Les délices de Sylvie.fr

Il s’agit d’une recette très technique difficile à réussir à cause des températures qui sont à respecter rigoureusement.

Pour 8 personnes :

• 120 g de beurre mou (température ambiante)
• 90 g de sucre en poudre
• 1 cl d’eau (pour humidifier le sucre)
• 3 jaunes d’œufs
• Parfum au choix (extrait de café, cacao…)

Disposer les jaunes d’œufs dans le bol du robot.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre.
Ne surtout pas remuer.
Faire cuire et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Arrêter de cuire à 105° (par synergie la température va continuer de monter pour atteindre 110°).
Dans le bol d’un robot, battre vivement les jaunes d’œufs et incorporer progressivement le sucre cuit sans cesser de fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation redescende à température ambiante.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre que la préparation et le beurre sont exactement à la même température (ambiante).
Une fois cette vérification faite, incorporer le beurre mou en morceaux à la préparation pour obtenir une crème homogène.
La crème au beurre est prête à être parfumée (café, cacao…).
Ajouter le parfum en toute petite quantité, goûter et rectifier si nécessaire.
Cette crème peut servir à garnir une génoise (moka) ou des meringues au chocolat, notamment.