Archive for Author sylvie

Crème brûlée

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Crème-brûlée

Pour 4 personnes :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de cassonade

Préchauffer le four à 150°.
Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Faire chauffer ensemble, le lait, la crème et la vanille.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (financiers,…).
Ces blancs d’œufs peuvent être congelés.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter peu à peu le mélange vanillé.
Filtrer la préparation au chinois et verser dans des ramequins allant au four.
Disposer les ramequins remplis dans un grand plat d’eau.
Faire cuire au four et au bain-marie pendant une heure à 150°.
Réserver le ramequins refroidis au réfrigérateur en prenant soin de les couvrir d’un film alimentaire.
Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et la faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

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Pains au lait

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Pour 6 pièces de 75 g (une fournée) :

  • 250 g de farine
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3/4 d’une cuillerée à café de sel
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 œuf (+ 1 pour la dorure)
  • 65 g de beurre

Préparer tous les ingrédients en les pesant précisément.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et le sel (cette précaution évite de mettre le sel pur en contact avec la levure).
Faire tiédir le lait (il ne doit pas être trop chaud pour ne pas détruire la levure).
Dans un bol, mélanger ensemble le lait tiède, la levure et le sucre.
Verser très progressivement cette préparation liquide sur la farine salée (il faut laisser le robot en marche et verser très doucement pour empêcher que des grumeaux ne se forment).
Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’un appareil très homogène et lisse.
Ajouter l’œuf et pétrir à nouveau (réserver le second pour la dorure).
Incorporer enfin le beurre mou en dés à la pâte.
Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Couvrir hermétiquement la cuve d’un papier film et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.
Former 6 pâtons de 75 g et les déposer en quinconce sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Pour la dorure, mélanger un œufs entier avec un peu de sel.
Appliquer la dorure sur les pâtons à l’aide d’un pinceau.
On peut scarifier les pâtons à l’aide d’une paire de ciseaux (trois incisions sur le dessus de chaque petit pain).
Laisser lever pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre un plat d’eau dans le bas du four pour éviter le dessèchement des pains.
Faire cuire à 180° pendant environ 20 minutes.
Si la coloration obtenue n’est pas satisfaisante, il est préférable de prolonger la cuisson.

Recette postée dans la catégorie Pain ou brioches

Roses des sables à l’orange

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Pour 20 à 30 pièces :

  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de cornflakes
  • Entre 50 g et 100 g de beurre (ou Végétaline)
  • 15 lanières d’écorces d’oranges confites (facultatif)

Préparer et peser tous les ingrédients.
Disposer les caissettes en papier sur un plateau.
Diviser le chocolat en carrés.
Couper les lanières d’écorces d’oranges en petits dés.
Mélanger ensemble les cornflakes et les dés d’écorces d’oranges.
Faire fondre doucement ensemble le beurre et les carrés de chocolat (au four à micro-ondes ou au bain-marie).
Mélanger les préparations ensemble.
À l’aide de deux cuillères à café, remplir chaque caissette en papier de préparation.
Il est également possible de réaliser ces roses des sables sans caissettes en papier.
Pour ce faire, il suffit de déposer des petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des petits moules individuels.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour les fêtes de fin d’année, on peut former un sapin en assemblant 7 disques de cette préparation avec un peu de chocolat fondu.
Le diamètre de de chaque disque doit être différent.
Assembler les disques dans l’ordre, du plus grand au plus petit.
Saupoudrer légèrement le sapin de sucre glace avant de le déguster.

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Tarte aux fraises

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Pour 8 personnes :

  • 1 pâte sablée
  • 1 crème pâtissière
  • 500 g de fraises
  • 1 pot de confiture de fraise

Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir au réfrigérateur (voir ci-dessous).
Réaliser une pâte sablée et cuire le fond de tarte (voir ci-dessous).
Laisser refroidir.
Répartir la crème pâtissière dans le fond de tarte refroidi.
Laver et équeuter les fraises.
Les disposer sur le dessus de la crème.
Faire fondre la confiture de fraises dans une casserole, la passer au chinois (passoire).
Récupérer le nappage et le répartir sur les fraises à l’aide d’un pinceau.

Réaliser une pâte sablée (une grande tarte)

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • Vanille liquide (quelques gouttes)

Sabler ensemble (mélanger du bout des doigts ou au robot) la farine et le beurre.
Faire une fontaine.
Placer au centre le sucre, l’œuf entier et la vanille liquide.
Mélanger les ingrédients au milieu de la fontaine.
Rassembler progressivement le tout en boule (rapidement pour éviter que le beurre ne fonde).
Terminer le mélange en fraisant (écraser la boule de pâte deux fois de suite sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène).
Former à nouveau une boule de pâte et la laisser reposer (et durcir) pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Abaisser la pâte avec un rouleau puis en garnir un moule à tarte.
Piquer avec une fourchette et cuire à 180° pendant environ 10 à 15 minutes.
Pour éviter que la pâte ne s’affaisse pendant la cuisson, on peut la recouvrir d’un papier sulfurisé sur lequel on dépose des légumes secs (haricots blancs que l’on conserve ensuite dans un bocal pour les prochaines tartes).
Cette base est utilisée notamment pour réaliser la tarte aux fraises.

Réaliser une crème pâtissière

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena

Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un plat.
Laisser refroidir en recouvrant d’un papier film afin d’empêcher la formation d’une peau.
Utiliser les deux blancs d’œufs restants pour une autre recette (meringues, financiers…).

Recette postée dans la catégorie Desserts, Recettes sucrées, Tartes sucrées

Terrine de campagne au piment

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Pour 6 terrines en verre de 250 g :

  • 350 g d’échine de porc
  • 300 g de gorge de porc
  • 200 g de foie de porc
  • 12 g de sel
  • Poivre
  • 1 point de piment de Cayenne
  • 2 échalotes (50 g)
  • 2 brins de thym
  • 2 gousses d’ail (10 g)
  • 2 œufs entiers
  • 2 cl de cognac
  • 1 cuillerée à café de maïzena
  • 2 feuilles de laurier

Laver soigneusement les terrines et les laisser sécher.
Plonger les rondelles en latex dans de l’eau bouillante.
Peler les échalotes.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Passer les ingrédients au hachoir à viande : porc, foie, ail et échalotes.
Ajouter à la préparation les œufs entiers, la maïzena, le sel, le piment, le cognac et les feuilles de thym.
Mélanger.
À l’aide d’un entonnoir à confiture, remplir les terrines en verres.
Disposer sur le dessus de chaque terrine, un tiers de feuille de laurier.
Fermer soigneusement chaque terrine avec une rondelle en latex.
Disposer les terrines dans le fond d’une grande marmite afin de les stériliser.
Recouvrir les terrines d’eau.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 90 minutes.
Laisser tiédir puis sortir les terrines de l’eau.
Les essuyer et les réserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Recette postée dans la catégorie Mignardises salées

Terrine aux noisettes et quatre épices

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Pour 8 terrines en verre de 250 g :

  • 400 g d’échine de porc
  • 400 g de gorge de porc
  • 200 g de foies de volaille
  • 15 g de sel
  • 1/3 de cuillerée à café de quatre-épices
  • 1 oignon (120 g)
  • 2 échalotes (50 g)
  • 2 brins de thym
  • 3 gousses d’ail (15 g)
  • 1 œuf entier
  • 3 cl de muscat
  • 125 g de noisettes émondées
  • 1 cuillerée à café de farine

Laver soigneusement les terrines et le laisser sécher.
Plonger les rondelles en caoutchouc dans de l’eau bouillante.
Hacher grossièrement les noisettes à l’aide d’un couteau et les réserver.
Peler les oignons, les couper en quatre et les réserver.
Peler les échalotes.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Passer les ingrédients au hachoir à viande : porc, foies, oignons, ail et échalotes.
Ajouter à la préparation l’œuf entier, la farine, le sel, les épices, le muscat, les feuilles de thym et les noisettes.
Mélanger.
À l’aide d’un entonnoir à confiture, remplir les terrines en verres.
Fermer soigneusement chaque terrine avec une rondelle en caoutchouc.
Disposer les terrines dans le fond d’une grande marmite afin de les stériliser.
Recouvrir les terrines d’eau.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 90 minutes.
Laisser tiédir puis sortir les terrines de l’eau.
Les essuyer et les réserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière (cave, grenier).

Recette postée dans la catégorie Mignardises salées

Moules à la crème

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Pour 6 personnes :

  • 3 litres de moules
  • 6 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de crème fraîche
  • Poivre

À l’aide d’un couteau, gratter les moules et enlever le byssus de chaque coquillage.
Les laver plusieurs fois puis les égoutter.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes émincées.
Les laisser suer pendant deux minutes.
Verser le vin blanc et laisser réduire la sauce pendant plusieurs minutes.
Quand la sauce est réduite, ajouter les moules dans la cocotte.
Poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser cuire les moules pendant environ trois minutes (jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes).
Ajouter la crème fraîche, la laisser chauffer et servir aussitôt.

Recette postée dans la catégorie Poissons, coquillages, crustacés, Recettes salées

Charlotte caramélisée aux pommes

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Pour 6 personnes :

  • 12 pommes environ
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 12 tranches de pain de mie

Beurrer et sucrer un moule à charlotte.
Parer les tranches de pain de mie (ôter le tour).
Beurrer le pain de mie.
Garnir le fond du moule de triangles de pain de mie beurré (le beurre contre le moule).
Garnir les parois du moule de demi-tranches de pain de mie beurré en prenant soin de les faire se chevaucher légèrement.
Peler et épépiner les pommes.
Couper les pommes en dés et les disposer dans un saladier.
Recouvrir le saladier d’une feuille de papier film.
Faire fondre les pommes au four à micro-ondes pendant trois minutes.
Une fois les pommes fondues, les égoutter à l’aide d’une écumoire.
Mélanger les pommes fondues égouttées avec les sucres.
Déposer la préparation dans le moule à charlotte.
Recouvrir avec du pain de mie beurré (beurre sur le dessus).
Saupoudrer de sucre en poudre.
Enfourner à 180° pendant 45 minutes.
Démouler la charlotte tiède et la servir aussitôt.

Recette postée dans la catégorie Desserts, Recettes sucrées

Tarte normande

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Pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée (maison ou déjà prête)
  • 600 g de pommes (Golden, par exemple)
  • 3 cuillerées à soupe de calvados
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre (pour le moule)

Pour réaliser une pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Former une boule avec la pâte.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Laisser reposer la plaque de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparer les pommes
Peler les pommes.
Les détailler en lamelles.
Les faire macérer dans le calvados pendant 30 minutes.

Précuire la pâte
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner un moule à tarte.
Garnir le moule à tarte de pâte brisée.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte.
Ajouter des haricots secs sur le papier sulfurisé pour maintenir les rebords de la pâte.
Enfourner le moule pendant environ 20 minutes afin de précuire la pâte.
Sortir la pâte précuite et retirer les haricots secs (les réserver dans un bocal pour une prochaine fois).

Garnir et cuire la tarte
Saupoudrer le fond de la tarte de 15 grammes de sucre en poudre.
Égoutter les lamelles de pommes et les disposer sur le fond de tarte.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
À ce stade, il est possible de réserver les blancs d’œufs au congélateur pour une autre recette.
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le reste de sucre (45g) et la crème liquide.
Verser la préparation homogène sur le dessus de la tarte.
Enfourner à nouveau à 180° pendant 20 minutes.
Sortir du four et servir tiède ou froid.

Recette postée dans la catégorie Tartes sucrées

Cake aux noix et roquefort

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Pour 6 personnes :

  • 250 g de farine
  • 150 g de roquefort
  • 100 g de gruyère râpé (ou comté)
  • 60 g de noix
  • 15 cl de lait
  • 4 œufs entiers
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15 g de beurre (pour le moule)
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner un moule à cake.
Peser tous les ingrédients.
Concasser les noix et les réserver.
Émietter le roquefort et le réserver.
Râper le gruyère et le réserver.
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure, le sel et du poivre.
Ajouter les œufs entiers un à un.
Incorporer ensuite progressivement l’huile d’olive et le lait.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter à la pâte homogène, les noix et les fromages.
Mélanger délicatement à nouveau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser la préparation dans le moule à cake beurré et fariné.
Faire cuire au four à 180° pendant 45 minutes.
À la sortir, emballer le cake dans un papier film.
Cette précaution permet d’obtenir un cake très moelleux.
Le laisser refroidir puis le servir en tranche avec une salade verte.
Ce cake peut aussi accompagner un apéritif.

Recette postée dans la catégorie Cakes, Mignardises salées, Recettes salées
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