beurre (20 + 20)

Peler les bananes et les découper en rondelles.
Peler les pommes et les découper en tranches.
Dans deux poêles différentes, faire fondre 20 g de beurre.
Faire caraméliser les rondelles de bananes dans l’une des poêles.
Faire caraméliser les tranches de pommes dans l’autre poêle.
Laisser refroidir séparément les fruits caramélisés.

Réaliser un crumble

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine

Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre, amandes).
Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse).
Réfrigérer le crumble en attendant la suite de la recette.

Garnir le cercle (ou moule) de pâte
Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Beurrer un cercle à tarte (ou un moule).
Abaisser la pâte d’une épaisseur d’environ 3 millimètres.
« Foncer » (garnir le cercle ou le moule de pâte).
Découper le bord harmonieusement afin de le rendre régulier.
Réfrigérer à nouveau la pâte pendant au moins 20 minutes.

Réaliser une crème anglaise

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Faire cuire doucement sans cesser de remuer avec une spatule.
La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 84° (on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Passer la crème anglaise cuite au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Cuire la tarte
Disposer harmonieusement les fruits caramélisés dans le fond de la tarte.
Enfourner pendant environ 20 minutes de préférence dans la partie basse du four afin que la pâte cuise convenablement.
Au bout de 20 minutes, sortir la tarte du four puis la recouvrir de crumble
Si possible, ôter le cercle en vue de faire colorer le bord extérieur de la tarte.
Enfourner à nouveau pendant 20 minutes.
Sortir la tarte du four une fois que celle-ci est dorée convenablement.
Faire refroidir la tarte sur une grille afin que la pâte reste croquante.

Servir
Servir la tarte entière avec une saucière ou en parts dans des assiettes avec des saucières individuelles.

Recette postée dans la catégorie Recettes sucrées, Tartes sucrées

Roulé au chocolat et crème à l’orange

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Réaliser une génoise

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante.
Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie.
Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre.
Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante).
Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter.
Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu.
Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte.
Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°.
Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Décoller le papier du biscuit.
Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue.
Le laisser refroidir.

Réaliser une ganache

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Ajouter le morceau de beurre.
Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet.
Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.

Réaliser une crème anglaise à l’orange

  • 50 cl de lait
  • 2 oranges
  • 4 œufs (jaunes)
  • 70 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les oranges.
Prélever une partie du zeste des oranges.
Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges.
Ajouter le lait parfumé filtré au mélange.
Remettre sur le feu doux.
Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°.
Filtrer la crème cuite.
Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garnir le gâteau

Dérouler délicatement la pâte refroidie.
Étaler la ganache régulièrement sur la pâte.
Rouler le gâteau garni.
Emballer le gâteau dans un film alimentaire.
Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.

Prélever des suprêmes d’oranges

Couper chaque extrémité de l’orange.
Poser l’orange sur une planche à découper.
Peler les oranges à vif.
À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.

Dresser les assiettes

Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur.
Le parer (couper les extrémités) et le trancher.
Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat.
Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange.
Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange.
Servir aussitôt.

Recette postée dans la catégorie Desserts, Recettes sucrées

Madeleines

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Madeleines
  • 4 œufs
  • 175 g de sucre en poudre
  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • Parfum au choix (1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’amande amère ou le zeste de deux citrons et quelques cuillerées de jus)

Réaliser les madeleines :
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre.
Fouetter ensemble les œufs et le sucre.
Incorporer la farine et la levure.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter enfin le beurre fondu.
Beurrer légèrement les moules à l’aide d’un pinceau.
Enfourner à 180 ° pendant 7 à 10 minutes en fonction de la grosseur des madeleines.
La pâte à madeleines peut être réalisée la veille et réservée au réfrigérateur afin d’obtenir un “chapeau” grâce au choc des températures (pâte froide et four chaud).

Napper les madeleines :
Utiliser les moules propres et bien secs.
Diviser le chocolat en carrés.
Tempérer le chocolat à l’aide d’un thermomètre en le faisant fondre au bain-marie à 45° puis redescendre à 28° (plonger le récipient dans l’eau froide) puis remonter à 31° (plonger le récipient dans le bain-marie). Respecter cette courbe permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant.
Verser une petite cuillerée de chocolat tempéré dans chaque moule, puis poser chaque madeleine froide sur le chocolat.
Réserver au réfrigérateur (ou congélateur) afin de laisser cristalliser le chocolat avant de démouler.

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Ganache montée au chocolat

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  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide

Diviser le chocolat noir en carrés puis le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Réserver la moitié de la crème liquide au réfrigérateur.
Faire bouillir l’autre moitié de la crème liquide
Si l’on souhaite aromatiser la crème, c’est à ce stade qu’il faut faire infuser par exemple du thé ou de la menthe… (facultatif).
Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat noir fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Laisser refroidir.
Ajouter l’autre moitié de crème liquide froide à la préparation refroidie.
Recouvrir le récipient de ganache d’un film alimentaire et le réserver pendant au moins cinq heures au réfrigérateur.
Une fois que la ganache est bien froide, la déposer dans le bol d’un robot et la fouetter pour la faire monter.
Sur la photo présentée ci-haut, deux disques de meringue suisse réalisés préalablement ont été garnis de ganache montée, mais il est possible d’utiliser cette ganache autrement : garnir des choux…

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Gâteaux individuels aux pépites de chocolat

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  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre en poudre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 50 g de pépites de chocolat

Faire fondre le beurre et le réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat à la pâte.
Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

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