Les délices de Sylvie.fr

Pour 8 personnes :

• Réaliser un biscuit Joconde
• Réaliser une crème au beurre au café
• Réaliser un sirop d’imbibage au café
• Réaliser une ganache au chocolat noir
• Réaliser un chablonnage (napper un biscuit de chocolat fondu)
• Réaliser un glaçage

Réunir et peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser un biscuit Joconde

• 5 œufs entiers
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 35 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 4 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180°.
Rassembler dans la cuve du robot les 5 œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Ajouter la farine tamisée et mélanger.
Ajouter ensuite le beurre fondu et battre encore un peu.
Réserver la préparation.
Dans un saladier, monter les 4 blancs d’œufs en neige.
Verser la première préparation sur les blancs d’œufs en neige.
Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et l’étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur régulière.
Enfourner à 180° et laisser cuire pendant 12 minutes.
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille et décoller la feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir le biscuit Joconde avant de l’utiliser.
Découper le biscuit Joconde en 3 rectangles égaux pour épouser la forme du cadre.
Réserver les trois rectangles de biscuit Joconde.

Préparer le chablonnage du biscuit Joconde

• 150 g de chocolat noir

Découper le chocolat en carrés.
Faire fondre la moitié des carrés de chocolat au four à micro-ondes.
Dans les carrés fondus, ajouter l’autre moitié des carrés non fondus et remuer.
Cette technique permet de préserver le chocolat afin qu’il reste brillant.
À l’aide d’un pinceau, disposer une très fine pellicule de chocolat sur chacun des trois rectangles de biscuit.
Cette pellicule permettra d’imperméabiliser le biscuit.
Lorsque le chablonnage est terminé, placer les trois rectangles de biscuit au réfrigérateur afin de faire durcir le chocolat.

Réaliser une crème au beurre au café (à base de meringue italienne)

• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 240 g de sucre en poudre
• 8 cuillerées à soupe d’eau
• 250 g de beurre
• 2 cuillerées à café d’extrait de café

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café et fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser un sirop d’imbibage au café

• 15 cl d’eau
• 75 g de sucre
• ½ cuillerée à café d’extrait de café
• 3 cuillerées à soupe de Grand-Marnier (facultatif)

Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
En dehors du feu, ajouter l’extrait de café et le Grand-Marnier (facultatif).
Laisser refroidir.

Réaliser une ganache au chocolat noir

• 20 cl de crème liquide
• 200 g de chocolat noir à pâtisser

Disposer le chocolat en carrés dans un grand saladier.
Disposer la crème liquide dans une casserole.
La porter à ébullition.
Verser le crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Placer la ganache au réfrigérateur en veillant à ce qu’elle ne durcisse pas trop.

Monter le gâteau
Sortir les trois biscuits Joconde chablonnés du réfrigérateur (le chocolat doit être figé).
Les disposer sur le plan de travail
Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.
Imbiber un premier rectangle de sirop au café.
Le disposer dans le fond du cadre.
Ajouter une couche régulière de crème au beurre au café.
Disposer un deuxième rectangle de biscuit.
L’imbiber de sirop au café.
Ajouter la ganache au chocolat noire.
Disposer le troisième rectangle de biscuit.
L’imbiber de sirop au café.
Ajouter une couche régulière de crème au beurre au café.
Lisser à l’aide d’une spatule coudée et laisser une cavité suffisante sur le dessus pour permettre d’ajouter ultérieurement une couche de glaçage final.
Plaquer un film alimentaire directement sur la crème au beurre, puis le réserver au congélateur pour le faire durcir avant de procéder au glaçage.

Au total, les 7 différentes couches de l’opéra sont :

• Glaçage au chocolat (dessus et seulement après réfrigération)
• Crème au beurre au café (+ papier film provisoire pour réfrigération avant glaçage)
• Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café
• Ganache
• Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café
• Crème au beurre au café
• Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café (dessous)

Réaliser un glaçage au chocolat

• 40 g d’eau
• 120 g de sucre
• 40 g de cacao en poudre
• 80 g de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine

Préparer tous les ingrédients.
Disposer l’eau et le sucre dans une casserole.
Faire chauffer.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir durant quelques minutes.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement la gélatine dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu’il refroidisse.
Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient plus grand, rempli d’eau froide.
Le glaçage doit descendre à la température de 20 à 25°pour pouvoir être utilisé.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Sortir le gâteau raffermi du congélateur.
Retirer délicatement le papier film.
Napper le gâteau en versant le glaçage tempéré sur la crème au beurre très froide.
Lisser la surface avec une spatule suffisamment grande pour pouvoir aller d’un bout à l’autre du gâteau en un seul geste.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décadrer avec soin le gâteau et si nécessaire parer les bords à l’aide d’un couteau à lame fine.
Laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster.