Velouté Dubarry
Pour 8 personnes :
- 80 g de beurre
- 160 g de blancs de poireaux
- 80 g de farine
- 2 litres de fond de veau (ou bouillon de volaille : eau + cubes)
- 1 kg de chou-fleur
- 3 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème fraîche
- Sel
Éplucher et laver les blancs de poireaux et le chou-fleur.
Diviser le chou-fleur en petits bouquets.
Émincer finement les blancs des poireaux.
Faire suer les blancs de poireaux dans le beurre.
Ajouter la farine et mélanger.
Laisser cuire doucement pendant 3 minutes.
Faire refroidir.
Préparer le fond de veau (ou bouillon de volaille).
Le verser bouillant sur la préparation froide.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler (sauf si le bouillon est déjà salé).
Cuire doucement à couvert pendant 40 minutes.
Mixer le tout.
Mélanger les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
Au moment de servir, ajouter cette liaison au velouté bouillant.