Pour 4 personnes :
Réaliser des pommes Arly
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de gros sel
Préchauffer le four à 220°.
Choisir des pommes de terre de même taille.
Percer les pommes de terre avant de les cuire afin d’éviter qu’elles n’éclatent durant la cuisson.
À l’aide d’un couteau pré-découper (2 mm de profondeur) aux deux tiers autour de la pomme de terre afin que la peau du dessus se détache durant la cuisson.
Couvrir le fond de la plaque du four de gros sel.
Poser les pommes de terre sur le gros sel.
Enfourner pendant 40 minutes à 220°.
Préparer le beurre maître d’hôtel pendant que les pommes de terre cuisent.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d’un couteau.
Si la lame ne rencontre pas de résistance, les pommes de terre sont cuites.
Dans le cas contraire prolonger la cuisson de quelques minutes.
Au terme de la cuisson, ôter la peau du dessus de chaque pomme de terre puis les, vider délicatement le pommes de terre en veillant à conserver une coque.
- Ciboulette
- 15 g de beurre
- 40 g de crème fraîche épaisse
- Sel
Laver puis ciseler la ciboulette.
Écraser la pulpe des pommes de terre à l’aide d’une fourchette.
Ajouter le beurre, la crème, le sel et la ciboulette ciselée à la pulpe.
Mélanger.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnir les coques des pommes de terre.
Au moment de servir, enfourner les pommes Arly à 180° pendant quelques minutes afin de les réchauffer.
Réaliser un beurre maître d’hôtel
- 120 g de beurre
- 15 g de persil
- 1 citron jaune
- Sel
- Poivre
Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance afin qu’il soit mou.
Travailler le beurre de manière à obtenir la consistance d’une pommade.
Laver puis effeuiller le persil.
Hacher les feuilles de persil (conserver les queues du persil pour une autre préparation telle qu’un bouquet garni).
Presser le citron afin d’en extraire le jus.
Mélanger ensemble tous les ingrédients.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Poser le beurre composé dans un film alimentaire, former un boudin et faire durcir au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Cuire la viande au dernier moment
- 4 tranches de 200 g de contre-filet (appelé également faux-filet)
- 20 g d’huile (tournesol ou arachide)
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Ail (facultatif)
- Thym (facultatif)
Sortir la viande du réfrigérateur environ 10 minutes avant de la cuire.
Saler la viande.
Ne pas poivrer à ce stade car le poivre brûlerait.
Faire chauffer une poêle avec deux cuillerées à soupe d’huile (ne pas utiliser le beurre au début).
On peut ajouter une gousse d’ail et une branche de thym (un gros morceau pour éviter qu’il ne brûle) dans la poêle afin de parfumer la viande.
Placer la contre-filet (faux-filet) dans la poêle chaude et le laisser colorer pendant environ 1 minutes de chaque côté.
Jeter l’huile avant de la remplacer par le beurre.
Prolonger ensuite la cuisson d’environ 1 à 3 minutes de chaque côté en fonction du point de cuisson choisi (bleu, saignant, à point ou bien cuit) tout en nourrissant la viande en l’arrosant sans cesse de beurre fondu.
Après la cuisson, laisser reposer la viande pendant quelques minutes (juste le temps qu’il faut pour dresser les assiettes).
Poivrer la viande cuite au moment de la servir.
Dresser les assiettes
- Une tranche de contre-filet (faux-filet)
- Une pomme Arly
- Une rondelle de beurre maître d’hôtel
Faire chauffer les assiettes préalablement dans le four.
Il est préférable de préparer en premier les viandes les plus cuites (à point et bien cuites) et donc en dernier les viandes les moins cuites (bleues et saignantes).
Disposer dans chaque assiette, une tranche de viande, une pomme Arly très chaude et une rondelle de beurre maitre d’hôtel très froid.
Poivrer puis servir aussitôt.
