Le Bunet piémontais est un dessert typique de la cuisine italienne. Il porte le nom d’un bonnet qui ressemblerait au moule arrondi dans lequel on cuisait autrefois les flans.
Pour 6 personnes :
Réaliser un caramel
100 g de sucre en poudre
Eau
Préparer six ramequins individuels. Dans une casserole, faire chauffer le sucre légèrement humidifié jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Répartir le caramel obtenu au fond des six ramequins. Refroidir le caramel en réservant les ramequins au réfrigérateur.
Réaliser la préparation
150 g de biscuits italiens Amaretti (+ 6 biscuits pour le décor)
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 g de chocolat noir
4 œufs
50 g de sucre en poudre
40 g de cacao amer en poudre
2 cuillerées à soupe d’alcool Amaretto (facultatif)
Préchauffer le four à 150°. Broyer (émietter) les Amaretti. Dans une grande casserole, faire bouillir ensemble le lait et la crème liquide. Hors du feu, ajouter les carrés de chocolat afin de les faire fondre. Ajouter ensuite le cacao puis les Amaretti broyés. Remuer. Dans un grand saladier mélanger (blanchir) ensemble les œufs et le sucre en poudre. Verser le premier mélange sur le second. Remuer à nouveau. Sortir les ramequins caramélisés du réfrigérateur. Répartir la préparation dans les six ramequins caramélisés. Enfourner à 150° au bain-marie (plat creux rempli d’eau dans le four) pendant environ une heure. À la sortie du four, laisser refroidir les flans avant de les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les démouler. Au moment de servir décoller les flans à l’aide de la lame d’un couteau puis les démouler sur des assiettes à dessert. Décorer chacun des flans en les surmontant d’un Amaretti.
Peser les ingrédients. Dans une grande casserole, réunir l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Remettre la casserole sur le feu, puis continuer de mélanger pendant une minute environ afin d’ôter une partie de l’humidité de la pâte. Verser la boule de pâte (panade) obtenue dans le bol d’un robot. Incorporer les œufs un à un à cette pâte. Remplir un appareil à churros.
Frire
les churros
Faire chauffer un bain de friture à 175°. Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant ainsi qu’une assiette de sucre en poudre. Former les churros un par un en coupant la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux. Faire frire pendant quelques minutes, le temps d’obtenir des churros dorés. Sortir les churros du bain de friture puis les déposer aussitôt sur le papier absorbant.
Servir
les churros
Après cuisson, passer les churros dans le sucre en poudre.
Réaliser une sauce au chocolat (facultatif)
25 cl de lait
120 g de chocolat noir
120 g de chocolat au lait
Dans un saladier, diviser le chocolat en carrés. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur le carrés de chocolat. Attendre sans remuer que le chocolat fonde. Une fois que le chocolat est fondu, mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Laisser épaissir la sauce au chocolat au réfrigérateur avant de la déguster.
Préchauffer le four à 200°. Dans un saladier, mélanger ensemble du bout des doigts, la farine, le sucre, la noix de coco et le beurre mou jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte en petits morceaux. Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’un crumble doré.
Préparer des pommes caramélisées
6
pommes (Pink Lady de préférence)
5
g de cannelle en poudre
20
g de beurre doux
100
g de sucre en poudre
1
fève de tonka
Peler les pommes puis les tailler en tranches fines. Dans une poêle chaude, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter au caramel obtenu, les pommes, le beurre et la cannelle. Laisser cuire pendant 2 minutes puis enrober les morceaux de fruits de caramel. Laisser cuire encore pendant 20 minutes. Ajouter la fève de tonka râpée au dernier moment.
Dresser les bouchées
Dans des cuillères en porcelaine, disposer des fruits caramélisés. Au moment de servir, émietter du crumble sur le dessus. Déguster sans attendre afin d’éviter que le crumble, au contact des fruits, ne ramollisse. Le crumble au fruit peut aussi être servi dans un grand plat à partager.
Bouchées croquantes à la pêche
Réaliser un crumble aux amandes
30 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit être mou (mais pas fondu). Préchauffer le four à 200°. Dans un bol, mélanger ensemble du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Disposer cette pâte à crumble sur un plat et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur puis la faire cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Lorsque l’on souhaite obtenir un résultat très régulier, il est possible de mélanger la pâte pendant quelques minutes supplémentaires (consistance lisse) puis de former un boudin et de le faire durcir au congélateur. Râper ensuite le boudin de pâte dure afin d’obtenir des copeaux très réguliers, puis les enfourner.
Préparer des pêches caramélisées
9 pêches jaunes
30 g de sucre en poudre
Peler les pêches et les couper en cubes. Dans une poêle, verser le sucre avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter les morceaux de fruit au caramel, puis laisser cuire pendant 3 minutes.
Dresser les bouchées
Dans des cuillères en porcelaine, disposer un peu de fruits caramélisés. Au moment de servir, recouvrir de crumble. Déguster aussitôt. Le crumble au fruit peut aussi être présenté dans un grand plat à partager.
Remplacer le crumble parfumé par un crumble nature (si besoin)
Les deux
recettes proposées ci-dessus sont parfumées, l’une à la noix de coco et l’autre
à la poudre d’amandes, mais il est possible de les remplacer par une recette nature
(voir ci-dessous).
45 g de farine
35 g de beurre
35 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Bien mélanger. Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes). Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.
125 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
25 g de beurre salé en morceaux (ou beurre doux + sel)
Avant de commencer, peser les ingrédients nécessaires. Travailler prudemment en raison du risque de brûlure dû à la température élevée du caramel. Choisir de préférence une poêle épaisse de couleur claire afin de bien voir la coloration du caramel qui serait amer s’il était trop foncé (trop cuit). Préchauffer la poêle avant de répartir dans le fond de celle-ci le sucre blanc en poudre. Lorsque le sucre commence à fondre, incliner la poêle afin d’obtenir un caramel homogène. Il ne faut surtout pas remuer le sucre avant qu’il ne soit complétement fondu afin d’éviter la formation de grumeaux. Stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est doré. « Décuire » le caramel, c’est-à-dire y ajouter le beurre en morceaux. Commencer à mélanger, puis ajouter la crème liquide en plusieurs fois en prenant soin de porter la préparation à ébullition entre chaque ajout de crème liquide. Sans cette précaution, le caramel ne serait pas homogène. Laisser finalement cuire le caramel à feu doux pendant 3 minutes. Réserver le caramel au beurre salé dans un bol recouvert d’un film alimentaire puis le laisser refroidir. Si besoin, le caramel peut être légèrement chauffé avant l’utilisation. Si la sauce obtenue est trop épaisse, il est possible de la « détendre » en ajoutant un peu de crème liquide jusqu’à obtention la texture souhaitée. Si la texture est granuleuse, il est possible de mixer et de filtrer le caramel. Si le caramel est trop cuit, on peut atténuer l’amertume par un ajout de sel. Cette sauce peut être aromatisée en fonction de l’utilisation prévue avec des épices, des herbes ou du jus de fruits. Afin de nettoyer facilement le matériel, le laisser tremper dans de l’eau puis attendre sans frotter que le caramel fonde.
Faire chauffer une casserole d’eau. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) . Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus). Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs. Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°. Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant. Diviser en deux le sabayon obtenu (peser). Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée. Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés. Remplir l’un des moules de pâte nature. Remplir le second moule de pâte au cacao. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes. Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.
Réaliser une ganache à la framboise
100 g de chocolat noir
75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
50 g de confiture de framboise
Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide. Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés. Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture. Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat. Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.
Monter le gâteau
Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur. Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature. Poser la génoise au cacao sur la ganache. Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao. Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature. Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.
Décorer le gâteau
120 g de sucre glace
Eau
Vermicelle au chocolat
Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage. Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau. Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage. Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.
Préchauffer le four à 160°. Dans le bol d’un robot, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre en deux fois avant de terminer de battre les blancs d’œufs. . Mixer ensemble dans un blender, le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao. Tamiser la poudre obtenue avant de l’incorporer en trois fois à la meringue. Remplir une poche à douille de la préparation. Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, former des macarons réguliers en les disposant en quinconce. Attendre 15 minutes afin que le dessus des macarons commence à sécher. Enfourner pendant 30 minutes afin de cuire les macarons. À la sortie du four, laisser refroidir les macarons.
Réaliser une ganache à la framboise
200 g de chocolat noir
150 g de crème liquide
100 g de confiture de framboise
Dans un saladier, disposer le chocolat noir divisé en carrés. Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture de framboise. Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat. Laisser fondre puis mélanger une fois que le chocolat est fondu jusqu’à obtention d’une ganache homogène. Laisser refroidir la ganache afin qu’elle durcisse. Un fois que la ganache est suffisamment solide, la disposer dans une poche à douille. Disposer un peu de ganache sur une coque de macarons puis recouvrir avec une autre. Procéder de la même manière pour tous les macarons avant de les réserver au réfrigérateur.
Important : sortir le
beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit impérativement être mou
(température ambiante) pour réussir la crème au beurre.
Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
220 g d’œufs entiers (soit 5 œufs)
120 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs)
25 g de beurre
20 g de sucre en poudre
40 g de farine
Préchauffer le four à 200°. Dans le bol d’un robot, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs entiers. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement dans le premier mélange, les blancs en neige puis la farine tamisée. Diviser la pâte en trois parts égales afin de pouvoir réaliser trois carrés de biscuit Joconde. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Étaler finement une part de pâte de manière à former approximativement un carré de 22 cm au minimum. Enfourner à 200° pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Renouveler l’opération pour les deux autres biscuits. Laisser refroidir les biscuits.
Réaliser un sirop d’imbibage au café
100 g d’eau (10 cl)
25 g de sucre en poudre
Extrait de café
Disposer dans une petite casserole le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Sortir du feu puis ajouter l’extrait de café. Laisser refroidir le sirop d’imbibage au café.
Réaliser une ganache
150 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière
30 g de beurre doux
Dans un saladier, découper le chocolat noir en carrés. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide entière. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat. Laisser fondre avant de mélanger. Ajouter enfin le beurre, puis mélanger à nouveau. Réserver la ganache.
Réaliser une crème au beurre au café
120 g d’œufs (2 gros)
40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
140 g de sucre en poudre
50 g d’eau (5 cl)
250 g de beurre (mou à température ambiante)
Extrait de café
Dans une petite casserole, réunir le sucre en poudre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à 118°. Parallèlement, dans le bol d’un robot, battre ensemble les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtention d’une mousse. Sans cesser de fouetter, verser doucement le sucre cuit sur la mousse obtenue. À ce stade, il est important de comprendre que la température du sucre continue de monter hors du feu jusqu’à 120.° Pour cette raison, il est préférable de sortir le sucre cuit du feu lorsqu’il est à 118° afin de pouvoir prendre le temps de le verser progressivement. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou de manière à obtenir une pommade. Ajouter progressivement (cuillerée par cuillerée) le mélange refroidi dans le beurre pommade. Fouetter et continuer l’incorporation progressive. Ajouter enfin l’extrait de café. Goûter et rectifier la quantité d’extrait de café si nécessaire. Recouvrir le saladier de crème d’un film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur.
Tailler les biscuits
En mesurant avec le cadre et à l’aide
d’un couteau, couper par l’intérieur trois carrés réguliers de biscuit
refroidi.
Chablonner un biscuit
50 g de chocolat noir
1 carré de biscuit Joconde refroidi
Faire fondre le chocolat noir. À l’aide d’un pinceau, répartir une pellicule fine de chocolat noir sur une face d’un carré de biscuit. Laisser durcir le chocolat. Au moment du montage ce biscuit « chablonné » sera posé le premier dans le fond du cadre côté chocolat vers le bas afin de constituer la base imperméable de l’opéra. Les autres biscuits ne seront pas « chablonnés ».
Monter l’opéra
Cadre carré de 22 cm
Carton à gâteau carré de 24 cm
Biscuit Joconde (3 carrés dont un chablonné)
Ganache
Crème au beurre
Sirop d’imbibage au café
Glaçage
Disposer un carton à gâteau de 24 cm sur le plan de travail. Poser sur le carton le cadre en inox de 22 cm. Prendre soin de réaliser des couches régulières. Couche 1 Déposer le biscuit « chablonné » côté chocolat vers le bas dans le fond du cadre. Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Couche 2 Ajouter la moitié de la crème au beurre. Couche 3 Déposer un deuxième carré de biscuit. Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Couche 4 Ajouter toute la ganache. Couche 5 Déposer le troisième carré de biscuit. Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Couche 6 Ajouter le reste de crème au beurre. Prendre soin de bien réfrigérer le gâteau avant le glaçage.
Couche 7 (glaçage)
100 g de chocolat noir
15 g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)
Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés avec l’huile. Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et lisse. Vérifier la température du glaçage avant de l’appliquer car s’il est trop froid, il ne s’étale pas correctement et s’il est trop chaud, il fait fondre la crème. Verser le glaçage à 35° sur le dessus du gâteau. Réfrigérer le gâteau terminé. Sortir le gâteau bien froid du réfrigérateur. Passer délicatement la lame d’un couteau dans le cadre avant de démouler l’opéra. Ôter le cadre en inox. Si nécessaire avant de servir, parer les bords du gâteau à l’aide d’un couteau.
300
g de poires fraîches de préférence (ou en conserve)
25
cl de lait
4
jaunes d’œufs
80
g de sucre en poudre
6
feuilles de gélatine (soit 12 g)
2
sachets de sucre vanillé
20
cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
Réunir tous les ingrédients. Prendre la précaution préalablement de bien faire refroidir la crème liquide entière. Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Réserver les blancs pour une autre recette.
Réaliser une compote de poires
Peler les poires, puis les couper en gros dés. Déposer les dés de poires dans un casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau. Couvrir la casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’une compote. Une fois que la compote est réalisée, la faire refroidir.
Réhydrater la gélatine
Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Réaliser une crème anglaise « collée »
Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé). Verser une partie du lait bouillant sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole avec le lait restant. Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise à feu doux. La crème est cuite quand elle atteint 84° (elle doit avoir épaissi sans avoir bouilli). Essorer la gélatine réhydratée, puis l’ajouter à la crème anglaise chaude afin de la faire fondre. Laisser refroidir la crème anglaise en la remuant régulièrement (vanner).
Réaliser le bavarois
Mélanger ensemble la compote de poires et la crème anglaise collée. Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide. Incorporer délicatement le mélange refroidi (non figé) de poires et crème vanille à la crème fouettée. Repartir le bavarois dans des verrines puis le recouvrir d’un film alimentaire Laisser prendre le bavarois au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le servir bien froid.
Ce dessert peut être réalisé en deux temps en
préparant le cake la veille et en le conservant cuit au réfrigérateur dans du
film alimentaire. Par ailleurs, le colorant alimentaire peut être évité puisque
initialement le red velvet cake était coloré avec de la betterave.
Pour 10 personnes :
Réaliser les cakes (4 disques identiques)
280 g de farine
30 g de cacao en poudre non sucré
1 cuillerée à café de sel
110 g de beurre à température ambiante
250 g de sucre en poudre
2 œufs
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
225 g de lait ribot (ou 220 g de lait + 2 cuillerées à soupe de jus de citron)
1 cuillerée à café de colorant rouge
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude alimentaire
1 cuillerée à café de vinaigre blanc
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner quatre moules identiques de 18 cm de diamètre. Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble les ingrédients secs : farine, cacao et sel. Dans un autre saladier, mélanger (crémer) ensemble le beurre, le sucre en poudre et l’extrait de vanille. Ajouter les œufs un à un à la crème obtenue puis fouetter la préparation. Incorporer le mélange d’ingrédients secs, puis le lait ribot (si l’on remplace le lait ribot par du lait et du jus de citron, il faut avoir mélangé ces deux ingrédients au préalable afin d’obtenir un lait caillé). Dans un bol, activer le bicarbonate en le mélangeant au vinaigre blanc, puis l’ajouter à la pâte. Ajouter enfin le colorant alimentaire rouge. Peser la pâte afin de la répartir régulièrement dans 4 moules beurrés et farinés en vue d’obtenir 4 cakes réguliers (disques). Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec une lame de couteau. Si la lame ressort sèche, le cake est cuit. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes. À la sortie du four, laisser refroidir chaque cake sur une grille.
Réaliser la crème
350 g de mascarpone (ou 100 g de Philadelphia et 250 g de mascarpone)
350 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
70 g de sucre glace
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Prendre soin au préalable de bien faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ un quart d’heure. Fouetter ensemble le mascarpone, la crème liquide (très froide), le sucre glace et la vanille. La crème est prête quand elle reste accrochée au fouet.
Monter et décorer le gâteau
Découper le dessus bombé de chaque cake afin d’obtenir quatre disques réguliers et plats. Émietter les parures des cakes afin de réaliser une poudre qui servira à décorer le gâteau. Garnir chaque disque de crème, puis les superposer. Garnir également de crème le tour et le dessus du gâteau. Lisser à l’aide d’une spatule. Coller sur le tour du gâteau la poudre obtenue à partir des parures. Décorer le dessus du gâteau avec le restant de crème à l’aide d’une poche à douille. Réserver le red velvet cake au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.
Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes
90 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
90 g de blancs d’œufs (soit 3)
30 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige. Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre. Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Incorporer les poudres tamisées à la meringue. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire le biscuit dans le cercle en inox (22 cm de diamètre). à 180° pendant environ 30 minutes. Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir. Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier. Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.
Réaliser un croustillant
100 g de chocolat noir
100 g de pâte à tartiner (Nutella)
100 g de crêpes dentelle (Gavottes)
Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat noir et le Nutella. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles. Mélanger tous les éléments ensemble.
Réaliser une mousse au chocolat
200 g chocolat noir (65 % de cacao)
130 g de lait (13 cl)
1 feuille de gélatine (2 g)
300 g de crème liquide entière très froide
Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière pendant 30 minutes au congélateur. Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide. Faire chauffer le lait. Essorer la gélatine ramollie et la faire fondre dans le lait chaud. Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Mélanger les deux préparations et laisser refroidir. Fouetter la crème liquide très froide. Incorporer quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ». Ajouter enfin délicatement le reste de crème fouettée.
Monter le gâteau
Poser un cercle en inox sur un plat. Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film). Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle. Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.Verser la mousse dans le cercle en inox. Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier. Réserver le gâteau au congélateur. Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox. Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures. À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur. Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille). Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et quelques morceaux de noisette. Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. Ôter le rodhoïd au dernier moment.
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