Archive for Pâtes de base, pain, brioches, cakes

Blinis

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Blinis-BLOG

Pour 15 mini-blinis (environ) :

  • 130 g de farine
  • 15 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre
  • 10 g de levure de boulanger
  • 1 œuf

Se munir d’une poêle et de cercles à blinis.
Préparer tous les ingrédients.
Dans le bol d’un mixeur mélanger ensemble les poudres (farine, sucre et sel).
Faire tiédir le lait au four à micro-ondes.
Ajouter la levure au lait tiède (pas plus de 50° pour ne pas détruire l’effet de la levure).
Mélanger pour dissoudre la levure.
Verser la préparation sur les poudres mélangées.
Clarifier l’œuf (séparer le blanc du jaune).
Ajouter le jaune d’œuf à la préparation.
Réserver le blanc d’œuf dans un saladier.
Mélanger encore la pâte de manière à obtenir une consistance homogène.
Verser la pâte dans un saladier, puis le recouvrir hermétiquement avec un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Dans un saladier, monter le blanc d’œuf en neige.
Incorporer délicatement le blanc d’œuf en neige à la préparation.
Ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne retombe.
Huiler légèrement une poêle, disposer dessus les cercles à blinis (si l’on n’a pas de cercles, il est possible d’utiliser une cuillère pour former les blinis, mais ils seront moins réguliers).
Faire chauffer la poêle.
Dans la poêle bien chaude, former les blinis.
Laisser dorer les blinis pendant deux minutes sur une face.
Retourner les blinis à mi-cuisson pour en faire dorer la seconde face pendant une minute.
Après la cuisson, disposer les blinis sur une grille avant de les servir tièdes ou froids.

Recette postée dans la catégorie Crêpes et galettes

Cake anglais

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Cake-anglais-tranches

Pour la pâte :

  • 100 g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 75 g de cassonade
  • 150 g de farine
  • 5 cl de rhum brun (facultatif)
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de raisins secs
  • 50 g de cerises confites
  • 100 g de fruits assortis (coupés en cube de 1 cm)

Pour le décor :

  • Quelques cuillerées de confiture d’abricot (nappage)
  • Quelques cerises confites

Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Beurrer un moule à cake.
Préchauffer le four à 250°.
Rincer les raisins secs à l’eau tiède.
Faire tremper les raisins secs dans le rhum (facultatif).
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble le beurre et la cassonade.
Ajouter les œufs un à un.
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Incorporer le mélange farine et levure à la préparation.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Égoutter les raisins secs et les ajouter à la pâte.
Ajouter également tous les autres fruits confits.
Verser la pâte dans le moule à cake préalablement beurré.
Enfourner le cake et baisser aussitôt le four à 180°.
La cuisson dure 40 minutes en tout (10 + 30).
Au bout de 10 minutes de cuisson, à l’aide d’un couteau, inciser le dessus du cake sur toute la longueur pour favoriser son développement.
Enfourner à nouveau pendant 30 minutes.
En fin de cuisson, piquer le cake avec la lame d’un couteau.
Si la lame ressort sèche, le cake est cuit.
Envelopper le cake encore chaud dans un papier film jusqu’à complet refroidissement.
Il est recommandé de réserver le cake quelques jours au réfrigérateur avant de le consommer pour qu’il développe ses arômes.
Avant de servir le cake, faire fondre la confiture d’abricot en la chauffant.
Tamiser la confiture pour obtenir un nappage abricot.
À l’aide d’un pinceau badigeonner le dessus du cake de nappage.
Décorer avec quelques cerises confites et servir.

Recette postée dans la catégorie Cakes

Kougelhopf (kouglof)

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2014-09-13 18.26.33

  • 12 g de levure de boulanger
  • 12 cl de lait
  • 300 g de farine (60 + 240)
  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 2 œufs entiers
  • 60 g de raisins secs
  • 1 cuillerée à soupe de kirsch (facultatif)
  • 40 g d’amandes effilées

Diluer la levure dans deux cuillerées à soupe de lait tiède.
Verser le mélange sur 60 g de farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte molle.
Disposer ce levain dans un saladier.
Recouvrir d’un papier film.
Laisser lever jusqu’à ce que le levain double de volume.
Faire gonfler les raisins dans le kirsch ou dans de l’eau tiède.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de lait et y faire fondre le beurre, le sucre et le sel.
Verser doucement ce mélange sur le reste de farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les œufs à la pâte.
Mélanger le levain et la pâte.
Ajouter les raisins réhydratés égouttés.
Beurrer et un moule à kouglof.
Coller les amandes effilées sur toute la paroi du moule.
Disposer la pâte dans le moule.
Recouvrir le moule d’un papier film et laisser lever la pâte pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°
Disposer un grand plat d’eau dans le bas du four.
Laisser cuire pendant environ 45 minutes sans ouvrir le four.
Si le kouglof se colore trop au cours de la cuisson, baisser le four à 180°.
En fin de cuisson, ouvrir le four et piquer le kouglof avec la lame d’un couteau.
Si la lame ressort sèche, le kouglof est cuit.
Le démouler sur une grille.
Saupoudrer le kouglof de sucre glace au moment de le servir.

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Gaufres

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  • 500 g de farine
  • 15 g de levure de boulanger
  • 5 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 75 cl de lait
  • 10 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
  • 65 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif)

Déposer la farine en fontaine dans un grand saladier.
Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre vanillé, le sel et la levure fondue dans l’eau tiède.
Mélanger le tout en ajoutant le lait.
Passer la pâte au chinois (passoire) pour qu’elle soit bien lisse.
Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède pendant au environ deux heures.
Important : prévoir un grand récipient car la pâte pourrait déborder en levant.
Une fois la pâte levée, y ajouter l’huile, le beurre fondu et les blancs d’œufs battus en neige.
Procéder à la cuisson au gaufrier électrique, puis déguster aussitôt.

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Crêpes d’épeautre

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Crêpes-épeautre
Pour 12 crêpes :

  • 250 g de farine d’épeautre
  • 3 œufs
  • 50 cl de lait
  • ½ cuillerée à café de sel
  • Rhum ou vanille (facultatif)
  • Huile (pour la cuisson)

Dans un saladier, mélanger la farine d’épeautre, le sel et les œufs.
Ajouter progressivement le lait.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
Ajouter éventuellement un parfum (rhum, vanille).
Dans une poêle huilée, faire cuire les crêpes de chaque côté.
Déguster avec du sucre, de la confiture, du miel ou du Nutella.

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Galettes de sarrasin

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Galettes de sarrasin

Pour une dizaine de galettes :

  • 330 g de farine de sarrasin
  • 1 cuillerée à soupe de sel (10 g)
  • 75 cl d’eau

Mélanger les trois ingrédients ensemble.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Cuire les galettes, de préférence dans une poêle anti adhérente.
Les garnir à sa guise (fromage, jambon, champignons, crème fraîche…).
Pour servir les convives en même temps, il est possible de garnir toutes les galettes à la fois, puis de les passer quelques minutes dans le four chaud (les disposer sur la plaque recouverte d’un papier sulfurisé).

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Génoise

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Pour une génoise :

  • 5 œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 50 à 55° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au
fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse » (spatule en silicone).
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

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Pâte à choux

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Pour une vingtaine de petits choux :

  • 25 cl d’eau
  • 10 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 150 g de farine
  • 4 œufs

Préchauffer le four à 220°.
Faire bouillir dans une russe (casserole) l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter hors du feu, la farine tamisée.
Remettre sur le feu, pour sécher en remuant si nécessaire (quelques instants).
Hors du feu, dans le bol d’un robot, mélanger les œufs un à un.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer la pâte à choux sur la plaque (petit tas en quinconce) à l’aide d’une poche à douille.
Faire cuire à four chaud (220°) pendant quelques minutes, le temps de faire gonfler les choux, puis terminer la cuisson à 180° (environ 30 minutes en tout).
Faire refroidir les choux sur une grille.

La pâte à choux est utilisée pour confectionner les choux la crème, les Paris-Brest, les chouquettes, les pommes dauphine (à condition ne ne pas la sucrer)…

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Cake aux pépites de chocolat

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Cake-Pépites-Chocolat

Pour 4 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café de cannelle
  • 2 œufs
  • 130 g de farine
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • 100 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four (175°).
Mélanger le beurre mou avec les sucres et la cannelle.
Ajouter les œufs puis la farine et la levure.
Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat.
Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
Faire cuire au four pendant environ 30 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant le cake avec un couteau (la lame doit ressortir sèche).
À la sortie du four démouler le cake et l’envelopper aussitôt dans un papier film (il gardera ainsi son humidité et restera moelleux).

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Gnocchi à la parisienne

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Gniocchi à la parisienne

Pour 8 personnes :
Se munir d’une poche à douille.

Pour la pâte à choux :

  • 125 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 8 œufs
  • 40 g de comté râpé
  • 50 cl de lait
  • Sel
  • Piment de Cayenne
  • Noix de muscade

Mettre le lait dans une casserole avec le beurre.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
Bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Mettre la pâte dans le bol du batteur électrique.
Ajouter les œufs entiers un à un.
Bien mélanger entre chaque œuf.
Ajouter le comté râpé, du sel, de la noix de muscade et du piment de Cayenne.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparer un grand saladier d’eau froide.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Remplir la poche à douille de pâte à choux.
Réaliser des petits bouchons de 2 cm (gnocchi) en pressant sur la poche et en coupant à l’aide d’un couteau.
Faire tomber ces gnocchi dans l’eau frémissante salée.
Les laisser cuire pendant 3 minutes.
Les sortir de l’eau frémissante à l’aide d’une écumoire.
Les déposer aussitôt dans le saladier d’eau froide (pour arrêter la cuisson).
Égoutter les gnocchi refroidis.

Pour la béchamel :

  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1 litre de lait
  • Sel
  • Piment de Cayenne
  • Noix de muscade

Dans une casserole, faire fondre le beurre (sans coloration).
Ajouter la farine.
Bien mélanger.
Laisser cuire le roux blanc doucement pendant une minute.
Laisser le roux blanc refroidir dans la casserole.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait.
À ce stade, pour éviter que des grumeaux ne se forment, il est très important que le roux soit froid et le lait très chaud.
Sans cesser de fouetter, verser le bouillant sur le roux froid.
Ajouter du sel, de la noix de muscade et du piment de Cayenne.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sans cesser de remuer, porter la béchamel à ébullition.
À partir de l’ébullition et sans cesser de remuer, faire cuire la béchamel pendant 2 minutes (elle doit bouillir doucement pendant toute la durée de la cuisson).
Réserver cette sauce.

Pour la finition :

  • 100 g de comté râpé

Disposer les gnocchi dans un plat à four.
Les recouvrir de béchamel.
Parsemer de comté râpé.
Enfourner à 200° pendant environ 30 minutes.
Terminer la cuisson en mode gril si nécessaire pour obtenir un gratin bien coloré.
Servir avec une salade verte et éventuellement un peu de jambon (en plat unique) ou seul et en petite quantité (en entrée).

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