Les délices de Sylvie.fr

Bouchées croquantes à la pomme

Réaliser un crumble à la noix de coco

• 30 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée
• 30 g de beurre doux
• 30 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, mélanger ensemble du bout des doigts, la farine, le sucre, la noix de coco et le beurre mou jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte en petits morceaux.
Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’un crumble doré.

Préparer des pommes caramélisées

• 6 pommes (Pink Lady de préférence)
• 5 g de cannelle en poudre
• 20 g de beurre doux
• 100 g de sucre en poudre
• 1 fève de tonka

Peler les pommes puis les tailler en tranches fines.
Dans une poêle chaude, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter au caramel obtenu, les pommes, le beurre et la cannelle.
Laisser cuire pendant 2 minutes puis enrober les morceaux de fruits de caramel.
Laisser cuire encore pendant 20 minutes.
Ajouter la fève de tonka râpée au dernier moment.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer des fruits caramélisés.
Au moment de servir, émietter du crumble sur le dessus.
Déguster sans attendre afin d’éviter que le crumble, au contact des fruits, ne ramollisse.
Le crumble au fruit peut aussi être servi dans un grand plat à partager.

Bouchées croquantes à la pêche

Réaliser un crumble aux amandes

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre en poudre

Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit être mou (mais pas fondu).
Préchauffer le four à 200°.
Dans un bol, mélanger ensemble du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Disposer cette pâte à crumble sur un plat et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur puis la faire cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Lorsque l’on souhaite obtenir un résultat très régulier, il est possible de mélanger la pâte pendant quelques minutes supplémentaires (consistance lisse) puis de former un boudin et de le faire durcir au congélateur.
Râper ensuite le boudin de pâte dure afin d’obtenir des copeaux très réguliers, puis les enfourner.

Préparer des pêches caramélisées

• 9 pêches jaunes
• 30 g de sucre en poudre

Peler les pêches et les couper en cubes.
Dans une poêle, verser le sucre avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter les morceaux de fruit au caramel, puis laisser cuire pendant 3 minutes.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer un peu de fruits caramélisés.
Au moment de servir, recouvrir de crumble.
Déguster aussitôt.
Le crumble au fruit peut aussi être présenté dans un grand plat à partager.

Remplacer le crumble parfumé par un crumble nature (si besoin)

Les deux recettes proposées ci-dessus sont parfumées, l’une à la noix de coco et l’autre à la poudre d’amandes, mais il est possible de les remplacer par une recette nature (voir ci-dessous).

• 45 g de farine
• 35 g de beurre
• 35 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée).
Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes).
Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.

Pour un gâteau (6 personnes) :

Réaliser de la génoise (deux petites)

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 10 g de cacao

Faire chauffer une casserole d’eau.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) .
Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus).
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs.
Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°.
Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant.
Diviser en deux le sabayon obtenu (peser).
Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée.
Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés.
Remplir l’un des moules de pâte nature.
Remplir le second moule de pâte au cacao.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.

Réaliser une ganache à la framboise

• 100 g de chocolat noir
• 75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 50 g de confiture de framboise

Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide.
Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture.
Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat.
Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.

Monter le gâteau

Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur.
Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature.
Poser la génoise au cacao sur la ganache.
Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao.
Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature.
Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.

Décorer le gâteau

• 120 g de sucre glace
• Eau
• Vermicelle au chocolat

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage.
Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau.
Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage.
Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.

Important : sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit impérativement être mou (température ambiante) pour réussir la crème au beurre.

Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)

• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace
• 220 g d’œufs entiers (soit 5 œufs)
• 120 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs)
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre en poudre
• 40 g de farine

Préchauffer le four à 200°.
Dans le bol d’un robot, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs entiers.
Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement dans le premier mélange, les blancs en neige puis la farine tamisée.
Diviser la pâte en trois parts égales afin de pouvoir réaliser trois carrés de biscuit Joconde.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Étaler finement une part de pâte de manière à former approximativement un carré de 22 cm au minimum.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Renouveler l’opération pour les deux autres biscuits.
Laisser refroidir les biscuits.                                                                                                                

Réaliser un sirop d’imbibage au café

• 100 g d’eau (10 cl)
• 25 g de sucre en poudre
• Extrait de café

Disposer dans une petite casserole le sucre et l’eau.
Porter à ébullition.
Sortir du feu puis ajouter l’extrait de café.
Laisser refroidir le sirop d’imbibage au café.

Réaliser une ganache

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre doux

Dans un saladier, découper le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide entière.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre avant de mélanger.
Ajouter enfin le beurre, puis mélanger à nouveau.
Réserver la ganache.

Réaliser une crème au beurre au café

• 120 g d’œufs (2 gros)
• 40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
• 140 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau (5 cl)
• 250 g de beurre (mou à température ambiante)
• Extrait de café

Dans une petite casserole, réunir le sucre en poudre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à 118°.
Parallèlement, dans le bol d’un robot, battre ensemble les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtention d’une mousse.
Sans cesser de fouetter, verser doucement le sucre cuit sur la mousse obtenue.
À ce stade, il est important de comprendre que la température du sucre continue de monter hors du feu jusqu’à 120.°
Pour cette raison, il est préférable de sortir le sucre cuit du feu lorsqu’il est à 118° afin de pouvoir prendre le temps de le verser progressivement.
Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou de manière à obtenir une pommade.
Ajouter progressivement (cuillerée par cuillerée) le mélange refroidi dans le beurre pommade.
Fouetter et continuer l’incorporation progressive.
Ajouter enfin l’extrait de café.
Goûter et rectifier la quantité d’extrait de café si nécessaire.
Recouvrir le saladier de crème d’un film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur.

Tailler les biscuits

En mesurant avec le cadre et à l’aide d’un couteau, couper par l’intérieur trois carrés réguliers de biscuit refroidi.

Chablonner un biscuit

• 50 g de chocolat noir
• 1 carré de biscuit Joconde refroidi

Faire fondre le chocolat noir.
À l’aide d’un pinceau, répartir une pellicule fine de chocolat noir sur une face d’un carré de biscuit.
Laisser durcir le chocolat.
Au moment du montage ce biscuit « chablonné » sera posé le premier dans le fond du cadre côté chocolat vers le bas afin de constituer la base imperméable de l’opéra.
Les autres biscuits ne seront pas « chablonnés ».

Monter l’opéra

• Cadre carré de 22 cm
• Carton à gâteau carré de 24 cm
• Biscuit Joconde (3 carrés dont un chablonné)
• Ganache
• Crème au beurre
• Sirop d’imbibage au café
• Glaçage

Disposer un carton à gâteau de 24 cm sur le plan de travail.
Poser sur le carton le cadre en inox de 22 cm.
Prendre soin de réaliser des couches régulières.
Couche 1
Déposer le biscuit « chablonné » côté chocolat vers le bas dans le fond du cadre.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 2
Ajouter la moitié de la crème au beurre.
Couche 3
Déposer un deuxième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 4
Ajouter toute la ganache.
Couche 5
Déposer le troisième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 6
Ajouter le reste de crème au beurre.
Prendre soin de bien réfrigérer le gâteau avant le glaçage.

Couche 7 (glaçage)

• 100 g de chocolat noir
• 15 g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)

Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés avec l’huile.
Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et lisse.
Vérifier la température du glaçage avant de l’appliquer car s’il est trop froid, il ne s’étale pas correctement et s’il est trop chaud, il fait fondre la crème.
Verser le glaçage à 35° sur le dessus du gâteau.
Réfrigérer le gâteau terminé.
Sortir le gâteau bien froid du réfrigérateur.
Passer délicatement la lame d’un couteau dans le cadre avant de démouler l’opéra.
Ôter le cadre en inox.
Si nécessaire avant de servir, parer les bords du gâteau à l’aide d’un couteau.

Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.

Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes

• 90 g de sucre glace
• 80 g de poudre de noisettes
• 90 g de blancs d’œufs (soit 3)
• 30 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire le biscuit dans le cercle en inox (22 cm de diamètre). à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir.
Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier.
Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.

Réaliser un croustillant

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de pâte à tartiner (Nutella)
• 100 g de crêpes dentelle (Gavottes)

Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat noir et le Nutella.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger tous les éléments ensemble.

Réaliser une mousse au chocolat

• 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
• 130 g de lait (13 cl)
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 300 g de crème liquide entière très froide

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière pendant 30 minutes au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Essorer la gélatine ramollie et la faire fondre dans le lait chaud.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger les deux préparations et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide très froide.
Incorporer quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ».
Ajouter enfin délicatement le reste de crème fouettée.

Monter le gâteau

Poser un cercle en inox sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film).
Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et quelques morceaux de noisette.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Ôter le rodhoïd au dernier moment.