Faire chauffer une casserole d’eau. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) . Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus). Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs. Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°. Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant. Diviser en deux le sabayon obtenu (peser). Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée. Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés. Remplir l’un des moules de pâte nature. Remplir le second moule de pâte au cacao. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes. Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.
Réaliser une ganache à la framboise
100 g de chocolat noir
75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
50 g de confiture de framboise
Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide. Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés. Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture. Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat. Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.
Monter le gâteau
Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur. Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature. Poser la génoise au cacao sur la ganache. Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao. Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature. Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.
Décorer le gâteau
120 g de sucre glace
Eau
Vermicelle au chocolat
Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage. Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau. Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage. Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.
Préchauffer le four à 180°. Couper l’extrémité de chaque cuisse de canard (manchonner). Enlever l’excédent de gras. Peler la carotte et l’oignon, puis les couper en gros cubes (mirepoix). Peler l’ail, le dégermer puis le hacher. Dans une cocotte chaude sans graisse, déposer les cuisses de canard côté peau puis les laisser colorer. Sortir les cuisses de canard colorées de la cocotte. Enlever la graisse de la cocotte. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et ail) puis remettre les cuisses de canard dans la cocotte. Verser le fond brun (ou à défaut un peu d’eau). Couvrir la cocotte puis laisser cuire pendant 45 minutes au four à 180°.
Préparer les palets de navet blanc
120 g de navet long (appelé aussi radis blanc ou daikon)
Gros sel
3 g de mélange “cinq épices”
25 g de miel
20 g de beurre doux
Peler le navet long puis le découper en rondelles d’une épaisseur de deux centimètres. Pour obtenir des palets très réguliers, on peut utiliser un découpoir de forme circulaire. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau puis la saler. avant d’y plonger les palets de navet. Laisser blanchir (pré-cuire) pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des palets à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit rencontrer peu de résistance. Les égoutter. Dans une poêle, mélanger ensemble le beurre, le miel et les épices. Faire dorer les palets pendant 15 minutes dans ce mélange.
Commencer la sauce à l’orange
50 cl de jus d’oranges pressées
5 cl de vinaigre de Xérès
10 cl de Campari
40 g de sucre en poudre
Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre en poudre et le vinaigre. Faire chauffer. Quand la préparation commence à caraméliser, ajouter le Campari puis laisser réduire “à glace”, c’est-à-dire au maximum afin qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de préparation dans la casserole. Ajouter le jus d’oranges et laisser réduire de moitié. Réserver la gastrique obtenue pour la suite de la recette.
Préparer les chips
Huile d’arachide
200 g de pommes de terre à chair ferme
Sel fin
Peler les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, les couper en tranches très fines. Réserver les tranches fines de pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide. Au moment de la cuisson, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant. Faire chauffer l’huile d’arachide puis faire frire (160°) les chips pendant environ 10 minutes (elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées). Égoutter les chips à l’aide d’une “araignée”, les déposer sur le papier absorbant puis les saler sans attendre.
Terminer la sauce à l’orange
Sortir la cocotte du four. Décanter les cuisses de canard (les sortir de la sauce). À l’aide d’une spatule, décoller les sucs (particules très gouteuses) de la cocotte avant de tamiser. Mélanger cette sauce avec la gastrique préalablement obtenue. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
Sur chacune des assiettes, disposer trois palets de navet et une cuisse de canard. Servir séparément la sauce et les chips. Si l’on souhaite décorer les assiettes, on peut canneler une orange puis la découper en tranches très fines.
Préchauffer le four à 160°. Dans le bol d’un robot, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre en deux fois avant de terminer de battre les blancs d’œufs. . Mixer ensemble dans un blender, le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao. Tamiser la poudre obtenue avant de l’incorporer en trois fois à la meringue. Remplir une poche à douille de la préparation. Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, former des macarons réguliers en les disposant en quinconce. Attendre 15 minutes afin que le dessus des macarons commence à sécher. Enfourner pendant 30 minutes afin de cuire les macarons. À la sortie du four, laisser refroidir les macarons.
Réaliser une ganache à la framboise
200 g de chocolat noir
150 g de crème liquide
100 g de confiture de framboise
Dans un saladier, disposer le chocolat noir divisé en carrés. Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture de framboise. Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat. Laisser fondre puis mélanger une fois que le chocolat est fondu jusqu’à obtention d’une ganache homogène. Laisser refroidir la ganache afin qu’elle durcisse. Un fois que la ganache est suffisamment solide, la disposer dans une poche à douille. Disposer un peu de ganache sur une coque de macarons puis recouvrir avec une autre. Procéder de la même manière pour tous les macarons avant de les réserver au réfrigérateur.
Important : sortir le
beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit impérativement être mou
(température ambiante) pour réussir la crème au beurre.
Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
220 g d’œufs entiers (soit 5 œufs)
120 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs)
25 g de beurre
20 g de sucre en poudre
40 g de farine
Préchauffer le four à 200°. Dans le bol d’un robot, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs entiers. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement dans le premier mélange, les blancs en neige puis la farine tamisée. Diviser la pâte en trois parts égales afin de pouvoir réaliser trois carrés de biscuit Joconde. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Étaler finement une part de pâte de manière à former approximativement un carré de 22 cm au minimum. Enfourner à 200° pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Renouveler l’opération pour les deux autres biscuits. Laisser refroidir les biscuits.
Réaliser un sirop d’imbibage au café
100 g d’eau (10 cl)
25 g de sucre en poudre
Extrait de café
Disposer dans une petite casserole le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Sortir du feu puis ajouter l’extrait de café. Laisser refroidir le sirop d’imbibage au café.
Réaliser une ganache
150 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière
30 g de beurre doux
Dans un saladier, découper le chocolat noir en carrés. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide entière. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat. Laisser fondre avant de mélanger. Ajouter enfin le beurre, puis mélanger à nouveau. Réserver la ganache.
Réaliser une crème au beurre au café
120 g d’œufs (2 gros)
40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
140 g de sucre en poudre
50 g d’eau (5 cl)
250 g de beurre (mou à température ambiante)
Extrait de café
Dans une petite casserole, réunir le sucre en poudre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à 118°. Parallèlement, dans le bol d’un robot, battre ensemble les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtention d’une mousse. Sans cesser de fouetter, verser doucement le sucre cuit sur la mousse obtenue. À ce stade, il est important de comprendre que la température du sucre continue de monter hors du feu jusqu’à 120.° Pour cette raison, il est préférable de sortir le sucre cuit du feu lorsqu’il est à 118° afin de pouvoir prendre le temps de le verser progressivement. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou de manière à obtenir une pommade. Ajouter progressivement (cuillerée par cuillerée) le mélange refroidi dans le beurre pommade. Fouetter et continuer l’incorporation progressive. Ajouter enfin l’extrait de café. Goûter et rectifier la quantité d’extrait de café si nécessaire. Recouvrir le saladier de crème d’un film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur.
Tailler les biscuits
En mesurant avec le cadre et à l’aide
d’un couteau, couper par l’intérieur trois carrés réguliers de biscuit
refroidi.
Chablonner un biscuit
50 g de chocolat noir
1 carré de biscuit Joconde refroidi
Faire fondre le chocolat noir. À l’aide d’un pinceau, répartir une pellicule fine de chocolat noir sur une face d’un carré de biscuit. Laisser durcir le chocolat. Au moment du montage ce biscuit « chablonné » sera posé le premier dans le fond du cadre côté chocolat vers le bas afin de constituer la base imperméable de l’opéra. Les autres biscuits ne seront pas « chablonnés ».
Monter l’opéra
Cadre carré de 22 cm
Carton à gâteau carré de 24 cm
Biscuit Joconde (3 carrés dont un chablonné)
Ganache
Crème au beurre
Sirop d’imbibage au café
Glaçage
Disposer un carton à gâteau de 24 cm sur le plan de travail. Poser sur le carton le cadre en inox de 22 cm. Prendre soin de réaliser des couches régulières. Couche 1 Déposer le biscuit « chablonné » côté chocolat vers le bas dans le fond du cadre. Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Couche 2 Ajouter la moitié de la crème au beurre. Couche 3 Déposer un deuxième carré de biscuit. Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Couche 4 Ajouter toute la ganache. Couche 5 Déposer le troisième carré de biscuit. Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Couche 6 Ajouter le reste de crème au beurre. Prendre soin de bien réfrigérer le gâteau avant le glaçage.
Couche 7 (glaçage)
100 g de chocolat noir
15 g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)
Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés avec l’huile. Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et lisse. Vérifier la température du glaçage avant de l’appliquer car s’il est trop froid, il ne s’étale pas correctement et s’il est trop chaud, il fait fondre la crème. Verser le glaçage à 35° sur le dessus du gâteau. Réfrigérer le gâteau terminé. Sortir le gâteau bien froid du réfrigérateur. Passer délicatement la lame d’un couteau dans le cadre avant de démouler l’opéra. Ôter le cadre en inox. Si nécessaire avant de servir, parer les bords du gâteau à l’aide d’un couteau.
2 escalopes de viande blanche (dinde, poulet, porc ou veau)
2 tranches de jambon blanc
2 œufs
Comté
150 g de chapelure (Panko de préférence)
150 g de farine
Sel
Poivre
Mélange d’épices Cajun
Huile de friture (arachide)
Papier film
Couper chaque filet de volaille de manière à obtenir une grande escalope (en portefeuille). Disposer une feuille de papier film sur le plan de travail. Déposer une escalope de volaille sur le film alimentaire. Recouvrir d’un autre film alimentaire. Aplatir la viande en la tapant avec le fond d’une casserole afin de la rendre aussi fine que possible. Ôter le papier film du dessus. Saler et épicer la viande. Disposer la moitié tranche de jambon sur le dessus de la grande escalope fine. Ajouter un bâtonnet de comté. Poivrer. Rouler la préparation de manière à obtenir un boudin. Serrer et fermer chaque côté du papier film. Renouveler l’opération pour l’autre filet de volaille. Placer les boudins obtenus enveloppés au congélateur pendant deux heures afin de les faire durcir. Préparer 3 plats : l’un avec de la farine, l’autre avec de l’œuf battu assaisonné (sel et poivre) et le troisième avec de la chapelure. Sortir les boudins du congélateur et les déballer. Sans attendre, les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu assaisonné et enfin dans la chapelure. Faire frire dans l’huile (145 °) pendant 10 minutes. Les cordons bleus roulés sont cuits quand ils sont bien dorés. Les égoutter sur un papier absorbant, les saler aussitôt. Si besoin au dernier moment, les passer au four à 180° pendant quelques minutes. Servir les cordons bleus roulés chauds accompagnés d’une salade verte.
300
g de poires fraîches de préférence (ou en conserve)
25
cl de lait
4
jaunes d’œufs
80
g de sucre en poudre
6
feuilles de gélatine (soit 12 g)
2
sachets de sucre vanillé
20
cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
Réunir tous les ingrédients. Prendre la précaution préalablement de bien faire refroidir la crème liquide entière. Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Réserver les blancs pour une autre recette.
Réaliser une compote de poires
Peler les poires, puis les couper en gros dés. Déposer les dés de poires dans un casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau. Couvrir la casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’une compote. Une fois que la compote est réalisée, la faire refroidir.
Réhydrater la gélatine
Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Réaliser une crème anglaise « collée »
Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé). Verser une partie du lait bouillant sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole avec le lait restant. Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise à feu doux. La crème est cuite quand elle atteint 84° (elle doit avoir épaissi sans avoir bouilli). Essorer la gélatine réhydratée, puis l’ajouter à la crème anglaise chaude afin de la faire fondre. Laisser refroidir la crème anglaise en la remuant régulièrement (vanner).
Réaliser le bavarois
Mélanger ensemble la compote de poires et la crème anglaise collée. Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide. Incorporer délicatement le mélange refroidi (non figé) de poires et crème vanille à la crème fouettée. Repartir le bavarois dans des verrines puis le recouvrir d’un film alimentaire Laisser prendre le bavarois au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le servir bien froid.
La blanquette bénéficie d’une appellation “À l’ancienne”
quand elle est garnie de champignons et de petits oignons. Traditionnellement
servie avec du riz, il est également possible, pour changer, de la servir avec
des légumes « tournés » et « glacés » : carottes,
courgettes, navets (voir ci-dessous).
Préparer la garniture aromatique
200 g de carottes
200 g d’oignons
jaunes
3 clous de
girofles
200 g de blancs
de poireaux
100 g de
branches de cèleri
1 bouquet
garni (thym, laurier, persil)
2 gousses d’ail
(facultatif)
Laver tous les légumes. Réaliser un bouquet garni en ficelant ensemble du thym, du laurier et du persil. Peler les carottes. Peler l’ail puis le dégermer. Peler l’oignon, le laisser entier puis le piquer de clous de girofle. Couper le poireau, les carottes et la branche de céleri en gros morceaux.
Préparer la viande
Épaule de veau
1,600 kg
Dégraisser la viande si nécessaire puis la couper en morceaux réguliers d’environ 50 g. La régularité permet d’abord une cuisson homogène, puis une jolie présentation. Dans une grande casserole remplie d’eau froide, plonger les morceaux de veau. Porter à ébullition. Ne pas saler à ce stade. Écumer afin d’éliminer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique préparée préalablement. Écumer à nouveau si nécessaire. Laisser cuire pendant deux heures. Pendant ces deux heures, préparer les légumes : oignons, champignons et autres (voir ci-dessous). Une fois que la viande est cuite, la sortir du liquide de cuisson. Filtrer le liquide puis le faire chauffer afin de le réduire (concentrer) jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl. Les légumes qui ont donné tout leur goût au bouillon sont devenus sans intérêt (il est préférable de ne pas les servir). Recouvrir la casserole de viande égouttée d’un film alimentaire.
Réaliser la sauce
30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de fond
blanc de veau (liquide de cuisson réduit)
2 jaunes
d’œufs
10 cl ce crème
liquide entière
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine au beurre fondu. Remuer à l’aide d’un fouet. Faire cuire pendant une minute le roux blanc obtenu sans le colorer, puis le laisser refroidir. Faire chauffer le fond blanc réduit (50 cl). Ajouter le fond blanc chaud au roux blanc refroidi. Sans cesser de remuer, cuire la sauce pendant quelques minutes afin qu’elle épaississe.
Il est agréable de compléter
la recette avec des légumes « tournés » et « glacés » qui peuvent
être réalisés pendant la cuisson de la blanquette.
Réaliser des oignons glacés
400 g
d’oignons grelots (ou oignons nouveaux, ou surgelés)
40 g de beurre
Sel
40 g de sucre
en poudre
25 cl d’eau
Faire tremper les oignons grelots dans un grand volume d’eau afin de pouvoir ensuite les peler facilement. Peler les oignons grelots puis les réserver. S’il s’agit de petits oignons congelés, il est préférable de ne pas les décongeler au préalable afin qu’ils restent bien entiers en cuisant. Pour cuire et glacer les oignons, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu) afin de réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre caramélise. Sans coloration on réalise des oignons glacés « à blanc ». Dans le cas des oignons glacés « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les oignons sont cuits les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les oignons, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant d’y rouler les oignons afin de les glacer (les enrober pour les faire briller).
Réaliser des carottes glacées
500 g de
carottes
20 cl d’eau
20 g de sucre
en poudre
30 g de beurre
Sel
Laver et peler les carottes. Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »). Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive. Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou une soupe. Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Réaliser d’autres légumes glacés à brun ou à blanc : courgettes, navets
1 courgette
1 navet long
(radis blanc)
Eau, sel,
sucre et beurre
Procéder de la même manière que pour les carottes. Tourner » les légumes, c’est-à-dire de leur donner une forme ovale régulière. Concernant les courgettes, prendre soin de conserver la peau et de raccourcir le temps de cuisson. Toutes les parures sont à conserver pour d’autres recettes (purées, soupes).
Préparer et cuire les champignons
250 g de champignons
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel
Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les tremper dans l’eau car il se gorgeraient d’eau). Les essuyer, puis les émincer. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Faire sauter rapidement les champignons dans l’huile chaude. Égoutter et saler les champignons. Au moment de servir la blanquette, les poser sur le dessus du plat avec les oignons grelots glacés et éventuellement les autres légumes.
Terminer la sauce par une « liaison velouté »
2 jaunes
d’œufs
10 cl de crème
fraiche entière
Sel
Poivre blanc
Une fois que tous les éléments sont prêts (viande, légumes glacés et riz), terminer la sauce. Au dernier moment, juste avant la dégustation, faire chauffer la sauce. Dans un bol, mélanger ensemble la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter le mélange à la sauce chaude puis fouetter. Après cette étape, il n’est plus possible de chauffer la sauce qui coagulerait en raison du jaune d’œuf qu’elle contient. Saler et poivrer la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.
Ce dessert peut être réalisé en deux temps en
préparant le cake la veille et en le conservant cuit au réfrigérateur dans du
film alimentaire. Par ailleurs, le colorant alimentaire peut être évité puisque
initialement le red velvet cake était coloré avec de la betterave.
Pour 10 personnes :
Réaliser les cakes (4 disques identiques)
280 g de farine
30 g de cacao en poudre non sucré
1 cuillerée à café de sel
110 g de beurre à température ambiante
250 g de sucre en poudre
2 œufs
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
225 g de lait ribot (ou 220 g de lait + 2 cuillerées à soupe de jus de citron)
1 cuillerée à café de colorant rouge
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude alimentaire
1 cuillerée à café de vinaigre blanc
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner quatre moules identiques de 18 cm de diamètre. Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble les ingrédients secs : farine, cacao et sel. Dans un autre saladier, mélanger (crémer) ensemble le beurre, le sucre en poudre et l’extrait de vanille. Ajouter les œufs un à un à la crème obtenue puis fouetter la préparation. Incorporer le mélange d’ingrédients secs, puis le lait ribot (si l’on remplace le lait ribot par du lait et du jus de citron, il faut avoir mélangé ces deux ingrédients au préalable afin d’obtenir un lait caillé). Dans un bol, activer le bicarbonate en le mélangeant au vinaigre blanc, puis l’ajouter à la pâte. Ajouter enfin le colorant alimentaire rouge. Peser la pâte afin de la répartir régulièrement dans 4 moules beurrés et farinés en vue d’obtenir 4 cakes réguliers (disques). Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec une lame de couteau. Si la lame ressort sèche, le cake est cuit. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes. À la sortie du four, laisser refroidir chaque cake sur une grille.
Réaliser la crème
350 g de mascarpone (ou 100 g de Philadelphia et 250 g de mascarpone)
350 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
70 g de sucre glace
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Prendre soin au préalable de bien faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ un quart d’heure. Fouetter ensemble le mascarpone, la crème liquide (très froide), le sucre glace et la vanille. La crème est prête quand elle reste accrochée au fouet.
Monter et décorer le gâteau
Découper le dessus bombé de chaque cake afin d’obtenir quatre disques réguliers et plats. Émietter les parures des cakes afin de réaliser une poudre qui servira à décorer le gâteau. Garnir chaque disque de crème, puis les superposer. Garnir également de crème le tour et le dessus du gâteau. Lisser à l’aide d’une spatule. Coller sur le tour du gâteau la poudre obtenue à partir des parures. Décorer le dessus du gâteau avec le restant de crème à l’aide d’une poche à douille. Réserver le red velvet cake au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Réaliser une détrempe Tamiser la farine. Disposer ensemble dans un saladier la farine, l’eau et le sel. Mélanger du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une détrempe homogène. Former un carré, puis réfrigérer.
Préparer le beurre À l’intérieur d’un papier sulfurisé, former un carré avec le beurre. Continuer la recette en suivant les étapes schématisées.
Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…) On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson. Le résultat diffère selon les arêtes utilisées. Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux. Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées. Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs. Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.
Pour un litre de fumet :
1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
1 litre d’eau
10 cl de vin blanc
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
50 g d’oignon
Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
20 g de matière grasse (huile ou beurre)
On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit). Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette. Concasser grossièrement les arêtes poisson. Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner). Découper la garniture aromatique en dés. Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer. Ajouter les dés de garniture aromatique. Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute. Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés. Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux. Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide. Porter la préparation à ébullition. Écumer afin de supprimer les impuretés. Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes. Filtrer le fumet de poisson.
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