Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

Réaliser une farce fine

• 200 g de saumon fumé
• 250 g de saumon frais
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• Aneth
• 10 cl de crème liquide entière
• Sel
• Piment d’Espelette

Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon.
Découper le saumon en cubes.
Effeuiller l’aneth puis la ciseler.
Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf.
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide.
Tamiser la farce si besoin.
Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.

Réaliser la purée de cresson

• 200 g de cresson
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel

Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute.
Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert.
Égoutter le cresson cuit refroidi.
Mixer avec l’huile d’olive.
Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réaliser les ballotines (rouleaux)
Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé.
Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé.
Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce.
Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu.
Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.

Cuire les ballotines

Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Baisser le feu.
Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.

Dresser les assiettes.
Retirer le film alimentaire.
Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise.
Couper chaque ballotine en biais en deux.
Disposer deux morceaux sur chaque assiette.
Ajouter un peu de purée de cresson.