Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 personnes :

Réaliser un biscuit :

• 5 blancs d’œufs
• 210 g sucre en poudre
  
• 10 jaunes d’œufs
• 100 g farine
• 50 g de cacao en poudre
  
• 100 g beurre
  
• 80 g noisette

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la farine et le cacao.
Réserver ce mélange.
Faire fondre le beurre à feu doux, le réserver.
Concasser les noisettes à l’aide d’un couteau, les réserver.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Garder 5 blancs et 10 jaunes pour la recette.
Réserver le surplus de blancs d’œufs (5) pour une autre recette (possibilité de les congeler).
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige (5).
Ajouter le sucre et continuer de fouetter.
Ajouter ensuite progressivement les jaunes d’œufs (10).
Continuer de mélanger doucement la préparation.
Ajouter le mélange de cacao et de farine.
Continuer de mélanger doucement.
Verser progressivement le beurre fondu.
Cesser de mélanger après obtention d’une pâte homogène.
Ajouter enfin les noisettes concassées.
Verser la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner le biscuit pendant 30 minutes à 180°.
Laisser refroidir le biscuit

Préparer un sirop de punchage (pour imbiber la génoise) :

• 25 cl d’eau
• 125 g de sucre en poudre
• 1 citron (le zeste)
• 1 gousse de vanille (ou vanille liquide)
• 2 anis étoilé
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de jus de fruit (ou rhum)

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste du citron et le épices.
Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter 2 cuillerées à soupe rhum (ou autre alcool, ou jus de fruit).
Cette étape est importante pour « décuire » (arrêter la cuisson du sucre).
Laisser refroidir.

Réaliser une ganache :

• 300 g de crème liquide
• 40 g de miel
• 40 g de beurre
• 300 g de chocolat noir

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, puis y ajouter le miel.
Verser la préparation chaude sur les carrés de chocolat.
Fouetter énergiquement la ganache de manière à la lisser.
Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

Monter et décorer le gâteau :

Une fois que le biscuit est cuit est refroidi, le découper en trois rectangles égaux (ou disques).
À l’aide d’un pinceau, imbiber chaque morceau de biscuit avec le sirop de punchage.
Napper chaque morceau de biscuit de ganache.
Superposer les trois morceaux.
Lisser le dessus et les côtés du gâteau à l’aide d’une spatule.
Réserver le gâteau au réfrigérateur.
Au moment de servir, on peut saupoudrer le dessus du gâteau de cacao et le décorer avec du sucre glace.
Ce gâteau est réalisable en pièces individuelles (photo ci-dessus).

Pour 6 personnes :

Recouvrir l’intérieur d’un moule à charlotte de film alimentaire (cette précaution permettra de réussir le démoulage).

Réaliser un bavarois :

• 350 g de framboises surgelées
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• 3 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 15 cl de crème liquide entière

Disposer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pour le faire ramollir.
Mettre la crème liquide (15 cl) au congélateur pendant environ 30 minutes (cette précaution permettra de réussir la crème chantilly).
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs pour une autre recette.
Disposer les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter.
Porter le lait à ébullition (10 cl).
Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
Remuer et verser la préparation dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème à feu doux
La préparation ne doit pas bouillir.
Il est possible de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson (84°).
Sans thermomètre, on sait que la crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère.
Retirer la crème du feu et la verser dans un saladier pour la faire tiédir.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème anglaise tiède.
Mixer les framboises surgelées, puis passer le coulis au chinois (passoire) pour en ôter les grains.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies à la crème tiède.
Ajouter le coulis de framboises obtenu à la préparation.
Réserver au frais.
Pendant ce temps, monter la crème liquide très froide en chantilly (en la fouettant).
Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation.

Monter la charlotte :

• 25 biscuits de Reims (environ)
• Le jus d’une orange pressée (environ 10 cl)
• 2 cuillerées à soupe d’eau-de-vie de framboises (facultatif)

Dans un plat creux, imbiber rapidement et légèrement les biscuits de Reims de jus d’orange (avec ou sans alcool).
Disposer les biscuits de Reims imbibés verticalement contre le bord du moule (garni au préalable de film alimentaire).
Garnir le fond du moule en découpant les biscuits si nécessaire.
Verser le bavarois.
Terminer avec une couche de biscuits imbibés.
Couvrir avec une assiette à la dimension du moule.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant de servir.

Démoulage et décoration et service :

• 350 g de framboises fraîches
  
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat en retournant le moule.
Ôter le film alimentaire.
Garnir le dessus de la charlotte de framboises fraîches.
Saupoudrer les framboises de sucre glace.
Ce dessert peut être servi nature ou accompagné d’une crème anglaise à la vanille.

Pour 4 personnes :

La pâte à crumble :

• 1 pincée de sel
• 90 g de farine
• 70 g de beurre
• 70 g de sucre en poudre

Verser la farine et le sucre dans une terrine, et ajouter le beurre mou, coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée).
Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes).
Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.

La crème au mascarpone :

• 250 g de mascarpone
• 2 œufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre

Dans un premier saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mascarpone.
Mélanger.
Dans un second saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le montage des verrines :

• 400 g de fraises (ou framboises) entières
• Quelques feuilles de menthe

Laver soigneusement les fruits et les équeuter.
Remplir quatre verrines en alternant une couche de fraises (ou framboises) et une couche de crème au mascarpone.
Réserver au réfrigérateur pendant environ deux heures.
Au moment de servir, parsemer le dessus du dessert de crumble.
Décorer avec quelques fruits entiers et une feuille de menthe.

Pour 6 à 8 bavarois :

• 25 cl de crème liquide chantilly
• 25 cl de lait
• 85 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de gélatine
• 125 g de chocolat noir

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un premier saladier rempli d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine pour les faire ramollir.
Dans un deuxième saladier, détailler le chocolat noir en carrés.
Dans un troisième saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes d’œufs.
Dans la casserole, faire cuire le mélange de manière à réaliser une crème anglaise (arrêter la cuisson avant l’ébullition).
Il est possible de vérifier la cuisson de la crème anglaise à l’aide d’un thermomètre de cuisson (stopper la cuisson à 84°).
Verser la crème anglaise bouillante sur le carré de chocolat et mélanger.
Laisser tiédir la préparation.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées dans le crème anglaise tiède.
Remuer et laisser encore refroidir.
Réaliser une crème chantilly en fouettant la crème liquide très froide.
Mélanger ensemble la préparation au chocolat refroidie et la crème chantilly.
Remplir des verrines et les placer pendant huit heures au réfrigérateur avant de les servir.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (financiers, meringues, macarons).