Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 personnes

Penser à réserver 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes afin qu’elle soit très froide au moment de la fouetter (voir ci-dessous).

Réaliser un biscuit aux amandes

• 60 g de poudre d’amandes
• 20 g de maïzena
• 3 blancs d’œufs
• 125 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans la cuve d’un robot, monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter la moitié du sucre.
Lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste de sucre.
Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble la maïzena et la poudre d’amandes.
Ajouter délicatement ce mélange aux blancs en neige.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Poser sur le dessus un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur).
Verser la pâte à l’intérieur du cercle.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir avant de le décoller du cercle.
Laver et essuyer le cercle en inox pour la suite de la recette.

Réaliser un croustillant au praliné

• 40 g de chocolat au lait
• 160 g de pâte de pralin
  
• 80 g de crêpes dentelles (soit 16 gavottes)

Dans un saladier, mélanger ensemble la pâte de pralin et le chocolat au lait divisé en carrés.
Faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Poser un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoïd (film).
Disposer un disque de biscuit (22 cm de diamètre) dans le fond du cercle.
Verser la préparation au praliné en prenant soin de la répartir régulièrement.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Réaliser une mousse au chocolat

• 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
• 130 g de lait (13 cl)
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 300 g de crème liquide entière très froide
  

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Verser le lait sur le carrés de chocolat.
Faire fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Essorer la gélatine ramollie et la mélanger avec le lait chaud.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation encore chaude.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer quelques cuillerées de crème chantilly à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ».
Ajouter enfin délicatement le reste de crème chantilly.
Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir le royal au chocolat du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille) et le réserver au réfrigérateur.
Saupoudrer de cacao au dernier moment.

Pour 8 personnes (cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :

Réaliser un biscuit à la cuillère

• 2 œufs
• 60 g de sucre en poudre (50 + 10)
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (50 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (10 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le “détendre”.
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Tracer un cercle de 22 cm de diamètre sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir la plaque du four de ce papier sulfurisé.
Dresser le biscuit à l’aide d’une poche à douille de manière à former un disque de 22 cm de diamètre.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.
Conserver le biscuit dans un film alimentaire si besoin.

Réaliser un sirop d’imbibage

• 150 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 200 g d’eau
• 100 g de sucre
• 1 citron vert (zeste et jus)

Extraire le zeste du citron vert.
Presser le citron vert afin d’en extraire le jus.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau et le sucre.
Porter à ébullition, puis ajouter les framboises ainsi que le zeste et le jus du citron vert.
Faire bouillir à nouveau avant baisser le feu pour laisser frémir pendant une minute.
Passer la préparation au tamis de manière à récupérer un sirop homogène.
Réserver le sirop au réfrigérateur dans un bol recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une mousse aux framboises

• 200 g de framboises
• 4 cl d’eau
• 140 de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau, le sucre et les framboises.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser tiédir sans figer.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer le sirop de framboises (non figé) à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.

Réaliser une mousse au chocolat blanc

• 450 g de crème liquide entière (300 + 150)
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 150 g de chocolat blanc

Prendre la précaution de faire refroidir 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Déposer les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat blanc en carrés.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de crème liquide.
Essorer la gélatine ramollie, puis l’incorporer à la crème chaude.
Remuer de façon à dissoudre la gélatine et ajouter aussitôt les carrés de chocolat blanc.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Dans le bol d’un robot, fouetter 300 g de crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Ajoutez la moitié de la crème fouettée à la ganache.
Mélanger doucement pour “détendre” la préparation.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Monter l’entremets

Découper un disque de biscuit de 22 cm de diamètre à l’aide du cercle en inox.
Placer le cercle en inox sur un plat.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cercle en inox.
Dans le fond du cercle, déposer le disque de biscuit.
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop à la framboise.
Verser la mousse au chocolat blanc.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Verser la mousse aux framboises.
Lisser la surface à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau le gâteau au congélateur pendant au moins deux heures.

Réaliser un miroir aux framboises

• 170 g de framboises surgelées
• 3 cl d’eau
• 25 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une petite casserole, réunir les framboises, le sucre en poudre et l’eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Remuer afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis.
Laisser tiédir sans figer.
Verser la préparation encore liquide sur la surface du gâteau.
Décorer avec des framboises fraîches, du citron vert et du chocolat blanc.

Pour 8 personnes :

• 1 crème mousseline
• 1 génoise
• 800 g de fraises
• 1 sirop d’imbibage
  

Réaliser une génoise

• 5 œufs entiers
• 125 g de sucre
• 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une “maryse”.
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Réaliser un sirop d’imbibage

• 6 cl d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• Le jus d’une orange
  
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de Rhum (facultatif)
  
• Le zeste d’une orange
• Le zeste d’un citron

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Presser une orange.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients au sirop obtenu.
Remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 80 g de sucre
• 40 g de farine
• 30 g de maïzena
• 200 g de beurre

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole, sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot, travailler le beurre restant (100 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Fouetter (foisonner) la crème mousseline.
La réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier

Disposer le cercle à bavarois sur un plat rond.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cercle pour faciliter ultérieurement le démoulage.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux.
Découper un disque dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Imbiber légèrement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Disposer les demi-fraises contre la paroi du cercle.
Ajouter de la crème en insistant sur le contour.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Ajouter des fraises en morceaux à l’intérieur du gâteau.
Recouvrir de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Réserver le fraiser au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Au moment de servir, décorer le fraisier, puis ôter le cercle  en inox ainsi que le film du contour.