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Pour 8 personnes :
La blanquette bénéficie d’une appellation “À l’ancienne” quand elle est garnie de champignons et de petits oignons. Traditionnellement servie avec du riz, il est également possible, pour changer, de la servir avec des légumes « tournés » et « glacés » : carottes, courgettes, navets (voir ci-dessous).
Préparer la garniture aromatique
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons jaunes
- 3 clous de girofles
- 200 g de blancs de poireaux
- 100 g de branches de cèleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses d’ail (facultatif)
Laver tous les légumes.
Réaliser un bouquet garni en ficelant ensemble du thym, du laurier et du persil.
Peler les carottes.
Peler l’ail puis le dégermer.
Peler l’oignon, le laisser entier puis le piquer de clous de girofle.
Couper le poireau, les carottes et la branche de céleri en gros morceaux.
Préparer la viande
- Épaule de veau 1,600 kg
Dégraisser la viande si nécessaire puis la couper en morceaux réguliers d’environ 50 g.
La régularité permet d’abord une cuisson homogène, puis une jolie présentation.
Dans une grande casserole remplie d’eau froide, plonger les morceaux de veau.
Porter à ébullition.
Ne pas saler à ce stade.
Écumer afin d’éliminer les impuretés.
Ajouter la garniture aromatique préparée préalablement.
Écumer à nouveau si nécessaire.
Laisser cuire pendant deux heures.
Pendant ces deux heures, préparer les légumes : oignons, champignons et autres (voir ci-dessous).
Une fois que la viande est cuite, la sortir du liquide de cuisson.
Filtrer le liquide puis le faire chauffer afin de le réduire (concentrer) jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl.
Les légumes qui ont donné tout leur goût au bouillon sont devenus sans intérêt (il est préférable de ne pas les servir).
Recouvrir la casserole de viande égouttée d’un film alimentaire.
Réaliser la sauce
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de fond blanc de veau (liquide de cuisson réduit)
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl ce crème liquide entière
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine au beurre fondu.
Remuer à l’aide d’un fouet.
Faire cuire pendant une minute le roux blanc obtenu sans le colorer, puis le laisser refroidir.
Faire chauffer le fond blanc réduit (50 cl).
Ajouter le fond blanc chaud au roux blanc refroidi.
Sans cesser de remuer, cuire la sauce pendant quelques minutes afin qu’elle épaississe.
Il est agréable de compléter la recette avec des légumes « tournés » et « glacés » qui peuvent être réalisés pendant la cuisson de la blanquette.
Réaliser des oignons glacés
- 400 g d’oignons grelots (ou oignons nouveaux, ou surgelés)
- 40 g de beurre
- Sel
- 40 g de sucre en poudre
- 25 cl d’eau
Faire tremper les oignons grelots dans un grand volume d’eau afin de pouvoir ensuite les peler facilement.
Peler les oignons grelots puis les réserver.
S’il s’agit de petits oignons congelés, il est préférable de ne pas les décongeler au préalable afin qu’ils restent bien entiers en cuisant.
Pour cuire et glacer les oignons, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu) afin de réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre caramélise.
Sans coloration on réalise des oignons glacés « à blanc ».
Dans le cas des oignons glacés « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les oignons sont cuits les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les oignons, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant d’y rouler les oignons afin de les glacer (les enrober pour les faire briller).
Réaliser des carottes glacées
- 500 g de carottes
- 20 cl d’eau
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre
- Sel
Laver et peler les carottes.
Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »).
Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive.
Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou une soupe.
Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu).
La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise.
Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ».
Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les carottes, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Réaliser d’autres légumes glacés à brun ou à blanc : courgettes, navets
- 1 courgette
- 1 navet long (radis blanc)
- Eau, sel, sucre et beurre
Procéder de la même manière que pour les carottes.
Tourner » les légumes, c’est-à-dire de leur donner une forme ovale régulière.
Concernant les courgettes, prendre soin de conserver la peau et de raccourcir le temps de cuisson.
Toutes les parures sont à conserver pour d’autres recettes (purées, soupes).
Préparer et cuire les champignons
- 250 g de champignons
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- Sel
Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les tremper dans l’eau car il se gorgeraient d’eau).
Les essuyer, puis les émincer.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile.
Faire sauter rapidement les champignons dans l’huile chaude.
Égoutter et saler les champignons.
Au moment de servir la blanquette, les poser sur le dessus du plat avec les oignons grelots glacés et éventuellement les autres légumes.
Terminer la sauce par une « liaison velouté »
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de crème fraiche entière
- Sel
- Poivre blanc
Une fois que tous les éléments sont prêts (viande, légumes glacés et riz), terminer la sauce.
Au dernier moment, juste avant la dégustation, faire chauffer la sauce.
Dans un bol, mélanger ensemble la crème et les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange à la sauce chaude puis fouetter.
Après cette étape, il n’est plus possible de chauffer la sauce qui coagulerait en raison du jaune d’œuf qu’elle contient.
Saler et poivrer la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.
