L’huile verte est une préparation goûteuse réalisée à partir d’herbes fraîches ou de feuilles riches en chlorophylle : basilic, estragon, aneth, persil, coriandre, épinards, vert de blette, vert de poireau… Elle est utilisable à raison de 20 g par personne avec des pâtes ou toute autre recette : riz, poisson, viande… Elle peut aussi parfumer une mayonnaise.
25 cl d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
100 g de vert de poireau
ou 125 g de vert de blette
ou 125 g d’épinards
ou 125 g de basilic
ou 125 g d’estragon
ou 125 g de persil
ou 125 g d’aneth
ou 125 g de coriandre
Gros sel
Laver les herbes ou feuilles choisies. Préparer une glaçante : grand saladier avec de l’eau froide et des glaçons. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (20 g de sel par litre d’eau). Plonger les herbes ou feuilles pendant 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau bouillante avant de les plonger aussitôt dans la glaçante afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte. Sortir les feuilles refroidies de la glaçante puis les essorer en les pressant entre les doigts puis en les déposant sur du papier absorbant. Afin d’éviter que les tiges ne s’emmêlent autour de la lame du blender, prendre soin de les concasser grossièrement avant de les mixer. Les disposer dans un blender avec l’huile et mixer pendant environ 4 minutes à grande vitesse. Laisser infuser la préparation pendant 2 heures afin de colorer et de parfumer l’huile. Passer la préparation au chinois (tamis) afin d’obtenir une huile limpide.
Déposer un disque de papier sulfurisé dans une poêle. Ajouter de l’huile sur le papier sulfurisé. Faire chauffer. Saler les filets de bar puis les déposer (côté peau) dans l’huile chaude. Laisser colorer. Aplatir légèrement les filets à l’aide d’une spatule. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de bar colorés (côté peau). Au moment de servir, terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.
Réaliser préalablement un fumet de poisson (en avoir au congélateur)
Pour un litre de fumet de poisson :
1 kg d’arêtes de poisson (les
demander au poissonnier)
1 litre d’eau
10 cl de vin blanc
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
50 g d’oignon
Ail, échalote, thym, laurier
(facultatif)
20 g de matière grasse (huile ou
beurre)
On ne sale pas le fumet de poisson car il est souvent destiné à être concentré (réduit). Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette. Concasser grossièrement les arêtes de poisson. Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans une grand volume d’eau froide (limoner). Découper la garniture aromatique (légumes) en dés. Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer. Ajouter les dés de garniture aromatique. Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute. Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Verser le vin blanc et compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide. Porter la préparation à ébullition. Écumer afin d’éliminer les impuretés. Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes. Filtre le fumet de poisson.
Réaliser une sauce « sucs d’arêtes » aux œufs de truite
50
cl de fumet de poisson
25
cl de crème liquide entière
90
g d’œufs de truite (facultatif)
Faire chauffer le fumet de poisson afin de le « réduire à glace » (concentration par évaporation) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation. Ajouter la crème liquide et faire chauffer. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir. Ajouter enfin les œufs de truite dans la sauce.
Réaliser un riz pilaf aux poivrons
300 g de riz long
4 cuillerées à soupe d’huile
40 g d’oignon
40 g de poivron rouge
40 de poivron vert
600 g de liquide (fumet de
poisson ou bouillon de légumes)
1 bouquet garni (thym, laurier,
persil)
1 tête d’ail
Sel
Poivre
40 g de beurre
Laver tous les légumes. Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, persil). Peler et ciseler l’oignon (petits cubes). Laisser la tête d’ail entière « en chemise » (avec la peau). Tailler les poivrons en brunoise (petits cubes). Les cubes réalisés deviendront après cuisson de la même taille que les grains de riz. Préchauffer le four à 200°. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons. Saler. Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes. Vider la cocotte et réserver la préparation. Dans la cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter le riz, puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer. Ajouter la préparation précédente, puis le liquide chaud (fumet de poisson) et enfin l’ail « en chemise » (avec la peau) ainsi que le bouquet garni. Recouvrir la préparation de papier sulfurisé. Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 20 minutes à 200°. En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le beurre ainsi que du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir chaud en accompagnement des filets de bar.
Dresser les assiettes
Répartir dans
chaque assiette, du riz pilaf, un filet de bar ainsi que de la sauce.
Préparer et cuire le saumon. Ôter les arêtes du poisson si nécessaire (à l’aide d’une pince à désarêter). Le saler. Recouvrir le fond d’une poêle d’un disque de papier sulfurisé. Ajouter de l’huile. Faire chauffer. Lorsque l’huile est bien chaude, déposer le poisson côté peau dans la poêle. Laisser colorer la peau du poisson pendant 3 minutes. Une fois le poisson coloré, le retourner quelques secondes sans le cuire entièrement. Déposer les morceaux de poisson (côté peau) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Réserver en attendant le moment de servir. Au moment de servir, enfourner le poisson à 180° pendant 5 minutes afin de terminer la cuisson. Vérifier la cuisson en piquant le poisson avec un aiguille. Si l’aiguille ressort chaude alors, le poisson est cuit.
Réaliser un beurre blanc au citron vert
2
échalotes
100
g de vin blanc
1 citron vert (jus)
25
g de crème liquide entière
125
g de beurre
Sel
Poivre
Laver, peler puis ciseler les échalotes. Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre blanc. Faire bouillir doucement afin de « réduire » (faire évaporer l’humidité) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation. Au moment de servir, réchauffer la réduction puis y ajouter la crème liquide. Ajouter le beurre très froid en morceaux. Fouetter jusqu’à obtention d’un sauce lisse et épaisse. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que le beurre est incorporé il n’est plus possible de réchauffer la sauce car elle perdrait sa texture. C’est la raison pour laquelle elle ne peut être finalisée qu’au moment de servir.
Réaliser des flans de carotte
100 g de purée de carottes
(surgelée ou fraiche voir recette ci-dessous)
65 g de lait
65 g de crème liquide
1 œuf
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Dans une casserole, faire chauffer la purée de carottes afin de la dessécher. Dans un saladier, mélanger ensemble la crème, le lait et l’œuf entier. Ajouter cette préparation à la purée de carottes. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Beurrer et fariner (chemiser) des ramequins individuels. Préchauffer le four à 160°. Remplir les ramequins chemisés de préparation. Les déposer dans un plat allant au four. Verser un peu d’eau dans le fond du plat. Enfourner à 160° pendant 20 minutes. Retourner les ramequins sur les assiettes de service et attendre le dernier moment pour démouler les flans afin de les maintenir chauds.
Réaliser préalablement une purée de carottes
150 g de carottes
Laver et peler les carottes puis les découper en morceaux. Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes à l’aide d’un couteau. Si le couteau ne rencontre pas de résistance, les carottes sont cuites. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Égoutter les carottes cuites. Réaliser une purée à l’aide d’un presse-purée. Faire chauffer la purée de carottes dans une casserole afin d’en ôter l’humidité. Réaliser des flans (voir ci-dessus).
Réaliser des pommes château
500 g de pommes de terre
50 g de beurre
Sel
Poivre
Laver et peler les pommes de terre. Les « tourner », leur donner une forme ovale régulière (réserver les parures pour une autre recette : purée, soupe…). Cuire les pommes de terre « tournées » pendant environ 20 minutes dans l’eau salée en partant à l’eau froide. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la lame d’un couteau. Si la lame rencontre de la résistance, prolonger la cuisson de quelques minutes. Dans le cas contraire, égoutter les pommes de terre et les disposer sur un plat dont le fond est recouvert de papier sulfurisé. Ajouter des morceaux de beurre sur les pommes de terre. Dix minutes avant de servir, enfourner les pommes de terre afin de les colorer. Saler, poivrer puis servir.
Dresser les
assiettes
Filet de saumon
Flan de carottes
Pommes château
Beurre blanc
Dans chaque assiette, déposer un flan de carottes. Ajouter deux pommes de terre château, un filet de saumon et du beurre blanc. Servir.
Laver, peler et coupé finement le gingembre frais. Laver, peler et ciseler les échalotes. Laver, peler et hacher l’ail. Laver, peler et découper les carottes en petits cubes (brunoise). Laver et couper finement les poireaux. Laver et couper finement le céleri branche. Disposer l’huile dans le fond d’une cocotte et faire chauffer. Ajouter les légumes afin de les faire suer (précuire sans coloration) pendant une minute. Couvrir d’eau froide. Laisser cuire pendant une heure à feu doux. Filtrer le bouillon puis l’assaisonner (sauce soja sucrée, sel, poivre, paprika fumé). Goûter et rectifier l’assaisonnement en veillant à l’équilibre des saveurs (amer, sucré, salé, acide).
Réaliser la farce
150 g de mascarpone
150 g de ricotta
1 bouquet d’estragon
2 gousses d’ail
Sel
Piment d’Espelette
Laver, effeuiller et ciseler l’estragon. Laver, peler et hacher l’ail. Dans un grand saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réfrigérer.
Réaliser les
ravioles
1
paquet de feuilles de blé pour ravioles (magasin asiatique)
Disposer une boule de farce sur le milieu du carré de pâte. Mouiller le tour à l’aide d’un pinceau. Coller de manière à former un triangle (ne pas faire de plis). Découper à l’aide d’un découpoir rond dentelé. Laisser sécher sur une plaque à trous (ou une grille).
Cuire
les ravioles
Eau
Sel
Laurier
Huile
Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajouter du sel, de l’huile et une feuille de laurier. Plonger les ravioles dans la préparation bouillante. Les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Disposer les ravioles cuites sur une plaque à trous (ou grille) afin de les égoutter. Les huiler à l’aide d’un pinceau et les laisser refroidir.
Dresser
les assiettes
3
ravioles par personne
Bouillon
bouillant
Estragon
Quelques
radis
Au moment de servir, faire bouillir le bouillon. Disposer 3 ravioles froides dans chacune des assiettes. Ajouter du bouillon bouillant sur les ravioles froides. Décorer avec de l’estragon et des rondelles de radis.
Habiller les daurades : ébarber, écailler, vider. Limoner (laver dans l’eau froide). Lever les filets (placer du papier absorbant à l’intérieur pour plus de facilité). Ôter la peau des filets. Couper les filets en fines lamelles et les réserver au réfrigérateur.
Préparer la pastèque
1 morceau de pastèque
Couper des tanches de pastèque. Prélever des billes de pastèque à l’aide d’une cuillère parisienne. Réserver les billes au réfrigérateur. Récupérer le restant de chair de pastèque et la mixer au blender. Filtrer la préparation puis la congeler afin de réaliser un granité.
Réaliser une marinade
5 cl d’huile d’olive
1 citron vert (jus et zeste)
Gingembre frais (1 cuillerée à
soupe de petits dés)
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Peler et découper le gingembre très finement. Prélever le zeste puis le jus du citron vert. Mélanger ensemble les ingrédients avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la marinade jusqu’au moment de dresser les assiettes.
Réaliser un pistou
½ gousse d’ail
10 g de basilic
2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive
Dans un bol, réunir l’ail le basilic. Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive. Réserver le pistou obtenu jusqu’au moment de dresser les assiettes.
Dresser les assiettes
Lamelles de daurade
Marinade
Pistou
Boules de pastèques
Granité de pastèque
Feta en dés (50 g)
Disposer les lamelles fines de poisson cru dans le fond des assiettes. Ajouter la marinade puis le pistou. Décorer avec des billes de pastèque, du granité de pastèque et des dés de feta
Disposer les ailerons et carcasses de poulet dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Ne pas saler. Faire chauffer puis écumer. Laver, peler et découper les légumes en morceaux. Ajouter la garniture aromatique (légumes en morceaux). Recouvrir d’eau froide « à hauteur ». Cuire à feu doux pendant 1h30 en prenant soin d’écumer régulièrement. Passer la préparation au chinois. Réserver le fond blanc de volaille obtenu au réfrigérateur. Le lendemain, dégraisser le fond de volaille (enlever la pellicule de graisse de la surface). Réserver le fond de volaille au réfrigérateur ou au congélateur avant de l’utiliser pour de très nombreuses recettes (base de sauces, cuisson du riz…).
Réaliser une
sauce poulette
50 cl de fond de volaille
2 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide entière
1 cuillerée à café de maïzena
Sel
Poivre
Persil haché (facultatif)
Faire réduire (chauffer doucement et longtemps le fond de volaille afin d’en faire évaporer l’humidité et donc d’en concentrer le goût) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerée à soupe de liquide. Verser la crème et faire chauffer à nouveau. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir si nécessaire. Ajouter éventuellement du persil haché.
Réaliser
une Duxelles de champignons
250
g de champignons (de Paris ou Shiitake)
2
échalotes
40
g de beurre
Laver, peler et ciseler les échalotes. Laver les champignons en les passant rapidement sous l’eau (ne pas les faire tremper). Couper très finement les champignons (ou hacher). Dans une casserole, faire suer (précuire sans coloration) les échalotes dans le beurre. Ajouter les champignons hachés et cuire à feu doux pendant 30 minutes. La Duxelles est terminée lorsque l’humidité est évaporée. Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Garnir
(contiser) les suprêmes puis les cuire
4 suprêmes de poulet (blanc de poulet avec le manchon de l’aile et la peau)
Duxelles de champignons
Huile
Sel
Passer l’index sous la peau de chaque suprême avant de glisser délicatement la Duxelles de champignons (veiller à ne pas décoller le bord de la peau afin que la farce reste en place). Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Saler la viande. Colorer uniquement côté peau les suprêmes garnis pendant 5 minutes. Déposer les suprêmes colorés sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Avant de servir, enfourner pendant 18 minutes à 180°.
Préparer
l’accompagnement au choix
Faire cuire du
riz, des pommes de terre ou autre.
Dresser
les assiettes
Suprêmes
Sauce poulette
Accompagnement
Disposer un suprême dans chaque assiette. Ajouter l’accompagnement : pommes, château, riz pilaf, pleurotes (voir photo). Terminer le dressage avec la sauce poulette.
Décortiquer partiellement les gambas en prenant soin de maintenir la queue en place. Châtrer les gambas (retirer l’intestin situé sur le dessus à l’aide d’un couteau). Conserver les têtes et les carapaces des gambas en vue de réaliser une bisque.
Réaliser une
marinade instantanée
10
cl d’huile d’olive
2
gousses d’ail
Sel
Piment
d’Espelette
Laver et peler l’ail puis ôter le germe et le hacher. Mélanger ensemble l’ail haché, l’huile d’olive le sel et le piment d’Espelette. Disposer les gambas dans cette marinade. Recouvrir d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.
Réaliser une
bisque de gambas
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 échalotes ciselées
1 petite branche de céleri
1 carotte
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
Les têtes et les carapaces des gambas
5 cl de cognac
50 cl de crème liquide
Piment d’Espelette
Sel
Laver et peler les échalotes, la branche de céleri, l’ail et la carotte. Ciseler les échalotes. Découper en morceau la branche de céleri et la carotte. Ne pas peler l’ail. Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter les échalotes ciselées et du sel. Faire colorer (sans brûler). Ajouter les morceaux de carotte et de céleri en morceaux, puis les gousses d’ail « en chemise » (avec la peau), le thym, le laurier et le concentré de tomates. Ajouter enfin le cognac. Faire flamber la préparation. Couvrir de crème liquide et laisser cuire pendant 20 minutes. Passer la bisque au chinois. Ajouter du sel et du piment d’Espelette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la bisque au chaud (bain-marie), le temps de poursuivre la recette.
Cuire le
risotto
200
g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
Huile
4
oignons nouveaux ciselés
5
cl de vin blanc
500
g de bouillon de légumes ou fumet de poisson (2,5 fois le volume de riz)
1
cuillerée à soupe de mascarpone
1
cuillerée à soupe de parmesan râpé
Copeaux
de parmesan pour la décoration
Faire chauffer une casserole. Ajouter de l’huile. Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile sans coloration (suer). Ajouter le riz afin de le « nacrer » (précuire dans la matière grasse). Lorsque le riz est translucide, ajouter le vin blanc (déglacer). Cuire le riz en ajoutant régulièrement louche par louche un peu de bouillon. Dès que le bouillon versé est absorbé par le riz, en ajouter à nouveau. Renouveler le geste jusqu’à épuisement du bouillon. Au bout de 15 minutes au total, le risotto est cuit. Lier la préparation avec du mascarpone et du parmesan râpé avant de servir.
Réaliser une salade d’herbes
Laver, ciseler et mélanger plusieurs herbes aromatiques.
Cerfeuil
Persil
Ciboulette
Cresson
Estragon
Faire sauter
les gambas
Huile
Gambas
décortiquées
Faire chauffer une poêle avec de l’huile. Faire sauter les gambas pendant quelques minutes. Saler
Dresser
les assiettes
Gambas
sautées
Salade
d’herbes
Risotto
Bisque
de gambas
Copeaux
de parmesan
Disposer du risotto au fond d’un assiette. Surmonter le risotto d’une salade d’herbes. Ajouter les gambas puis la bisque. Terminer en disposant quelques copeaux de parmesan.
La pâte à foncer est une pâte brisée légèrement sucrée qui présente l’avantage de n’être pas friable.
Mélanger ensemble la farine et le sucre glace. De bout des doigts, mélanger la poudre obtenue avec le beurre en morceaux jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse (sabler). Creuser un puits au milieu de la préparation afin d’y déposer l’eau, le sel et le jaune d’œuf. Amalgamer le tout. Fariner le plan de travail (fleurer). Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’écraser avec la paume de la main (fraiser) pour la rendre homogène. Former une boule puis l’aplatir légèrement. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Réaliser une crème pâtissière à la pistache
25 cl de lait
25 g de pâte de pistache
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
Réunir les ingrédients. Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait et la pâte de pistache. Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre (blanchir). Réserver les blancs d’œufs (au congélateur) pour une autre recette. Ajouter la maïzena. Verser un peu de lait chaud sur la préparation puis remuer. Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le restant de lait et de pâte de pistache. Sans cesser de fouetter, porter à ébullition et faire cuire la crème pendant environ deux minutes (veiller à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole). Verser la crème pâtissière cuite dans un récipient, la recouvrir « au contact » d’un film alimentaire. La laisser refroidir. Foncer les moules et cuire la pâte. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner des moules à tarte. Sortir la pâte du réfrigérateur. Fariner (fleurer) le plan de travail. Abaisser (étaler) la pâte à l’aide d’un rouleau. Garnir les moules de pâte. Couper soigneusement les bords ou « chiqueter » (décorer le bord à l’aide d’une pince à chiqueter). Piquer les fonds des tartes avec une fourchette. Recouvrir chaque fond de tarte de papier sulfurisé. Poser des billes de cuisson (ou des légumes secs tels que des lentilles) afin de maintenir les bords de la tarte en place pendant la cuisson « à blanc » (cuisson de la pâte non garnie). Enfourner à 180° pendant environ 15 minutes. Sortir les tartes du four afin d’ôter le papier sulfurisé et les billes de cuisson. Enfourner à nouveau pendant 15 minutes afin de terminer la cuisson des tartes. Sortir les tartes du four, les démouler et les laisser refroidir sur une grille.
Transformer la crème pâtissière en crème diplomate
Crème pâtissière
120 g de crème liquide
15 g de sucre glace
Fouetter la crème pâtissière froide afin de l’assouplir. Fouetter la crème liquide très froide. Ajouter le sucre à la crème fouettée pour réaliser une chantilly. Incorporer la chantilly obtenue délicatement à l’aide d’une maryse à la crème pâtissière afin de réaliser une crème diplomate. Réserver la crème diplomate au réfrigérateur dans une poche à douille.
Garnir les fonds de tartes refroidies de crème.
Garnir chaque tarte de crème diplomate. Disposer des framboises sur le dessus de la crème. Ajouter éventuellement une boule de glace à la vanille.
Mélanger le beurre en pommade (température ambiante). Ajouter la cassonade, puis la farine. Malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faire durcir la pâte au congélateur afin de pouvoir ensuite la couper facilement.
Réaliser une
pâte à choux
250 g de lait
100 g de beurre
3 grammes de sucre
Sel
150 g de farine
4 œufs
Préchauffer le four à 180°. Réunir dans une casserole le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel. Dans un saladier, tamiser la farine. Faire bouillir le contenu de la casserole. Hors du feu, ajouter la farine en une fois dans la casserole. Mélanger jusqu’à obtention d’une panade bien lisse. Remettre la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin d’ôter une partie de l’humidité de la boule de panade. Verser le contenu de la casserole dans le bol d’un robot. Ajouter un à un les œufs en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout d’œuf. Remplir une poche à douille de pâte à choux. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Former des choux réguliers en quinconce sur le papier sulfurisé. Sortir la pâte à craquelin du congélateur. Découper des rondelles de craquelin de la taille du dessus des choux. Disposer une rondelle fine de craquelin sur chacun des choux. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes. En fin de cuisson, ouvrir le four pendant une fraction de seconde afin de faire s’échapper la vapeur. Prolonger la cuisson des choux de quelques minutes. Les choux sont cuits lorsqu’ils sont secs et colorés. À la sortie du four, faire refroidir les choux sur une grille.
Réaliser une
crème au praliné
500
g de crème liquide à 35 % de matière grasse
75
g de sucre glace
250
g de mascarpone
150
g de praliné (pâte de pralin)
Prendre soin de bien refroidir l’ensemble des ingrédients à l’avance. Dans le bol d’un robot très froid, fouetter la crème froide. Sans cesser de fouetter ajouter le sucre glace ainsi que le mascarpone. Incorporer enfin la pâte de pralin. Réserver la crème obtenue au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille cannelée.
Dresser les
assiettes
Au moment de servir. Couper les choux en deux. À l’aide la poche à douille, garnir chaque chou de crème au praliné. Poser le chapeau sur le dessus de la crème. Saupoudrer de sucre glace. Disposer dans une assiette à dessert et servir aussitôt.
Parfum au choix (sucre vanillé ou extrait d’amande amère ou zeste de citrons…)
Réaliser la pâte à madeleine (la veille si possible) : Faire fondre le beurre. Fouetter ensemble les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter enfin le beurre fondu. Réserver la pâte au réfrigérateur.
Cuire les madeleines : Préchauffer le four à 180° ainsi que la plaque du four. Beurrer légèrement les moules à l’aide d’un pinceau. Enfourner à 180 ° pendant 7 à 10 minutes en fonction de la grosseur des madeleines. Le chapeau s’obtient grâce à un choc de températures. Pour cela, il est recommandé de disposer d’une pâte très froide (faite la veille et réfrigérée) et d’un four chaud ainsi que d’une plaque de four chaude.
Parfumer et faire briller les madeleines :
100 de jus de citron
50 g de sucre en poudre
Réaliser un sirop de citron en faisant bouillir ensemble dans une petit casserole le jus de citron et le sucre en poudre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les madeleines chaudes de sirop. Le sirop présente l’avantage de parfumer et de faire briller les madeleines.
Napper les madeleines de chocolat :
200 g de chocolat noir
Utiliser les moules propres et bien secs. Diviser le chocolat en carrés. Tempérer le chocolat à l’aide d’un thermomètre en le faisant fondre au bain-marie à 45° puis redescendre à 28° (plonger le récipient dans l’eau froide) puis remonter à 31° (plonger le récipient dans le bain-marie). Respecter cette courbe permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant. Verser une petite cuillerée de chocolat tempéré dans chaque moule, puis poser chaque madeleine froide sur le chocolat. Réserver au réfrigérateur (ou congélateur) afin de laisser cristalliser le chocolat avant de démouler.
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