Pour 6 personnes :
Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre vanillé et le sucre et le beurre fondu.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Les ajouter délicatement à la préparation.
Il est possible de laisser la pâte reposer pendant 24 heures au réfrigérateur.
Emplir les moules à financiers.
Cuire au four pendant 15 minutes à 180°.
Pour 6 personnes :
Peser tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 175°.
Extraire le zeste d’un citron, l’émincer finement et le réserver.
Couper les prunes en deux, en ôter le noyau et les réserver.
Beurrer et fariner un moule à manqué.
Dans un saladier, mélanger les sucres avec les œufs.
Incorporer la farine.
Ajouter le lait, la crème, le rhum et le zeste de citron.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Disposer les prunes dans le fond moule.
Verser la préparation sur les prunes.
Faire cuire au four à 175° pendant une heure.
Laisser refroidir le clafoutis avant de le démouler.
Pour 6 personnes :
Pour la compote de pommes :
Pour la dorure :
Pour le nappage :
Réaliser une compote de pommes éventuellement la veille (voir la recette dans les desserts).
Préchauffer le four à 200°.
Disposer un disque de pâte feuilletée au fond d’un moule à tarte.
Recouvrir cette pâte de compote de pommes.
Sur le second disque de pâte, pratiquer (en quinconce) des incisions de 2 cm à l’aide d’un couteau.
Poser cette pâte incisée sur la compote de pommes et la tirer de manière à ouvrir les incisions.
Découper le surplus de pâte (contour) avec des ciseaux.
Rabattre le contour de la pâte du dessous sur celle du dessus.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte du dessus avec de l’œuf battu (dorure).
Enfourner pendant 50 minutes à 200°.
Faire fondre la confiture d’abricot dans une petite casserole pour obtenir un nappage.
À l’aide d’un pinceau, napper le grillé aux pommes.
Servir tiède ou froid.
Couper les extrémités des oranges.
Poser le fruit sur une de ses bases.
Glisser la lame d’un couteau entre la pulpe et l’écorce (peler à vif).
Détailler l’écorce en bâtonnets réguliers.
Disposer les bâtonnets d’écorces dans une casserole et couvrir d’eau froide puis porter à ébullition.
Égoutter pour changer l’eau et recommencer l’opération 3 fois.
Égoutter à nouveau les lanières d’écorces blanchies et les peser.
Dans une casserole, disposer les lanières avec le même poids de sucre que d’écorce.
Recouvrir d’eau (pas plus haut que les écorces).
Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 35 minutes.
Laisser refroidir les écorces dans le sirop.
Poser les écorces refroidies sur une grille pour les égoutter et les laisser sécher à l’air libre pendant 24 heures.
Faire fondre du chocolat au bain-marie.
Enrober les orangettes de chocolat fondu (les plonger au ¾ du bout des doigts) et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’elles durcissent.
Pour 40 galettes :
Réaliser la pâte :
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre et sel).
Ajouter le beurre mou en dés, puis l’œuf entier (un seul, le second étant prévu pour la dorure) et enfin le rhum.
Pétrir longuement jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laisser reposer la plaque de pâte au congélateur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Former les biscuits :
Dans une tasse, battre l’œuf en omelette avec une pincée de sel.
Tracer des quadrillages sur la pâte (très froide et donc bien ferme) à l’aide d’une fourchette.
Découper les galettes avec un emporte-pièce.
Si la pâte est trop molle, il est utile de la réserver régulièrement au congélateur pour la faire durcir afin de former ensuite les galettes à l’emporte-pièce.
En attendant, réserver les galettes déjà formées sur un plat au congélateur.
Disposer les galettes sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur chacune des galettes.
Enfourner à 180° pendant 10 minutes.
À la sortie du four, disposer les galettes sur une grille afin de les faire refroidir.
Pour 6 personnes :
Réaliser une pâte brisée (voir ci-dessous)
Précuire le fond de tarte à 180° pendant 10 minutes.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Dans un cul de poule (saladier) mélanger les œufs entiers avec le sucre et la vanille liquide.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Verser l’appareil dans le fond de pâte cuit à blanc.
Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.
Pour la pâte brisée :
Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Former une boule avec la pâte.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Laisser reposer à plaque de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrer et fariner le moule à tarte.
Garnir le moule avec la pâte brisée.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Réserver au réfrigérateur.
Pour 40 étoiles :
La pâte :
Mélanger les ingrédients secs ensemble.
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
L’abaisser à l’aide d’un rouleau.
Réserver la plaque de pâte au réfrigérateur pendant une heure.
Le façonnage et la cuisson :
Abaisser la pâte (1 cm d’épaisseur).
Préchauffer le four à 170°.
Découper des étoiles à l’emporte-pièce.
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner à 170° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir les biscuits sur une grille.
Le glaçage :
Mélanger ensemble le blanc d’oeuf et le sucre glace.
À l’aide d’un couteau, étaler une fine couche de glaçage sur chaque biscuit refroidi.
Laisser sécher les étoiles à température ambiante pendant environ 2 heures.
Conserver les biscuits dans une boîte hermétique.
Pour 25 biscuits :
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans le bol du batteur, blanchir (fouetter) les jaunes d’œufs et les sucres.
Ajouter un peu de blanc d’œuf pour détendre la préparation.
Incorporer le reste des blancs d’œufs et continuer de fouetter.
Ajouter un peu de colorant rouge (liquide) de manière à obtenir une coloration rose.
Tamiser la farine, la maïzena et la levure sur la préparation.
Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner les moules à financiers.
Remplir une poche à douille de la préparation.
Remplir les moules aux 3/4.
Saupoudrer de sucre glace.
Attendre 15 minutes.
Saupoudrer une seconde fois de sucre glace.
Enfourner à 180° pendant 12 minutes.
Laisser refroidir les biscuits avant de démouler.
Pour 6 personnes :
Réaliser une pâte brisée (voir ci-dessous).
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver le disque de pâte au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre le beurre et le sucre en poudre.
Faire chauffer le mélange et le laisser colorer sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel blond.
Retirer du feu.
Verser le caramel dans un moule à manqué.
Éplucher, épépiner et tailler les pommes en quartiers.
Disposer les quartiers de pommes sur le caramel refroidi.
Faire cuire les pommes au four pendant 40 minutes à 180°.
Saupoudrer le sucre vanillé sur les pommes cuites.
Couvrir les pommes avec la pâte brisée en rentrant les bords à l’intérieur.
Faire cuire à nouveau la tarte au four à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu’à cuisson complète de la pâte brisée.
Au terme de la cuisson, retirer la tarte du four.
Démouler la tarte chaude prudemment (attention aux éclaboussures du caramel brûlant !).
Pour la pâte brisée :
Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Former une boule avec la pâte.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Laisser reposer à plaque de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrer et fariner le moule à tarte.
Garnir le moule avec la pâte brisée.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
La laisser reposer au réfrigérateur.
Il s’agit d’une recette très technique difficile à réussir à cause des températures qui sont à respecter rigoureusement.
Pour 8 personnes :
Disposer les jaunes d’œufs dans le bol du robot.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre.
Ne surtout pas remuer.
Faire cuire et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Arrêter de cuire à 105° (par synergie la température va continuer de monter pour atteindre 110°).
Dans le bol d’un robot, battre vivement les jaunes d’œufs et incorporer progressivement le sucre cuit sans cesser de fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation redescende à température ambiante.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre que la préparation et le beurre sont exactement à la même température (ambiante).
Une fois cette vérification faite, incorporer le beurre mou en morceaux à la préparation pour obtenir une crème homogène.
La crème au beurre est prête à être parfumée (café, cacao…).
Ajouter le parfum en toute petite quantité, goûter et rectifier si nécessaire.
Cette crème peut servir à garnir une génoise (moka) ou des meringues au chocolat, notamment.
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