Les délices de Sylvie.fr

Peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser en premier la mousse au café (crème au beurre à base de meringue italienne) car il faut du temps pour la réfrigérer

• 3 blancs d’œufs (60 g)
• 180 g de sucre en poudre
• 6 cuillerées à soupe d’eau
• 190 g de beurre
• 1,5 cuillerée à café d’extrait de café
  (que l’on peut remplacer par 45 g de cacao non sucré pour obtenir un succès au chocolat)
  

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
À ce stade, il est utile de contrôler à l’aide d’un thermomètre que la température de la meringue italienne et la même que celle du beurre.
Si ce n’est pas le cas, il faut attendre que les éléments soient bien à la même température ambiante avant de les mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café  (ou le cacao), puis fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à succès (2 cercles)

Préchauffer le four à 175°.
Tracer un cercle du diamètre de la taille du moule utilisé (20 cm) sur deux feuilles de papier sulfurisé.
Les retourner et les positionner sur une plaque à pâtisserie.

• 8 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre

Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’œufs en neige.
Leur ajouter le sucre en poudre.
Réserver la meringue française obtenue.

• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 65 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 65 g de lait

Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les jaunes d’œufs et le lait.
Bien mélanger au fouet.
Incorporer au fouet un quart de la meringue pour détendre la pâte.
Ajouter le reste de meringue à l’aide d’une maryse en remuant délicatement sans trop travailler la pâte.
Remplir la poche à douille d’appareil à succès.
À l’aide d’une poche à douille, dresser en spirale deux cercles de pâte sur le papier sulfurisé.
Juste avant la cuisson, saupoudrer les cercles de pâte de sucre glace.
Enfourner chaque cercle de pâte à 175° jusqu’à ce que les biscuits soient dorés (soit une cuisson d’environ 20 minutes).
Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir

Monter et décorer le gâteau

Tailler les bords des fonds de succès d’un diamètre légèrement inférieur au cercle à mousse utilisé.
Un diamètre 18 cm convient parfaitement pour un cercle à mousse de diamètre 20 cm.
Positionner un rond dans le fond du cercle.
Ajouter la moitié de mousse au café.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Disposer le second disque de succès sur la mousse.
Terminer en ajoutant le reste de mousse au café.
Lisser le dessus du gâteau
Réserver réfrigérateur pendant quelques heures.

• 125 grammes d’amandes effilées

Faire torréfier les amandes effilées au four à 180° pendant quelques minutes.
Rester prudent car les amandes torréfiées sont très brûlantes.
Prendre la précaution de les laisser refroidir avant de les manipuler.

• 2 cuillerées à soupe de sucre glace

Décercler le Malakoff bien refroidi (et donc bien ferme).
Faire adhérer les amandes effilées torréfiées refroidies sur toute la surface du gâteau (dessus et bord).
Le réserver au frais.
Au moment de servir, recouvrir le gâteau d’un pochoir (en papier) et le saupoudrer de sucre glace.
Retirer le pochoir délicatement pour ne pas abimer le décor.

Pour 8 personnes :

Réaliser une génoise.
Réaliser une crème au beurre.
Réaliser un sirop d’imbibage.

Pour réaliser un sirop d’imbibage

• 100 g de sucre en poudre
• 75 cl d’eau
• 5 cl de rhum

Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
La température doit atteindre 105° (surveiller à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
En dehors du feu, ajouter le rhum.
Laisser refroidir.

Pour réaliser une crème au beurre

• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 240 g de sucre en poudre
• Eau (quelques centilitres)
• 250 g de beurre
• 60 g de cacao

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour bien humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter doucement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis le cacao et fouetter vivement afin d’obtenir une crème lisse.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Pour réaliser une génoise

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Faire chauffer une casserole d’eau.
Dans un saladier réunir les œufs et le sucre.
Disposer le saladier au-dessus de l’eau chaude (bain-marie).
Fouetter jusqu’à obtention d’une température de 40°.
Retirer le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
Ajouter la farine et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à génoise sur le papier sulfurisé.
La répartir régulièrement à l’aide d’une spatule.
Enfourner et laisser cuire la génoise pendant 20 minutes.
Démouler à la sortie du four et ôter le papier sulfurisé.
Ne pas éteindre le four avant d’avoir torréfier les amandes (voir ci-dessous).
Laisser refroidir la génoise.
Tailler le bord à l’aide d’un couteau pour enlever les parties sèches.

Pour monter le moka

• 100 g d’amandes effilées
  

Disposer les amandes effilées sur la plaque du four.
Enfourner à 180° pendant quelques minutes pour les faire dorer.
Les sortir du four et les laisser refroidir (attention c’est fortement brûlant).
Préparer un gabarit en papier : rectangle d’environ un tiers de la surface de la génoise.
À l’aide du gabarit découper trois rectangles identiques.
Sur un plat de service, déposer le premier rectangle de génoise.
L’imbiber de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Imbiber le deuxième rectangle de génoise d’un côté et le retourner sur la crème.
Imbiber l’autre face de la génoise.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Recommencer l’opération et terminer par une couche de crème.
À l’aide d’une spatule recouvrir le tour du gâteau de crème.
Ajouter ensuite les amandes effilées torréfiées refroidies.
Réserver le moka au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

Pour 4 personnes :

• 100 g de chocolat noir + 8 carrés
• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre (prévoir un peu plus pour les moules)
• 20 g de farine (prévoir un peu plus pour les moules)

Préchauffer le four à 240°C.
Préparer tous les ingrédients.
Beurrer et fariner 4 ramequins.
Réunir dans un saladier le beurre et 100 g de chocolat noir en carrés.
Recouvrir le saladier d’un papier film.
Passer au four à micro-ondes pendant environ une minute, puis mélanger.
Dans un autre saladier, disposer le sucre et les œufs.
Les mélanger, puis ajouter la farine.
Incorporer le mélange chocolaté à la seconde préparation.
Répartir la moitié de la pâte dans les 4 ramequins beurrés et farinés.
Ajouter 2 carrés de chocolat dans chaque ramequin.
Verser le reste de la pâte.
Enfourner pendant 10 minutes.
Sortir les ramequins du four.
Laisser tiédir les moelleux avant de les servir (démoulés ou non).
Il est possible de les accompagner d’une boule de glace ou de crème chantilly.