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Réaliser une purée d’abricots

Couper environ 1 kg d’abricots dénoyautés (frais ou surgelés) en dés puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une purée d’abricots. Prévoir 3 pesées différentes de cette purée d’abricots afin de réaliser progressivement les recettes détaillées ci-dessous : insert (250 g), mousse (300 g), nappage (250 g).

Pour 10 entremets individuels :

Réaliser une dacquoise à la pistache

• 50 g de poudre de pistaches
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 15 g de sucre en poudre
• 20 g de pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de pistaches et le sucre glace.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer le sucre en poudre aux blancs d’œufs en neige avant qu’ils ne soient fermes.
Lorsque le sucre est incorporé et que les blancs sont fermes, cesser de fouetter.
Mélanger délicatement ensemble les deux préparations.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’une poche à douille, former des biscuits individuels (10 disques).
Parsemer le dessus de chaque biscuit de pistaches concassées.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.

Réaliser un insert à l’abricot

• 250 g de purée d’abricots
• 10 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de miel
• ½ feuille de gélatine
• 3 g de maïzena (+ 10 g d’eau)
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 1 brin de romarin (facultatif)

Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, faire fondre ensemble la cassonade et la purée d’abricots.
Ajouter le brin de romarin.
Faire « compoter » pendant quelques minutes à feu doux.
Ôter le brin de romarin de la préparation.
Ajouter le miel et le sucre vanillé.
Dans un bol mélanger ensemble la maïzena et l’eau.
Ajouter le mélange à la purée d’abricots.
Sans cesser de remuer, laisser bouillir pendant 30 secondes afin de faire épaissir la préparation.
Ajouter enfin le jus de citron puis mélanger.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Mélanger à nouveau.
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant puis la filtrer à l’aide d’un petit tamis (passoire) afin d’obtenir une préparation lisse.
Répartir la préparation dans 10 moules individuels.
Faire durcir au congélateur.

Réaliser un croustillant à la pistache

• 40 g de chocolat blanc
• 70 g de crêpes dentelles (Gavottes)
• 120 g de pâte de pistaches

Dans un saladier, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Dans un autre saladier, émietter les crêpes dentelles (Gavotte).
Ajouter les crêpes dentelles émiettées au mélange précédent.
À l’aide d’une spatule recouvrir le biscuit refroidi d’une couche régulière de croustillant sans négliger le bord.
Laisser reposer au congélateur le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une mousse à l’abricot

• 300 g de purée d’abricots
• 60 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 300 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse

Prendre soin de placer préalablement la crème liquide au congélateur pendant environ 15 minutes afin de l’utiliser très froide.
Dans un grand saladier d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, porter la moitié de la purée d’abricots avec le sucre à ébullition en prenant soin de bien mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie essorée.
Incorporer l’autre moitié de purée d’abricot froide puis laisser refroidir le mélange.
Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide entière très froide afin de la monter.
Incorporer une petite partie de la crème montée à la préparation (celle-ci doit être suffisamment refroidie pour ne pas faire retomber la crème mais pas encore gelée (soit environ 28°).

Monter le bavarois

Déposer une partie de la mousse dans le moule en silicone.
Prendre soin à l’aide d’une spatule de faire remonter la mousse sur le bord afin d’éliminer les bulles d’air.
Déposer l’insert puis le recouvrir de mousse.
Déposer le biscuit en prenant soin de placer le croustillant sur la mousse.
Appuyer afin d’élimer les bulles d’air.
Terminer avec de la mousse sans la faire déborder car le bavarois ne serait pas joli au moment du démoulage.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur au minimum pendant 24 heures.

Réaliser un nappage abricot (la veille)

• 250 g de purée d’abricots
• 190 g de sucre semoule (160 g + 30 g)
• 25 g d’eau
• 10 g de pectine
• 4 cuillerées à soupe de jus de citron

Dans une casserole (pas trop petite), mélanger ensemble la purée d’abricots, la première pesée de sucre (160 g) et l’eau.
Faire chauffer doucement afin de faire fondre le sucre.
Dans un bol mélanger la pectine (10 g) avec le sucre en poudre restant (30 g).
Tout en fouettant dans la casserole, verser le mélange en pluie.
Sans cesser de fouetter, porter à ébullition puis laisser cuire (bouillir) pendant au moins 2 minutes.
Hors du feu ajouter le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire “au contact” pendant une nuit.
Au moment de glacer les entremets, chauffer légèrement le nappage au bain-marie.
Il est important de bien respecter la température de 35° (trop chaud il ne tient pas et trop froid il ne s’étale pas).
Sortir les entremets du congélateur.
Les disposer au-dessus d’un plat creux sur une grille.
Verser abondamment le nappage à 35° sur les entremets.
Terminer la décoration en ajoutant quelques brisures de pistaches sur le dessus de chaque entremets avec éventuellement un brin de romarin.
Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (2 heures environ) avant de servir.