Archive for Trucs et astuces

Comment réussir des crêpes tout en variant les recettes ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire

Quelles sont les proportions ?

  • 250 g de farine (une seule ou un mélange)
  • Une pincée de sel
  • 2 cuillérées à soupe de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
  • 50 cl de liquide au choix (Eau plate ou eau gazeuse ou lait ou jus de fruit ou bouillon de légumes ou fond de volaille ou fumet de poisson…)
  • Parfum au choix (vanille, fleur d’oranger, alcool…)

Comment réaliser une pâte à crêpes ?
Dans un saladier, verser la farine, le sel et le sucre.
Ajoute les œufs puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter l’huile puis incorporer progressivement le(s) liquide(s) choisis.
Ajouter enfin l’arôme choisi.
Si besoin filtrer la pâte (passoire) afin d’éliminer les éventuels grumeaux.
Couvrir le saladier de pâte avec un film alimentaire puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes à une heure.
Si la pâte est trop dense une fois terminée, il est toujours possible d’ajouter un peu de liquide afin de l’assouplir avant de la cuire.

Comment cuire des crêpes ?
Se munir du matériel nécessaire : une poêle à crêpes, une feuille de papier absorbant huilé, une spatule, une louche dont la capacité correspond à celle de la poêle, un plat rond.
Faire chauffer la poêle.
Passer un papier absorbant légèrement huilé sur toute la surface de la poêle.
Verser une louche de pâte dans la poêle.
Répartir la pâte sur toute la surface de la poêle en un geste circulaire rapide.
Laisser cuire la crêpe pendant environ une minute sur la première face puis la retourner à l’aide d’une spatule.
Laisser cuire l’autre face de la crêpe avant de la déposer sur le plat rond.
Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de toute la pâte.

Pourquoi faire reposer la pâte à crêpes et pendant combien de temps ?
Le temps de repos permet à la farine d’absorber les liquides, et donc d’obtenir ensuite des crêpes moelleuses, il est au minimum de 30 minutes à 1 heure.

Quelle(s) farine(s) choisir et pourquoi ?
La farine fréquemment utilisée pour faire des crêpes est la farine de blé de types 45 ou 55. Il est toutefois, possible de varier les recettes avec la plupart du temps une petite partie de farine de blé à laquelle on ajoute d’autres farines.
La farine de sarrasin est particulièrement adaptée pour les galettes salées garnies.
La farine de châtaignes apporte une saveur douce inimitable aux crêpes sucrées.
La maïzena apporte de la légèreté aux crêpes.
La farine de maïs produit des crêpes jaunes et craquantes.
La farine d’épeautre et la farine de seigle apportent une saveur singulière.
La farine de pois chiches est très appréciée pour sa consistance fluide car elle est facile à travailler.
La farine de riz permet également de réaliser de délicieuses crêpes.

Pourquoi mettre de l’eau gazeuse dans les crêpes ?
Le fait d’introduire de l’eau pétillante rend la pâte plus légère en raison des bulles de gaz carbonique qu’elle contient.

Pourquoi mettre de l’huile dans la pâte à crêpes ?
Une toute petite quantité d’huile dans la pâte à crêpes évite qu’elle ne colle à la poêle lors de la cuisson.

Pourquoi mettre un peu de sucre dans la pâte à crêpes ?
Le sucre réagit avec la chaleur, il permet d’obtenir des crêpes dorées.

Recette postée dans la catégorie Crêpes et galettes, Pâtes de base, pain, brioches, cakes, Pratique, Trucs et astuces

Comment différencier le pesto du pistou et comment varier les recettes ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire


Le pesto (italien) est un pistou (provençal) auquel on ajoute des pignons de pin et du fromage râpé (parmesan ou pecorino).

Réaliser un pesto

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pignons de pin
  • 40 g de parmesan ou pecorino

Laver et équeuter le basilic avant de la plonger pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Peler l’ail puis en ôter le germe.
Dans un bol, réunir le basilic égoutté, l’ail, les pignons de pin et le parmesan.
Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive.
Poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réaliser un pistou 

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Procéder de la même manière que le pesto avec deux ingrédients en moins.

Varier les recettes traditionnelles

  • Apporter de l’acidité en ajoutant un filet de citron jaune ;
  • Remplacer les pignons de pin par des noix ou des noisettes ;
  • Remplacer le basilic par d’autres herbes « blanchies » (cuites préalablement pendant quelques minutes dans l’eau bouillante) : persil, menthe, pousse d’épinards, roquette, mâche.

Réaliser un pesto rouge

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pignons de pin
  • 40 g de parmesan ou pecorino
  • 10 g de tomates séchées

Réaliser un pesto.
Ajouter des tomates séchées finement coupées.

Déguster avec des pâtes.

Recette postée dans la catégorie Recettes salées, Sauces salées, Trucs et astuces

Comment réaliser des pommes château ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire
  • 500 g de pommes de terre
  • 5 cl d’huile
  • 50 g de beurre

Préchauffer le four à 200°.
Peler et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur (6 cm) puis donner une forme ovoïde à chacun des morceaux.
Réserver les parures pour une autre préparation (purée, soupe…).
Réserver les pommes de terre dans un bain d’eau froide jusqu’à l’utilisation.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition puis égoutter les pommes de terre.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile.
Faire rissoler les pommes de terre jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Une fois que les pommes de terre sont dorées, les enfourner à 200° avec le beurre.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant à l’aide de la lame d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.
Saler puis servir en accompagnement d’un poisson ou une viande.

Recette postée dans la catégorie Légumes et accompagnements, Pratique, Recettes salées, Trucs et astuces

Comment réaliser des carottes glacées ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire
  • 500 g de carottes
  • 20 cl d’eau
  • 20 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
  • Sel

Laver et peler les carottes.
Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »).
Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive.
Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou de la soupe.
Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu).
La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise.
Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ».
Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).

Recette postée dans la catégorie Légumes et accompagnements, Pratique, Recettes salées, Trucs et astuces

Comment cuire une araignée de mer ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire



La chair de l’araignée femelle a un goût plus fin que la chair du mâle. Il est donc préférable de choisir un mâle pour réaliser des recettes et une femelle pour la manger nature.

Par ailleurs, la moussette est le nom donné aux jeunes araignées de moins de deux ans. Elles sont pêchées sur la côte Ouest du Cotentin chaque année durant une période courte (entre avril et juin). Elles ont la particularité de se décortiquer facilement et d’offrir une chair tendre et savoureuse.

Pour 1 personne :

  • Une araignée de mer ou une moussette
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Gros sel
  • Quelques grains de poivre

Préparer préalablement un court-bouillon
Peler un oignon, puis le couper en quatre.
Peler une carotte, puis la couper en rondelles.
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et persil).
Disposer dans une grande cocotte d’eau froide les morceaux d’oignon et de carotte ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre.
Saler (une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau).
Porter la préparation à ébullition.

Comment cuire l’araignée de mer ?
Passer l’araignée sous l’eau afin d’enlever les impuretés.
Plonger l’araignée (pattes repliées) dans le court-bouillon bouillant.
Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l’araignée au fond de la cocotte en appuyant dessus à l’aide d’une cuillère.
Laisser cuire (frémir) sans couvrir pendant environ 15 minutes pour une araignée ou 12 minutes pour une moussette.
Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu puis laisser refroidir pendant quelques minutes avant d’égoutter le crustacé et d’en ôter l’opercule afin d’évacuer l’eau de l’intérieur de la carapace.
Déguster l’araignée tiède ou froide avec une mayonnaise et du pain frais

Recette postée dans la catégorie Poissons, coquillages, crustacés, Pratique, Recettes salées, Trucs et astuces

Comment réussir un caramel au beurre salé ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire


  • 100 g de sucre blanc en poudre
  • 125 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
  • 25 g de beurre salé en morceaux (ou beurre doux + sel)

Avant de commencer, peser les ingrédients nécessaires.
Travailler prudemment en raison du risque de brûlure dû à la température élevée du caramel.
Choisir de préférence une poêle épaisse de couleur claire afin de bien voir la coloration du caramel qui serait amer s’il était trop foncé (trop cuit).
Préchauffer la poêle avant de répartir dans le fond de celle-ci le sucre blanc en poudre.
Lorsque le sucre commence à fondre, incliner la poêle afin d’obtenir un caramel homogène.
Il ne faut surtout pas remuer le sucre avant qu’il ne soit complétement fondu afin d’éviter la formation de grumeaux.
Stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est doré.
« Décuire » le caramel, c’est-à-dire y ajouter le beurre en morceaux.
Commencer à mélanger, puis ajouter la crème liquide en plusieurs fois en prenant soin de porter la préparation à ébullition entre chaque ajout de crème liquide.
Sans cette précaution, le caramel ne serait pas homogène.
Laisser finalement cuire le caramel à feu doux pendant 3 minutes.
Réserver le caramel au beurre salé dans un bol recouvert d’un film alimentaire puis le laisser refroidir.
Si besoin, le caramel peut être légèrement chauffé avant l’utilisation.
Si la sauce obtenue est trop épaisse, il est possible de la « détendre » en ajoutant un peu de crème liquide jusqu’à obtention la texture souhaitée.
Si la texture est granuleuse, il est possible de mixer et de filtrer le caramel.
Si le caramel est trop cuit, on peut atténuer l’amertume par un ajout de sel.
Cette sauce peut être aromatisée en fonction de l’utilisation prévue avec des épices, des herbes ou du jus de fruits.
Afin de nettoyer facilement le matériel, le laisser tremper dans de l’eau puis attendre sans frotter que le caramel fonde.

Recette postée dans la catégorie Crêpes et galettes, Recettes sucrées, Trucs et astuces

Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire

Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

Recette postée dans la catégorie Poissons, coquillages, crustacés, Pratique, Recettes salées, Sauces salées, Trucs et astuces

Glaçage miroir au cacao

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire


Ce glaçage sert à décorer un gâteau au chocolat.

  • 90 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage refroidir avant de l’utiliser (environ 25°).
Sortir le gâteau du congélateur et le poser une grille sur un plateau.
Poser le gâteau congelé sur la grille.
Verser le glaçage sur le gâteau congelé et lisser à l’aide d’une spatule afin d’ôter le surplus.
Décorer le tour avec des éclats d’amandes.
Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.

Recette postée dans la catégorie Pratique, Trucs et astuces

Comment conserver et utiliser la levure de boulanger ?

Recette postée le par
Print Friendly, PDF & EmailImprimer
Ecrire un commentaire

Diviser la levure en morceaux, en fonction du poids nécessaire pour chacune des recettes (compter 20 g de levure de boulanger pour 500 g de farine).
Envelopper chacun des morceaux de levure dans un film alimentaire puis les conserver au congélateur.
Sortir la levure du congélateur environ une heure avant de l’utiliser, puis la laisser décongeler à température ambiante.
Prendre la précaution au moment de l’utilisation d’éviter l’excès de chaleur : faire fondre la levure dans un liquide tiède (eau ou lait), mais jamais chaud.
Mélanger préalablement ensemble la farine et le sel afin d’éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel pur.

Recette postée dans la catégorie Pratique, Trucs et astuces
« Autres recettes