Les délices de Sylvie.fr

Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

• 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
• 1 litre d’eau
• 10 cl de vin blanc
• 50 g de carotte
• 50 g de blanc de poireau
• 50 g d’oignon
• Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
• 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.