Prendre soin au préalable de sortir le beurre du réfrigérateur. Laver les fleurs de ciboulette. Ôter les tiges et les parties vertes afin de ne conserver que les parties violettes des fleurs. Mixer ensemble les fleurs, le beurre (mou) et le sel. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réfrigérer le beurre obtenu puis le tartiner sur du pain ou l’utiliser pour parfumer des préparations : pâtes, riz, légumes, pommes de terre, champignons, poisson, viande, …
Peser les ingrédients. Dans une grande casserole, réunir l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Remettre la casserole sur le feu, puis continuer de mélanger pendant une minute environ afin d’ôter une partie de l’humidité de la pâte. Verser la boule de pâte (panade) obtenue dans le bol d’un robot. Incorporer les œufs un à un à cette pâte. Remplir un appareil à churros.
Frire
les churros
Faire chauffer un bain de friture à 175°. Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant ainsi qu’une assiette de sucre en poudre. Former les churros un par un en coupant la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux. Faire frire pendant quelques minutes, le temps d’obtenir des churros dorés. Sortir les churros du bain de friture puis les déposer aussitôt sur le papier absorbant.
Servir
les churros
Après
cuisson, passer les churros dans le sucre en poudre.
La chair de l’araignée femelle a un goût plus fin que la chair du mâle. Il est donc préférable de choisir un mâle pour réaliser des recettes et une femelle pour la manger nature.
Par ailleurs, la moussette est le nom donné aux jeunes araignées de moins de deux ans. Elles sont pêchées sur la côte Ouest du Cotentin chaque année durant une période courte (entre avril et juin). Elles ont la particularité de se décortiquer facilement et d’offrir une chair tendre et savoureuse.
Pour 1 personne :
Une araignée de mer ou une moussette
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Gros sel
Quelques grains de poivre
Préparer préalablement un court-bouillon Peler un oignon, puis le couper en quatre. Peler une carotte, puis la couper en rondelles. Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et persil). Disposer dans une grande cocotte d’eau froide les morceaux d’oignon et de carotte ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre. Saler (une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau). Porter la préparation à ébullition.
Comment cuire l’araignée de mer ? Passer l’araignée sous l’eau afin d’enlever les impuretés. Plonger l’araignée (pattes repliées) dans le court-bouillon bouillant. Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l’araignée au fond de la cocotte en appuyant dessus à l’aide d’une cuillère. Laisser cuire (frémir) sans couvrir pendant environ 15 minutes pour une araignée ou 12 minutes pour une moussette. Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu puis laisser refroidir pendant quelques minutes avant d’égoutter le crustacé et d’en ôter l’opercule afin d’évacuer l’eau de l’intérieur de la carapace. Déguster l’araignée tiède ou froide avec une mayonnaise et du pain frais
Le riz pilaf se distingue par sa méthode de cuisson qui lui donne du goût. Il faut d’abord précuire le riz dans de la matière grasse (nacrer) avant de poursuivre la cuisson dans un liquide au four à couvert. Le liquide est choisi en fonction de la recette : eau ou bouillon de légumes ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson… Pour varier la recette proposée ci-dessous on peut y ajouter des épices, par exemple du curry, ou du “Spigol” (mélange méditerranéen).
Pour 6 personnes :
300 g de riz long
4 cuillerées à soupe d’huile
40 g d’oignon
40 g de poivron rouge
40 g de poivron vert
600 g de liquide (au choix)
Un bouquet garni (thym, laurier persil)
1 tête d’ail
Sel
Poivre
40 g de beurre
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier persil). Peler et ciseler l’oignon (petits cubes). Laver la tête d’ail, puis la laisser “en chemise” (entière sans la peler). Laver et tailler les poivrons en brunoise (petits cubes). Peser les ingrédients. Les petits cubes réalisés deviendront, après cuisson, de la même taille que les grains de riz. Préchauffer le four à 200°. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons. Saler. Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes. Vider la cocotte et réserver la préparation. Dans la même cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter le riz puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer. Ajouter la préparation précédente. Verser le liquide. Ajouter en fin la tête d’ail “en chemise” ainsi que le bouquet garni. À ce stade, il est recommandé d’ajouter un disque de papier sulfurisé au centre (cheminée en papier) sur le dessus de la préparation afin de protéger le riz du dessèchement. Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 25 minutes à 200°. En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni. Ajouter du beurre, du sel et du poivre. Remuer afin d’égrainer le riz. Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir chaud en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.
Huile d’arachide (2 litres pour le bain de friture)
Sel
Cuire les œufs mollets Faire chauffer une grande casserole d’eau. Plonger les œufs dans l’eau frémissante. À partir de la reprise du frémissement de l’eau, laisser cuire les œufs pendant 6 minutes. Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans un récipient d’eau froide. Égoutter les œufs mollets, puis les écaler (ôter la coquille).
Réaliser les pommes-pailles Peler les pommes de terre puis les tailler en julienne (fin bâtonnets) ou les râper grossièrement. Les rincer puis les sécher dans du papier absorbant. Préparer une plaque recouverte de papier absorbant. Faire chauffer un bain de friture. Plonger les pommes-pailles dans l’huile chaude (175 °) pendant une minute sans les colorer. Déposer les pommes-pailles précuites sur le papier absorbant. Au moment de servir, faire frire à nouveau les pommes-pailles pendant 30 secondes afin de les dorer. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les saler sans attendre. Répartir les pommes-pailles dans 4 assiettes creuses. Poser deux œufs mollets au centre de chaque assiette. Servir aussitôt avec une salade verte.
Laver puis essorer la salade et la réserver. Laver, peler et couper les poires en fines tranches puis les réserver. Détailler le roquefort en petits dés puis les réserver.
Réaliser une vinaigrette
3
cuillerées à soupe d’huile d’olive
1
cuillerée à café de moutarde
1
cuillerée à café de vinaigre balsamique
1
cuillerée à soupe de jus de citron
Sel
Poivre
Dans un bocal, réunir tous les éléments de la vinaigrette. Fermer le bocal, puis le secouer afin d’émulsionner la sauce. Goûter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuire
1
cuillerée à soupe de pignons de pin
4
tranches de jambon cru
Faire chauffer une poêle. Répartir les pignons de pin dans la poêle chaude afin de les faire dorer (torréfier) tout en veillant à ne pas les brûler, puis les réserver. Essuyer la poêle avec une feuille de papier absorbant. Faire dorer dans la poêle chaude, une à une, les tranches de jambon cru afin de les rendre croustillantes. Les déposer au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant afin de les dégraisser avant de les découper en lamelles.
Dresser les assiettes
Dans un saladier, mélanger ensemble la salade et la vinaigrette. Répartir la salade assaisonnée dans 4 assiettes. Ajouter les tranches de poires, les pignons de pin torréfiés, les dés de roquefort ainsi que les lamelles de jambon croustillantes. Servir aussitôt.
Les goujonnettes sont des bâtonnets de poisson (environ 8 cm sur 2 cm) : carrelet, merlan, dorade, cabillaud, aiglefin, sole, turbot, crustacés, gambas…
Pour 4 personnes :
Préparer le poisson
480 g de poisson
30 cl de lait
Tailler les filets de poisson en lanières régulières. Les déposer dans un saladier, puis les recouvrir de lait afin de les rendre bien blanches et d’en ôter les éventuelles traces de sang. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Paner (à l’anglaise) les goujonnettes de poisson
200
g de farine
200
g de chapelure de pain
4
œufs
Sel
Piment
d’Espelette ou épices (facultatif)
Se munir de trois récipients (assiettes creuses par exemple). Remplir le premier récipient de farine. Remplir le deuxième récipient d’œufs, puis saler et mélanger le tout. Remplir le troisième récipient de chapelure de pain. Égoutter les bâtonnets de poisson. Les placer d’abord dans la farine en les recouvrant complétement puis les tapoter afin d’ôter le surplus de farine. Déposer ensuite les bâtonnets farinés dans les œufs battus salés. Les passer enfin dans la chapelure de pain. Rouler les goujonnettes sur le plan de travail avec la paume de la main afin de leur donner une forme ronde et afin de faire adhérer la chapelure. Déposer les goujonnettes sur un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les frire.
Frire les goujonnettes de poisson
2
litres d’huile de friture (arachide)
Préparer le matériel : friteuse, araignée (sorte d’écumoire pour la friture), papier absorbant, grand plat et sel. Faire chauffer l’huile à 180°. Plonger les goujonnettes de poisson dans la friture pendant quelques minutes. Elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées. À l’aide d’une araignée (sorte d’écumoire), sortir les goujonnettes cuites de la friteuse. Les déposer sur une feuille de papier absorbant puis les saler aussitôt.
Le radis blanc est également appelé daïkon ou navet long. Il se sert en accompagnement d’une viande.
1 radis blanc (daïkon ou navet long)
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
Sel
Eau
20 g de beurre
Peler le radis blanc. Le découper en bâtonnets réguliers. La régularité de la découpe est importante aussi bien pour la présentation que pour la cuisson. Si les morceaux ne sont pas égaux, les petits seront cuits avant que les gros ne le soient suffisamment. Faire bouillir un grand récipient d’eau. Plonger les bâtonnets de radis blanc dans l’eau bouillante afin de les « blanchir » (précuire). Attendre la reprise de l’ébullition, puis égoutter les bâtonnets. Recouvrir le fond d’un poêlon avec des bâtonnets de radis blanc précuits (une seule couche). Ajouter, le sel, les sucre, le beurre et de l’eau à hauteur. Recouvrir avec une “cheminée en papier” (disque de papier sulfurisé troué au centre). Laisser cuire pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans un bâtonnet de radis blanc. Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes. S’il reste trop de liquide, sortir les bâtonnets cuits du poêlon et laisser chauffer le liquide afin de le réduire. À la fin, il ne doit rester que très peu de liquide sirupeux. Enrober les bâtonnets de ce liquide sirupeux afin de les “glacer”. Cette recette peut s’appliquer à d’autres légumes dont des carottes ou des courgettes. Le temps de cuisson doit être adapté en fonction du légume choisi. Dans tous les cas prendre soin de vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Servir les légumes glacés chauds, en accompagnement d’une viande (voir recette de la blanquette).
2 saucisses de Morteau de 350 g chacune (ou saucisson à cuire)
Faire chauffer une grande casserole d’eau. Ajouter les deux saucisses de Morteau. Laisser cuire dans l’eau frémissante pendant 25 minutes. Sortir les saucisses de Morteau de l’eau, puis les peler. Couper les extrémités de chaque saucisse de Morteau.
Réaliser la brioche
250 g de farine
7 g de sel fin
10 g de levure de boulanger
40 g d’eau (4 cl)
5 œufs pour la pâte (4 pour la pâte et 1 pour la dorure)
125 g de beurre
Prendre la précaution de sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance afin de l’utiliser mou. Dans un verre, mélanger ensemble l’eau tiède (pas chaude) avec la levure. Si l’eau est trop chaude, elle détruit l’effet de la levure. Dans le bol d’un robot à l’aide du pétrin (crochet), mélanger ensemble la farine et le sel. Le sel pur ne doit pas entrer en contact direct avec la levure afin de ne pas l’abîmer. Ajouter les œufs entiers, puis le mélange levure-eau. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes. Ajouter enfin très progressivement par petits morceaux, le beurre mou. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique et homogène. Disposer la pâte au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire. Laisser « pointer » (pousser) la pâte pendant 30 minutes. Elle doit doubler de volume. Rompre la pâte (la faire retomber en appuyant dessus afin d’ôter le gaz). Enrouler chaque saucisson cuit refroidi dans la moitié de la pâte froide (elle doit avoir durci afin de ne pas s’affaisser). Pour donner une forme à la pâte on peut utiliser un rouleau à pâtisserie. Disposer les saucissons en brioche sur une plaque préalablement recouverte d’un papier sulfurisé (ou dans un moule). Laisser reposer et lever une nouvelle fois au frais pendant 30 minutes. Dans un bol, battre un œuf entier avec un peu de sel. À l’aide d’un pinceau, appliquer l’œuf battu salé sur le dessus de chaque brioche afin d’obtenir une ensuite une dorure. Préchauffer le four à 180°. Enfourner les deux saucissons en brioche pendant environ 30 minutes. Les sortir du four lorsque la brioche est bien dorée.
Réaliser la sauce au porto
40 cl de porto
20 g d’échalotes
1 bouquet garni (thym, laurier,
persil)
25 cl de fond (de veau ou de
volaille)
25 g de beurre
Peler et ciseler les échalotes. Dans une petite casserole, faire cuire ensemble le porto et les échalotes ciselées. Laisser “réduire à glace” (l’évaporation doit être presque complète, il ne doit rester qu’une cuillerée à soupe de base de sauce). Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Laisser réduire à nouveau de moitié. Filtrer la sauce obtenue. Au moment de servir, ajouter le beurre froid en petit morceaux.
Dresser les assiettes Faire chauffer les assiettes à l’entrée du four. À l’aide d’un couteau-scie, découper des tranches épaisses. Disposer une tranche sur chaque assiette. Ajouter une cuillerée de sauce au porto. Servir aussitôt.
Laver les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les laisser tremper car ils se gorgeraient d’eau). Couper les champignons en quartiers. Peler et ciseler l’échalote. Sans le peler (le laisser « en chemise »), écraser l’ail. Laver la branche de thym. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les champignons sans les superposer (si nécessaire utiliser deux poêles ou faire dorer les champignons en plusieurs fois). Une fois que tous les quartiers de champignons sont dorés, les réunir dans une seule poêle. Ajouter le thym, l’ail écrasé avec la peau, l’échalote ciselée, la crème liquide, le sel et le poivre. Laisser cuire (réduire) doucement jusqu’à ce que la préparation soit presque sèche. Enlever la branche de thym et la gousse d’ail. Mixer la préparation au blender. Effeuiller le basilic, puis le ciseler. Ajouter le basilic ciselé à la farce obtenue. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuire
les cannellonis
6
cannellonis
Eau
Gros
sel
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Cuire les cannellonis pendant 6 minutes. Les égoutter.
Faire gratiner
(colorer) les cannellonis
40
g de parmesan râpé
Préchauffer le four à 220°. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposer la farce dans une poche à douille. Farcir un à un les cannellonis cuits et refroidis. Disposer les cannellonis farcis sur la plaque du four. Les saupoudrer de parmesan râpé. Les enfourner pendant quelques minutes afin de les faire dorer.
Préparer
la salade
200 g de roquette
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Laver et essorer la roquette. Réaliser une vinaigrette en mélangeant ensemble le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l’huile. Assaisonner la salade.
Dresser
les assiettes
Quelques
feuilles de basilic frais
Disposer un peu de salade assaisonnée sur chaque assiette. Ajouter dessus les cannellonis. Décorer avec une feuille de basilic frais. Servir aussitôt.
Imprimer
