Préchauffer le four à 180°. Couper l’extrémité de chaque cuisse de canard (manchonner). Enlever l’excédent de gras. Peler la carotte et l’oignon, puis les couper en gros cubes (mirepoix). Peler l’ail, le dégermer puis le hacher. Dans une cocotte chaude sans graisse, déposer les cuisses de canard côté peau puis les laisser colorer. Sortir les cuisses de canard colorées de la cocotte. Enlever la graisse de la cocotte. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et ail) puis remettre les cuisses de canard dans la cocotte. Verser le fond brun (ou à défaut un peu d’eau). Couvrir la cocotte puis laisser cuire pendant 45 minutes au four à 180°.
Préparer les palets de navet blanc
120 g de navet long (appelé aussi radis blanc ou daikon)
Gros sel
3 g de mélange “cinq épices”
25 g de miel
20 g de beurre doux
Peler le navet long puis le découper en rondelles d’une épaisseur de deux centimètres. Pour obtenir des palets très réguliers, on peut utiliser un découpoir de forme circulaire. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau puis la saler. avant d’y plonger les palets de navet. Laisser blanchir (pré-cuire) pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des palets à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit rencontrer peu de résistance. Les égoutter. Dans une poêle, mélanger ensemble le beurre, le miel et les épices. Faire dorer les palets pendant 15 minutes dans ce mélange.
Commencer la sauce à l’orange
50 cl de jus d’oranges pressées
5 cl de vinaigre de Xérès
10 cl de Campari
40 g de sucre en poudre
Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre en poudre et le vinaigre. Faire chauffer. Quand la préparation commence à caraméliser, ajouter le Campari puis laisser réduire “à glace”, c’est-à-dire au maximum afin qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de préparation dans la casserole. Ajouter le jus d’oranges et laisser réduire de moitié. Réserver la gastrique obtenue pour la suite de la recette.
Préparer les chips
Huile d’arachide
200 g de pommes de terre à chair ferme
Sel fin
Peler les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, les couper en tranches très fines. Réserver les tranches fines de pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide. Au moment de la cuisson, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant. Faire chauffer l’huile d’arachide puis faire frire (160°) les chips pendant environ 10 minutes (elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées). Égoutter les chips à l’aide d’une “araignée”, les déposer sur le papier absorbant puis les saler sans attendre.
Terminer la sauce à l’orange
Sortir la cocotte du four. Décanter les cuisses de canard (les sortir de la sauce). À l’aide d’une spatule, décoller les sucs (particules très gouteuses) de la cocotte avant de tamiser. Mélanger cette sauce avec la gastrique préalablement obtenue. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
Sur chacune des assiettes, disposer trois palets de navet et une cuisse de canard. Servir séparément la sauce et les chips. Si l’on souhaite décorer les assiettes, on peut canneler une orange puis la découper en tranches très fines.
2 escalopes de viande blanche (dinde, poulet, porc ou veau)
2 tranches de jambon blanc
2 œufs
Comté
150 g de chapelure (Panko de préférence)
150 g de farine
Sel
Poivre
Mélange d’épices Cajun
Huile de friture (arachide)
Papier film
Couper chaque filet de volaille de manière à obtenir une grande escalope (en portefeuille). Disposer une feuille de papier film sur le plan de travail. Déposer une escalope de volaille sur le film alimentaire. Recouvrir d’un autre film alimentaire. Aplatir la viande en la tapant avec le fond d’une casserole afin de la rendre aussi fine que possible. Ôter le papier film du dessus. Saler et épicer la viande. Disposer la moitié tranche de jambon sur le dessus de la grande escalope fine. Ajouter un bâtonnet de comté. Poivrer. Rouler la préparation de manière à obtenir un boudin. Serrer et fermer chaque côté du papier film. Renouveler l’opération pour l’autre filet de volaille. Placer les boudins obtenus enveloppés au congélateur pendant deux heures afin de les faire durcir. Préparer 3 plats : l’un avec de la farine, l’autre avec de l’œuf battu assaisonné (sel et poivre) et le troisième avec de la chapelure. Sortir les boudins du congélateur et les déballer. Sans attendre, les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu assaisonné et enfin dans la chapelure. Faire frire dans l’huile (145 °) pendant 10 minutes. Les cordons bleus roulés sont cuits quand ils sont bien dorés. Les égoutter sur un papier absorbant, les saler aussitôt. Si besoin au dernier moment, les passer au four à 180° pendant quelques minutes. Servir les cordons bleus roulés chauds accompagnés d’une salade verte.
La blanquette bénéficie d’une appellation “À l’ancienne”
quand elle est garnie de champignons et de petits oignons. Traditionnellement
servie avec du riz, il est également possible, pour changer, de la servir avec
des légumes « tournés » et « glacés » : carottes,
courgettes, navets (voir ci-dessous).
Préparer la garniture aromatique
200 g de carottes
200 g d’oignons
jaunes
3 clous de
girofles
200 g de blancs
de poireaux
100 g de
branches de cèleri
1 bouquet
garni (thym, laurier, persil)
2 gousses d’ail
(facultatif)
Laver tous les légumes. Réaliser un bouquet garni en ficelant ensemble du thym, du laurier et du persil. Peler les carottes. Peler l’ail puis le dégermer. Peler l’oignon, le laisser entier puis le piquer de clous de girofle. Couper le poireau, les carottes et la branche de céleri en gros morceaux.
Préparer la viande
Épaule de veau
1,600 kg
Dégraisser la viande si nécessaire puis la couper en morceaux réguliers d’environ 50 g. La régularité permet d’abord une cuisson homogène, puis une jolie présentation. Dans une grande casserole remplie d’eau froide, plonger les morceaux de veau. Porter à ébullition. Ne pas saler à ce stade. Écumer afin d’éliminer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique préparée préalablement. Écumer à nouveau si nécessaire. Laisser cuire pendant deux heures. Pendant ces deux heures, préparer les légumes : oignons, champignons et autres (voir ci-dessous). Une fois que la viande est cuite, la sortir du liquide de cuisson. Filtrer le liquide puis le faire chauffer afin de le réduire (concentrer) jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl. Les légumes qui ont donné tout leur goût au bouillon sont devenus sans intérêt (il est préférable de ne pas les servir). Recouvrir la casserole de viande égouttée d’un film alimentaire.
Réaliser la sauce
30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de fond
blanc de veau (liquide de cuisson réduit)
2 jaunes
d’œufs
10 cl ce crème
liquide entière
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine au beurre fondu. Remuer à l’aide d’un fouet. Faire cuire pendant une minute le roux blanc obtenu sans le colorer, puis le laisser refroidir. Faire chauffer le fond blanc réduit (50 cl). Ajouter le fond blanc chaud au roux blanc refroidi. Sans cesser de remuer, cuire la sauce pendant quelques minutes afin qu’elle épaississe.
Il est agréable de compléter
la recette avec des légumes « tournés » et « glacés » qui peuvent
être réalisés pendant la cuisson de la blanquette.
Réaliser des oignons glacés
400 g
d’oignons grelots (ou oignons nouveaux, ou surgelés)
40 g de beurre
Sel
40 g de sucre
en poudre
25 cl d’eau
Faire tremper les oignons grelots dans un grand volume d’eau afin de pouvoir ensuite les peler facilement. Peler les oignons grelots puis les réserver. S’il s’agit de petits oignons congelés, il est préférable de ne pas les décongeler au préalable afin qu’ils restent bien entiers en cuisant. Pour cuire et glacer les oignons, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu) afin de réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre caramélise. Sans coloration on réalise des oignons glacés « à blanc ». Dans le cas des oignons glacés « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les oignons sont cuits les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les oignons, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant d’y rouler les oignons afin de les glacer (les enrober pour les faire briller).
Réaliser des carottes glacées
500 g de
carottes
20 cl d’eau
20 g de sucre
en poudre
30 g de beurre
Sel
Laver et peler les carottes. Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »). Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive. Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou une soupe. Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Réaliser d’autres légumes glacés à brun ou à blanc : courgettes, navets
1 courgette
1 navet long
(radis blanc)
Eau, sel,
sucre et beurre
Procéder de la même manière que pour les carottes. Tourner » les légumes, c’est-à-dire de leur donner une forme ovale régulière. Concernant les courgettes, prendre soin de conserver la peau et de raccourcir le temps de cuisson. Toutes les parures sont à conserver pour d’autres recettes (purées, soupes).
Préparer et cuire les champignons
250 g de champignons
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel
Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les tremper dans l’eau car il se gorgeraient d’eau). Les essuyer, puis les émincer. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Faire sauter rapidement les champignons dans l’huile chaude. Égoutter et saler les champignons. Au moment de servir la blanquette, les poser sur le dessus du plat avec les oignons grelots glacés et éventuellement les autres légumes.
Terminer la sauce par une « liaison velouté »
2 jaunes
d’œufs
10 cl de crème
fraiche entière
Sel
Poivre blanc
Une fois que tous les éléments sont prêts (viande, légumes glacés et riz), terminer la sauce. Au dernier moment, juste avant la dégustation, faire chauffer la sauce. Dans un bol, mélanger ensemble la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter le mélange à la sauce chaude puis fouetter. Après cette étape, il n’est plus possible de chauffer la sauce qui coagulerait en raison du jaune d’œuf qu’elle contient. Saler et poivrer la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.
Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…) On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson. Le résultat diffère selon les arêtes utilisées. Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux. Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées. Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs. Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.
Pour un litre de fumet :
1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
1 litre d’eau
10 cl de vin blanc
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
50 g d’oignon
Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
20 g de matière grasse (huile ou beurre)
On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit). Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette. Concasser grossièrement les arêtes poisson. Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner). Découper la garniture aromatique en dés. Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer. Ajouter les dés de garniture aromatique. Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute. Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés. Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux. Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide. Porter la préparation à ébullition. Écumer afin de supprimer les impuretés. Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes. Filtrer le fumet de poisson.
Émincer les oignons roses. Faire cuire les oignons roses émincés avec du beurre, un demi verre d’eau, du sucre et du sel. Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre). Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.
Glacer les oignons grelots
18 oignons grelots
20 g de sucre en poudre
Sel
40 g de beurre
Tremper les oignons grelots dans l’eau froide pendant 10 minutes afin de faciliter l’épluchage. Peler les oignons grelots. Disposer les oignons dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Ajouter de l’eau à mi-hauteur. Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre). Laisser cuire. Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau. Ils sont cuits quand il n’y a plus de résistance. Sortir les oignons cuits du liquide. Continuer à chauffer le liquide jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Rouler les oignons dans la réduction obtenue avant de les servir afin de les “glacer”.
Former et cuire les tartes
1 pâte feuilletée
Préchauffer le four à 180°. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une feuille puis d’une plaque afin d’obtenir des tartes fines. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Faire refroidir les tartes sur une grille.
Dresser les assiettes
60 g de roquette
Recouvrir chaque tarte fine avec la compotée d’oignons. Poser dessus quelques oignons glacés. Réchauffer au four. Disposer chaque tarte chaude sur une assiette. Décorer avec quelques feuilles de roquette
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en morceaux égaux. Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau et en cas de résistance, prolonger la cuisson. Égoutter les pommes de terre cuites et les enrober dans le beurre fondu (sans coloration).
Cuire la viande et réaliser la sauce
4 côtes de porc (échine)
10 cl de vinaigre balsamique
25 g de miel
Sauce soja (facultative)
Sel
Poivre
Saler les côtes de porc. Dans une poêle très chaude et un peu d’huile, colorer les côtes de porc. Une fois la coloration obtenue, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Sortir les côtes de porc cuites de la poêle. Verser le miel et le vinaigre balsamique et éventuellement la sauce soja dans la poêle afin de la déglacer. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à consistance sirupeuse. Poivrer puis goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
4 brins de persil plat
Quelques graines de sésame dorées
Disposer une côte de porc dans chaque assiette. Napper la viande avec la sauce. Ajouter quelques morceaux de pommes de terre. Décorer avec les graines de sésame et un brin de persil.
Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon. Découper le saumon en cubes. Effeuiller l’aneth puis la ciseler. Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide. Tamiser la farce si besoin. Ajouter le sel et le piment d’Espelette. Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.
Réaliser la purée de cresson
200 g de cresson
5 cl d’huile d’olive
Sel
Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute. Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert. Égoutter le cresson cuit refroidi. Mixer avec l’huile d’olive. Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réaliser les ballotines (rouleaux) Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé. Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé. Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce. Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu. Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.
Cuire les ballotines
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Baisser le feu. Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.
Dresser les assiettes. Retirer le film alimentaire. Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise. Couper chaque ballotine en biais en deux. Disposer deux morceaux sur chaque assiette. Ajouter un peu de purée de cresson.
Découper le poulet en cubes de 2 cm de côté. Mélanger ensemble les sauces soja, le poivre et l’huile de sésame. Ajouter les dés de poulet à la marinade obtenue. Couvrir le récipient d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de continuer la recette.
Réaliser une vinaigrette
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 cuillerées à soupe d’huile de colza
4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
4 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de moutarde
2 gousses d’ail
Sel
Poivre
Dans un saladier, mélanger ensemble, les huiles, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre. Peler les gousses d’ail, en ôter le germe puis les hacher. Ajouter l’ail haché à la vinaigrette.
250 g de noisettes
Disposer les noisettes dans une poêle puis les faire chauffer pendant quelques minutes afin de les torréfier. Les laisser refroidir avant de les concasser.
Préparer les linguines
300 g de linguines
Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Cuire les linguines pendant 9 minutes avant de les égoutter. Mélanger ensemble les linguines cuites égouttées et la vinaigrette.
Colorer les morceaux de poulet
Un filet d’huile de tournesol
Sortir les morceaux de poulet de la marinade en prenant soin de les essuyer avec un papier absorbant (la viande sèche colore facilement). Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle. Une fois l’huile bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet. Sortir les morceaux de poulet colorés de la poêle puis jeter la matière grasse. Verser le surplus de marinade dans la poêle chaude afin de la déglacer (décoller les sucs) puis laisser réduire la sauce avant de remettre la viande dans la réduction quelques instants.
Servir
80 de roquette (1 sachet)
120 g de parmesan en copeaux
Laver et essorer la salade. Mélanger ensemble les linguines et la roquette. Répartir la préparation dans des assiettes. Ajouter sur le dessus le poulet, les copeaux de parmesan et les noisettes.
Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux. Ajouter le sel et l’œuf entier. Mélanger à nouveau. Disposer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau. Chemiser un moule à tarte de pâte. Couper le bord à hauteur du moule. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte. Déposer des haricots secs (ou lentilles ou pois cassés) sur le papier sulfurisé afin de maintenir le bord de la tarte. Précuire la pâte à 180° pendant 20 minutes. Sortir la pâte précuite du four. Ôter les haricots secs (les réserver dans un bocal pour une prochaine fois) avant de poursuivre la recette.
Réaliser la garniture Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin pendant quelques minutes. Les réserver. Laver et égoutter les épinards frais. Disposer les épinards dans une casserole et les faire chauffer pendant quelques minutes. Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter la ricotta, les épinards précuits égouttés et les pignons de pins torréfiés. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mélanger. Répartir la préparation sur la pâte précuite. Saupoudrer de parmesan. Enfourner la quiche à 180° pendant 45 minutes.
Découper les tomates séchées en petits dés et les recouvrir d’huile d’olive (si possible la veille). Torréfier les pignons de pin dans une poêle ou au four pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir le goût. Faire cuire les pâtes dans l’eau salée pendant 8 minutes puis les égoutter. Peler l’oignon puis l’émincer finement. Découper la feta en dés. Laver soigneusement la mâche et l’essorer. Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sans oublier l’huile des tomates. Servir aussitôt.
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